Part.01

 

　　基本知識

 

　　一
、定義

 

　　微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬於原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體
、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻）
，屬於真核類的真菌（酵母菌和黴菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬於非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。

 

　　二、微生物的特點

 

　　個體微小
，結構簡單

 

　　繁殖快

 

　　代謝類型多，活性強。

 

　　分布廣泛

 

　　數量多

 

　　易變異

 

　　三、細菌生長繁殖的三個基本條件

 

　　溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌

 

　　水分－－保持幹燥

 

　　營養－－保持清潔

 

　　四、食品中微生物的主要來源

 

　　來自土壤中的微生物

 

　　來自空氣中的微生物

 

　　來自水中的微生物

 

　　來自人及動植物的微生物

 

　　五、微生物汙染食品中的主要途徑

 

　　通過人及動物而汙染：

 

　　通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）汙染

 

　　六、控製食品微生物超標的三原則

 

　　不接觸細菌－－預防

 

　　抑製細菌的繁殖

 

　　殺滅

 

　　Part.02

 

　　預防措施

 

　　一、加強環境衛生管理：

 

　　垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放並保持清潔

 

　　糞便進行無害化處理，保持周圍衛生

 

　　汙水進行無害化處理
，並合理排放

 

　　做好廠區及周圍滅鼠
、滅蠅蟲工作

 

　　做好車間、倉庫的防鼠
、防蠅蟲工作

 

　　二、 加強食品衛生的管理：

 

　　食品運輸和貯藏的衛生管理

 

　　生產車間布局合理

，無交叉汙染。

 

　　生產衛生

 

　　個人衛生

 

　　生產用水衛生

 

　　原輔材料、包裝物料衛生

 

　　Part.03

 

　　控製措施

 

　　一、用水分活度、pH、化學物質及包裝控製

 

　　控製pH（酸度）

 

　　控製包裝（真空包裝，充氣包裝）

 

　　控製水分活度（含水量
，幹燥，高鹽
，高糖）

 

　　0.85以上
，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

 

　　0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏
，但貨架期短

 

　　0.6以下，低水分食品
，不需冷藏，有較長貨架期

 

　　化學抑製劑（防腐劑
、鹽）
，必須符合國家規定，並標注清楚

 

　　二、通過冷藏和冷凍（溫度）控製

 

　　溫度為5到46℃是致病菌生長的危險範圍

 

　　冷藏庫：時間/溫度的合理控製（低溫，短時）

 

　　冷凍控製：烹調後迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃

 

　　Part.04

 

　　殺滅

 

　　一
、熱處理（烹調或殺菌）

 

　　1、方式：煮 、蒸
、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器
、刮板式熱交換器

 

　　2、影響致死率的因素

 

　　食物（器具）的導熱性

 

　　食物（器具）的特性

 

　　微生物的種類（芽胞或營養細胞）

 

　　微生物細胞的耐熱性

 

　　二、化學消毒殺菌劑

 

　　1、消毒劑：用於殺滅微生物使其達到消毒要求的製劑。

 

　　2
、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分
，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數（%、ppm）或體積分數（%、ppm）表示。

 

　　3
、消毒劑消毒滅菌的特點：費用低
、應用廣泛

 

　　4
、化學消毒殺菌劑

 

　　有機物：

 

　　酚：石炭酸

 

　　甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）

 

　　甲醛：福爾馬林溶液

 

　　醇：75%的乙醇殺菌效果最好

 

　　鹵族元素及其化合物：碘、氯氣或氯化物

 

　　三、微生物控製的新技術

 

　　輻照

 

　　高強度脈衝光

 

　　高強度脈衝電子場

 

　　紫外線

 

　　高壓加工

 

　　歐姆加熱

 

　　臭氧

 

　　術 語

 

　　滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞
、黴菌孢子等）
，稱為滅菌。

 

　　消毒：用(yong)物(wu)理(li)或(huo)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)僅(jin)能(neng)殺(sha)滅(mie)物(wu)體(ti)上(shang)的(de)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，而(er)對(dui)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)芽(ya)胞(bao)和(he)孢(bao)子(zi)不(bu)一(yi)定(ding)完(wan)全(quan)殺(sha)死(si)，稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)。用(yong)來(lai)消(xiao)毒(du)的(de)藥(yao)物(wu)稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)劑(ji)。

 

　　防腐：防fang止zhi或huo抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang和he繁fan殖zhi的de方fang法fa稱cheng為wei防fang腐fu或huo抑yi菌jun。用yong於yu防fang腐fu的de化hua學xue藥yao品pin稱cheng為wei防fang腐fu劑ji。某mou些xie化hua學xue藥yao物wu在zai低di濃nong度du時shi為wei防fang腐fu劑ji，在zai高gao濃nong度du時shi則ze成cheng為wei消xiao毒du劑ji。

 

　　無菌：指(zhi)沒(mei)有(you)活(huo)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)存(cun)在(zai)。采(cai)取(qu)防(fang)止(zhi)或(huo)杜(du)絕(jue)一(yi)切(qie)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)入(ru)動(dong)物(wu)機(ji)體(ti)或(huo)物(wu)體(ti)的(de)方(fang)法(fa)，稱(cheng)為(wei)無(wu)菌(jun)法(fa)。以(yi)無(wu)菌(jun)法(fa)操(cao)作(zuo)時(shi)稱(cheng)為(wei)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)。在(zai)進(jin)行(xing)外(wai)科(ke)手(shou)術(shu)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)實(shi)驗(yan)時(shi)，要(yao)求(qiu)嚴(yan)格(ge)的(de)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)，防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)。

 

　　菌落：是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物
，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。

 

　　菌落總數：就是指在一定條件下（如需氧情況
、營養 條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。

 

　　菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)用(yong)來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)及(ji)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，它(ta)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，以(yi)便(bian)對(dui)被(bei)檢(jian)樣(yang)品(pin)做(zuo)出(chu)適(shi)當(dang)的(de)衛(wei)生(sheng)學(xue)評(ping)價(jia)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)的(de)多(duo)少(shao)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)標(biao)誌(zhi)著(zhe)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)。

 

　　大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。 大腸菌群數的高低，表明了糞便汙染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。