食物過敏是指食物中的某些物質（通常是蛋白質）進jin入ru人ren體ti後hou所suo產chan生sheng的de異yi常chang免mian疫yi反fan應ying，導dao致zhi機ji體ti生sheng理li功gong能neng的de紊wen亂luan或huo者zhe組zu織zhi損sun傷shang，進jin而er引yin發fa一yi係xi列lie臨lin床chuang症zheng狀zhuang，嚴yan重zhong的de食shi物wu過guo敏min有you可ke能neng對dui生sheng命ming產chan生sheng威wei脅xie。

 

　　食物過敏原大多數是食品中的特定蛋白質成分
，例如牛奶中的酪蛋白、雞蛋中的白蛋白或小麥中的麥膠蛋白等。

 

　　作zuo為wei食shi品pin化hua學xue性xing危wei害hai的de過guo敏min原yuan性xing物wu質zhi
，主zhu要yao是shi對dui特te定ding的de人ren群qun發fa生sheng一yi些xie過guo敏min原yuan性xing的de症zheng狀zhuang，從cong而er引yin發fa一yi些xie食shi品pin安an全quan問wen題ti
，作zuo為wei食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，過guo敏min原yuan管guan理li尤you為wei重zhong要yao。現xian整zheng理li了le一yi些xie食shi品pin過guo敏min原yuan管guan理li的de思si路lu與yu方fang法fa，供gong大da家jia參can考kao。

 

一、源頭過敏原控製

 

　　嚴格按照公司《采購控製製度》對供應商進行評價，隻有合格的供應商才能與其合作

，讓其供貨。

 

　　在原輔料采購時
，一定要供應商說明或標注產品本身含有的過敏原成份。

 

　　同時更加重要地是讓供應商協同企業一起進行過敏原的管理。

 

二

、過敏原的識別

 

　　《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定8類自願標識的食品過敏原：

 

　　a）含有麩質的穀物及其製品（如小麥
、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品係）；

 

　　b）甲殼綱類動物及其製品（如蝦、龍蝦
、蟹等）；

 

　　c）魚類及其製品；

 

　　d）蛋類及其製品
；

 

　　e）花生及其製品；

 

　　f）大豆及其製品；

 

　　g）乳及乳製品（包括乳糖）

；

 

　　h）堅果及其果仁類製品。

 

三、過敏原的標識

 

　　引用《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)六十二、關於致敏物質的標示“食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)某(mou)些(xie)原(yuan)料(liao)或(huo)成(cheng)分(fen)，被(bei)特(te)定(ding)人(ren)群(qun)食(shi)用(yong)後(hou)會(hui)誘(you)發(fa)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)，有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)手(shou)段(duan)之(zhi)一(yi)就(jiu)是(shi)在(zai)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)中(zhong)標(biao)示(shi)所(suo)含(han)有(you)或(huo)可(ke)能(neng)含(han)有(you)的(de)食(shi)品(pin)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)，以(yi)便(bian)提(ti)示(shi)有(you)過(guo)敏(min)史(shi)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)適(shi)合(he)自(zi)己(ji)的(de)食(shi)品(pin)。

 

　　致敏物質可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示
，如：“含有……”等。

 

　　duiyupeiliaozhongbuhanmouzhongzhiminwuzhi
，dantongyichejianhuotongyishengchanxianshanghaishengchanhanyougaizhiminwuzhideqitashipin
，shidezhiminwuzhikenengbeidairugaishipindeqingkuang，zekezailinjinpeiliaobiaodeweizhishiyong“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產設備還加工含有……的食品”、“此生產線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質信息。

 

四、生產過程控製

 

　　配料區
，要標識過敏原原輔料，包括名稱、批次等，專區存放；

 

　　配料用容器和工具要專用，和非過敏原配料用器具區別開來，可采用不同的顏色；

 

　　生sheng產chan中zhong現xian生sheng產chan不bu含han過guo敏min原yuan的de產chan品pin

，再zai生sheng產chan含han過guo敏min原yuan的de產chan品pin，當dang出chu現xian過guo敏min原yuan產chan品pin生sheng產chan切qie換huan時shi，要yao認ren真zhen清qing洗xi設she備bei，避bi免mian上shang一yi次ci生sheng產chan過guo敏min原yuan遺yi留liu，經jing檢jian驗yan清qing洗xi合he格ge後hou，方fang可ke進jin行xing生sheng產chan。

 

五、倉庫過敏原管控

 

　　原料接收時對車輛和貨物包裝進行檢查
，如發現車輛內壁被可疑物料汙染或貨物包裝破損造成過敏原原料泄露汙染，可以采取拒收
、消除汙染後接收等措施。

 

　　原yuan料liao接jie收shou時shi應ying仔zai細xi核he對dui標biao簽qian信xin息xi，以yi獲huo得de過guo敏min原yuan信xin息xi並bing識shi別bie可ke能neng存cun在zai的de變bian化hua
，應ying將jiang識shi別bie的de過guo敏min原yuan信xin息xi在zai標biao識shi在zai貨huo物wu上shang
，可ke對dui過guo敏min原yuan進jin行xing編bian碼ma以yi方fang便bian管guan理li。

 

　　過敏原原料盡量按照專庫專用原則與非過敏原原料隔離存放；

 

　　若工廠很難做到專庫存放，建議可以分區存放，分區時應適當物理隔離措施
，盡可能降低原料儲存環節造成的交叉汙染。

 

六
、過敏原的培訓

 

　　最重要地是進行全員過敏原培訓
，讓全體員工必須清楚什麼是食品過敏原？怎麼控製食品過敏原？如何標識清楚等。