一、企業在飛行檢查前需要做好哪些準備工作？

 

　　1、文件資料準備

 

　　（1）資質文件

 

　　確保營業執照、食品生產許可證等相關資質證書齊全且在有效期內。

 

　　檢查這些證書的副本是否清晰可辨，如有必要

，準備好原件以供核對。

 

　　同時，梳理與生產許可範圍相關的信息
，確保實際生產的產品種類完全符合許可要求。

 

　　例如，一家生產多種口味餅幹的企業，要確認其食品生產許可證上的產品類別涵蓋了 所有正在生產的餅幹口味和種類。

 

　　（2）質量標準文件

 

　　收集國家、行業以及企業自身的產品質量標準文件。對於食品企業來說，像 GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》和 GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等標準是必須熟悉和遵循的。

 

　　將這些標準文件整理成便於查閱的手冊或電子文檔
，並且標注出與企業產品相關的重點條款。

 

　　例如
，對於飲料生產企業，重點標注飲料中食品添加劑的限量使用範圍
、標簽上營養成分表的標注要求等內容。

 

　　（3）生產記錄文件

 

　　整理原料采購記錄，包括原料名稱
、供應商信息、進貨日期、數量
、jianyanbaogaodeng。zhexiejiluyingnengwanzhengzhuisumeiyipiyuanliaodelaiyuanhezhiliangqingkuang。liru
，duiyuyijiaputaojiushengchanqiye，qiyuanliaocaigoujiluyaoxiangxidaoputaodechandi、采摘日期、農藥使用情況等。

 

　　生產過程記錄也至關重要。要包括生產時間
、批次、工藝參數（如溫度、壓力、時間等）

、設備運行情況、操作人員等信息。例如，在麵包生產過程中，記錄每一批麵包的發酵時間、烘焙溫度和時間、使用的酵母品牌和用量等。

 

　　成品檢驗記錄同樣不能忽視。整理每一批成品的檢驗報告
，包括感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗等內容。確保檢驗項目完整，數據準確

，並且檢驗機構具有合法資質。

 

　　（4）員工健康和培訓文件

 

　　準備好全體員工的健康證明

，檢查健康證明的有效期。

 

　　確保所有直接接觸食品的員工都持有有效的健康證。

 

　　整理員工培訓記錄，包括食品安全知識培訓、操作技能培訓等內容。

 

　　記錄培訓的時間、地點、主題、培訓師和參加培訓的員工名單等信息。

 

　　例如，對於肉類加工企業的員工，培訓記錄應體現對肉類加工衛生標準、刀具使用安全等內容的培訓情況。

 

　　2、生產現場準備

 

　　（1）環境衛生清理

 

　　對生產車間
、倉庫、辦公區域等進行全麵清潔。

 

　　清掃地麵、牆壁和天花板上的灰塵
、汙漬和蜘蛛網。

 

　　在生產車間

，重點清理設備周圍、角落和排水口等容易藏汙納垢的地方。

 

　　例如，在罐頭食品生產車間
，要確保罐裝設備
、殺菌釜等設備的表麵無油汙
、無食品殘渣
，地麵無積水
，以防止微生物滋生。

 

　　（2）設備檢查與維護

 

　　對生產設備進行全麵檢查
，確保設備正常運行。

 

　　檢查設備的儀表（如溫度表、壓力表、流量計等）是否準確，設備的傳動部件是否靈活，安全防護裝置是否齊全有效。

 

　　對於關鍵設備，如食品加工中的烘焙設備
、殺菌設備、灌裝設備等，要查看設備的維護記錄，確認最近一次維護的時間、內容和維護人員。

 

　　如果設備近期出現過故障，要準備好故障維修記錄和設備重新調試合格的證明。

 

　　（3）物料整理與標識

 

　　整理原料、半成品和成品的存放區域。

 

　　將原料按照品種
、批次、進貨日期等進行分類存放，並做好明顯的標識。

 

　　標識內容應包括原料名稱、產地

、進貨日期
、保質期等信息。

 

　　對於半成品和成品，也要按照生產批次和生產日期進行有序存放
，並且確保產品的包裝完好無損。

 

　　例如，在巧克力生產企業
，要將不同口味、不同生產日期的巧克力成品分別放置在貨架上
，並且在貨架上標明產品名稱、口味、生產日期和保質期等信息。

 

　　3、人員培訓與分工

 

　　（1）培訓內容

 

　　對全體員工進行飛行檢查相關知識培訓。讓員工了解飛行檢查的目的、流程和重要性，提高員工的重視程度。

 

　　重點培訓員工的操作規範和質量意識。

 

　　例如
，對包裝崗位的員工，再次強調包裝材料的正確使用方法、標簽粘貼的位置和準確性要求等
；對生產車間的員工
，培訓食品加工過程中的衛生要求

，如洗手消毒的正確程序、工作服的穿戴規範等。

 

　　（2）人員分工

 

　　確定專門的接待人員
，負責與檢查人員進行溝通和協調。

 

　　接待人員要熟悉企業的整體情況，包括生產流程

、質量管理體係、文件資料存放位置等內容。

 

　　安排技術人員和質量管理人員在關鍵崗位待命，以便在檢查人員需要了解生產工藝、設備運行參數、質量控製措施等專業問題時，能夠及時提供準確的解釋和說明。

 

二
、食品企業飛行檢查中發現的最常見的問題有哪些
？

 

　　1、文件記錄方麵

 

　　（1）生產記錄不完整或不準確

 

　　許多食品企業在生產過程記錄上存在缺陷。例如，缺少關鍵工序的時間、溫度、壓(ya)力(li)等(deng)參(can)數(shu)記(ji)錄(lu)。在(zai)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)

，沒(mei)有(you)詳(xiang)細(xi)記(ji)錄(lu)麵(mian)包(bao)的(de)烘(hong)焙(bei)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，這(zhe)對(dui)於(yu)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。因(yin)為(wei)烘(hong)焙(bei)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)不(bu)足(zu)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)麵(mian)包(bao)中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)。

 

　　還有部分企業記錄的真實性存疑
，如記錄的數據不符合實際生產情況，存在事後補記或編造記錄的現象。

 

　　（2）檢驗記錄缺失或不符合要求

 

　　一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)完(wan)整(zheng)的(de)原(yuan)料(liao)和(he)成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)記(ji)錄(lu)。例(li)如(ru)
，對(dui)於(yu)采(cai)購(gou)的(de)大(da)量(liang)原(yuan)料(liao)
，僅(jin)對(dui)部(bu)分(fen)批(pi)次(ci)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，且(qie)沒(mei)有(you)合(he)理(li)的(de)抽(chou)樣(yang)計(ji)劃(hua)記(ji)錄(lu)。在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)檢(jian)驗(yan)方(fang)麵(mian)，沒(mei)有(you)記(ji)錄(lu)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)是(shi)否(fou)涵(han)蓋(gai)了(le)所(suo)有(you)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)種(zhong)類(lei)及(ji)其(qi)限(xian)量(liang)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)。

 

　　檢驗報告格式不規範
，缺少檢驗機構的資質證明、檢驗人員簽名等關鍵信息
，使得檢驗結果的可信度大打折扣。

 

　　（3）追溯體係記錄不完善

 

　　食品企業在追溯體係記錄上常常存在問題。當出現產品質量問題時，無法通過記錄快速追溯到原料的供應商、生產批次
、銷售去向等關鍵信息。

 

　　例如
，在一家複合調味料生產企業中
，原料采購記錄混亂，沒有清晰的原料批次與成品批次對應關係，無法有效追溯問題產品的源頭。

 

　　2
、生產過程控製方麵

 

　　（1）衛生問題

 

　　生產車間的清潔狀況差是常見問題。地麵、牆壁、設備表麵有汙垢、灰塵或食品殘留，這些汙垢可能滋生細菌、黴菌等微生物，進而汙染食品。例如，在肉類加工車間
，若地麵有殘留的肉屑和血水，很容易成為微生物繁殖的溫床。

 

　　員工個人衛生不符合要求。部分員工沒有嚴格遵守洗手消毒程序
，工作服不清潔，甚至在生產車間內有不衛生的行為，如不戴口罩
、帽子
，直接接觸食品的手部帶有首飾等。這些行為都可能導致微生物汙染食品。

 

　　設備清潔消毒不徹底。食品加工設備內部
，如管道


、閥門、攪(jiao)拌(ban)器(qi)等(deng)部(bu)位(wei)

，容(rong)易(yi)殘(can)留(liu)上(shang)一(yi)批(pi)次(ci)產(chan)品(pin)的(de)殘(can)渣(zha)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)，這(zhe)些(xie)殘(can)渣(zha)會(hui)變(bian)質(zhi)滋(zi)生(sheng)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)，在(zai)下(xia)次(ci)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)。

 

　　（2）工藝操作不規範

 

　　食品添加劑的使用存在問題。部分企業超範圍
、超限量使用食品添加劑。例如
，在一些醬醃菜生產中，為了延長保質期或改善色澤，違規添加了不符合標準規定的防腐劑或色素。

 

　　關鍵控製點（CCP）失控。在食品生產過程中，某些環節對於保證食品安全至關重要
，如罐頭食品的殺菌環節
、乳製品的殺菌和均質環節等。如果這些關鍵控製點的工藝參數沒有得到有效控製，如殺菌溫度不夠、時間不足
，就會導致產品中的有害微生物不能被有效殺滅
，從而引發食品安全事故。

 

　　3、原料管理方麵

 

　　（1）原料質量不合格

 

　　采購的原料不符合食品安全標準。例如，在蔬菜加工企業
，采購的蔬菜農藥殘留超標
；在堅果加工企業
，原料堅果出現黃曲黴毒素汙染。這些不合格的原料一旦進入生產環節
，會直接導致產品質量問題。

 

　　原yuan料liao變bian質zhi也ye是shi常chang見jian問wen題ti。企qi業ye沒mei有you對dui原yuan料liao的de庫ku存cun時shi間jian和he條tiao件jian進jin行xing有you效xiao管guan理li
，導dao致zhi原yuan料liao在zai倉cang庫ku中zhong存cun放fang過guo程cheng中zhong發fa生sheng變bian質zhi。比bi如ru

，在zai水shui果guo加jia工gong企qi業ye
，由you於yu倉cang庫ku溫wen濕shi度du控kong製zhi不bu當dang
，水shui果guo原yuan料liao腐fu爛lan變bian質zhi
，但dan仍reng被bei用yong於yu生sheng產chan果guo汁zhi等deng產chan品pin。

 

　　（2）原料驗收環節薄弱

 

　　部分企業沒有嚴格的原料驗收程序。在原料進貨時，沒有對原料的質量、數量、規格等進行仔細核對和檢驗。

 

　　例如
，沒有檢查原料的包裝是否完好，是否有異味，沒有要求供應商提供合格的檢驗報告等。

 

　　4、包裝與標簽方麵

 

　　（1）包裝材料問題

 

　　包bao裝zhuang材cai料liao的de安an全quan性xing不bu符fu合he要yao求qiu。例li如ru
，用yong於yu食shi品pin包bao裝zhuang的de塑su料liao材cai料liao中zhong塑su化hua劑ji含han量liang超chao標biao，這zhe些xie塑su化hua劑ji可ke能neng會hui遷qian移yi到dao食shi品pin中zhong，對dui消xiao費fei者zhe健jian康kang造zao成cheng危wei害hai。

 

　　包bao裝zhuang材cai料liao的de密mi封feng性xing差cha。如ru一yi些xie瓶ping裝zhuang飲yin料liao的de瓶ping蓋gai密mi封feng不bu嚴yan，導dao致zhi飲yin料liao在zai儲chu存cun和he運yun輸shu過guo程cheng中zhong容rong易yi受shou到dao外wai界jie汙wu染ran
，同tong時shi也ye可ke能neng出chu現xian漏lou液ye現xian象xiang，影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang和he外wai觀guan。

 

　　（2）標簽標注錯誤或不規範

 

　　標簽內容缺失是比較常見的問題。例如，預包裝食品沒有標注生產日期、保質期、配料表、營養成分表等必要信息
，或者標注的字體大小不符合規定要求，使消費者難以看清關鍵內容。

 

　　標簽標注內容錯誤。比如，食品標簽上標注的配料與實際使用的配料不符
，或者營養成分表的數據不準確，容易誤導消費者。

 

三
、食品企業飛行檢查中發現的問題有哪些應對措施？

 

　　1
、文件記錄問題應對措施

 

　　（1）建立完善的記錄管理製度

 

　　明確規定生產過程中各個環節需要記錄的內容，包括時間、溫度
、壓力、操作人等關鍵信息。例如，在飲料生產中
，對於調配環節

，要求詳細記錄每種原料的添加量、添加時間、調配液的溫度和攪拌時間等。

 

　　製定記錄的填寫規範，如字跡清晰
、數據準確、不得隨意塗改等。

 

　　同時

，規定記錄的保存期限
，一般應不低於產品保質期後一年
，以確保在出現問題時能夠有效追溯。

 

　　（2）加強培訓與監督

 

　　定ding期qi組zu織zhi員yuan工gong培pei訓xun，使shi員yuan工gong了le解jie記ji錄lu的de重zhong要yao性xing和he填tian寫xie要yao求qiu。通tong過guo案an例li分fen析xi，讓rang員yuan工gong明ming白bai記ji錄lu不bu準zhun確que可ke能neng導dao致zhi的de食shi品pin安an全quan風feng險xian。例li如ru

，講jiang解jie因yin生sheng產chan記ji錄lu缺que失shi而er無wu法fa追zhui溯su產chan品pin質zhi量liang問wen題ti，最zui終zhong導dao致zhi企qi業ye遭zao受shou重zhong大da損sun失shi的de案an例li。

 

　　設立專人對記錄進行定期檢查和審核，發現問題及時糾正。

 

　　建立獎懲製度，對記錄規範的員工進行獎勵，對違反記錄規定的員工進行處罰。

 

　　（3）優化追溯體係記錄

 

　　采用信息化手段建立追溯係統
，如使用二維碼或條形碼技術
，將原料采購、生產加工、包裝、銷售等環節的信息進行關聯。消費者通過掃描產品包裝上的二維碼，就能獲取產品的全程追溯信息。

 

　　梳(shu)理(li)追(zhui)溯(su)流(liu)程(cheng)，明(ming)確(que)各(ge)部(bu)門(men)在(zai)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)職(zhi)責(ze)。例(li)如(ru)

，采(cai)購(gou)部(bu)門(men)負(fu)責(ze)錄(lu)入(ru)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)信(xin)息(xi)，生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)負(fu)責(ze)記(ji)錄(lu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)信(xin)息(xi)，銷(xiao)售(shou)部(bu)門(men)負(fu)責(ze)記(ji)錄(lu)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)去(qu)向(xiang)信(xin)息(xi)


，確(que)保(bao)追(zhui)溯(su)信(xin)息(xi)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)和(he)連(lian)貫(guan)性(xing)。

 

　　2
、生產過程控製問題應對措施

 

　　（1）加強衛生管理

 

　　製定詳細的車間清潔計劃，包括清潔的區域
、頻次、使用的清潔工具和消毒劑等。例如，規定生產車間每天生產結束後進行全麵清潔消毒

，使用食品級消毒劑對設備、地麵和牆壁進行消毒處理。

 

　　加強員工個人衛生管理，設立員工衛生檢查點，如在車間入口處設置洗手消毒設施
、更衣室和風淋室。

 

　　要求員工嚴格按照洗手消毒程序操作，進入車間必須穿戴幹淨的工作服、工作帽、口罩和鞋套。

 

　　定期對員工進行衛生知識培訓和健康檢查。

 

　　完善設備清潔消毒程序，針對不同的設備和部件製定專門的清潔消毒方法。例如，對於食品加工管道，定期進行 CIP（就地清洗）係統清洗

，確保管道內部無殘留。

 

　　同時，對清潔消毒效果進行定期驗證，如通過微生物檢測來評估設備表麵的清潔程度。

 

　　（2）規範工藝操作

 

　　建立食品添加劑使用管理製度，明確規定食品添加劑的采購
、儲存、使用和記錄要求。

 

　　根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)和(he)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)和(he)限(xian)量(liang)。例(li)如(ru)，在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)儲(chu)存(cun)區(qu)域(yu)設(she)置(zhi)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)，使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)量(liang)具(ju)進(jin)行(xing)添(tian)加(jia)
，同(tong)時(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)中(zhong)詳(xiang)細(xi)記(ji)錄(lu)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)名(ming)稱(cheng)、使用量

、使用批次等信息。

 

　　加強關鍵控製點（CCP）dejiankong
，quedingmeigeguanjiankongzhidiandeguanjianxianzhihejiankongfangfa。liru，zaiguantoushipinshajunhuanjie，anzhuangwenduheshijianzidongjiluzhuangzhi，shishijiankongshajunguochengdecanshu。

 

　　同時，製定關鍵控製點失控時的糾正措施
，如當殺菌溫度不足時
，規定產品的隔離
、重新殺菌或報廢處理等措施。

 

　　3、原料管理問題應對措施

 

　　（1）嚴格把控原料質量

 

　　建立嚴格的供應商篩選和評估機製，對供應商的資質
、生產條件、質量管理體係等進行全麵考察。例如
，在選擇肉類供應商時
，要實地考察其養殖環境、屠宰加工過程和質量控製措施，要求供應商提供相關的資質證明和檢驗報告。

 

　　加強原料進貨檢驗，根據原料的風險程度製定相應的檢驗計劃。

 

　　對於高風險原料
，如生鮮農產品，增加檢驗項目和頻率
，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等檢測。

 

　　同時
，與有資質的第三方檢測機構合作，確保檢驗結果的準確性。

 

　　優you化hua原yuan料liao庫ku存cun管guan理li，根gen據ju原yuan料liao的de特te性xing和he保bao質zhi期qi，合he理li規gui劃hua倉cang庫ku的de溫wen濕shi度du控kong製zhi和he庫ku存cun周zhou轉zhuan率lv。例li如ru
，對dui於yu易yi腐fu原yuan料liao，如ru乳ru製zhi品pin原yuan料liao，設she置zhi低di溫wen冷leng藏zang庫ku，定ding期qi盤pan點dian庫ku存cun，遵zun循xun先xian進jin先xian出chu的de原yuan則ze，防fang止zhi原yuan料liao過guo期qi變bian質zhi。

 

　　（2）強化原料驗收環節

 

　　製定詳細的原料驗收標準和程序
，明確驗收人員的職責。

 

　　驗收人員在原料到貨時，要仔細核對原料的名稱、規格、數量、包裝完整性等信息，同時檢查供應商提供的檢驗報告是否齊全有效。

 

　　對於驗收不合格的原料，建立明確的處理機製，如退貨
、換貨或降級使用等。

 

　　同時，對不合格原料進行記錄和標識，分析原因，采取措施防止類似問題再次發生。

 

　　4
、包裝與標簽問題應對措施

 

　　（1）確保包裝材料安全合格

 

　　xuanzeyouzizhidebaozhuangcailiaogongyingshang
，yaoqiugongyingshangtigongbaozhuangcailiaodezhilianganquanzhengming，rufuheshipinanquanbiaozhundejiancebaogao。liru，duiyusuliaobaozhuangcailiao，yaoqiugongyingshangtigongsuhuajihanliangfuhebiaozhundezhengming。

 

　　對包裝材料進行入廠檢驗，檢查包裝材料的外觀、尺寸、密(mi)封(feng)性(xing)等(deng)物(wu)理(li)性(xing)能(neng)

，同(tong)時(shi)按(an)照(zhao)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)安(an)全(quan)性(xing)檢(jian)測(ce)。例(li)如(ru)，對(dui)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)遷(qian)移(yi)試(shi)驗(yan)，檢(jian)測(ce)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)是(shi)否(fou)會(hui)遷(qian)移(yi)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)。

 

　　在包裝材料的儲存和使用過程中，注意避免其受到汙染。例如，設置專門的包裝材料倉庫，保持倉庫環境幹燥、清潔，防止包裝材料受潮、發黴。

 

　　（2）規範標簽標注內容

 

　　組織員工學習標簽標注相關的法律法規和標準
，如《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》。

 

　　明確標簽應標注的內容，包括食品名稱
、配料表、淨含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱
、地址和聯係方式
、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號
、產品標準代號等。

 

　　建立標簽審核製度，在標簽設計和印刷過程中，安排專人對標簽內容進行審核

，確保標注的信息準確無誤。

 

　　同時，在產品包裝前，再次檢查標簽是否符合要求

，防止出現標簽錯誤的產品流入市場。