食品安全一直是餐飲行業的生命線，異物控製作為其中的關鍵環節，對保障消費者的飲食健康具有至關重要的作用。

 

　　在(zai)餐(can)食(shi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，從(cong)食(shi)材(cai)采(cai)購(gou)到(dao)終(zhong)成(cheng)品(pin)呈(cheng)現(xian)，每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)都(dou)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)異(yi)物(wu)混(hun)入(ru)的(de)風(feng)險(xian)點(dian)。因(yin)此(ci)，實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)的(de)餐(can)飲(yin)異(yi)物(wu)控(kong)製(zhi)策(ce)略(lve)，對(dui)於(yu)提(ti)高(gao)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)整(zheng)體(ti)服(fu)務(wu)質(zhi)量(liang)和(he)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。

 

　　通常意義來講，任何不屬於產品的物質均被視為異物
，包括產品原輔料本身含有，但工藝要求剔除的物質（內源性異物），如果核
、骨渣、豬毛等和不屬於產品、原輔料的一部份而混入產品的物質（外源性異物），如金屬
、玻璃
、頭發、雜草、飛蟲等。

 

　　不管是內源性異物還是外源性異物

，均需要通過識別異物來源，製定措施予以控製，下麵我們從“人
、機、料、法
、環”五方麵講解異物控製措施。

 

1、人員管理

 

　　食品從業人員的毛發、飾物、個人物品等極有可能成為異物來源，因此，食品從業人員應按照GB31654和企業食品安全管理製度要求，規範著裝、佩戴口罩和工作帽、不佩戴或佩戴的飾物不外露、個人物品集中存放等
，有效減少異物混入的風險。

 

2、加工用器具及設備的管理

 

　　加工用器具與設備在使用過程中，可能會因工器具選擇或使用不當、設備磨損
、老化或清潔不徹底等原因產生異物進而混入食品中（如圖示）。

 

　　因此，通過定期更換、檢查、維護和清潔加工用器具與設備
，可以確保其處於良好的工作狀態
，從而保障食品的安全性和衛生性。

加工用器具及設備可能的異物來源

 

3
、原料管理

 

　　供應商的選擇是此環節的關鍵，餐飲企業必須兼顧成本和質量
，與信譽良好、有競爭優勢的供應商建立長期合作關係
，並通過定期審核和績效管理使其供應的原料能夠持續保持高質量。

 

　　同時，原料在入庫前應作好進貨查驗和索票索證工作
，嚴格把控質量、安全、數量和品種
，確保每批次原料都符合食品安全標準。

 

　　原料貯存期間
，應定期檢查和清理破損、受汙染、腐爛變質及過期的原料。

 

　　拆包後的原料應加蓋或紮緊保存
，玻璃瓶產品選擇適宜的存放位置
，開蓋使用時

，應小心開啟
，避免瓶口破碎。

 

4

、加工方法管理

 

　　餐can食shi加jia工gong的de每mei一yi環huan節jie均jun有you可ke能neng引yin入ru或huo產chan生sheng異yi物wu，應ying針zhen對dui識shi別bie出chu的de風feng險xian進jin行xing控kong製zhi。例li如ru，原yuan料liao粗cu加jia工gong環huan節jie
，加jia工gong人ren員yuan要yao對dui待dai使shi用yong的de原yuan料liao進jin行xing二er次ci檢jian驗yan，尤you其qi是shi解jie凍dong後hou的de原yuan料liao。

 

　　tongshi，yingzhuyiyuanliaodechulibuzhouhecunchufangshi，ruyuanliaotuobaoyingzhuyichaibaofangshi
，jishiqinglixianshenghebaozhuangwu，suoyoushicaizaicujiagonghoujunxutuoshancunfang
，fangzhiyinhuanjingyinsudaozhiyiwuwuran。

 

　　其qi次ci，在zai餐can食shi烹peng飪ren過guo程cheng中zhong，食shi品pin加jia工gong人ren員yuan嚴yan格ge執zhi行xing衛wei生sheng操cao作zuo規gui範fan是shi預yu防fang異yi物wu混hun入ru的de基ji礎chu，如ru正zheng確que使shi用yong廚chu房fang工gong具ju和he設she備bei，及ji時shi清qing除chu垃la圾ji和he食shi物wu殘can渣zha等deng。

 

　　最後，菜品出餐前應經過檢查，確保無異物混入。

 

5、加工環境管理

 

　　加工環境的管理包括但不限於以下方麵：

 

　　地麵無積水


、無汙物；作好清潔計劃定期清掃
、消毒，保持場所幹淨。

 

　　牆壁和天花板保持良好狀態：烹飪間

、售餐間
、專間等牆壁保持完整，無牆皮脫落或破損情況，無冷凝水積聚。

 

　　食品處理區易碎品管控：不得存放玻璃製品


，照明設施有防護裝置。

 

　　加工場所蟲害控製：如對外空洞、縫隙的封堵
，蟲害設施的安裝和維護等。

 

　　通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)分(fen)析(xi)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，餐(can)飲(yin)異(yi)物(wu)控(kong)製(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)，涉(she)及(ji)從(cong)原(yuan)材(cai)料(liao)采(cai)購(gou)到(dao)最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)呈(cheng)現(xian)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)。每(mei)一(yi)環(huan)節(jie)都(dou)需(xu)要(yao)嚴(yan)格(ge)的(de)標(biao)準(zhun)和(he)細(xi)致(zhi)的(de)執(zhi)行(xing)，才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)異(yi)物(wu)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。

 

　　因此，餐飲企業應重視異物控製策略的實施和完善，不斷提高自身的管理水平和服務質量
，從而贏得消費者的信賴和支持。