一、留樣目的

 

　　保障飲食安全，為有效查處食物中毒等突發食品安全事件提供可靠依據。

 

二、需要留樣的單位

 

　　學校（含托幼機構）食堂

；

 

　　養老機構食堂醫療機構食堂；

 

　　建築工地食堂等集中用餐單位的食堂；

 

　　中央廚房；

 

　　集體用餐配送單位；

 

　　一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者；

 

　　重大活動保障、重要貴賓接待等特殊場合（建議留樣）。

 

三
、留樣產品

 

　　每餐次的食品成品；

 

　　留樣要求
；

 

　　樣品量不少於125g
，留存時間不少於48小時
；

 

　　留樣存放在專用冷藏設施內，專人負責管理樣品；

 

　　應有留樣標簽
，標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）

；

 

　　應有留樣記錄
，記錄內容包括留樣食品名稱
、留樣時間（月
、日、時）
、留樣人員等。

 

四、容易忽視的幾個細節

 

　　1.留樣容器未消毒

 

　　這(zhe)是(shi)所(suo)有(you)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)中(zhong)最(zui)突(tu)出(chu)的(de)，留(liu)樣(yang)盒(he)準(zhun)備(bei)不(bu)足(zu)或(huo)者(zhe)留(liu)樣(yang)人(ren)員(yuan)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)差(cha)，在(zai)留(liu)樣(yang)時(shi)隻(zhi)把(ba)留(liu)樣(yang)櫃(gui)中(zhong)到(dao)期(qi)的(de)留(liu)樣(yang)盒(he)裏(li)食(shi)物(wu)倒(dao)掉(diao)做(zuo)一(yi)下(xia)簡(jian)單(dan)的(de)清(qing)洗(xi)
，未(wei)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)繼(ji)續(xu)留(liu)樣(yang)。用(yong)於(yu)留(liu)樣(yang)的(de)容(rong)器(qi)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)消(xiao)毒(du)、無菌要求，反反複複使用

，極易滋生細菌。

 

　　2.留樣盒未做標示

 

　　《餐飲服務食品安全操作規範》第三十六條明確規定，食品留樣應注明食品名稱
、留樣量、留樣時間、留樣人員
、審核人員等。在有些餐飲單位，上述內容標注未做標示或標示不全，隻有留樣人員自己清楚。

 

　　3.未做到專人專櫃

 

　　按an照zhao食shi品pin留liu樣yang規gui定ding
，食shi品pin留liu樣yang存cun放fang的de冰bing箱xiang應ying專zhuan用yong
，留liu樣yang冰bing箱xiang內nei嚴yan禁jin存cun放fang與yu留liu樣yang食shi品pin無wu關guan的de其qi它ta食shi品pin，並bing專zhuan人ren負fu責ze，上shang鎖suo保bao管guan，做zuo好hao留liu樣yang記ji錄lu。有you些xie食shi品pin留liu樣yang較jiao少shao的de餐can飲yin單dan位wei，未wei配pei備bei專zhuan用yong食shi品pin留liu樣yang櫃gui
，在zai冷leng藏zang櫃gui中zhong劃hua出chu一yi個ge區qu域yu把ba留liu樣yang食shi品pin整zheng體ti存cun放fang，並bing且qie留liu樣yang人ren員yuan沒mei有you固gu定ding，隨sui時shi更geng換huan。

 

　　4.留樣不符合要求

 

　　有的餐飲單位不是每餐都留樣，或者並不是每個成品都留樣
，食品留樣量不是遠遠少於125g就是遠遠大於125g，部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣，留樣容器未進行密封，留樣時間不足48小時等。

 

　　5.留樣食品未及時密封降溫

 

　　bufencanyindanweiliuyangshipinshengzhuanghaohoujiangyangpinchangkaifangzaichufangneiziranjiangwen，ranhoucaigaishanggaizifangdaolengzangsheshinei。yangpinzaifenzhuanghaohou
，yinggailijicaiqufanghucuoshi，bimiankongqizhongdeweishengwu
、灰塵等沉降，並且應該采取對應措施使熱食類樣品快速降溫，縮短樣品在常溫條件下的存放時間，避免細菌滋生。

 

　　6.留樣操作對樣品有汙染

 

　　有(you)些(xie)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)欠(qian)缺(que)，責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)不(bu)強(qiang)，為(wei)了(le)留(liu)樣(yang)而(er)留(liu)樣(yang)。比(bi)如(ru)說(shuo)留(liu)樣(yang)過(guo)程(cheng)用(yong)手(shou)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)

，或(huo)者(zhe)掉(diao)落(luo)在(zai)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)撿(jian)起(qi)後(hou)放(fang)入(ru)留(liu)樣(yang)容(rong)器(qi)內(nei)。部(bu)分(fen)操(cao)作(zuo)會(hui)對(dui)樣(yang)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)

，失(shi)去(qu)了(le)留(liu)樣(yang)的(de)意(yi)義(yi)，有(you)時(shi)會(hui)誤(wu)導(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)調(tiao)查(zha)。