一、黴菌汙染食品的條件

 

　　影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的
，與食品關係密切的有水份
、溫度

、基質
、通風等條件，為此，控製這些條件，可以有效控製食品中黴菌分布及產毒。

 

　　1
、水分

 

　　黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對幹燥很重要。禁止水管衝地。

 

　　2
、溫度

 

　　溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響
，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上
，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃
，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　3、食品基質

 

　　與(yu)其(qi)它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)條(tiao)件(jian)一(yi)樣(yang)，不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)基(ji)質(zhi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)情(qing)況(kuang)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)食(shi)品(pin)其(qi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)就(jiu)大(da)，天(tian)然(ran)基(ji)質(zhi)比(bi)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)基(ji)產(chan)毒(du)為(wei)好(hao)。實(shi)驗(yan)證(zheng)實(shi)，同(tong)一(yi)黴(mei)菌(jun)菌(jun)株(zhu)在(zai)同(tong)樣(yang)培(pei)養(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)，以(yi)富(fu)於(yu)糖(tang)類(lei)的(de)小(xiao)麥(mai)、雜糧為基質比油料為基質的黃曲黴毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風幹，黴菌容易繁殖產毒。

 

　　4、黴菌種類

 

　　不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異。黴菌毒素中毒性最強者有黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、黃綠青黴素
、紅色青黴素及青黴酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲黴毒素、黃天精、環氯素、雜色曲黴素和展青黴素。

 

二
、車間內黴菌易產生地方和原因

 

　　1
、生產車間牆壁潮濕，在潮濕部位容易生長黴菌。

 

　　2
、車間存在冷凝水的管路

、牆壁等容易生長黴菌。

 

　　3、空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝、液化通常是發生在車間中溫度最低的部位
，比如牆壁上溫度低的部位
，這是在這些溫度低的部位
，最容易產生黴菌。

 

　　4、車間裏無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長黴菌。

 

　　5
、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易生長黴菌。

 

　　6、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。

 

　　7
、溫wen度du相xiang對dui較jiao低di的de車che間jian速su凍dong庫ku門men，請qing一yi直zhi保bao持chi關guan閉bi狀zhuang態tai。如ru果guo這zhe些xie溫wen度du較jiao低di車che間jian的de門men沒mei有you關guan閉bi的de話hua，那na麼me旁pang邊bian車che間jian傳chuan過guo來lai的de熱re空kong氣qi湧yong入ru
，就jiu形xing成cheng很hen高gao的de濕shi度du，從cong而er在zai空kong氣qi冷leng卻que的de時shi候hou形xing成cheng液ye化hua，容rong易yi生sheng長chang黴mei菌jun。

 

　　8、保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)風(feng)機(ji)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)

，保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)空(kong)氣(qi)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)指(zhi)標(biao)，空(kong)調(tiao)的(de)換(huan)氣(qi)程(cheng)度(du)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)黴(mei)菌(jun)的(de)產(chan)生(sheng)。如(ru)果(guo)車(che)間(jian)能(neng)保(bao)證(zheng)及(ji)時(shi)將(jiang)含(han)有(you)大(da)量(liang)水(shui)份(fen)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)車(che)間(jian)
，則(ze)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)縮(suo)小(xiao)了(le)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)黴(mei)菌(jun)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。

 

三、如何控製黴菌的蔓延

 

　　1
、車間清潔

 

　　首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作台麵的背麵，天花板
、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案麵表麵要用二氧化氯或者75%酒精擦兩遍以上
，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

 

　　2、控製車間溫濕度

 

　　對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度
，溫度在24℃以下
，濕度在55％以下
，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

 

　　3、新風係統

 

　　shengchanwanhouyaokaichouyangshajun，chejianshangbanqianzaidakaichejiansongxinfengtongqi，zaishengchanqijian，chejianyaobaochifengbihezhengyazhuangtai，yejiushichejianneideqiliushixiangwaichude，zhejiuyaoqiuyaoyouxiangchejianneideguolvhejinfengzhuangzhiyaomeizhoujinxingyicishenduweishengqingli。

 

　　4

、車間消殺

 

　　每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道
、案麵、手部
、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門
、包裝室、工器具消毒間
，使用二氧化氯和75%的酒精擦拭消毒。

 

　　5、人員衛生

 

　　人員的衛生，例如：工作服、鞋子、更衣室，包括勞保用品
，例如抹布、拖把、掃把
、垃圾桶等，必須保持衛生清潔定期清洗，建議用二氧化氯或者次氯酸鈉進行漂洗，防止人為造成黴菌的交叉汙染。

 

　　定ding期qi檢jian查zha車che間jian內nei有you無wu生sheng長chang黴mei菌jun的de地di方fang
，如ru有you應ying先xian將jiang生sheng長chang的de黴mei菌jun徹che底di清qing理li，消xiao除chu利li於yu黴mei菌jun生sheng長chang的de環huan境jing
，否fou則ze這zhe次ci消xiao滅mie了le黴mei菌jun
，一yi遇yu到dao合he適shi環huan境jing它ta還hai會hui再zai生sheng長chang。建jian議yi用yong臭chou氧yang發fa生sheng器qi或huo臭chou氧yang紫zi外wai線xian滅mie菌jun12小時徹底殺滅
，沒有潔淨車間環境的食品廠


，停產或檢修期間也可以用甲醛
、高錳酸鉀熏蒸
，但生產過程中不用熏蒸。

 

　　潮濕是造成黴菌生長的主要原因，預防黴菌應從防潮做起，保持車間外部
、樓道、倉庫通風，將室內濕度降至50%以下
，且越低越好，能有效地防止黴菌繁殖。