一、背景

 

　　今年3·15晚會曝光了老壇醃製酸菜實際是“土坑醃製”。gongrenmenyoudechuanzhetuoxieshenzhiguangzhejiaocaizaisuancaishang，youdeyibianchouyanyibianganhuo，chouwandeyantouzhijierengdaosuancaishang。zhexiesuancaizaibeichaqicaiyeshougoushi，chaqicaiyebingbuduiweishengzhibiaojinxingjiance。lingyijiabeipuguangdesuancaiqiye-壇壇俏食品有限公司負責人明確表示“現在我們做的這個酸菜，裏麵的防腐劑是超標的，夏天一般會超過2-10倍”。這些酸菜會被供給多家知名企業代加工酸菜製品，也為一些知名的方便麵企業代加工老壇酸菜包。

 

　　事shi件jian中zhong涉she及ji數shu個ge國guo內nei知zhi名ming企qi業ye。它ta們men對dui供gong應ying商shang審shen核he及ji產chan品pin審shen核he的de規gui定ding是shi非fei常chang健jian全quan的de
，審shen核he頻pin率lv和he要yao求qiu是shi嚴yan格ge的de
，但dan為wei什shen麼me還hai會hui出chu現xian此ci類lei問wen題ti。這zhe暴bao露lu出chu了le我wo們men審shen核he中zhong的de許xu多duo難nan點dian問wen題ti
，下xia麵mian小xiao編bian借jie“土坑酸菜”事件談一下相關供應商審核難點。

 

　　二、產品知識

 

　　1、產品分類

 

　　老壇酸菜在生產許可中屬於蔬菜製品醬醃菜單元

 

　　2、基本生產流程

 

　　原輔料預處理 → 醃製（鹽漬、糖漬、醬漬等）→ 整理（淘洗、晾曬、壓榨

、調味、發酵、後熟）→ 灌裝→ 滅菌（或不滅菌）→ 包裝。

 

　　3、比較容易出現的食品安全問題

 

　　1.食品添加劑超範圍或超量使用。

 

　　主要添加的食品添加劑為防腐劑，例如：苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀
、脫氫乙酸鈉等，為了延長酸菜的保質期，尤其是夏天，不法生產商可能超量添加防腐劑，甚至超使用範圍添加食品添加劑。

 

　　2.亞硝酸鹽超標。

 

　　醃yan製zhi的de酸suan菜cai中zhong，會hui產chan生sheng一yi些xie亞ya硝xiao酸suan鹽yan。如ru果guo醃yan製zhi時shi間jian不bu適shi宜yi
，乳ru酸suan菌jun就jiu無wu法fa抑yi製zhi細xi菌jun活huo性xing，細xi菌jun就jiu會hui將jiang蔬shu菜cai本ben身shen所suo含han的de硝xiao酸suan鹽yan分fen解jie成cheng大da量liang的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan
，從cong而er使shi酸suan菜cai中zhong的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan超chao標biao。

 

　　3.微生物指標超標。

 

　　主要是生產過程中衛生操作不規範導致微生物繁殖

，尤其是滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。

 

　　三、審核難點解析

 

　　常規的食品安全隱患在我們審核供應商時都已經重點關注，一般在現場審核時都可以發現並避免。

 

　　但dan是shi還hai有you一yi些xie問wen題ti是shi我wo們men容rong易yi忽hu略lve的de，比bi如ru此ci次ci酸suan菜cai供gong應ying商shang外wai購gou土tu坑keng醃yan製zhi半ban成cheng品pin冒mao充chong自zi己ji生sheng產chan的de產chan品pin，並bing且qie未wei對dui源yuan頭tou供gong方fang進jin行xing現xian場chang管guan控kong和he產chan品pin檢jian測ce的de問wen題ti。

 

　　其實我們去供應商審核時看到的大多數是供應商想讓我們看到的。有一些不合規的、供應商刻意隱瞞的問題我們需要采用審核技巧進行發掘。

 

　　1、合作前提

 

　　企qi業ye和he供gong應ying商shang的de合he作zuo應ying該gai建jian立li在zai誠cheng信xin共gong贏ying的de基ji礎chu之zhi上shang。誠cheng信xin顧gu名ming思si義yi就jiu是shi誠cheng實shi守shou信xin，包bao括kuo在zai供gong應ying活huo動dong中zhong供gong應ying商shang的de承cheng諾nuo與yu行xing為wei的de一yi致zhi性xing。這zhe方fang麵mian審shen核he是shi不bu能neng量liang化hua的de，需xu要yao對dui其qi質zhi量liang管guan理li理li念nian和he合he作zuo態tai度du進jin行xing綜zong合he判pan斷duan，確que保bao其qi質zhi量liang意yi識shi和he管guan理li理li念nian與yu我wo們men一yi致zhi。

 

　　小編建議我們的審核人員可以像315晚會裏的暗訪記者一樣，在審核期間規劃適當的時間，了解供應商企業在當地的口碑。通過與當地居民的交談，了解當地的民風、原料情況等信息。期間可能會了解到供應商鮮為人知的另一麵，其中涉及我們的審核內容的信息
，我們在審核時就需要進行重點關注。

 

　　2
、供方產品外購問題

 

　　1.詢問生產能力

 

　　針對產品具有外購的可能，我們審核時可以詢問其生產能力。

 

　　如(ru)果(guo)其(qi)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)和(he)記(ji)錄(lu)中(zhong)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)數(shu)據(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)差(cha)距(ju)
，我(wo)們(men)需(xu)要(yao)關(guan)注(zhu)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)和(he)產(chan)出(chu)。先(xian)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)量(liang)計(ji)算(suan)出(chu)理(li)論(lun)產(chan)品(pin)產(chan)量(liang)，然(ran)後(hou)對(dui)比(bi)實(shi)際(ji)產(chan)品(pin)產(chan)量(liang)
，看(kan)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)的(de)差(cha)距(ju)。這(zhe)就(jiu)要(yao)涉(she)及(ji)物(wu)料(liao)平(ping)衡(heng)的(de)計(ji)算(suan)。

 

　　同時要核查實際的生產記錄。如果兩者數據差距很大，且供應商不能給出合理解釋
，則表明很可能產品具有外購的可能。

 

　　zaizhe，womenquyuanliaocangkuhechengpincangkushenhefaxianshijidekucundouhendi，yinweisuancaiyanzhishiyigexuyaohaofeijiaochangshijiandegongzuo，yuanliaohechengpinkucundouhendi，jiuyaokaolvshifouyouwaigoudekeneng。

 

　　2.追溯物料平衡

 

　　我們可以根據追溯性審核來判斷整個生產過程的物料平衡，根據工藝流程圖正向和反向追溯，例如：

 

　　正追：原輔料進貨驗收-配料-生產過程-檢驗-成品入庫-發貨；

 

　　反追：庫存成品-檢驗-生產過程-配料-原輔料進貨驗收-供應商管理。

 

　　wuluncaiyonghezhongzhuisufangshi
，womenbixuguanzhuliuchengzhongshuliangshifoupipei，bingqiejingtiganjingdejiluhexiangtongbijideqianming
，zaixidejianzhaxianchangdecaozuohexingwei
，duoxiangshengchanxiancaozuoyuangongzhijietiwen
，zheyouzhuyugengzhunquedehuodeshengchanxianchangdeshijiqingkuang。

 

　　3.關鍵原料源頭供方審核

 

　　womenzaishenheshiyinweirenlihejingliyouxian，huozheshijiqingkuangbuyunxu，wangwangduigongyingshangdeyuantougongfangdeshenheshihulvede。tebieshiyuanliaoweishengxianshuiguoshucaideqiye
，youyushengxianshuiguoshucaishifeibiaopin，bingqiecunzaiduohusanhudegonggei，guankongliduxiangduiboruo。zhejiuyaoqiuwomenjiaqiangduiguanjianyuanliaodeyuantougongfangdexianchangshenhe，zhijiepingjia。

 

　　而er針zhen對dui一yi般ban性xing原yuan料liao我wo們men可ke以yi對dui供gong應ying商shang的de供gong方fang管guan理li進jin行xing間jian接jie審shen核he，審shen核he其qi原yuan料liao的de追zhui溯su信xin息xi，以yi便bian發fa現xian供gong應ying商shang在zai供gong方fang管guan理li中zhong的de不bu足zu和he存cun在zai的de風feng險xian隱yin患huan。或huo者zhe我wo們men可ke以yi直zhi接jie對dui供gong應ying商shang采cai購gou的de產chan品pin進jin行xing檢jian查zha。