除chu此ci之zhi外wai
，穩wen定ding劑ji的de選xuan用yong也ye備bei受shou關guan注zhu
，要yao盡jin量liang選xuan擇ze無wu危wei害hai的de天tian然ran產chan物wu作zuo為wei穩wen定ding劑ji，同tong時shi飲yin料liao中zhong的de其qi他ta添tian加jia劑ji對dui穩wen定ding劑ji的de影ying響xiang也ye不bu容rong忽hu視shi。

 

 

一、飲料穩定劑的影響因素

 

       飲(yin)料(liao)的(de)製(zhi)備(bei)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)
，飲(yin)料(liao)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)選(xuan)用(yong)也(ye)有(you)所(suo)差(cha)異(yi)。大(da)部(bu)分(fen)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)應(ying)用(yong)到(dao)飲(yin)料(liao)中(zhong)時(shi)都(dou)經(jing)過(guo)多(duo)步(bu)的(de)試(shi)驗(yan)探(tan)索(suo)，製(zhi)備(bei)工(gong)藝(yi)嚴(yan)格(ge)，同(tong)時(shi)兼(jian)具(ju)色(se)、香、味的飲料才能達標。影響飲料穩定性的因素很多，主要有製備工藝
、飲料種類及穩定劑的選擇，這三個因素相互作用，但目前主要以穩定劑的選擇來提高飲料的穩定性。

 

       穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素，然而它又受溫度、pH值
、壓力、gezhongwendingjidepeibijiyinliaozhongleidengyinsudeyingxiang。yinliaowendingjixuanyongshifouheli
，zhijiefanyingzaiyinliaodewendingxingshang

，heshidewendingjitianjiatiaojiancainengfuyuyinliaohenhaodewendingxing。fuhewendingjiyibanbidanyiwendingjidexiaoguohao，butongzhongleideyinliaoshiyongdewendingjiyebujinxiangtong。

 

       果(guo)蔬(shu)型(xing)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)一(yi)般(ban)要(yao)比(bi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)型(xing)和(he)乳(ru)飲(yin)料(liao)要(yao)高(gao)
，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)基(ji)於(yu)飲(yin)料(liao)自(zi)身(shen)成(cheng)分(fen)的(de)影(ying)響(xiang)，植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)型(xing)飲(yin)料(liao)容(rong)易(yi)分(fen)層(ceng)沉(chen)澱(dian)，乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)對(dui)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)影(ying)響(xiang)比(bi)較(jiao)敏(min)感(gan)。飲(yin)料(liao)製(zhi)備(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)過(guo)小(xiao)，無(wu)法(fa)將(jiang)穩(wen)定(ding)劑(ji)和(he)飲(yin)料(liao)本(ben)體(ti)完(wan)全(quan)混(hun)合(he)，影(ying)響(xiang)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)效(xiao)果(guo)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)又(you)會(hui)破(po)壞(huai)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，因(yin)此(ci)添(tian)加(jia)穩(wen)定(ding)劑(ji)時(shi)要(yao)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)。

 

       飲yin料liao中zhong穩wen定ding劑ji的de選xuan用yong是shi一yi個ge複fu雜za的de過guo程cheng，要yao根gen據ju飲yin料liao品pin質zhi的de不bu同tong對dui穩wen定ding劑ji進jin行xing選xuan擇ze及ji複fu配pei，複fu配pei的de形xing式shi多duo種zhong多duo樣yang，有you同tong類lei產chan品pin相xiang複fu配pei，有you相xiang近jin產chan品pin相xiang複fu配pei，也ye有you不bu同tong功gong能neng相xiang複fu配pei。

 

       有些果汁飲料在加工過程中要進行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩定性好的穩定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩定劑的影響
，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

 

 

二
、穩定劑在飲料工業中的應用

 

       飲料的原料多為果蔬及乳液
，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性，使飲料產生分層、沉澱、懸浮等現象。添加穩定劑能防止飲料製備過程中這些現象的出現
，提高飲料的感官效果及綜合性質。

 

       飲料穩定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度
，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮；乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性，使飲料汁液與脂類物質互溶，穩定分散；其複配使用能夠協同增效
，具有改善風味和提高質量的作用。

 

1、在果蔬飲料中的應用

 

       果蔬飲料是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品
，一般是指純果蔬汁或100%果蔬汁。果蔬汁按形態分為澄清和混濁兩種相態
，評價果蔬飲料的指標包括色澤

、口感及外觀。果蔬汁經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

 

       果guo蔬shu飲yin料liao具ju有you其qi他ta飲yin料liao無wu法fa比bi擬ni的de鮮xian香xiang品pin質zhi
，口kou感gan細xi膩ni
，而er且qie製zhi作zuo方fang便bian。新xin鮮xian的de獼mi猴hou桃tao加jia以yi合he適shi的de穩wen定ding劑ji配pei製zhi營ying養yang豐feng富fu的de獼mi猴hou桃tao果guo汁zhi飲yin料liao
，經jing均jun質zhi等deng工gong藝yi處chu理li，使shi得de獼mi猴hou桃tao果guo汁zhi不bu僅jin營ying養yang豐feng富fu，並bing且qie風feng味wei獨du特te，穩wen定ding性xing好hao。

 

       在溫度60℃條件下
，分別進行25MPa
、20MPa兩次均質，穩定劑為黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.12%，藻酸丙二醇酯0.06%，製備的獼猴桃果汁飲料各方麵品質俱佳，可為工業化生產提供理論參考。

 

       複合果汁飲料可以兼具各種原料的營養物質，使飲料具有獨特的風味。實驗發現複合果汁飲料的配方：桑葚汁20%
，橙汁20%，白砂糖6%，檸檬酸0.15%
，黃原膠0.2%。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤，口感清爽，風味純正

，酸甜適口，是一種極具開發潛力的果汁飲料。

 

       果汁飲料穩定劑應用在果漿飲料中，隻要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和最佳配方
，就能研製出口感
、風味良好
、營養豐富、體係穩定的果漿飲料，有效地解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉澱或口感粘稠、liudongxingcha

，zhishiguorouzhiganbumingxian，kouganbuxinishuanghua，eryingxiangguojiangyinliaodeshichangtuiguanghexiaoshoudengwenti，weikaifaxinxingguojiangyinliaotigongyidingdecankaojiazhi。

 

2、在植物蛋白飲料中的應用

 

       植物蛋白飲料營養豐富，市場越來越廣泛，工業生產工藝日臻成熟。產品開發花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等

，極大地豐富了飲料市場，也對產品的色香味和組織狀態提出了更高的要求。為了開發出口感協調、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

 

       muqian，guoneiwaiyouguanzhiwudanbaiyinliaowendingxingdeyanjiuhenduo
，danzhuyaojizhongzaitianjiajiduiqiwendingxingdeyingxiang，duoxiangyanjiubiaomingfuhewendingjideshiyongnenggoutigaoyinliaodewendingxing。

 

       液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質，以植物蛋白質為主要分散相的宏觀體係，呈乳狀液態
，具有熱力學的不穩定。

 

       蛋白沉澱一直是影響酸性雙蛋白飲料質量的重要因素，單獨使用某種穩定劑很難達到預期效果。

 

3
、在乳飲料中的應用

 

       乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30%以上)的基礎上，添加其他功能輔料
，如果汁、咖啡
、可可
、蔗糖等增加口感
、豐富營養的物質
，通過與一定比例的水混合，經有效殺菌後，形成的具有各種相應風味的含乳飲料。

 

       ruyinliaochangzhibeichengsuanxingfengweideyinliao，zheshiyinweirudanbaizaisuanxingtiaojianxiagengrongyiningjuchendian，yinci，shengchanshichangxuanyongyixieqinshuinaisuanxingwendingjilaizengjianiandu，ruCMC、黃原膠、PGA、果膠。

 

       酸suan性xing乳ru飲yin料liao可ke補bu償chang蛋dan白bai質zhi的de陰yin離li子zi電dian荷he，由you於yu靜jing電dian排pai斥chi作zuo用yong，使shi附fu近jin的de不bu穩wen定ding蛋dan白bai質zhi進jin行xing再zai分fen散san，防fang止zhi蛋dan白bai質zhi凝ning聚ju作zuo用yong的de發fa生sheng，因yin而er能neng防fang止zhi產chan生sheng沉chen澱dian
，使shi產chan品pin更geng穩wen定ding。

 

       乳製品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之(zhi)間(jian)，接(jie)近(jin)或(huo)低(di)於(yu)酪(lao)蛋(dan)白(bai)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)
，導(dao)致(zhi)酪(lao)蛋(dan)白(bai)間(jian)的(de)靜(jing)電(dian)排(pai)斥(chi)作(zuo)用(yong)減(jian)弱(ruo)，容(rong)易(yi)聚(ju)集(ji)形(xing)成(cheng)大(da)顆(ke)粒(li)而(er)沉(chen)澱(dian)，同(tong)時(shi)乳(ru)中(zhong)的(de)鈣(gai)在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)呈(cheng)遊(you)離(li)狀(zhuang)態(tai)
，造(zao)成(cheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)沉(chen)澱(dian)分(fen)層(ceng)。

 

       tianjiayidingliangdelinsuanyan
，keyitongguoaohezuoyongchuqurongyezhongdeyouligailizi，erqiedaliangdelinsuangenjituanzengjialedanbaizhitixidedianfuxing，tigaoledanbaizhifenzijiandejingdianchili
，duitigaosuanxingruyinliaodewendingxingyouhendadetishengzuoyong。

 

       複(fu)合(he)穩(wen)定(ding)劑(ji)之(zhi)間(jian)通(tong)過(guo)協(xie)同(tong)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)可(ke)增(zeng)強(qiang)效(xiao)果(guo)

，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)穩(wen)定(ding)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)
，同(tong)時(shi)，還(hai)可(ke)避(bi)免(mian)單(dan)一(yi)的(de)某(mou)種(zhong)穩(wen)定(ding)劑(ji)添(tian)加(jia)量(liang)過(guo)大(da)而(er)影(ying)響(xiang)飲(yin)料(liao)的(de)風(feng)味(wei)及(ji)口(kou)感(gan)。

 

       卡拉膠
、CMC
、瓜gua爾er豆dou膠jiao在zai控kong製zhi酸suan乳ru穩wen定ding性xing方fang麵mian存cun在zai一yi定ding程cheng度du的de交jiao互hu性xing，通tong過guo複fu配pei可ke以yi明ming顯xian降jiang低di單dan一yi穩wen定ding劑ji的de添tian加jia量liang，多duo種zhong穩wen定ding劑ji的de複fu配pei能neng有you效xiao避bi免mian在zai控kong製zhi活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao穩wen定ding性xing過guo程cheng中zhong，活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao口kou感gan因yin增zeng稠chou劑ji添tian加jia過guo多duo而er削xue弱ruo的de問wen題ti。

 

       工業上除了通過對原料奶
、水質、gongyiliuchengdengjinxingxiangguankongzhiyitigaosuanruyinliaowendingxingwai

，zuiguanjiandetigaosuanruyinliaowendingxingdefangfajiushishidangtianjiawendingji，shiyongfuhewendingjilaizengjiachanpindewendingxing，yibianchongfenliyonggezhongwendingjidantizhijiandexietongjiaohuzuoyongyijianshaowendingjideyongliang、降低生產成本。

 

       果膠
、CMC(羧甲基纖維素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩定劑複配
，最佳添加量分別為0.056%
、0.050%、0.055%
，總的添加量為0.161%時，酸乳飲料的穩定性得到明顯提升。

 

       在(zai)選(xuan)擇(ze)乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)時(shi)，一(yi)定(ding)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)配(pei)比(bi)
，增(zeng)稠(chou)劑(ji)添(tian)加(jia)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)口(kou)感(gan)
，在(zai)整(zheng)個(ge)飲(yin)料(liao)製(zhi)備(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)起(qi)著(zhe)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

 

       youyanjiubiaoming
，kalajiaodezhanduzuida
，huangyuanjiaoxuanfuxingzuihao
，kezuoweibantoumingruyinliaodeshouxuanzengchouji
，kalajiaonengyingyongyudisuanxingruyinliaozhong
，duotanghuahewuzaisuanxingruyinliaozhongyingyongzengchouxiaoguozuijia，weigeleiruyinliaoxuanzezengchoujitigonglecankao。