1
、原料的選擇

 

       原料肉一般以豬肉
、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質較硬，有獨特的膻味，價格較貴
，所以作為加工原料受限製。兔肉和雞肉應用的比較也較小。

 

選擇經獸醫衛生檢驗合格的肉為原料。

 

        選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少
，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。

 

選用的精鹽應色白、粒細

、無雜質；

 

酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒
；砂糖。

 

 

2、切塊

 

       剔骨後的原料肉
，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管
、淋巴。

 

       瘦肉與肥肉分開
，並將其按照加工要求切成小方塊
，以利於醃製為主。

 

 

3、醃製

 

       醃製就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產品的滲透壓，減少水分活性
，達到抑製微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。

 

       肉的醃製方法可分為濕醃法
、幹醃法
、幹濕混醃法和快速醃製法四種。

 

       幹(gan)醃(yan)法(fa)
，就(jiu)是(shi)將(jiang)醃(yan)製(zhi)劑(ji)擦(ca)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)，然(ran)後(hou)層(ceng)堆(dui)在(zai)醃(yan)製(zhi)架(jia)上(shang)或(huo)層(ceng)裝(zhuang)在(zai)醃(yan)製(zhi)容(rong)器(qi)內(nei)，依(yi)靠(kao)肉(rou)外(wai)滲(shen)汁(zhi)液(ye)將(jiang)其(qi)溶(rong)解(jie)
，形(xing)成(cheng)高(gao)濃(nong)度(du)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)。此(ci)種(zhong)醃(yan)製(zhi)法(fa)設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)
、易操作
，小規模工廠多采用此法。

 

        濕醃法
，就是將醃製材料在沸水中溶解，冷卻後倒入陶瓷缸中
，醃製液的量要沒過肉的表麵
，通常為肉重量的50%～60%。醃漬溫度一般為3～5℃
，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，醃製完成時間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕醃法醃製時
，醃製劑滲入肌肉組織內較均勻，但其製品的色澤和風味不及幹醃製品，蛋白質流失大。

 

       混hun合he醃yan法fa是shi將jiang幹gan醃yan法fa和he濕shi醃yan法fa結jie合he起qi來lai的de醃yan製zhi方fang法fa。先xian用yong幹gan的de混hun合he醃yan製zhi劑ji擦ca在zai肉rou的de表biao麵mian
，進jin行xing幹gan醃yan再zai浸jin漬zi在zai容rong器qi中zhong用yong醃yan製zhi液ye醃yan漬zi。用yong注zhu射she醃yan製zhi法fa常chang和he幹gan醃yan或huo濕shi醃yan結jie合he進jin行xing，這zhe也ye是shi混hun合he醃yan製zhi法fa，即ji將jiang鹽yan液ye注zhu入ru鮮xian肉rou內nei，在zai按an層ceng擦ca鹽yan
，但dan鹽yan水shui濃nong度du應ying低di於yu注zhu射she用yong的de鹽yan水shui濃nong度du，以yi使shi肉rou吸xi收shou水shui分fen。混hun合he醃yan法fa可ke以yi增zeng加jia製zhi品pin貯zhu藏zang時shi的de穩wen定ding性xing
，防fang止zhi產chan品pin過guo度du脫tuo水shui

，免mian於yu營ying養yang物wu過guo分fen損sun失shi。常chang用yong於yu魚yu類lei醃yan製zhi，特te別bie適shi於yu多duo脂zhi魚yu。

 

       快kuai速su醃yan製zhi法fa是shi指zhi為wei了le加jia快kuai醃yan漬zi速su度du而er采cai取qu的de注zhu射she醃yan製zhi法fa或huo熱re醃yan法fa。注zhu射she法fa是shi將jiang醃yan製zhi液ye注zhu入ru動dong脈mai或huo肌ji肉rou組zu織zhi的de一yi種zhong方fang法fa
，熱re醃yan法fa可ke將jiang熱re鹽yan水shui注zhu入ru動dong脈mai或huo肌ji肉rou組zu織zhi中zhong，也ye可ke將jiang原yuan料liao肉rou浸jin泡pao在zai50℃的醃製液中。此種方法的優點是可促進肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點是一旦管理不當會造成大量原料肉變質。

 

 

4
、絞肉
、斬拌、攪拌

 

       絞肉、斬拌是灌腸類製品加工的一個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料
、調味料
、澱粉等輔料均勻混合的作用。

 

（1）絞肉

 

       絞(jiao)肉(rou)係(xi)指(zhi)用(yong)絞(jiao)肉(rou)機(ji)將(jiang)肉(rou)或(huo)脂(zhi)肪(fang)切(qie)碎(sui)。通(tong)過(guo)絞(jiao)肉(rou)機(ji)壓(ya)力(li)使(shi)肉(rou)纖(xian)維(wei)達(da)到(dao)某(mou)種(zhong)程(cheng)度(du)破(po)壞(huai)，消(xiao)除(chu)肉(rou)質(zhi)的(de)不(bu)均(jun)勻(yun)性(xing)，使(shi)肉(rou)質(zhi)嫩(nen)化(hua)。肉(rou)經(jing)絞(jiao)碎(sui)後(hou)與(yu)所(suo)添(tian)加(jia)的(de)輔(fu)料(liao)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，自(zi)然(ran)調(tiao)味(wei)，可(ke)重(zhong)新(xin)組(zu)成(cheng)各(ge)種(zhong)形(xing)狀(zhuang)
、組分不同的肉製品。

 

       在絞肉之前將肉適當地切碎，同控製好肉的溫度。一般情況下,肉溫應不高於10℃。肉rou要yao適shi當dang切qie碎sui
，可ke以yi促cu使shi肉rou較jiao快kuai地di從cong篩shai板ban孔kong中zhong流liu出chu。有you時shi在zai篩shai板ban麵mian上shang有you肉rou堵du塞sai，就jiu是shi因yin為wei沒mei有you切qie碎sui造zao成cheng的de。如ru果guo出chu現xian這zhe種zhong情qing況kuang，就jiu需xu要yao中zhong止zhi絞jiao肉rou，卸xie下xia篩shai板ban，清qing除chu堵du塞sai的de肉rou，調tiao整zheng刀dao刃ren部bu和he篩shai板ban的de吻wen合he度du。

 

       對(dui)絞(jiao)肉(rou)機(ji)來(lai)說(shuo)，絞(jiao)脂(zhi)肪(fang)比(bi)絞(jiao)肉(rou)的(de)負(fu)荷(he)更(geng)大(da)。因(yin)此(ci)，如(ru)果(guo)脂(zhi)肪(fang)投(tou)入(ru)量(liang)與(yu)肉(rou)投(tou)入(ru)量(liang)相(xiang)等(deng)，會(hui)出(chu)現(xian)旋(xuan)轉(zhuan)困(kun)難(nan)的(de)情(qing)況(kuang)。所(suo)以(yi)，在(zai)絞(jiao)脂(zhi)肪(fang)時(shi)，每(mei)次(ci)的(de)投(tou)入(ru)量(liang)要(yao)少(shao)一(yi)些(xie)。應(ying)該(gai)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)
，絞(jiao)肉(rou)機(ji)一(yi)旦(dan)絞(jiao)不(bu)動(dong)，脂(zhi)肪(fang)就(jiu)會(hui)融(rong)化(hua)，變(bian)成(cheng)油(you)脂(zhi)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)脂(zhi)肪(fang)分(fen)離(li)。

 

       作(zuo)業(ye)結(jie)束(shu)後(hou)
，要(yao)清(qing)洗(xi)絞(jiao)肉(rou)機(ji)。如(ru)果(guo)絞(jiao)肉(rou)機(ji)清(qing)洗(xi)得(de)不(bu)幹(gan)淨(jing)，肉(rou)片(pian)和(he)脂(zhi)肪(fang)就(jiu)會(hui)附(fu)著(zhe)在(zai)螺(luo)杆(gan)上(shang)，這(zhe)樣(yang)細(xi)菌(jun)很(hen)有(you)可(ke)能(neng)混(hun)入(ru)肉(rou)中(zhong)。絞(jiao)肉(rou)機(ji)洗(xi)淨(jing)後(hou)，擦(ca)去(qu)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)，正(zheng)確(que)地(di)將(jiang)刀(dao)具(ju)編(bian)組(zu)保(bao)管(guan)。

 

       絞jiao肉rou作zuo業ye中zhong
，一yi般ban瘦shou肉rou和he脂zhi肪fang都dou是shi分fen開kai處chu理li的de。絞jiao好hao的de肉rou餡xian也ye要yao盡jin可ke能neng做zuo到dao低di溫wen保bao存cun。如ru果guo離li斬zhan拌ban操cao作zuo還hai需xu要yao一yi段duan時shi間jian
，則ze要yao將jiang肉rou放fang入ru冷leng庫ku保bao管guan。按an一yi定ding配pei方fang稱cheng量liang調tiao味wei料liao和he香xiang辛xin料liao
，混hun合he均jun勻yun後hou備bei用yong。依yi據ju香xiang腸chang的de種zhong類lei
、原料肉的種類、肉的狀態
，水量的添加也不相同。

 

（2）斬拌

 

       香腸製造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機的斬拌
，將原料肉斬碎、乳ru化hua，使shi原yuan料liao肉rou釋shi放fang出chu最zui多duo的de肉rou蛋dan白bai
，以yi達da到dao最zui佳jia的de黏nian結jie性xing。原yuan料liao肉rou斬zhan拌ban的de好hao壞huai，直zhi接jie決jue定ding製zhi品pin質zhi量liang，因yin此ci斬zhan拌ban工gong序xu在zai肉rou糜mi香xiang腸chang的de製zhi造zao中zhong是shi最zui重zhong要yao的de。

 

       zhanbanshi，xianjiangshouroufangruzhanbanjinei，zhuyiroubuyaojizhongyichu，yaoquanmianpukai
，ranhouqidongzhanbanji。youyuchuzhonghuozhenianlingbutong
，shourouyingduyebuyiyang。yinciyaocongzuiyingderoukaishi
，yicifangru。zheyangkeyitigaoroudejiezhexing。

 

       隨sui後hou加jia入ru水shui
，以yi利li於yu斬zhan拌ban。加jia水shui後hou
，最zui初chu肉rou會hui失shi去qu黏nian性xing，變bian成cheng分fen散san的de細xi粒li子zi狀zhuang。但dan不bu久jiu黏nian著zhe性xing就jiu會hui不bu斷duan增zeng加jia
，最zui終zhong形xing成cheng一yi個ge整zheng體ti。還hai可ke以yi加jia入ru冰bing屑xie
，因yin為wei它ta可ke以yi保bao持chi操cao作zuo中zhong的de低di溫wen狀zhuang態tai。

 

       然後添加調味料和香辛料以及其他增量材料、結著材料。肉與這些添加材料混合均勻後，進一步加強肉的黏著力。

 

       zuihoutianjiazhifang。zaitianjiazhifangshi，yaoyidianyidianditianjia，shizhifangjunyunfenbu。ruodakuaitianjia，zehennanhunhejunyun
，shijianhuafeiyejiaoduo。zaizheqijian，roudewenduhuishangsheng
，youshishenzhihuiyingxiangchanpinzhiliang，bixujiayizhuyi。rouhezhifanghunhejunyunhou，yingxunsuquchu。

 

（3）攪拌

 

       加工香腸和有一些品種的火腿時
，一般還要用攪拌機進行攪拌。這種機械無切碎功能


，但是可以彌補攪肉機和斬拌機的不足。

 

       攪拌操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有一定的關係,對成品質量也有影響。因此要注意前處理適度。

 

       投肉時,要盡可能先投入肉質較硬的肉,然後按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調味料。添加時,要灑到葉片的中央部,靠葉片從內側向外側的旋轉作用,使添加香辛料和調味料分布均勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當芡肉在肉塊中均勻分布,並產生黏著力後,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表麵就會變得不完整,因此攪拌時間就需要延長,直到產生黏著力為止。脂肪的添加要放到最後,但要根據脂肪的性質情況靈活處理。若脂肪較硬,攪拌時間過短,會影響肉塊的結著情況,切片時脂肪會脫落。因此,在攪拌作業時,根據脂肪性質,有時可和原料肉一同投入。

 

       攪拌時間依據攪拌機的旋轉速度和能力
、製品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來攪拌5~10min是比較適當的。經攪拌,肉糜產生強有力的結著性後,關閉電源,將攪拌槽翻轉,取出肉,並將附著在葉片上的肉清理幹淨。

 

攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時葉片的轉動速度要慢,才不會破壞添加材料的形態。添加的材料與肉餡均勻混合後,即可停止機器運轉。作業結束以後,開始清洗攪拌機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護部位。這個部位肉很容易附著,所以要注意徹底清除。

 

 

5、拌餡

 

 

 

 

將已經攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程
，成為拌餡。這個過程常用攪拌機進行攪拌完成。

 

在攪拌過程中，肉餡可產生必要的粘性
，提高保水性
，在煮製時能促進水分的保持。

 

攪拌機無切碎功能，用以彌補絞肉和斬拌的不足。

 

 

6
、填充、結紮

 

 

 

 

填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用於向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。

 

香xiang腸chang填tian充chong好hao後hou，應ying及ji時shi結jie紮zha或huo扭niu結jie。結jie紮zha就jiu是shi把ba香xiang腸chang兩liang端duan捆kun紮zha牢lao
，防fang止zhi肉rou餡xian從cong腸chang衣yi中zhong漏lou出chu來lai，阻zu止zhi外wai部bu細xi菌jun進jin入ru，起qi到dao隔ge斷duan空kong氣qi和he肉rou接jie觸chu的de作zuo用yong。

 

 

7

、發酵

 

 

 

 

發酵是指在自然或人工控製條件下
，利用微生物作用使肉產生特殊風味
、色澤和質地，形成具有較長保存期的製品的加工工藝方法。

 

當今用於發酵劑的細菌可分為兩代：

 

diyidaishicongzhiwuzhonghuode
，ruzhiwuruganjunhewutangpianqiujun。dierdaishicongrouzhipinzhongfenli，gengshihefajiaoxiangchangdeshengchan，ruqingjiuruganjunhewanquruganjun

，shidierdaifajiaojidezhuyaoweishengwu。zheliangzhongjunjingzhengliqiangnengyizhiziranhuanjingzhongderusuanjun
，kongzhizhenggefajiaoheganzaoguocheng。

 

第二代發酵劑還具有以下特征：可產生形成顏色和芳香物質的酶。發酵香腸的風味和感官品質是香腸內乳酸菌
、微球菌和酵母共同作用產生的；目前已將乳杆菌中的β-半乳糖基因、過氧化氫酶基因、細菌素基因克隆出來，這些基因可改善菌株的品質；發酵香腸中應用可產生細菌素的乳酸菌
，能夠提高發酵劑的競爭力，抑製病原菌的生長。植物乳杆菌、清酒乳杆菌、彎曲乳杆菌都能產生細菌素。

 

微生物在發酵肉製品中的作用：降低pH值、減少腐敗、改善組織與風味；促進發色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑製病原微生物的生長和產生毒素。

 

發酵香腸中的微生物種類包括乳酸菌
、微球菌
、黴菌和酵母。它們在發酵香腸的風味形成和安全性中都發揮了各自獨特的作用。

 

因為發酵是肉製品加工中一道重要的加工工藝，所以這裏對發酵方法和發酵工藝條件加以介紹

 

（1）發酵方法

 

①自然發酵：在傳統加工工藝中,發酵完全依賴原料肉中存在的乳酸菌進行自然發酵。乳酸菌普遍存在於原料肉中,隻不過初始數量很低,除非原料肉曾在真空包裝中貯藏過一段時間。發酵香腸肉餡的初始條件一般不利於肉中數量占優勢的革蘭氏陰性菌的生長,而有利於革蘭氏陽性菌以及凝固酶陽性和凝固酶陰性的葡萄球菌和乳酸菌的生長。有證據表明,乳酸發酵過程涉及由腸杆菌到腸球菌最後再到乳杆菌和片球菌的“接力傳遞”。

 

如果發酵進行順利的
，乳酸菌生長將會很快，一般發酵2~5d後其菌落數量即可達到106~108cfu/g。相應的pH值的降低導致假單胞菌和其他酸敏感革蘭氏陰性杆菌在2~3d內nei死si亡wang
，不bu過guo耐nai酸suan性xing較jiao好hao的de細xi菌jun如ru沙sha門men氏shi菌jun等deng可ke能neng存cun活huo更geng長chang的de時shi間jian。乳ru酸suan菌jun的de數shu量liang在zai達da到dao最zui大da值zhi後hou趨qu於yu下xia降jiang，但dan在zai黴mei菌jun成cheng熟shu的de香xiang腸chang中zhong經jing常chang會hui在zai約yue15d後出現第二個生長高峰期，這與乳酸鹽代謝引起的pH值的升高相吻合。如果乳酸發酵的啟動被延遲，pH值zhi下xia降jiang緩huan慢man，則ze金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun易yi生sheng長chang並bing產chan生sheng腸chang毒du素su，其qi他ta雜za菌jun的de生sheng長chang可ke能neng會hui使shi香xiang腸chang的de風feng味wei變bian差cha。對dui於yu發fa酵jiao香xiang腸chang而er言yan，由you於yu香xiang腸chang中zhong通tong常chang隻zhi含han有you硝xiao酸suan鹽yan而er不bu含han有you亞ya硝xiao酸suan鹽yan，這zhe時shi能neng夠gou生sheng長chang發fa育yu的de細xi菌jun種zhong類lei很hen多duo，顯xian然ran對dui改gai善shan幹gan發fa酵jiao香xiang腸chang的de風feng味wei品pin質zhi有you利li。

 

在采用自然發酵法生產發酵香腸時
，為了提高發酵過程的穩定性和可靠性，最初通常采取“回鍋”的de辦ban法fa。它ta是shi指zhi在zai新xin的de肉rou餡xian中zhong加jia入ru前qian一yi個ge生sheng產chan周zhou期qi中zhong的de部bu分fen發fa酵jiao後hou的de材cai料liao進jin行xing菌jun種zhong接jie種zhong的de辦ban法fa。這zhe種zhong做zuo法fa曾zeng經jing被bei廣guang泛fan使shi用yong，也ye確que實shi提ti高gao了le發fa酵jiao的de可ke靠kao性xing。但dan是shi這zhe種zhong方fang法fa卻que不bu能neng獲huo得de令ling人ren非fei常chang滿man意yi的de結jie果guo。首shou先xian，“回鍋”材料中的乳酸菌生理上可能已經處於衰老狀態，不能快速啟動新的一輪發酵。其次“回鍋”fangfadebukekongxingyiweizhejiezhongjinquderusuanjunkenengjuyouyixierenmenbuxiwangdetexing，ruxingchengguoyanghuawu。zhezhongxingzhiyidanchengweixiangchangzhongdezhuyaobianhua
，jianggeixiangchangdepinzhidailaiyanzhongdebulianghouguo。

 

從cong自zi然ran發fa醇chun香xiang腸chang分fen離li到dao的de乳ru酸suan菌jun中zhong，乳ru杆gan菌jun占zhan大da多duo數shu。乳ru酸suan菌jun中zhong除chu乳ru杆gan菌jun外wai較jiao重zhong要yao的de就jiu數shu片pian球qiu菌jun了le，在zai某mou些xie香xiang腸chang的de發fa酵jiao過guo程cheng中zhong這zhe類lei乳ru酸suan菌jun的de數shu量liang還hai占zhan優you勢shi。有you害hai片pian球qiu菌jun、rusuanpianqiujunhewutangpianqiujundoushibijiaozhongyaodepianqiujunzhonglei。chulezaimouxiepinzhijiaochadexiangchangzhongfaxianyoudaliangmingchuanzhujuncunzaiyiwai，yibanqingkuangxia，ruqiujunhemingchuanzhujunshuliangdouhenshao。

 

②發酵劑發酵：

 

正(zheng)是(shi)由(you)於(yu)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)存(cun)在(zai)著(zhe)不(bu)可(ke)靠(kao)性(xing)和(he)不(bu)可(ke)控(kong)性(xing)
，人(ren)們(men)越(yue)來(lai)越(yue)傾(qing)向(xiang)於(yu)在(zai)現(xian)代(dai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)采(cai)用(yong)微(wei)生(sheng)物(wu)純(chun)培(pei)養(yang)物(wu)，即(ji)發(fa)酵(jiao)劑(ji)來(lai)實(shi)現(xian)對(dui)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。由(you)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)劑(ji)啟(qi)動(dong)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)基(ji)本(ben)上(shang)與(yu)成(cheng)功(gong)的(de)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)相(xiang)同(tong)，隻(zhi)不(bu)過(guo)在(zai)發(fa)酵(jiao)劑(ji)啟(qi)動(dong)的(de)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)中(zhong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)會(hui)更(geng)快(kuai)地(di)成(cheng)為(wei)優(you)勢(shi)菌(jun)。

 

商品化的各種冷凍或冷凍幹燥的肉用乳杆菌
、片球菌和黴菌製作的發酵劑中，有些是單一菌種
，有些是混合菌種。“活性發酵劑”一yi般ban是shi在zai配pei料liao階jie段duan加jia入ru。雖sui然ran大da多duo數shu廠chang家jia在zai肉rou中zhong添tian加jia幹gan配pei料liao後hou加jia人ren發fa酵jiao劑ji，但dan要yao想xiang分fen布bu均jun勻yun
，應ying先xian將jiang發fa酵jiao劑ji添tian加jia到dao肉rou中zhong。在zai加jia入ru其qi他ta配pei料liao之zhi前qian
，使shi發fa酵jiao劑ji與yu原yuan料liao肉rou有you效xiao棍gun合he。無wu論lun如ru何he，最zui重zhong要yao的de是shi不bu能neng將jiang活huo的de微wei生sheng物wu培pei養yang物wu與yu脂zhi製zhi成cheng分fen如ru食shi鹽yan、亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)。否(fou)則(ze)


，會(hui)降(jiang)低(di)培(pei)養(yang)物(wu)的(de)成(cheng)活(huo)率(lv)和(he)活(huo)性(xing)。大(da)多(duo)數(shu)培(pei)養(yang)物(wu)是(shi)以(yi)濃(nong)縮(suo)形(xing)式(shi)出(chu)售(shou)
，用(yong)水(shui)稀(xi)釋(shi)後(hou)則(ze)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)分(fen)布(bu)。冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)形(xing)式(shi)的(de)培(pei)養(yang)物(wu)

，要(yao)有(you)一(yi)個(ge)水(shui)合(he)步(bu)驟(zhou)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)理(li)想(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)。

 

（2）發酵的工藝條件

 

發酵時發酵室的溫度、濕度和空氣流動速度等都會影響發酵腸的風味


、顏色以及產品的最終pH值。

 

工業上使用的發酵劑一般都是凍幹型的
，使用前需先使其複原。複原後的發酵劑還不能馬上使用，通常需要將其在室溫下放置18~24h
，使發酵劑中的微生物恢複活力，然後才能添加到香腸肉餡中。接種量一般為106~107cfu/g肉餡
，采用短時高溫發酵時接種量更大，可以高達108cfu/g肉餡。

 

發酵溫度可分為高溫發酵（>40）、傳統歐洲發酵溫度（20～24）、和低溫發酵（10～15）三類。發酵溫度隨產品類型而異。一般來說
，當需要pH值快速下降時溫度應稍高，發酵溫度每升高5℃，chansuansulvkeyizengjiayibei。danshiruguofajiaodeqidongbeiyanchi，gaowenhuizengdabingyuanjunyouqishijinhuangseputaoqiujunshengchangdekenengxing。fajiaowenduhaihuiyingxiangsuochansuanzhongrusuanheyisuandexiangduishuliang
，yibanrenweijiaogaowendugengyouliyurusuandeshengcheng。

 

在實際生產中，各類香腸發酵的溫度和時間差別很大。一般來講,幹香腸通常在15~27℃下發酵24~72h
；塗抹型香腸需在22~30℃下發酵48h；半幹型切片香腸需在30~37℃下發酵14~72h。不過世界各地加工發酵香腸的條件千差萬別

，不能一概而論。例如匈牙利生產的薩拉米腸，發酵時溫度不到10℃
，而美國生產的低pH值的半幹熏香腸發酵溫度卻高達40℃。

 

fajiaoguochengzhonghuanjingdexiangduishiduwulunduixiangchangganzaoguochengdeqidong，haishiduifangzhichanpinbiaomianjiaomujunhemeijundeguodushengchangdoufeichangzhongyao
，yinciyebixuduigaitiaojianjinxingkongzhi。kongzhixiangduishidudelingwaiyigemudeshifangzhichanpinzaiganzaoguochengzhongxingchengjianyingwaike。ruguobiaomianjieke，yifangmianhuizuaixiangchangneibushuifendetuochu，yanchangganzaoshijian；另一方麵會造成產品在貯藏過程中表麵水分過高導致黴菌生長。一般情況下，高溫短時發酵時設定空氣相對溫度為98%左右。但在較低溫度下發酵時
，一般原則是發酵間的相對濕度應比香腸內部的平衡水分含量(90%左右)對應的相對濕度低5%~10%。

 

如今,在現代化生產中,香腸的發酵是在溫濕度均受到嚴格控製的密封間內進行的。在這個階段,對某些類型的香腸還可以采取輕微的煙熏,但是必須保證不至於影響到發酵的進程。許多年以前,由於當時不能實現對溫濕度的有效控製,一些國家在生產發酵香腸時采取一些特殊的辦法防止香腸在發酵過程中變質。雖然這些辦法現在看己是多餘,但是在生產某些特有的傳統產品時仍可以采用,從而獲得特殊的感官品質。例如在德國,有些香腸是在25℃和高相對濕度下進行,發酵過程中表麵過度生長的微生物靠經常性地洗刷來去除。

 

幹香腸在靜止空氣中比快循環空氣條件下發酵快。

 

香腸發酵後酸化的程度根據產品類型的不同有很大差異。一般來說,半幹香腸的酸度最高,尤其是美國生產的半幹香腸,發酵後的pH值經常為5.0以下。德國幹香腸發酵後的pH值通常為5.0~5.3,其他幹香腸發酵後的酸化程度一般都較低
，如法國和意大利幹香腸等。通常在真空填充的香腸或直徑較大的香腸中酸化的程度最高,這是因為缺氧造成的。可是在直徑較大的香腸中,發酵後會使其中的氨的數量增加,這樣對由於乳酸生成導致的pH值的下降產生了抵消作用。

 

 

8、煙熏

 

 

 

 

煙熏的目的主要包括以下五個方麵：

 

賦予產品以特殊的煙熏風味，引起人們的食欲
；

 

使產品適度幹燥、收縮
，賦予製品有良好的質地；

 

促進微生物或酶蛋白及脂肪分解

，產生氨基酸、肽、碳酰化合物
、脂肪酸等，增加製品良好風味；

 

加速一氧化氮肌紅蛋白的生成反應，使肌肉組織呈現出誘人的粉紅色；

 

使煙中有效成分吸附於製品上，產生獨特的煙熏顏色
，提高防腐性及保存性。

 

按熏煙接觸方式有直接煙熏和間接煙熏二種。

 

所(suo)謂(wei)直(zhi)接(jie)煙(yan)熏(xun)，就(jiu)是(shi)在(zai)煙(yan)熏(xun)室(shi)內(nei)用(yong)直(zhi)火(huo)燃(ran)燒(shao)木(mu)材(cai)和(he)木(mu)屑(xie)進(jin)行(xing)熏(xun)製(zhi)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)缺(que)點(dian)是(shi)熏(xun)煙(yan)的(de)密(mi)度(du)和(he)溫(wen)度(du)有(you)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)的(de)狀(zhuang)況(kuang)。優(you)點(dian)是(shi)設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)
，投(tou)資(zi)小(xiao)，發(fa)煙(yan)量(liang)大(da)。

 

間接煙熏法是用發煙裝置將燃燒好的一定氣密度和溫度不均現象，而且燃燒的溫度可控製在400℃以下，產生的有害物質少。缺點是設備較複雜
，投資較大。

 

 

9、蒸煮

 

 

 

 

蒸煮就是對肉及其製品進行加熱熟製的處理過程。

 

肉製品的蒸煮加熱目的：

 

使肉蛋白質凝固、澱粉糊化
，產生與生肉不同的硬度、口感


、彈性等物理變化
，易於人體消化吸收；

 

使製品產生有特有的香味；

 

促進NO-肌紅蛋白的形成，改善肉色；

 

殺死微生物和寄生蟲，破壞酶活，延長製品貯存期。

 

肉製品蒸煮熟製可分為兩類：

 

一種是72～84℃較低溫度的加熱製品類，如火腿和香腸等；

 

另一種是95～100℃較高溫度的加熱製品類,如小肚、醬肉
、血腸

、粉腸等。

 

 

10
、幹燥

 

 

 

 

幹燥時在自然條件下或人工控製的條件下，使水分蒸發的工藝過程。

 

幹燥的目的是製造出具有良好嗜好的產品（如風幹腸等），便於貯藏。

 

香腸幹燥一般采用自然幹燥法，就是在自然環境條件下幹製的方法，是曬幹、風幹、yingandengzongcheng
，shiliyongtianrantiaojianjinxingdeganzao。shaiganguochengzhongshipindewendujiaodi，yanrehetongfengshizuishiyiyushaigandeqihoutiaojian。zheshiyizhonggulaoeryuanshideganzaofangfa，shebeijiandan，feiyongdilian，danshouzirantiaojianxianzhi
，ruyuchaoshiduoyujijie，jiubunengcaiyong。chuantongshengchanhuotui、風幹腸
、肉幹等采用自然幹燥法曬幹或陰幹。

翻譯

搜索

複製