一、硬糖的操作規範

 

　　（一）配 料

 

　　1、配料比例

 

　　硬糖配方中蔗糖與抗結晶物質的比例
，一般控製在12~18%。如原料、氣候、操作、包裝、保藏等條件有變化，還原糖的含量應及時調整，但不應超越12~18%範圍。最終以化驗數據為配料依據。

 

　　計算簡式：

　　式中PR%――配料中加入還原糖百分含量
；

 

　　WR――配料內加入還原糖總重量（公斤）；

 

　　WP――配料內幹固物總重量（公斤）；

 

　　Pm%――硬糖內平均水分百分含量。

 

　　2、糖液要求

 

　　糖液的總酸值應控製在pH6以上。

 

　　3、操作要點

 

　　配料前應對原材料進行感觀的檢驗
，檢驗有無雜質。發現異常應禁止使用，並及時彙報。

 

　　各種物料應按配方規定量準確稱取，微量物料尤需注意，應有專人管理，避免混淆
，因而造成生產事故。

 

　　（二）化糖

 

　　1

、化糖時應同時注意以下各種因素：

 

　　1）化糖時水的溫度；

 

　　2）化糖所用的加水量；

 

　　3）攪拌與沸騰的狀況；

 

　　4）化糖的全部時間。

 

　　2、操作要點

 

　　化糖是要將蔗糖晶粒完全溶化
，達到連肉眼也難覺察到細糖粒。化糖時應不停地攪拌，可加快化糖的速度。化糖用水溫度一般以80℃左右為宜。化糖的用水量以總幹固物的30~33%最為適宜，糖液濃度約在75%。

 

　　用水量計算簡式：

 

　　W=0.3Wp-Wm

 

　　式中W――實際加水總重（公斤）；

 

　　Wp――配料中甜味料幹固物總重（公斤）
；

 

　　Wm――配料中甜味料含水量總重（公斤）。

 

　　一般配料在到達106℃時糖液即產生沸騰現象糖液溫度在超過106℃以上
，即可認為溶化完全。

 

　　化糖時間與配料內幹固物數量有關，同時與化糖設備的加熱麵積、傳熱形式等有關。一般化糖時間以9~11分鍾為宜。

 

　　糖液在沸騰後
，即應及時過濾。過濾用的篩孔應大於120目。

 

　　配(pei)料(liao)中(zhong)如(ru)含(han)有(you)多(duo)量(liang)的(de)澱(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)與(yu)糊(hu)精(jing)，在(zai)化(hua)糖(tang)時(shi)常(chang)會(hui)產(chan)生(sheng)及(ji)多(duo)的(de)泡(pao)沫(mo)，尤(you)其(qi)在(zai)到(dao)達(da)沸(fei)點(dian)時(shi)更(geng)為(wei)嚴(yan)重(zhong)，甚(shen)至(zhi)會(hui)溢(yi)出(chu)鍋(guo)外(wai)，造(zao)成(cheng)損(sun)失(shi)和(he)事(shi)故(gu)
，因(yin)此(ci)在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)應(ying)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)減(jian)沫(mo)劑(ji)以(yi)降(jiang)低(di)糖(tang)液(ye)的(de)表(biao)麵(mian)張(zhang)力(li)。常(chang)用(yong)的(de)減(jian)沫(mo)劑(ji)為(wei)液(ye)體(ti)油(you)或(huo)蜂(feng)蠟(la)
，其(qi)中(zhong)以(yi)亞(ya)麻(ma)仁(ren)油(you)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)，每(mei)次(ci)約(yue)用(yong)5毫升即可。如已產生大量泡沫，則應先關閉汽閥或撤離火源，待鍋內泡沫平複後加減沫劑。

 

　　（三）預熱

 

　　溶化完全的糖漿在進行熬糖前將糖漿加以預熱以蒸發掉其中一部分水分。

 

　　預熱必須控製以下技術條件：

 

　　1）加熱時間保持在10~14分鍾
；

 

　　2）預熱最高溫度保持在115~118℃

 

　　3）糖漿幹固物含量應控製在86~88%

 

　　4）糖漿總酸值不超過pH5；

 

　　5）預熱時攪拌速度不超過30轉/分。

 

　　（四）熬糖

 

　　操作要點：

 

　　保證用電安全，正確開啟電器開關，做好對電線電纜的維護。

 

　　開始要密切注意糖漿的翻動狀態，如因濃度過高或表麵溫度降低而呈呆滯，可在鍋上加蓋，保證糖漿有良好的對流。

 

　　如開始時的泡沫有溢鍋的危險，應加少許液狀油防止。

 

　　隨著溫度提高，糖漿的粘度也逐漸增大；可取出糖膏少許浸入冷水內，如立刻結成硬的小球，齒嚼脆裂
，則熬糖即告完。

 

　　現(xian)在(zai)大(da)多(duo)采(cai)用(yong)溫(wen)度(du)計(ji)或(huo)軟(ruan)尾(wei)溫(wen)度(du)計(ji)來(lai)按(an)製(zhi)熬(ao)糖(tang)的(de)終(zhong)點(dian)溫(wen)度(du)
，即(ji)將(jiang)幹(gan)淨(jing)的(de)溫(wen)度(du)計(ji)插(cha)入(ru)熬(ao)糖(tang)鍋(guo)中(zhong)心(xin)，要(yao)不(bu)觸(chu)及(ji)鍋(guo)底(di)，在(zai)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)規(gui)定(ding)範(fan)圍(wei)時(shi)，取(qu)出(chu)置(zhi)於(yu)熱(re)水(shui)中(zhong)以(yi)免(mian)因(yin)驟(zhou)冷(leng)破(po)裂(lie)。

 

　　各種硬糖的熬糖終點範圍如表。

 

硬糖品種	熬糖終點溫度（℃）
水果味、留蘭香味、薄荷味	160~165
奶油味	158~161
可可味	152~155
杏仁味（表麵拉成絲光）	115~158

 

　　糖膏在達到規定溫度時應迅速停止加熱，以免在以後的溫度跳躍式地增加，致使 糖分子起劇烈的分解
，產生深色和焦味的製品。

 

　　在zai熬ao糖tang過guo程cheng中zhong，鍋guo壁bi或huo糖tang坯pi內nei發fa現xian晶jing粒li，應ying立li即ji將jiang所suo有you接jie觸chu的de容rong器qi用yong水shui清qing刷shua幹gan淨jing
，如ru情qing況kuang嚴yan重zhong，應ying隨sui時shi調tiao整zheng配pei料liao內nei還hai原yuan糖tang的de含han量liang，並bing查zha明ming操cao作zuo中zhong產chan生sheng發fa砂sha的de原yuan因yin，及ji時shi糾jiu正zheng。熬ao至zhi規gui定ding溫wen度du的de糖tang膏gao應ying立li即ji冷leng卻que。

 

　　（五）冷卻

 

　　操作要點：

 

　　在冷卻以前，應將分批放出的糖膏準確的稱重，並予以記錄。

 

　　冷水冷卻台在使用前應洗刷幹淨
，板麵應光滑
，台麵揩抹適量的植物油，以免熱糖膏與台麵粘連，而使糖體發毛或變暗。

 

　　冷水冷卻台使用時，應預先調節好進水與出水的流量
，並保持流量均勻。

 

　　糖膏倒在冷卻台後，當溫度降低至105~110℃時
，將預先稱好重量的調味料順序加入。

 

　　色素則應先用少量熱水溶化後加入。

 

　　各種香料不要過早加入，以防大量逸失。

 

　　tanggaozaijiarutiaoweiliaohouyinglikefanban，shisesujitiaoweiliaodengjunyundifenbuzaitanggaozhong
，ciwai
，buzhuyongzhongyachuquhunjintanggaoneideqipao。fanbandefangfayingjiangjiechulengquebiaomiandebufenfanzhedaotangkuaizhongxin，fanfuzhedie，shitangkuaigebufendouyoujiechulengquebiaomiandejihui，shitanggaowenduxunsuxianshijunyundixiajiang。

 

　　硬糖翻折至軟硬適度時（約在80℃左右）

，具有最大的可塑性，應立即送往成型機的保溫床保溫，以免暴露在空氣中使糖塊溫度下繼續下降，最後難於成型。

 

　　冷卻應與熬糖和成型工段應密切銜接，避免積壓而使製品變質。

 

　　（六）成型

 

　　操作要點：

 

　　人工拉條
，務必保持清潔。拉條必須均勻

 

　　糖(tang)膏(gao)在(zai)成(cheng)型(xing)前(qian)要(yao)保(bao)持(chi)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)。糖(tang)膏(gao)在(zai)冷(leng)卻(que)至(zhi)軟(ruan)硬(ying)適(shi)度(du)時(shi)應(ying)立(li)即(ji)裝(zhuang)在(zai)保(bao)溫(wen)床(chuang)上(shang)。保(bao)溫(wen)床(chuang)預(yu)先(xian)加(jia)熱(re)至(zhi)高(gao)於(yu)糖(tang)膏(gao)的(de)溫(wen)度(du)並(bing)保(bao)持(chi)此(ci)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)，床(chuang)麵(mian)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)幹(gan)燥(zao)，床(chuang)內(nei)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。然(ran)後(hou)將(jiang)糖(tang)膏(gao)塊(kuai)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)動(dong)成(cheng)圓(yuan)錐(zhui)狀(zhuang)，前(qian)端(duan)拉(la)成(cheng)粗(cu)細(xi)均(jun)勻(yun)的(de)圓(yuan)條(tiao)
，便(bian)於(yu)進(jin)入(ru)各(ge)種(zhong)成(cheng)型(xing)機(ji)成(cheng)型(xing)。

 

　　成型機必須經常保持清潔幹燥，印模花紋保持清晰完整。成型時，將糖條穿過的過道與模型略予加熱。

 

　　成型車間以溫度控製在25℃左右、相對濕度不超過70%為適。

 

　　一般成型過程以不超過半小時為宜。成型機在連續使用中，模麵如果發熱
，可在糖條表麵薄擦蜂蠟，並將模麵用冷風吹冷。

 

　　在氣候潮溫時，成型機模麵若有細小水滴凝集
，可在糖條或模麵塗擦潤滑劑。

 

　　糖碎必須清理幹淨

 

　　（七）揀選

 

　　操作要點：

 

　　成型後的糖粒在包裝以前，必須使糖粒溫度降低，同時揀選壓型後的製品。

 

　　在冷卻後應將變形的不合規格的糖粒除去
，應仔細揀選，以免因形體不均勻導致包裝機阻塞。

 

　　各種揀選下來的糖粒按品種分開，可作為糖頭在下次摻用
，但已砂、烊者除外。

 

　　應絕對避免揀選後的糖粒不加保護地長時間裸露在外，尤其不應暴露在潮濕空氣中。

 

　　成型與包裝速度必須保持平衡

，避免糖粒積壓。

 

　　（八）包裝

 

　　成型後的糖粒在冷卻和揀選後應立即包裝
，避免吸水汽。

 

　　包裝車間內溫度不應超過20℃，相對溫度應控製在60%以下。

 

　　應有密閉的儲糖室或櫃，底部或攤石灰等吸濕劑
，將成型後尚有微熱的糖粒順次放在並行進包裝。

 

　　包裝好的糖粒兩端應扭成3/4轉，包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不可有破裂。絕對避免以不幹燥的包裝紙用來包裝。

 

　　經常檢查包裝成品的平整度及密封度，出現問題及時調整機器。

 

　　已包裝好的硬糖要立即進行大包裝。大包裝必須嚴密固封。

 

二、乳脂糖果的操作規範

 

　　（一）配料

 

　　乳脂糖果的配料由於常常受製於原材料的來源、性(xing)質(zhi)及(ji)價(jia)格(ge)，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)技(ji)術(shu)條(tiao)件(jian)，品(pin)質(zhi)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)脂(zhi)糖(tang)果(guo)其(qi)配(pei)料(liao)必(bi)須(xu)有(you)科(ke)學(xue)的(de)抗(kang)結(jie)晶(jing)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)與(yu)適(shi)當(dang)的(de)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)，在(zai)上(shang)述(shu)條(tiao)件(jian)不(bu)變(bian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，以(yi)化(hua)驗(yan)室(shi)檢(jian)驗(yan)作(zuo)為(wei)確(que)定(ding)科(ke)學(xue)配(pei)方(fang)的(de)依(yi)據(ju)。

 

　　總還原糖在乳脂糖果中的最適宜含量在14~20%之間，主要由加入的澱粉糖漿提供。如糖液pH值在6`~7的範圍內，在配料時配入的總還原糖可控製在14~16%。砂質性乳脂糖果的總還原糖可低至10%。乳脂糖果內總還原糖含量超過25%時將會產生嚴重烊化的傾向
，這是應加避免的。

 

　　配料內總還原糖百分率的計算方法

，可參看硬糖配料的計算式。

 

　　乳脂糖果含脂率一般控製在10~16%。

 

　　計算簡式：

 

　　式中pf%---乳脂糖果的含脂百分率；

 

　　Wf---乳脂糖果配料中油脂總重； 

 

　　Wp---乳脂糖果配料中總幹固物重；

 

　　Pm%---乳脂糖果平均含水百分率；

 

　　乳脂糖果含蔗糖控製在38~40%

，砂質性乳脂糖果的蔗糖含量可接近60%
；蛋白質應控製在2%左右，不超過3%；膠(jiao)體(ti)在(zai)乳(ru)脂(zhi)糖(tang)果(guo)配(pei)料(liao)中(zhong)可(ke)用(yong)作(zuo)增(zeng)稠(chou)劑(ji)與(yu)填(tian)充(chong)劑(ji)
，常(chang)用(yong)的(de)有(you)明(ming)膠(jiao)及(ji)麵(mian)粉(fen)等(deng)，用(yong)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)，否(fou)則(ze)將(jiang)造(zao)成(cheng)加(jia)熱(re)困(kun)難(nan)和(he)成(cheng)型(xing)後(hou)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)收(shou)縮(suo)現(xian)象(xiang)；乳脂糖果的香料僅起陪襯作用
，過量將造成不快的刺激。

 

　　某些乳脂糖果配料內如缺少乳品原料，可加入乳化劑以提高乳化能力，如為卵磷脂其加入量為0.5%；如為單甘油酯其加入量不超過5%。

 

　　所有原料在使用前都須經過理化檢驗，確定其規格與使用價值，配方一經確定後，各種原料都應準確稱取
，然後進入車間使用。

 

　　（二）熬製

 

　　1、化糖

 

　　化糖加水量為幹固物的30%。為了加速溶化過程，應用攪板攪動
，在糖液加熱至沸後

，稍待2~3分鍾

，用細篩過濾

，將雜質清除。

 

　　2、糖

 

　　混合奶油

，乳品或油脂原料，都應糖液熬製的開始階段陸續加入。油脂、糖、水、蛋白質必須充分攪拌，達到均勻地混合與乳化，因此以早加為宜。

 

　　加料的速度要緩慢和均勻。

 

　　如果使用乳粉或煉乳，則可待糖漿將達熬成溫度時逐加入，並攪拌均勻。

 

　　當原料酸值過高或已變質者則應停止使用。

 

　　以熬製的最終溫度來控製製品的含水量
，或以糖的軟硬度來判斷其含水量
，即根據糖坯的“骨子”來決定熬糖的“火候”。也可以以溫度計測定出鍋溫度
，以防不準確。

 

　　各種膠質乳脂糖果的出鍋溫度為：

 

　　在1、4季度（即室溫低於20℃時） 124~130℃

 

　　在2、3季度（即室溫高於20℃時） 126~118℃

 

　　各種加粉糖的砂質乳脂糖果，其熬製的出鍋溫度為116~118℃。不加粉糖經兩次熬製的砂質乳脂糖果，其最適宜的出鍋溫度為：第一次糖漿為124~126℃

，第二次糖漿為130~132℃。

 

　　影響乳脂糖果出鍋溫度的因素：

 

　　1）配料中砂糖含量愈高，其出鍋溫度亦應相應地提高。

 

　　2）配料中澱粉糖漿或飴糖含量愈高，其出鍋溫度應相應地降低。

 

　　3）含軟性油脂高則出鍋溫度應提高
，含硬性脂肪高則出鍋溫度應降低。

 

　　4）含蛋白質量高者出鍋溫度應降低。

 

　　5）氣候的溫濕度均低時，可降低出鍋溫度；反之，則應適當提高出鍋溫度。

 

　　6）作長期保藏或遠途運輸時，其出鍋溫度亦宜稍高。

 

　　在達到熬製溫度以後
，就可加入填充料及調味料


，混合均勻後即可進行冷卻成型。

 

　　砂質乳脂糖果在達到熬製溫度後加入粉糖
，混合均勻後再冷卻成型。

 

　　兩liang次ci衝chong漿jiang的de砂sha質zhi乳ru脂zhi糖tang果guo，在zai熬ao製zhi後hou當dang衝chong入ru第di一yi次ci與yu第di二er次ci糖tang漿jiang時shi就jiu加jia攪jiao拌ban

，以yi造zao成cheng製zhi品pin一yi定ding的de結jie晶jing程cheng度du，然ran後hou再zai與yu其qi他ta配pei料liao混hun和he均jun勻yun。

 

　　表 攪拌速度與所需時間

 

攪拌速度(轉/分)	需要時間(分)
110	6~10
72	10~15
52	15~20
40	25~29

 

　　第一次糖漿在攪拌中如發現結晶速度過快，則應提前加入明膠及第二次糖漿
；反之，則應推遲加入。必要時可加入糖頭等晶種促使起晶，務使製品產生合宜的結晶的細粒。

 

　　（三）冷卻

 

　　乳脂糖果一般以冷水台冷卻
，台麵溫度應保持在25℃以下，台麵保持潔淨。冷卻前應遍擦食用油
，糖坯倒在冷卻台上
，攤薄，使糖坯溫度迅速降低至40~50℃，即可成型。

 

　　（四）成型

 

　　冷卻適度的糖坯不需進行保溫。

 

　　膠質乳脂糖果要先將糖坯拉成直徑2厘米的糖條

，然後通過乳脂糖果成型機的孔道進行切塊。

 

　　砂質乳脂糖果是以壓塊機、切條機及切塊機或此三機的聯合刀必成型。

 

　　乳脂糖果在成型須注意與掌握糖坯的溫度與軟硬度，過軟易使切塊機阻塞
，過硬則糖塊表麵有缺角裂縫。

 

　　（五）揀選

 

　　成型後的糖塊應以幹燥的冷風吹經表麵，使其很快冷卻，不致因收縮或冷卻緩慢而變形。

 

　　同時將形態不完整的糖頭剔出
，摻入下一鍋重新成型。

 

　　（六）包裝

 

　　成型後的乳脂糖果應及時包裝。

 

　　對包裝車間的溫度及濕度應加以控製，應采用防潮性能較強的包裝材料及嚴密的包裝形式。

 

三、奶糖的操作規範

 

　　（一）浸泡明膠

 

　　浸泡水與明膠的比例為2：1。

 

　　由於明膠的品質和形態不一
，其浸泡水量亦隨之不同。片狀明膠需水量較多，碎片次之，顆粒或粉狀需水最少。

 

　　浸泡用的水不應呈酸或堿性，水溫不超過20℃。浸泡時間亦不應過長

，片狀或碎片明膠約浸2小時，粉粒狀明膠則1小時即可。

 

　　明膠溶化應在水浴鍋中進行
，熱水的溫度不應超過50℃。

 

　　明膠溶液的濃度可借折光計測得

 

　　表 明膠溶液的濃度與折光指數

 

折光指數	溶液中絕對幹的明膠濃度 (%)	溶液中商品幹明膠的濃度(%)
1.333	1.70	2.02
1.340	2.73	3.25
1.341	3.40	4.04
1.344	5.26	6.26
1.347	6.88	8.20
1.352	8.51	10.1

 

　　應用於奶糖中的明膠，應有良好的凝膠力與粘度。

 

　　（二）熬糖

 

　　這一過程就是將配料內砂糖與澱粉糖漿加水加熱溶解，並繼續加熱熬至90%以上濃度的濃厚糖漿，然後將此糖漿與融化的明膠攪拌製成潔白的糖坯。

 

　　化糖的用水量和過濾等操作程序與硬糖相同。

 

　　奶nai糖tang按an其qi配pei料liao的de不bu同tong，其qi熬ao糖tang的de操cao作zuo程cheng序xu也ye有you所suo不bu同tong。如ru以yi煉lian乳ru為wei原yuan料liao，不bu在zai衝chong漿jiang攪jiao拌ban時shi加jia入ru，而er應ying提ti前qian在zai熬ao糖tang接jie近jin終zhong點dian前qian加jia入ru。其qi熬ao糖tang加jia料liao程cheng序xu為wei：待過濾後的糖濃溫度達到110℃時
，加入乳脂；至熬糖的溫度繼續上升至121℃時，再緩緩加入煉乳

，並作急速而均勻的攪拌，以免蛋白質受熱過度而變性凝固、焦化，致使製品呈色不佳和粗糙；加入煉乳後再熬至110~117℃即告完成。

 

　　配料內采用乳粉時
，其熬糖過程一般是采取兩次熬糖，乳製品不在熬糖過程中加入。其操作程序為：過濾後的糖液熬至110℃時，倒出二分之一；先與明膠溶液進行攪拌，其餘的二分之一繼續熬至117℃，隨即倒出，與第一次糖漿合並，然後繼續進行攪拌
，最後加入脂肪、乳粉與乳化劑。

 

　　（三）衝漿與攪拌

 

　　熬至一定濃度的糖漿，借著機械的急速攪拌可與明膠溶液變成雪白的堅實的多孔的糖坯。

 

　　溶化的明膠溶液預先放在起泡機的鍋內，熬好的糖漿稍冷後即可倒入鍋內。先以慢檔速度攪拌約5分鍾，以防糖漿在粘度較小時濺溢；隨後開動葉片的最快速度
，並加入香料繼續攪拌30分鍾
，最後又換慢速，加入乳粉，均勻地攪拌。

 

　　如係兩次衝漿
，則第一次熬好的糖漿要先與明膠溶液以最快速度攪拌15分鍾
；然後將第二次熬好的糖漿繼續衝入，再攪拌15分鍾；最後換慢檔速度，加入脂肪、乳粉與乳化劑


，混合均勻。

 

　　隨著攪拌，糖漿逐漸由稀薄變稠厚，體積逐漸膨脹，終於變為富有彈性的多孔組織。

 

　　在攪拌的過程中，明膠受酸、堿jian液ye作zuo用yong或huo長chang時shi間jian受shou熱re
，都dou容rong易yi逐zhu步bu分fen解jie而er失shi去qu膠jiao體ti特te性xing，因yin此ci
，在zai製zhi造zao酸suan的de水shui果guo味wei奶nai糖tang時shi，為wei了le不bu使shi明ming膠jiao的de膠jiao性xing受shou到dao過guo度du破po壞huai，可ke加jia入ru適shi量liang的de緩huan衝chong劑ji。如ru加jia檸ning檬meng酸suan鈉na，其qi量liang約yue為wei加jia酸suan量liang的de五wu分fen之zhi一yi。

 

　　（四）冷卻

 

　　奶糖的冷卻要使糖的溫度均勻下降，軟硬適度
，過熱則性軟容易變形
，過冷則難於拉條，表麵起皺脆裂。

 

　　（五）成型

 

　　將冷卻至軟硬適度的糖坯拉成粗細均勻的條子。

 

　　（六）包裝

 

　　將形態不整糖塊剔出，可作為糖頭摻用
，有雜質的糖塊需溶化過濾後再用。

 

　　圓柱形奶糖一般采用扭結包裝
，方塊奶糖則大多采取折疊包裝。

 

　　經常檢查包裝成品的平整度及密封度，出現問題及時調整機器。

 

　　小包裝或大包裝都需采取嚴密的封閉形式。