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01 食品幹製的基本原理
為抑製微生物和酶的作用引起製品的腐敗變質，必須將於製品脫水幹燥至一定的水分含量範圍內，以提高製品的貨架壽命。
一、幹燥機理
食(shi)品(pin)幹(gan)燥(zao)的(de)基(ji)本(ben)機(ji)理(li)是(shi)濕(shi)熱(re)的(de)轉(zhuan)移(yi)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)當(dang)濕(shi)物(wu)料(liao)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)時(shi)，既(ji)有(you)水(shui)分(fen)的(de)轉(zhuan)移(yi)，又(you)有(you)熱(re)量(liang)的(de)轉(zhuan)移(yi)。其(qi)轉(zhuan)移(yi)的(de)規(gui)律(lv)是(shi)，水(shui)分(fen)總(zong)是(shi)從(cong)高(gao)水(shui)分(fen)處(chu)向(xiang)低(di)水(shui)分(fen)處(chu)擴(kuo)散(san)。而(er)熱(re)量(liang)也(ye)總(zong)是(shi)從(cong)高(gao)溫(wen)處(chu)向(xiang)低(di)溫(wen)處(chu)轉(zhuan)移(yi)。
濕物料開始幹燥時，水分均勻地分布於物料中，即濕物料內外水分含量一致。當濕物料遇到加熱介質（熱空氣）時shi，物wu料liao表biao麵mian水shui分fen首shou先xian汽qi化hua，這zhe樣yang就jiu形xing成cheng了le濕shi物wu料liao表biao麵mian和he內nei部bu的de濕shi度du差cha，按an幹gan燥zao機ji理li，物wu料liao內nei部bu的de高gao水shui分fen就jiu會hui向xiang表biao麵mian相xiang對dui較jiao低di水shui分fen的de方fang向xiang擴kuo散san，隨sui著zhe表biao麵mian物wu料liao水shui分fen的de不bu斷duan蒸zheng發fa，水shui分fen擴kuo散san也ye不bu斷duan進jin行xing，這zhe種zhong擴kuo情qing況kuang對dui所suo有you幹gan燥zao都dou適shi用yong。
二、食品幹製過程的特征
一般幹燥都經過3個階段：即預熱階段、恒率階段、降率階段。下麵從幹燥曲線、幹燥速率曲線和食品溫度曲線來分析整個幹燥過程中的變化（見圖1）。
圖 1 食品幹燥過程曲線
1-幹燥曲線 2-幹燥速率曲線 3-食品溫度曲線
1.預熱階段
水分則沿曲線逐漸下降，而幹燥速率則由0增至最高值，此階段為預熱階段。漸當濕物料遇熱時，食品溫度迅速從室溫起上升，直到最高值（由濕度決定）。食品的水分則沿曲線逐漸下降，而幹燥速率則由0增至最高值，此階段為預熱階段。
2.恒率階段
cijieduanshuifenanzhixianguilvxiajiang，ganzaosulvhengdingbubian。zaizheyijieduan，xiangwuliaotigongdereliangwanquanyongyushuifenzhengfa，cishishipinbuzaibeijiare，wendubaochibubian，erwuliaowenduzeyuyetizhengfawendu（濕球溫度）相等。
3.降率階段
在zai這zhe一yi階jie段duan，食shi品pin的de水shui分fen將jiang沿yan曲qu線xian下xia降jiang，水shui分fen下xia降jiang逐zhu漸jian減jian慢man，在zai幹gan製zhi末mo期qi則ze與yu平ping衡heng水shui分fen靠kao攏long。當dang食shi品pin水shui分fen到dao達da平ping衡heng水shui分fen時shi，幹gan燥zao就jiu停ting止zhi，食shi品pin溫wen度du則ze上shang升sheng，直zhi至zhi和he熱re介jie質zhi溫wen度du（幹球溫度）相等。
從(cong)上(shang)述(shu)三(san)個(ge)階(jie)段(duan)可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)地(di)看(kan)出(chu)，幹(gan)燥(zao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)盡(jin)量(liang)快(kuai)速(su)地(di)脫(tuo)水(shui)，因(yin)此(ci)恒(heng)率(lv)階(jie)段(duan)是(shi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)速(su)率(lv)最(zui)高(gao)的(de)階(jie)段(duan)，如(ru)何(he)提(ti)高(gao)幹(gan)燥(zao)速(su)率(lv)，盡(jin)可(ke)能(neng)延(yan)長(chang)恒(heng)率(lv)階(jie)段(duan)是(shi)關(guan)鍵(jian)。
02 食品幹製前的預處理
食品在幹製過程中，都會發生一係列的物理和化學變化，降低了食品的品質。為了盡可能抑製這種變化、提高幹燥效率，以確保幹製品在貯藏期的品質，必須經預處理。
一、酶的鈍化及方法
許多果蔬原料都含氧化酶和過氧化酶，含量雖有多有少，但在幹燥前，一般都需進行去皮、切片、破碎、過(guo)濾(lv)等(deng)處(chu)理(li)，當(dang)酶(mei)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)時(shi)，就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。這(zhe)種(zhong)作(zuo)用(yong)在(zai)幹(gan)燥(zao)時(shi)由(you)於(yu)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)及(ji)幹(gan)物(wu)質(zhi)濃(nong)度(du)的(de)提(ti)高(gao)，作(zuo)用(yong)更(geng)為(wei)強(qiang)烈(lie)，隨(sui)之(zhi)使(shi)食(shi)品(pin)的(de)色(se)香(xiang)味(wei)、質構及營養價值等降低。因此，幹燥前必須鈍化酶的活性，才能製得優質的幹製品。
采用凍結幹燥雖在幹燥時不受酶作用的影響，但製品在貯藏過程中，受到酶的緩慢作用，逐漸褐變，並伴隨有維生素的損失、香味變化等不良現象。因此，原料在幹製前必須經鈍化酶的處理。
（一）熱燙處理（滅酶）
熱燙的目的是鈍化原料中的酶，除去澀味及蠟質，並有洗滌和消毒效果。
熱燙時，一般將原料浸於熱水中鈍化酶，也可采用蒸汽處理，或用微波加熱作瞬時處理。
用(yong)熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)的(de)方(fang)法(fa)加(jia)熱(re)較(jiao)均(jun)勻(yun)，並(bing)可(ke)在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)加(jia)氯(lv)化(hua)鈣(gai)或(huo)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，以(yi)調(tiao)整(zheng)原(yuan)料(liao)的(de)硬(ying)度(du)及(ji)其(qi)咀(ju)嚼(jiao)感(gan)。這(zhe)是(shi)熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)的(de)優(you)點(dian)。但(dan)在(zai)浸(jin)泡(pao)時(shi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)易(yi)溶(rong)出(chu)，導(dao)致(zhi)維(wei)生(sheng)素(su)、糖分等營養成分損失。
熱燙條件因原料不同而異，一般在 95~100℃的沸水或醋酸、複合磷酸鹽、食鹽等稀溶液中短時間浸泡。用蒸汽熱燙是將原料置於網狀輸送帶上，使其以一定速度通過噴射蒸汽的隧道以達到短時熱燙的目的。
以上任何一種熱處理方法完成後，應立即投入5~10℃的冷卻水槽中迅速冷卻，盡量避免營養成分的損失及品質變劣。冷卻時，為防止變色可適量加檸檬酸或亞硫酸鈉護色。
（二）硫磺熏蒸
主要用於水果類。熏蒸時，一般將被熏物料置於密閉的熏蒸室中，點燃需幹燥物料質量的0.1%~0.4%的硫磺，控製燃燒時供氣量，使室內充滿二氧化硫，經0.5~5h熏蒸即可。
liuhuangyongliangyuxunzhengshijiansuishipinzhongleibutongeryi。eryanghualiuqitirongyushipinzhongsuohandeshuifen，zexingchengeryanghualiushuirongye，erqieyouqiangliedehaiyuanzuoyong，kezuzhimeidezuoyong。tongshi，haikefangzhifeimeihebianfanying，youkeyinqixibaoneiyuanshengzhidefenli，kezengjinxibaomodeshuifenshentouxingeryiyuganzao。ciwai，duijianshaoweishengsudesunshiyouyidingdexiaoguo，bingkeshasiweishengwujihaichong。
用0.2%~0.6%的亞硫酸鹽溶液噴淋或浸漬以替代硫磺熏蒸，亦有同樣效果。例如玉米、malingshudengjingyaliusuanyanrongyejinpaohouganzao，zaizhuzangzhongduifengweijiwaiguandebaochidouyouxianzhuxiaoguo。danbixuzhuyichulihoudeshipincanliuliangbunengchaoguoshipinzhongweishengyunxuliang。
二、非酶褐變的防止
亞硫酸鹽對防止糖與氨基酸以及羰基化合物與氨基酸作用所產生的非酶褐變相當有效。用 0.01%~0.05%lvhualvxirongyejinziwuliao，youyidingfangzhifeimeihebianxiaoguo。duimouxiehaiyuantanghanlianggaodeshipin，youshikejiaputaotangyanghuameijianghaiyuantangchuqu，yifangzhifeimeihebiandechansheng。
三、防止脂肪及油溶性成分的變化
熱風幹燥、被膜幹燥、噴霧幹燥以及油炸幹燥，都是在高溫下進行的幹燥，且伴有較多的空氣接觸，脂肪及類脂物質易發生氧化，其他如類葉紅素、leihuluobusudengyourongxingchengfenyekebeiyanghua。caiyongzhenkongganzaojidongjieganzao，suiyinganzaowendujiaodizhifangchengfenbubeiyanghua，danyinganzaozhipinweiduokongxingzuzhijiegou，biaomianjidadazengjia，guzhipinzaizhuzangguochengzhong，youzhidengchengfenyiyanghuabianzhisuanbai。yibanzaiganzaoqianshiliangtianjiakangyanghuaji，rushengyufen、BTA、BHT、PG等，則可防止氧化。但對油性食品，抗氧化劑的添加必須均勻分布，否則起不到預期的效果。
四、促進幹燥效率的預處理
李子、葡萄、櫻桃、無花果、蘋果等的外皮上有蠟質，不利於水分的蒸發，為此在幹燥前先以0.5%~1.0%的氫氧化鈉沸騰溶液浸漬5~20s，並立即水洗，這時果皮組織被破壞，可加速幹燥速度。
蘋果、桃等果肉中含有氣體，若浸以單甘酯等表麵活性劑，然後幹燥，可加速幹燥初期恒率幹燥階段的幹燥速度。櫻桃、青豌豆等果皮或種皮組織致密的原料，在幹燥時，可在表麵刺以小孔，以縮短幹燥時間。
五、其他預處理
各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)的(de)幹(gan)燥(zao)，由(you)於(yu)其(qi)本(ben)身(shen)性(xing)質(zhi)和(he)要(yao)求(qiu)不(bu)同(tong)，為(wei)取(qu)得(de)品(pin)質(zhi)良(liang)好(hao)的(de)食(shi)品(pin)，除(chu)適(shi)當(dang)地(di)控(kong)製(zhi)幹(gan)燥(zao)條(tiao)件(jian)外(wai)，還(hai)需(xu)在(zai)幹(gan)燥(zao)前(qian)進(jin)行(xing)一(yi)些(xie)特(te)殊(shu)的(de)預(yu)處(chu)理(li)。
一些休閑食品（如方便米飯、方便麵）的配菜中配有肉幹之類，經幹燥後，因蛋白質變性，雖經複水、其質構仍較硬，影響製品的品質。對此，可在幹燥前用木瓜蛋白酶（Papain）dengdanbaizhishuijiemeiyuchuli，huozheyongfuhelinsuanyanrongyejinzihuozhushu，zeganzaoshijiankesuoduan，zhipindefushuisudujiakuai，fushuihouderouzhirouruan。tongshi，biaomianxingchenggaichulijidebomo，kefangzhiyanghua。ruozaichuliyezhongtianjiayixiekangyanghuaji，zekangyanghuaxiaoguogengjia。
脫(tuo)水(shui)方(fang)便(bian)米(mi)飯(fan)幹(gan)燥(zao)時(shi)，往(wang)往(wang)會(hui)發(fa)生(sheng)米(mi)粒(li)之(zhi)間(jian)嚴(yan)重(zhong)粘(zhan)結(jie)和(he)米(mi)飯(fan)易(yi)粘(zhan)結(jie)在(zai)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)上(shang)的(de)現(xian)象(xiang)，在(zai)幹(gan)燥(zao)機(ji)再(zai)次(ci)幹(gan)燥(zao)時(shi)，原(yuan)未(wei)剝(bo)離(li)的(de)米(mi)飯(fan)帶(dai)入(ru)到(dao)下(xia)批(pi)幹(gan)燥(zao)米(mi)飯(fan)中(zhong)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)。為(wei)解(jie)決(jue)此(ci)困(kun)難(nan)，可(ke)在(zai)米(mi)飯(fan)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)，適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)棕(zong)櫚(lv)油(you)，並(bing)經(jing)單(dan)甘(gan)酯(zhi)、糖酯等表麵活性劑充分乳化均質，以盡量減少用油量，這樣可減少米飯的粘結。
真空或凍結幹燥的食品，水分含量低，有的製品質地較脆，極易破碎。這時，在幹燥前先用甘油、丙二醇、山(shan)梨(li)醇(chun)溶(rong)液(ye)適(shi)當(dang)浸(jin)漬(zi)，則(ze)幹(gan)燥(zao)後(hou)製(zhi)品(pin)較(jiao)柔(rou)軟(ruan)，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)破(po)損(sun)。同(tong)樣(yang)，幹(gan)燥(zao)後(hou)可(ke)形(xing)成(cheng)該(gai)處(chu)理(li)劑(ji)的(de)薄(bo)膜(mo)，防(fang)止(zhi)與(yu)空(kong)氣(qi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)而(er)具(ju)有(you)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)。
對方便麵等製品，在和麵時適當添加CMC、guaerdoujiaohuoqitaheshidezengchouji，yifangmiankezengjiamiantiaodezhandanxingherenxing，lingyifangmianzaiyouzhashi，kejianshaohaoyouliang，jianshaozhipindehanyouliang。zheduijieyuechengbenhetigaozhipindezhiliangdoufeichangyouyi。
