預製調理食品一般是指以農
、畜、禽、水產品為原料，經適當加工（分切、攪拌、成型
、調理等），以包裝或散裝形式於冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前經簡單加工（微波加熱、簡單蒸煮等）的產品。

 

       國外用Preparedfoods或者Preparedmeals代表此類食品，包括即食食品，如即食沙拉

、醬料等，以及食用前簡單加熱的食品，如調理肉製品、調理海鮮製品、調理湯類。此外，也有學者用HMR，表(biao)示(shi)此(ci)類(lei)食(shi)品(pin)，指(zhi)預(yu)先(xian)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)的(de)，食(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)重(zhong)新(xin)加(jia)熱(re)的(de)食(shi)品(pin)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)和(he)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)改(gai)變(bian)，預(yu)製(zhi)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)憑(ping)借(jie)其(qi)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)、營養美味的特點越來越受到消費者的青睞。

 

       預製調理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農、畜
、禽、水產品等各個領域。根據原料種類可分為：肉類預製調理類，如冷凍肉串、冷凍肉塊
、調理牛排、生煎培根
；水產預製調理類，如調味魚排、冷凍魚丸、蟹棒、即食三文魚；麵米預製調理類，如速凍水餃、湯圓
、饅頭
、燒麥、粽子；菜肴類預製調理類，如即食菜肴
、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預製調理類


，包括蔬菜類預製調理食品，如蔬菜拚盤、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等。

 

       不同種類的預製調理食品在流通中的常見微生物差異較大
，相應的防控措施也不盡相同。

 

二、預製調理食品中的常見微生物

 

 

1
、肉類預製調理食品中常見微生物

 

       woguorouleiyuzhitiaolishipinfazhanxunsu，pinzhongduoyang。raner，youyurouzhipinzaiyuzhitiaoliguochengzhongshajunbuchedi，yijiwoguolenglianxitongbushenwanbei，yinci
，huojiaqiduanchengweizhiyueqifazhandezhuyaoyinsu。rouleiyuzhitiaolishipinzhongyiwurandeweishengwujiaoduo，rouleilaiyuan
、加工方法、工廠衛生條件、包裝方式、貯存環境等均會影響產品的菌群結構。

 

       肉及肉製品常見的微生物有：假單胞菌屬、不動杆菌屬
、氣單胞菌屬
、嗜冷杆菌屬、微球菌屬、芽胞杆菌屬
、明串珠菌屬和鏈球菌，以及腸杆菌科
、熱死環絲菌、單增李斯特菌、空腸彎曲杆菌
、肉毒梭菌等。

 

       肉(rou)類(lei)預(yu)製(zhi)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)是(shi)一(yi)個(ge)值(zhi)得(de)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)

，尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)，更(geng)是(shi)需(xu)要(yao)做(zuo)好(hao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)，規(gui)範(fan)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)和(he)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)完(wan)成(cheng)生(sheng)產(chan)。

 

2
、水產預製調理食品中常見微生物

 

       水產預製調理食品中微生物種類較多

，水產動物的種類、飲食習慣

、生存的水體環境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產品中微生物的種類。

 

       魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬、腐敗希瓦氏菌、熱殺索絲菌、氣單胞菌屬

，甲殼類水生動物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬和不動杆菌屬
，軟體動物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬、變形杆菌屬、梭菌屬和芽胞杆菌屬。然而目前多采用傳統分離培養或PCR-DGGE等方法進行常見微生物鑒定
，水產預製調理食品中主要微生物類群、優勢菌群等分析還不夠全麵和準確。

 

       水生動物在剛捕獲時會受到許多微生物的汙染，在貯藏期內，貯藏條件和產品本身理化性質影響產品菌群結構
，特定腐敗菌（SSO）會快速生長繁殖，產生硫化物等代謝產物，並最終導致產品腐敗。

 

       有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚的主要腐敗菌有葡萄球菌屬、假單胞菌屬
、片球菌屬等，而隨著貯藏期的延長，腐敗菌菌相逐漸單一
，假單胞菌屬成為特定腐敗菌。在對魚糜製品的研究中發現，4類新鮮魚糜製品（魚腸、魚丸

、蟹棒、魚豆腐）優勢菌相似
，微球菌屬、葡萄球菌屬
、乳酸菌屬和假單胞菌屬均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產工藝及包裝過程出現汙染有關，而在貯藏末期，腸杆菌屬數量增加，也成為特定腐敗菌。

 

       此(ci)外(wai)，副(fu)溶(rong)血(xue)性(xing)弧(hu)菌(jun)是(shi)海(hai)產(chan)品(pin)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)主(zhu)要(yao)致(zhi)病(bing)菌(jun)，在(zai)水(shui)產(chan)類(lei)預(yu)製(zhi)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)中(zhong)檢(jian)出(chu)率(lv)很(hen)高(gao)

，尤(you)其(qi)是(shi)夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)生(sheng)食(shi)牡(mu)蠣(li)等(deng)蝦(xia)貝(bei)類(lei)

，極(ji)易(yi)引(yin)發(fa)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)
，近(jin)年(nian)來(lai)該(gai)致(zhi)病(bing)菌(jun)毒(du)力(li)基(ji)因(yin)的(de)攜(xie)帶(dai)率(lv)有(you)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)，嚴(yan)重(zhong)威(wei)脅(xie)人(ren)們(men)的(de)生(sheng)命(ming)健(jian)康(kang)。

 

       zhidezhuyideshi，yanxunsanwenyuzuoweiyizhongchangjiandeshuichanleiyuzhitiaolishipin，zaijiagongzhuzangguochengzhongyishoudaodanzenglisitejundewuran

，jinnianlaiguowaixuduozhenduigaijunjiancehefangkongdeyanjiuyijingkaizhan，danshimuqianguoneihaiweigeiyuzugoudezhongshi。

 

3、麵米類預製調理食品中常見微生物

 

       麵米類預製調理食品包括速凍水餃
、湯圓
、餛飩
、粽子
、包子
、饅頭、盒he裝zhuang米mi飯fan等deng。高gao溫wen季ji節jie速su凍dong食shi品pin微wei生sheng物wu汙wu染ran較jiao嚴yan重zhong，速su凍dong水shui餃jiao中zhong微wei生sheng物wu主zhu要yao存cun在zai於yu餡xian料liao，而er湯tang圓yuan的de微wei生sheng物wu主zhu要yao存cun在zai於yu麵mian料liao。在zai對dui某mou品pin牌pai豬zhu肉rou芹qin菜cai餡xian速su凍dong水shui餃jiao的de檢jian測ce中zhong發fa現xian，該gai速su凍dong水shui餃jiao存cun在zai鏈lian球qiu菌jun、假單胞菌和腸杆菌等，需要說明的是，速凍水餃反複凍融的次數影響產品理化品質，但與菌落總數、大腸菌群等微生物指標並不存在相關性。

 

       半幹麵中腐敗菌以芽胞杆菌屬和葡萄球菌屬為主
，包括枯草芽胞杆菌
、地衣芽胞杆菌、biaopiputaoqiujunhejinhuangseputaoqiujun。fangbianmianzhongchuxianweishengwuwurandezhuyaoshixiangxinliao，miankuaiweishengwuwuranjiaoshao
，ertiaoweibaoweishengwuwuranxiangduiyanzhong
，zhuyaocunzaigelanshiyangxingyabaoganjun。

 

       近jin年nian來lai
，速su凍dong麵mian米mi類lei產chan品pin常chang出chu現xian微wei生sheng物wu超chao標biao現xian象xiang，手shou工gong操cao作zuo比bi例li較jiao大da的de產chan品pin汙wu染ran情qing況kuang相xiang對dui嚴yan重zhong，尤you其qi是shi肉rou餡xian產chan品pin
，更geng易yi受shou到dao沙sha門men氏shi菌jun和he金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun的de汙wu染ran。金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun分fen泌mi的de腸chang毒du素su可ke溶rong
、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產生中毒症狀，是食源性疾病暴發和流行的主要原因。

 

       因此，加強原料肉的檢測，從汙染源頭進行把關是質量控製的前提，還需要嚴格按照食品生產通用衛生規範對車間環境、生產設備及生產人員進行管理。另外
，養殖業抗生素的合理使用也是值得思考和關注的問題。

 

4、菜肴類預製調理食品中常見微生物

 

       我wo國guo菜cai肴yao類lei預yu製zhi調tiao理li食shi品pin起qi步bu較jiao晚wan，以yi肉rou類lei菜cai肴yao為wei主zhu，蔬shu菜cai類lei為wei輔fu。隨sui著zhe傳chuan統tong麵mian米mi類lei預yu製zhi調tiao理li食shi品pin的de市shi場chang規gui模mo不bu斷duan擴kuo大da，菜cai肴yao類lei預yu製zhi調tiao理li食shi品pin也ye逐zhu漸jian起qi步bu，如ru調tiao理li魚yu香xiang肉rou絲si、速凍糖醋排骨
、即食糖醋鯉魚、預製湘菜（外婆菜
、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉裏臘魚等）、軟包裝榨菜肉絲
、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和幹煸四季豆等。

 

       菜肴類預製調理食品中菌群結構與原輔料密切相關，且受生產工藝、車間衛生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍
、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。

 

       由於菜肴類微生物複雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標準化生產、防腐措施等方麵，多采用大腸菌群、菌落總數作為判斷指標
，而對其微生物菌群結構分析相對較少。

 

由於我國菜肴類預製調理食品發展相對落後
，工業化生產和標準化管理還存在一定的欠缺，更易出現產品質量不合格、微生物汙染超標等現象，因此需要食品企業建立和運行HACCP體係
，科學設置各類菜肴產品的關鍵控製點，對微生物指標嚴格控製，確保菜肴類預製調理食品的安全性。

 

5

、預製調理蔬菜中常見微生物

 

       預製調理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物汙染來源有土壤
、水源、農家肥，以及在運輸、貯藏過程中來自環境、人員、shebeiheshucaizhijiandejiaochawuran。shucaijinxingqiegedengjiagongshi，zhiwuzuzhizaodaopohuai
，shucaizhiyewailiuzaochengweishengwudezisheng。zhuzangchuqi，yuzhitiaolishucaiyibancunzaiouwenshijun
、假單胞菌等腐敗菌

，隨著貯藏時間的延長，會出現單增李斯特菌、沙門氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。

 

       蔬菜的組織結構、加工手段
、包裝方式與菌群結構密切相關。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜
、紫甘藍和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養單胞菌、熒(ying)光(guang)假(jia)單(dan)胞(bao)菌(jun)和(he)皺(zhou)紋(wen)假(jia)單(dan)胞(bao)菌(jun)，其(qi)中(zhong)鮮(xian)切(qie)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)
，且(qie)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)與(yu)樣(yang)本(ben)來(lai)源(yuan)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)


，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)作(zuo)為(wei)根(gen)莖(jing)類(lei)食(shi)品(pin)
，本(ben)身(shen)含(han)菌(jun)量(liang)較(jiao)高(gao)
，易(yi)受(shou)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)

，而(er)紫(zi)甘(gan)藍(lan)和(he)西(xi)蘭(lan)花(hua)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)致(zhi)密(mi)，可(ke)較(jiao)好(hao)的(de)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)滋(zi)生(sheng)。另(ling)有(you)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)
，預(yu)包(bao)裝(zhuang)蔬(shu)菜(cai)（肉/海鮮）混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌汙染。這為預製調理蔬菜加工和銷售過程中的安全防控敲響警鍾。

 

三、預製調理食品中微生物防控措施

 

       預製調理食品中微生物的防控可以從原料控製
、加工方式、包裝方式
、貯藏手段及殺菌技術等方麵入手。

 

1、包裝方式

 

       目前
，調理肉製品的包裝方式主要有托盤包裝、真zhen空kong包bao裝zhuang和he氣qi調tiao包bao裝zhuang。真zhen空kong包bao裝zhuang和he氣qi調tiao包bao裝zhuang可ke以yi延yan長chang食shi品pin貨huo架jia期qi，而er氣qi調tiao包bao裝zhuang相xiang比bi於yu真zhen空kong包bao裝zhuang更geng有you利li於yu食shi品pin保bao鮮xian。實shi驗yan表biao明ming，氣qi調tiao包bao裝zhuang對dui魚yu丸wan的de抑yi菌jun作zuo用yong最zui優you
，恰qia當dang的de氣qi調tiao包bao裝zhuang可ke以yi完wan全quan抑yi製zhi假jia單dan胞bao菌jun和he酵jiao母mu菌jun
，有you效xiao延yan長chang魚yu丸wan的de貨huo架jia期qi。

 

       近年來，新型包裝方式―抗kang菌jun包bao裝zhuang在zai預yu製zhi調tiao理li食shi品pin
，尤you其qi是shi預yu製zhi調tiao理li肉rou製zhi品pin中zhong應ying用yong廣guang泛fan。由you於yu微wei生sheng物wu汙wu染ran主zhu要yao存cun在zai於yu肉rou製zhi品pin表biao麵mian
，直zhi接jie添tian加jia抑yi菌jun劑ji
，抑yi菌jun劑ji易yi擴kuo散san至zhi食shi品pin內nei部bu，不bu能neng達da到dao抑yi菌jun效xiao果guo，而er將jiang抑yi菌jun劑ji（乙醇、銀離子、殼聚糖
、細菌素、植物提取物等）與(yu)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)相(xiang)結(jie)合(he)
，使(shi)抑(yi)菌(jun)劑(ji)可(ke)以(yi)在(zai)貯(zhu)藏(zang)和(he)運(yun)輸(shu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)緩(huan)慢(man)釋(shi)放(fang)

，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)抑(yi)菌(jun)劑(ji)濃(nong)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)。除(chu)抗(kang)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)外(wai)，其(qi)他(ta)活(huo)性(xing)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)具(ju)備(bei)脫(tuo)氧(yang)、脫乙烯、脫水
、釋放乙醇等功能
，可間接抑製微生物生長
，延長食品保質期。但目前尚缺乏高效廣譜的抗菌劑
，抗菌劑與包裝材料的兼容性、抗菌劑釋放的有效控製是抗菌包裝研究的難點
，這使得國內很多包裝技術處於基礎研發階段，仍然需要進行深入的科學研究。

 

2

、殺菌技術和抗菌劑

 

       傳統殺菌技術主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、gaowenshajunhechaogaowenshunshimiejundeng，muqianshipingongyejiaoduoshiyongreshajunjishu，raner，reshajunjishurongyiyinqishipinpinzhibianhua
，duishipinfengweiheyingyangchengfenzaochengsunhai。jinnianlai

，feirelishajunjishuzhujianbeikaifabingguangfanyingyong，ruchaogaoyashajun、高壓二氧化碳殺菌
、脈衝電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等
，高效
、安全的非熱殺菌技術可以較好的保存食品原有品質
，減少環境汙染。

 

1）非熱殺菌技術

 

       輻照是通過一定劑量的電子射線對微生物進行殺滅的冷殺菌方式
，20世紀中期科學家們就開展了對輻照食品的研究
，目前我國已批準的輻照食品有肉製品
、水產、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等
，輻照殺菌的優勢是穿透力強，對於各種包裝或散裝

、gutihuoyetijunyouyidingdeshamiezuoyong

，dijiliangfuzhaoduishipinyingyangwusun
，duirentibugouchengweihai。zaiyuzhitiaolishipinshang
，fuzhaojiliangyujishinanguazhongshizhongwenxijun、酵母菌、黴菌數量均存在明顯的劑量-效應關係，輻照處理可顯著降低即食南瓜細菌總數；後續實驗表明γ射線對即食節瓜塊在貯藏期間總菌數、酵母和黴菌數均有較好的抑製效果，且高劑量射線的抑菌效果更佳。但是不同條件、包裝方式等對輻照殺菌效果的影響仍需進行針對性的研究

，此外還需要增加公眾對輻照食品的認可度。

 

       此外
，超高壓可使微生物細胞壁破裂，細胞膜功能劣化
，而不會對食品風味物質、維生素
、色素等造成影響，在果蔬
、肉製品、水產品、乳ru製zhi品pin等deng多duo方fang麵mian得de以yi應ying用yong。研yan究jiu表biao明ming
，使shi用yong超chao高gao壓ya處chu理li長chang鰭qi金jin槍qiang魚yu調tiao理li食shi品pin
，可ke以yi有you效xiao抑yi製zhi貯zhu藏zang期qi微wei生sheng物wu汙wu染ran。但dan是shi超chao高gao壓ya技ji術shu的de瓶ping頸jing在zai於yu無wu法fa有you效xiao殺sha滅mie細xi菌jun芽ya孢bao
，當dang環huan境jing適shi宜yi時shi

，芽ya孢bao會hui萌meng發fa生sheng成cheng並bing導dao致zhi食shi品pin腐fu敗bai。目mu前qian的de研yan究jiu方fang向xiang是shi超chao高gao壓ya結jie合he熱re處chu理li
、細菌素、化學防腐劑等其他殺菌技術，降低芽孢對超高壓的耐受性，從而徹底殺滅細菌芽孢。

 

2）抗菌劑

 

       抗菌劑可分為有機、無機和天然抗菌劑
，不同抗菌劑對致病菌的抑菌效果不同。乳酸鹽和醋酸鹽是美國FDA批準的“一般認為安全物質”GRAS
，是肉製品中廣泛應用的合成抗菌劑
，尤其是對單增李斯特菌抑製效果較好。Ahmed等對市售即食食品進行微生物檢測

，證實未添加乳酸鹽和醋酸鹽的即食肉製品
，更容易產生單增李斯特菌汙染。

 

       天然抗菌劑根據其來源可分為動物源、植物源、微生物源抗菌劑，安全、健康的天然抗菌劑受到越來越多的重視。殼聚糖是從蝦
、蟹xie等deng動dong物wu外wai殼ke中zhong提ti取qu的de天tian然ran抗kang菌jun劑ji，對dui印yin度du特te色se即ji食shi肉rou製zhi品pin進jin行xing殼ke聚ju糖tang塗tu層ceng保bao鮮xian

，可ke以yi消xiao除chu糞fen大da腸chang杆gan菌jun，減jian少shao葡pu萄tao球qiu菌jun數shu量liang，也ye可ke抑yi製zhi人ren工gong接jie種zhong的de蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun
、金黃色葡萄球菌、大da腸chang杆gan菌jun和he熒ying光guang假jia單dan胞bao菌jun。然ran而er殼ke聚ju糖tang作zuo為wei抗kang菌jun劑ji的de一yi個ge缺que陷xian是shi水shui溶rong性xing差cha，因yin此ci對dui殼ke聚ju糖tang進jin行xing化hua學xue修xiu飾shi
，增zeng加jia其qi水shui溶rong性xing和he抗kang菌jun效xiao果guo是shi亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti。

 

       天然抗菌劑主要來源於植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質等。巴拉圭茶提取物可以抑製和（或）殺死牛肉製品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，對沙門氏菌、大腸杆菌和鏈球菌均有一定的抑製效果。

 

       此外，楊梅渣
、黃蓮、魔芋、桑葉提取物對魚糜製品中假單胞菌、shaleishijunjuyouyijunhuoxing。qieyanjiubiaoming

，duozhongyijunjianzhaohelibilijinxingfupeihou，keyikuodayijunpu，qiyijunxiaoguoyouyudanyiyijunji。yinci

，shenruyanjiukangjunjidezuoyongjili，kaifagaoxiao、穩定的新型複合抗菌劑是目前的一個研究熱點。

四
、結語

 

       近年來，預製調理食品憑借其方便快捷、yingyangjiankangdetedian，beiyuelaiyueduodexiaofeizhejieshou，xuduochuantongzhongshicaiyaojinrudaguimogongyehuashengchanjieduan。raner，yuzhitiaolishipinhangaideshipinzhongleifuza，kenengcunzaideweishengwuzhongleifanduo，chuantongdejiancejishuhefangkongcuoshinanyifahuizuoyong；而且預製調理食品在運輸、銷售過程中冷鏈中斷極易造成微生物的汙染和致病菌的傳播。

 

       相信隨著檢測技術的發展
，預製調理食品中微生物的檢測、控製均會得到一定的發展。而冷鏈係統的完善、殺菌技術和包裝方式的革新，也定會為預製調理食品開辟新的市場。

搜索

複製