傳統的廚房是一排炒鍋
、一(yi)排(pai)荷(he)台(tai)這(zhe)樣(yang)一(yi)字(zi)型(xing)的(de)廚(chu)房(fang)，它(ta)將(jiang)一(yi)字(zi)型(xing)的(de)廚(chu)房(fang)布(bu)局(ju)，調(tiao)整(zheng)為(wei)丁(ding)字(zi)形(xing)，把(ba)荷(he)台(tai)橫(heng)過(guo)來(lai)
，與(yu)灶(zao)台(tai)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)丁(ding)字(zi)形(xing)。這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)，炒(chao)鍋(guo)師(shi)傅(fu)的(de)活(huo)動(dong)空(kong)間(jian)就(jiu)變(bian)大(da)了(le)，還(hai)增(zeng)加(jia)了(le)一(yi)些(xie)功(gong)能(neng)架(jia)，加(jia)上(shang)荷(he)台(tai)後(hou)期(qi)的(de)一(yi)些(xie)改(gai)變(bian)

，廚(chu)房(fang)在(zai)功(gong)能(neng)化(hua)方(fang)麵(mian)與(yu)傳(chuan)統(tong)廚(chu)房(fang)有(you)了(le)明(ming)顯(xian)的(de)區(qu)別(bie)。

 

　　本文筆者為餐飲人揭秘此類後廚管理新模式。

 

　　一、工作流程聯動，組織架構重組

 

　　廚(chu)房(fang)調(tiao)整(zheng)以(yi)前(qian)
，菜(cai)肴(yao)先(xian)由(you)切(qie)配(pei)完(wan)成(cheng)之(zhi)後(hou)傳(chuan)給(gei)打(da)荷(he)，打(da)荷(he)人(ren)員(yuan)把(ba)菜(cai)端(duan)到(dao)荷(he)台(tai)上(shang)
，由(you)炒(chao)鍋(guo)師(shi)傅(fu)來(lai)炒(chao)製(zhi)，炒(chao)製(zhi)後(hou)再(zai)由(you)打(da)荷(he)廚(chu)師(shi)傳(chuan)到(dao)傳(chuan)菜(cai)部(bu)，傳(chuan)菜(cai)部(bu)傳(chuan)到(dao)前(qian)廳(ting)、到桌。調整之後菜肴的流程是這樣的：從切配到打荷，由打荷傳給炒鍋
，炒鍋在不忙的時候可以直接端菜上桌，在炒鍋廚師忙的時候
，由打荷傳到前廳
，再到餐桌。

 

　　工作流程的調整帶來了組織架構的調整，粗加工與配菜合並為一個工序。傳統的工序是：服務員開單一廚房接單、分單到各個檔口—配菜——炒(chao)鍋(guo)。現(xian)在(zai)，把(ba)配(pei)菜(cai)和(he)粗(cu)加(jia)工(gong)進(jin)行(xing)了(le)合(he)並(bing)，把(ba)配(pei)菜(cai)人(ren)員(yuan)從(cong)大(da)廚(chu)房(fang)直(zhi)接(jie)分(fen)離(li)出(chu)去(qu)。大(da)廚(chu)房(fang)沒(mei)有(you)配(pei)菜(cai)部(bu)

，隻(zhi)有(you)炒(chao)菜(cai)和(he)打(da)荷(he)這(zhe)兩(liang)個(ge)崗(gang)位(wei)。配(pei)菜(cai)人(ren)員(yuan)取(qu)消(xiao)了(le)接(jie)單(dan)、分單、zhuacaidehuanjie，zhuanzhuyupeicai，yuanliaodezhiliangheshuliangdoudedaoleyouxiaodekongzhi。quxiaochuancaibu，budanjieyuelerengongchengben，shangcaishijianyeyouyuanlaidepingjunshifenzhongjiangdidaolexianzaidepingjunwufenzhong，dadatigaolegongzuoxiaolv。

 

　　組(zu)織(zhi)架(jia)構(gou)變(bian)化(hua)，廚(chu)師(shi)一(yi)人(ren)多(duo)職(zhi)
，可(ke)以(yi)配(pei)菜(cai)
，可(ke)以(yi)打(da)荷(he)，可(ke)以(yi)炒(chao)菜(cai)，最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地(di)解(jie)放(fang)了(le)廚(chu)師(shi)的(de)勞(lao)動(dong)力(li)。原(yuan)來(lai)的(de)廚(chu)師(shi)隻(zhi)是(shi)炒(chao)菜(cai)，現(xian)在(zai)的(de)廚(chu)師(shi)可(ke)以(yi)配(pei)菜(cai)

、可以打荷
、可以傳菜。

 

　　進行了工作流程和組織架構的重組後，店長最大的感受是，以前每天的主要工作是催菜、解決客人投訴。現在一個12人的大桌
，客人點完菜
，給客人倒完一圈酒，菜就已經上齊了。

 

　　後(hou)廚(chu)組(zu)織(zhi)架(jia)構(gou)改(gai)變(bian)後(hou)，前(qian)廳(ting)的(de)工(gong)作(zuo)流(liu)程(cheng)也(ye)進(jin)行(xing)了(le)重(zhong)構(gou)。後(hou)廚(chu)由(you)廚(chu)師(shi)和(he)打(da)荷(he)傳(chuan)菜(cai)
，不(bu)負(fu)責(ze)傳(chuan)到(dao)餐(can)桌(zhuo)上(shang)
，隻(zhi)到(dao)前(qian)廳(ting)多(duo)功(gong)能(neng)台(tai)上(shang)。所(suo)以(yi)前(qian)廳(ting)的(de)服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)需(xu)要(yao)將(jiang)菜(cai)品(pin)端(duan)到(dao)餐(can)桌(zhuo)上(shang)，服(fu)務(wu)員(yuan)從(cong)餐(can)桌(zhuo)上(shang)換(huan)回(hui)來(lai)的(de)盤(pan)子(zi)和(he)碟(die)子(zi)都(dou)放(fang)到(dao)多(duo)功(gong)能(neng)台(tai)上(shang)

，由(you)打(da)荷(he)或(huo)廚(chu)師(shi)傳(chuan)菜(cai)時(shi)順(shun)便(bian)把(ba)盤(pan)子(zi)帶(dai)回(hui)廚(chu)房(fang)。

 

　　二
、增加小功能，起到大作用

 

　　變革後，配菜部設置了一個專屬配菜區
，5個人使用兩個操作台就可以實現專職的全部切配工作。操作台旁是配量台
，每一道菜都用電子秤按照標準分好，包括數量
、尺寸大小以及醃製、漿製等。

 

　　配pei完wan菜cai後hou，配pei菜cai的de師shi傅fu按an照zhao標biao準zhun的de配pei量liang把ba菜cai放fang到dao冰bing箱xiang裏li麵mian，一yi份fen份fen碼ma好hao。冰bing箱xiang門men上shang放fang有you配pei量liang表biao
，冰bing箱xiang裏li的de菜cai品pin備bei量liang和he備bei量liang表biao上shang標biao注zhu的de一yi一yi對dui應ying。這zhe個ge冰bing箱xiang就jiu變bian成cheng了le一yi個ge小xiao保bao鮮xian庫ku，充chong分fen得de到dao了le利li用yong。原yuan來lai需xu要yao用yong6台冰箱，現在2台冰箱便足夠了。

 

　　zaotaichaoguoshifuzijiyaochaodecaihetacanqianjiagongyaozuodegongzuo
，yedouyoumingquedefengong。hetaiyaoqiuliangmiantongtou，zaihetaideshangmianpeizhiyigeduogongnengjia
，suoyoudejiangliao、調味料、小料等都放在上麵
，方便炒鍋師傅隨手取用。而且多功能架上還有一台打印機
，隻打印這個灶台出品的菜品。

 

 

　　三

、一人多職，一專多能

 

　　傳統廚房的大廚們站在自己的小空間裏活動不開，無奈之下隻好“菜來伸手
，盤來張手”，秉承一個“要”字訣，所有需要的東西都由打荷拿給廚師。廚房布局改變後，大廚完全可以替代打荷的工作。

 

　　炒(chao)鍋(guo)人(ren)員(yuan)傳(chuan)菜(cai)
，還(hai)解(jie)決(jue)了(le)一(yi)個(ge)前(qian)後(hou)對(dui)接(jie)問(wen)題(ti)。以(yi)前(qian)，前(qian)廳(ting)服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)反(fan)映(ying)菜(cai)品(pin)問(wen)題(ti)或(huo)顧(gu)客(ke)催(cui)菜(cai)時(shi)，大(da)廚(chu)很(hen)難(nan)急(ji)前(qian)廳(ting)之(zhi)所(suo)急(ji)。現(xian)在(zai)廚(chu)師(shi)到(dao)前(qian)廳(ting)傳(chuan)菜(cai)，可(ke)以(yi)切(qie)實(shi)感(gan)受(shou)到(dao)顧(gu)客(ke)對(dui)某(mou)一(yi)道(dao)菜(cai)的(de)意(yi)見(jian)和(he)菜(cai)品(pin)延(yan)誤(wu)程(cheng)度(du)，回(hui)到(dao)廚(chu)房(fang)後(hou)不(bu)用(yong)前(qian)廳(ting)催(cui)
，自(zi)己(ji)就(jiu)把(ba)問(wen)題(ti)解(jie)決(jue)了(le)。

 

　　各工序的工作分工有一個時間段的區分，以配菜廚師為例，早上9點一上班，廚師切菜到11點，基本完成切配工作，這時部分打荷人員會過來協助分菜。10點半到11點，補充冰箱原料，11點之後1人在配菜部
，3人到廚房傳菜部負責傳菜。打荷人員上班後分為兩組，一組做自己組的加工工作，一組到配菜部輔助配菜。

 

　　總結一下，廚房管理的新模式有以下幾個功能的改變。

 

　　第一，布局的改變。

 

　　第二

，增加一些小功能

，這些小功能可以有效地利用空間。

 

　　第三，從布局到設備的改變，帶來的是工作流程的改變。工作流程的改變減少了用工數量
，提高了工作效率，整體形成了一個閉環。