一、食品配方設計概述

 

　　所謂配方設計
，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優化
、評價，合理地選用原輔材料，並確定各種原輔材料的用量配比關係。

 

　　ruhekaifayigexinchanpin，ruheshejiyigexinpeifang
，duiqiyelaishuozhiguanzhongyao。yaoshejiyigehaodeshipinpeifang
，chengweiyigezhenzhengdeyouxiujishurenyuan
，bixuyaoyouzhashidejibengong。

 

二、配方設計需要哪些基本功

 

　　1
、熟悉原料的性能、用途及相關背景

 

　　每(mei)種(zhong)原(yuan)料(liao)都(dou)有(you)其(qi)各(ge)自(zi)的(de)特(te)點(dian)，你(ni)隻(zhi)有(you)熟(shu)悉(xi)它(ta)，了(le)解(jie)它(ta)，才(cai)能(neng)用(yong)好(hao)它(ta)。在(zai)不(bu)同(tong)的(de)配(pei)方(fang)裏(li)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)性(xing)能(neng)指(zhi)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)
，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

 

　　2、熟悉食品添加劑的特點及使用方法

 

　　食品添加劑是食品生產中應用最廣泛、最具有創造力的一個領域，它對食品工業的發展起著舉足輕重的作用
，被譽為食品工業的靈魂。

 

　　了解食品添加劑的各種特性，包括複配性

、安全性
、穩定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等

，對配方設計來說，是重要的事情。

 

　　3、熟悉設備和工藝特點

 

　　熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害；隻有如此
，才能發揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術。

 

　　比方說噴霧幹燥和冷凍幹燥、夾層鍋熬煮和微電腦控製真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。

 

　　4、積累工藝經驗

 

　　不bu多duo敘xu述shu


，重zhong視shi工gong藝yi
，重zhong視shi加jia工gong工gong藝yi經jing驗yan的de積ji累lei。就jiu好hao比bi一yi道dao好hao菜cai，配pei料liao固gu然ran重zhong要yao
，可ke廚chu師shi的de炒chao菜cai火huo候hou同tong樣yang重zhong要yao。一yi樣yang的de配pei方fang，不bu一yi樣yang的de工gong藝yi
，出chu來lai的de產chan品pin質zhi量liang相xiang差cha天tian壤rang之zhi別bie
，這zhe需xu要yao進jin行xing總zong結jie、提煉。

 

　　5、熟悉實驗方法和測試方法

 

　　配方研究中常用的實驗方法有單因素優選法、多因素變換優選法、平均試驗法以及正交試驗法。

 

　　一個合格的配方設計人員必須熟悉實驗方法及測試方法，這樣才能使他不至於在做完實驗後
，麵對一堆實驗數據而無所適從。

 

　　6、熟練查閱各種文獻資料

 

　　許多在校的學生和老師十分注重查閱各種文獻
，具體的生產企業就很少這樣做。

 

　　現xian在zai網wang絡luo十shi分fen發fa達da
，一yi般ban都dou可ke以yi找zhao到dao你ni需xu要yao的de。查zha文wen獻xian並bing不bu耽dan誤wu你ni的de寶bao貴gui時shi間jian
，恰qia恰qia可ke以yi節jie約yue你ni的de寶bao貴gui時shi間jian，因yin為wei你ni看kan到dao的de都dou是shi一yi些xie間jian接jie經jing驗yan。

 

　　通過檢索
、收集資料
，配置原料比例，經感官評定調整後設計出自己的產品配方。

 

　　7

、多做試驗，學會總結

 

　　僅jin有you理li論lun知zhi識shi，沒mei有you具ju體ti的de實shi驗yan經jing驗yan，是shi做zuo不bu出chu好hao的de產chan品pin的de。多duo做zuo實shi驗yan，不bu要yao怕pa失shi敗bai，做zuo好hao每mei次ci實shi驗yan的de記ji錄lu。成cheng功gong的de或huo是shi失shi敗bai的de經jing驗yan，都dou要yao有you詳xiang細xi的de記ji錄lu，要yao養yang成cheng這zhe個ge好hao的de習xi慣guan。學xue會hui總zong結jie每mei次ci實shi驗yan的de 數據及經驗。善於總結每次的實驗數據
，找出它們的規律來，可以指導實驗
，取到事半功倍的效果。

 

　　8
、進行資源整合

 

　　配方設計人員應把配方設計當成一個係統過程來考慮，設計不僅僅是設計本身
，而是需要考慮與設計相關的任何可以促進發展的因素。

 

　　因此，設計人員不應該僅僅是在實驗室內閉門造車
，而言“推到兩麵牆”：對內
，要推倒企業內部門之間的牆，與這個行業的人員建立聯係。

 

　　觀念一變
，世界全變。通過傳播知識
、交流經驗等方法，才能觸發創新思想


，激發創新熱情
，才能增強吸收、轉化、創新的能力。

 

三、食品配方設計七步

 

　　食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價
，合理的選用原輔材料
，並確定各種原輔材料用量的配比關係。

 

　　食品配方設計一般分為七個步驟

 

　　一是主體骨架設計；

 

　　二是調色設計；

 

　　三是調香設計；

 

　　四是調味設計；

 

　　五是品質改良設計；

 

　　六是防腐保鮮設計；

 

　　七是功能營養設計。

 

　　1
、主體骨架設計

 

　　主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態。

 

　　食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。

 

　　主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性
，營養和易消化性，貯藏耐運性、整齊的外觀
、良好的風味
、食品的方便性和快捷性。

 

　　在(zai)實(shi)際(ji)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)量(liang)化(hua)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)倒(dao)推(tui)法(fa)，先(xian)設(she)定(ding)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)行(xing)確(que)定(ding)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，對(dui)於(yu)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)在(zai)食(shi)品(pin)所(suo)占(zhan)的(de)具(ju)體(ti)比(bi)例(li)，要(yao)在(zai)最(zui)終(zhong)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)完(wan)成(cheng)才(cai)能(neng)確(que)定(ding)
，其(qi)中(zhong)對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)量(liang)化(hua)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)處(chu)理(li)好(hao)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)與(yu)輔(fu)料(liao)的(de)比(bi)例(li)問(wen)題(ti)。

 

　　2、調色設計

 

　　食品講究色
、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者
、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色
、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

 

　　對食品調色設計要注意以下幾點：

 

　　1）使用符合相關規定的著色劑

 

　　2）根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑
；

 

　　3）根據食品的形態，選擇適當的添加形式；

 

　　4）根據食品的銷售地區和民族習慣，選擇適當的拚色形式和顏色
；

 

　　5）食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行；控製食品加工工藝。

 

　　3、調香設計

 

　　調tiao香xiang設she計ji就jiu是shi將jiang芳fang香xiang物wu質zhi相xiang互hu搭da配pei在zai一yi起qi，由you於yu各ge呈cheng香xiang成cheng分fen的de揮hui發fa性xing不bu同tong而er呈cheng階jie段duan性xing揮hui發fa，香xiang氣qi類lei型xing不bu斷duan變bian換huan，有you次ci序xu的de刺ci激ji嗅xiu覺jiao神shen經jing
，使shi其qi處chu於yu興xing奮fen狀zhuang態tai，避bi免mian產chan生sheng嗅xiu覺jiao疲pi勞lao，讓rang人ren們men長chang久jiu的de感gan受shou到dao香xiang氣qi美mei妙miao之zhi所suo在zai。食shi品pin的de調tiao香xiang設she計ji就jiu是shi根gen據ju各ge種zhong香xiang精jing
、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。

 

　　食品的調香不僅要有效


、適當的運用食用香精的添加技術
，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。

 

　　食用香料的使用要點如下：

 

　　1）要明確使用香料的目的
；

 

　　2）香料的用量要適當；

 

　　3）食品的香氣和味感要協調一致
；

 

　　4）要注意香料對食品色澤產生的影響；

 

　　5）使用香料的香氣不能過於新異；

 

　　4、調味設計

 

　　食(shi)品(pin)的(de)調(tiao)味(wei)設(she)計(ji)，就(jiu)是(shi)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，通(tong)過(guo)原(yuan)料(liao)和(he)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)科(ke)學(xue)配(pei)製(zhi)，產(chan)生(sheng)人(ren)們(men)喜(xi)歡(huan)的(de)滋(zi)味(wei)。調(tiao)味(wei)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)及(ji)味(wei)的(de)整(zheng)體(ti)效(xiao)果(guo)與(yu)所(suo)選(xuan)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)關(guan)係(xi)，還(hai)與(yu)原(yuan)料(liao)的(de)搭(da)配(pei)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)有(you)關(guan)。

 

　　在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法
，除去一位
，突出正味
，增進食品香氣和美味，才能調製出口味俱多、色澤鮮豔
、質地優良、營養衛生的風味。

 

　　zaishijideshipintiaoweishejizhong，shouxianyaoquedingtiaoweipindezhutixiangweilunkuo
，genjuyuanyoufuliaodexiangweiqiangdu，bingkaolvjiagongguochengzhongchanshengxianweideyinsu
，zaichengbenfanweineiquedingxiangyingdeshiyongliang。

 

　　其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。

 

　　調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質
、關係、變化和組合
，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外
，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚
，不可油膩
，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味
，達到樹正味
，添滋味，廣口味的效果。

 

　　5
、品質改良設計

 

　　pinzhigailiangshizaizhutigujiadejichushang
，weigaibianshipinzhigoujinxingdepinzhigailiangsheji。pinzhigailiangshejishitongguoshipintianjiajidefupeizuoyong，fuyushipinyidingdexingtaihezhigou，manzushipinjiagongdepinzhihegongyixingnengyaoqiu。

 

　　食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一

，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方麵。

 

　　食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨鬆設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。

 

　　6、防腐保鮮設計

 

　　食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計
、調味設計

、品質改良設計之後，色、香、味、形都有了
，但是這樣的產品保質期斷，不能實現產品的經濟效益最大化
，還需要對其進行防腐保鮮設計。

 

　　現代食品加工的主要目標：

 

　　1）確保食品加工的安全性

 

　　2）提供高質量的產品

 

　　3）使食品具有食用的方便性

 

　　微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質
，這是影響食品安全性的主要原因
，對加工食品而言，通常是以微生物為主
；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、meidezuoyonghehuaxuefanyingdengmiqiexiangguan。yinci，bixuqingchulejieyinqishipinfubaibianzhidezhuyaoyinsujiqitexing，yibiangenghaodekongzhitamen
，dadaoxiandaishipinfangfubaoxiandemude。

 

　　引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素
，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等
；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。

 

　　常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品幹製保藏技術
、添加防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、托盤包裝
、活性包裝、抗菌包裝）、發酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等。

 

　　食shi品pin的de防fang腐fu保bao鮮xian是shi一yi個ge係xi統tong過guo程cheng，隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin防fang腐fu保bao鮮xian研yan究jiu的de深shen入ru
，對dui防fang腐fu保bao鮮xian理li論lun有you了le更geng新xin的de認ren識shi

，研yan究jiu人ren員yuan認ren為wei
，沒mei有you任ren何he一yi種zhong單dan一yi的de防fang腐fu保bao鮮xian措cuo施shi是shi完wan美mei無wu缺que的de，必bi須xu采cai用yong綜zong合he防fang腐fu保bao鮮xian技ji術shu，主zhu要yao的de理li論lun依yi據ju有you：柵欄技術、良好操作規範
、衛生標準操作程序

、危害分析與關鍵點控製
、預測微生物學
、食品可追溯體係及其他方麵等。

 

　　7
、功能營養設計

 

　　功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能
，成為功能性食品。食品按科技含量分類
，第一代產品稱為強化食品，第二代
、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要
，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。

 

　　強化食品有很多優點

，在某些食品中強化人體 所(suo)必(bi)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)既(ji)能(neng)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)中(zhong)營(ying)養(yang)素(su)的(de)價(jia)值(zhi)
，又(you)能(neng)增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)對(dui)營(ying)養(yang)素(su)的(de)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)率(lv)，是(shi)改(gai)善(shan)人(ren)民(min)營(ying)養(yang)狀(zhuang)況(kuang)既(ji)經(jing)濟(ji)又(you)有(you)效(xiao)的(de)途(tu)徑(jing)。強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)營(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。

 

　　食品營養強化的方法主要有：

 

　　1）在原料或必須的食物中添加；

 

　　2）在加工過程中添加
；

 

　　3）在加工最後的一道工序中加入。

 

　　食品強化應遵循的原則：

 

　　1）嚴格執行規定

 

　　2）針對需要

 

　　3）營養均衡與易吸收性

 

　　4）工藝合理性

 

　　5）經濟合理

 

　　6）保持食品原有的風味

 

　　7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。

 

四

、甜味劑的複配調味

 

　　1
、單一甜味劑的缺陷

 

　　1）安全、品質、工藝
、成(cheng)本(ben)，這(zhe)四(si)個(ge)因(yin)素(su)促(cu)使(shi)甜(tian)味(wei)劑(ji)進(jin)行(xing)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)必(bi)然(ran)性(xing)。能(neng)完(wan)全(quan)達(da)到(dao)這(zhe)幾(ji)點(dian)要(yao)求(qiu)的(de)單(dan)一(yi)甜(tian)味(wei)劑(ji)目(mu)前(qian)並(bing)不(bu)存(cun)在(zai)。事(shi)實(shi)上(shang)
，很(hen)多(duo)合(he)成(cheng)甜(tian)味(wei)劑(ji)在(zai)口(kou)感(gan)味(wei)道(dao)上(shang)總(zong)不(bu)同(tong)於(yu)蔗(zhe)糖(tang)，食(shi)後(hou)總(zong)有(you)後(hou)苦(ku)味(wei)。味(wei)覺(jiao)延(yan)留(liu)總(zong)有(you)金(jin)屬(shu)味(wei)
，像(xiang)糖(tang)精(jing)
、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時
，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降
，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。

 

　　2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱
，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年後會 出現甜度減弱
、下降對的現象。更為明顯的是，現今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現出了後感單一
、不夠厚實的甜味
、甜味感不醇厚。

 

　　天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分
，從生產資源量和甜度倍數、tianweihoushiganhejiageyinsulaikan，tianjutangganzuijuyouyingyongqiantu。danshi，tianjutangdekuweiyizhiyingxiangtadetuiguangzuoyong，queyizhibaituobuleqiguyoudegancaowei，zhinengzuotianweijidefuliaoyong。luohanguoganyishiruci。

 

　　不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質的限製及添加量、價格的限製
，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。

 

　　2、甜味劑的複配目的

 

　　複配是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。

 

　　1）減少不良口味
，增加風味
；

 

　　2）縮短味覺開始的味覺差；

 

　　3）提高甜味的穩定性

；

 

　　4）減少甜味劑總使用量，降低成本。

 

　　3
、複配甜味劑的類型

 

　　在實際生產應用中，複配甜味劑主要有以下三大類。

 

　　第一大類
，是複配型甜味劑
，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。

 

　　第二大類
，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。

 

　　第di三san大da類lei，是shi全quan部bu以yi某mou天tian然ran甜tian味wei劑ji為wei甜tian度du基ji料liao組zu配pei成cheng分fen
，利li用yong高gao科ke技ji再zai輔fu以yi其qi他ta天tian然ran甜tian味wei劑ji為wei甜tian度du的de協xie同tong增zeng效xiao成cheng分fen，甚shen至zhi其qi他ta輔fu助zhu食shi品pin添tian加jia劑ji也ye全quan係xi天tian然ran提ti取qu物wu。利li用yong整zheng體ti全quan係xi天tian然ran成cheng分fen，符fu合he當dang今jin天tian然ran、健康
、綠色、纖體的複配甜味劑時尚潮流。

 

　　4

、甜味劑的複配舉例

 

　　fupeixingtianweiji，keyizuodaochongfenfahuitianweijidezuijiagongxiao，jiangdichengben。jinengbaochidanyitianweijidetexiaogongneng，younengyinchuxinfengweitianjiajizuchengerchengfenxinxingfupeitianweiji，tongguoliyonggezhongtianweijizhijiandexietongxiaoyingheshenglitedian
，nengjianshaobuliangwei，suoduanweijiaokaishideweijiaocha，tigaotiandudewendingxinghechunhouxing，jianshaotianweijizongshiyongliang
，jiangdichengben。

 

　　以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑複配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖
、麥芽糖
、蔗糖、乳糖
、mutangchun，youqishizairuanyinliaozhongsanlvzhetangheguotangdefupeifeichangyouxiao。guotangyoutatebiedexiangweihelingrenyukuaidekougan，tamendejieheshiyongbujinshiyinliaozhongdekalulidadajiangdi
，youkeshisanlvzhetangheguotangyongliangdoujiangdidaosuoxiwangdeshuiping。

 

　　安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產生很強的協同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1複配時甜度立即增加至300倍
，阿斯巴甜的穩定性也會大大增加，是目前最好的複配甜味劑，AK糖與甜蜜素複配，增甜效果也非常明顯。

 

　　甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合複配，從而達到更加滿意的效果。

 

　　複配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數企業的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%
、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例複合後的綜合指標反映良好。

 

　　所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的後味有關。要像蔗糖那樣口感 甘甜
、醇厚、純chun口kou。隻zhi有you走zou複fu配pei甜tian味wei劑ji的de道dao路lu
，隻zhi有you協xie同tong增zeng效xiao的de複fu配pei效xiao應ying才cai有you可ke能neng使shi甜tian味wei劑ji接jie近jin具ju備bei蔗zhe糖tang甜tian味wei的de醇chun厚hou口kou感gan風feng味wei。在zai複fu配pei甜tian味wei劑ji時shi，人ren們men往wang往wang選xuan擇ze“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種複合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小
、用量小

、有一定的不良後味，糖醇甜度比較低
、有一定的體積
、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良後味。

 

　　安賽蜜與蔗糖、山(shan)梨(li)糖(tang)醇(chun)複(fu)配(pei)
，口(kou)感(gan)效(xiao)果(guo)極(ji)佳(jia)。赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)的(de)溶(rong)解(jie)熱(re)較(jiao)大(da)，用(yong)它(ta)製(zhi)造(zao)的(de)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)和(he)糖(tang)果(guo)由(you)較(jiao)鮮(xian)明(ming)的(de)涼(liang)爽(shuang)感(gan)。赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)的(de)甜(tian)味(wei)爽(shuang)淨(jing)，在(zai)於(yu)其(qi)他(ta)較(jiao)高(gao)甜(tian)味(wei)劑(ji)如(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
、甜葡糖等複配時可有效的掩蓋這些甜味劑的後苦味。

 

　　熱處理是食品生產中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩定有極大的影響
；PH的de高gao低di也ye會hui影ying響xiang甜tian味wei劑ji的de穩wen定ding性xing。以yi上shang因yin素su甚shen至zhi會hui使shi不bu穩wen定ding的de甜tian味wei劑ji受shou損sun而er降jiang低di產chan品pin的de甜tian味wei，所suo以yi需xu選xuan擇ze不bu同tong的de甜tian味wei加jia以yi配pei合he，提ti高gao其qi穩wen定ding性xing。例li如ru，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以複配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差
，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例複配在一起有協同增效作用。

 

　　實shi踐jian證zheng明ming
，使shi用yong複fu配pei甜tian味wei劑ji可ke以yi獲huo得de令ling人ren滿man意yi的de口kou感gan
，更geng長chang的de貨huo架jia期qi
，較jiao好hao的de經jing濟ji效xiao益yi，以yi及ji帶dai給gei商shang品pin生sheng產chan者zhe更geng多duo的de自zi由you選xuan擇ze。因yin此ci我wo們men使shi用yong的de許xu多duo甜tian味wei劑ji都dou不bu是shi單dan一yi的de，而er是shi由you多duo種zhong成cheng分fen複fu合he而er成cheng。

 

五、酸味機製、強度及特征

 

　　酸suan味wei劑ji的de酸suan味wei是shi由you黏nian膜mo受shou氫qing離li子zi刺ci激ji而er引yin起qi的de感gan覺jiao，所suo以yi在zai溶rong液ye中zhong國guo能neng電dian離li出chu氫qing離li子zi的de物wu質zhi都dou是shi酸suan味wei物wu質zhi。但dan是shi，酸suan味wei的de強qiang弱ruo並bing不bu能neng單dan用yongPH值來表示。酸味的強弱與酸的嚐試之間並不是簡單的相關關係。各種酸味劑又有不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度
、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下，有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短並不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長，解離速度快的酸味物質味覺很快消失。

 

　　suanweichuleyuqingliziyouguanwai，yeshousuanweijideyinliziyingxiang。youjisuandeyinlizirongyixifuzaishenianmoshang，zhongheleshenianmozhongdezhengdianhe
，shideqinglizigengrongyiyusheweileixiangjiechu，erwujisuandeyinliziyiyukouqiangnianmodanbaizhixiangjiehe
，duisuanweideganjiaoyoudunhuazuoyong。yinci
，yibandishuo，zaixiangtongdePH值時，有機酸的酸味強度大於無機酸
，由於不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強度也不同，如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸來說，在相同的PH值下，其酸味的強弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

 

　　zaixiangtongdenongduxia，gezhongsuandesuanduyebutong，zhuyaoyeshiyouyusuanweijijielideyinliziduiweijiaochanshengdeyingxiangsuozhi。yinci
，yizhongsuandesuanweibunengwanquanyixiangdengzhilianghuonongdudaitilingyizhongsuandesuanwei。yitongyinongdubijiaobutongsuandesuanweiqiangdu
，qishunxuwei：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。

 

　　酸suan味wei劑ji的de陰yin離li子zi對dui酸suan味wei劑ji的de風feng味wei有you影ying響xiang，這zhe主zhu要yao是shi由you於yu陰yin離li子zi有you羥qiang基ji，氨an基ji，羧suo基ji，它ta們men的de數shu目mu和he所suo處chu的de位wei置zhi決jue定ding的de。如ru檸ning檬meng酸suan，抗kang壞huai血xue酸suan和he葡pu萄tao糖tang酸suan等deng的de酸suan味wei帶dai有you爽shuang快kuai感gan，蘋ping果guo酸suan的de酸suan味wei帶dai有you澀se苦ku味wei；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味

；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；穀氨酸的酸味有鹹味等。

 

　　1、有機酸的複配調味

 

　　suanweijidefupeitiaowei
，tongchangshizhiyoujisuanzhijiandefupei，tamensuanweideqiangduheweizhidoufenbiegeyouzijidetezheng。jingguojiangbutongdesuanweijifupeizuheyihou
，keyidadaotiaozhenghejiajiandanweisuanshidesuanweitezheng，yonglaitiaojiekouwei、酸味敏感度和顯味速度，從而賦予食品不同的酸味風格。

 

　　gezhongsuanhuichanshengbutongdekuaigan
，rutongningmengsuan
，kanghuaixuesuanheputaotangsuansuochanshengdeshilingrenyukuaiyouqinglianggandesuanwei
，dansuanweixiaoshikuai。pingguosuansuochanshengdeshiyizhonglvedaikuweidesuanwei
，qisuanweidechanshenghexiaoshidoubiningmengsuanhuanman


；磷酸

、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快；富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料製品中能提供一種獨特的酸味。

 

　　由於這些差異的存在，就為酸味劑的複配提供了廣闊的前景。

 

　　2、酸味劑的複配調味主要考慮如下幾點

 

　　1）考慮產品的性質與風味

 

　　蘋果酸一般和檸檬酸複配使用，檸檬酸：蘋果酸=4:1
；檸檬酸：酒石酸=5:1
；目前在冷飲中經常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢
，留時間長，與檸檬酸配合使用
，可模擬天然果實的酸味特征，使味感自然、協調、豐滿。

 

　　磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們在乳飲料

、可樂類飲料喝葡萄、菠蘿類製品中產生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，後味長，在冷飲中很少單獨使用，常與檸檬酸一起使用增加後味，可產生真實的果味口感。

 

　　醋酸和丁酸有較強的刺激味
，它們在泡菜、合成醋

、幹酪等製品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和


，具有後味
，與醋酸合用，可提供柔和的風味，並提高製品的防腐效果。

 

　　具有酸味柔和
、持續時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便麵食品行業的首選，其中以檸檬酸
、蘋果酸
、乳酸、冰醋酸為常用
，其他則較為少用。

 

　　2）考慮產品達到什麼PH值

 

　　如生產果凍，PH值一般為3.6-3.8
，一般用檸檬酸和蘋果酸，其比為3:2，緩衝鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.

 

　　3）考慮產品的成本

 

　　就蘋果酸
、乳酸
、檸ning檬meng酸suan三san種zhong來lai講jiang，價jia格ge以yi檸ning檬meng酸suan最zui便bian宜yi
，其qi次ci是shi乳ru酸suan，最zui貴gui的de是shi蘋ping果guo酸suan，一yi般ban做zuo一yi款kuan產chan品pin都dou不bu是shi使shi用yong單dan一yi的de酸suan，最zui好hao是shi兩liang種zhong或huo三san種zhong酸suan複fu配pei使shi用yong，一yi般ban以yi檸ning檬meng酸suan添tian加jia量liang最zui多duo
，剩sheng下xia的de兩liang種zhong酸suan適shi量liang添tian加jia
，以yi緩huan衝chong檸ning檬meng酸suan單dan一yi的de刺ci激ji感gan。