所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與綱菌學上的殺菌是有區別的。後者是指絕對無菌
，因而有用“滅菌”一(yi)詞(ci)。如(ru)果(guo)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)真(zhen)要(yao)達(da)到(dao)這(zhe)種(zhong)程(cheng)度(du)，那(na)末(mo)殺(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度(du)與(yu)時(shi)間(jian)將(jiang)大(da)為(wei)增(zeng)加(jia)。這(zhe)勢(shi)必(bi)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。也(ye)就(jiu)是(shi)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)，甚(shen)致(zhi)喪(sang)失(shi)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)色(se)

、香、味及其營養價值，罐頭食品的殺菌隻能要求食品在加熱一定程度後不致含有對人體健康；有you害hai的de致zhi病bing菌jun。同tong時shi在zai正zheng常chang的de貯zhu藏zang條tiao件jian下xia能neng抑yi製zhi使shi食shi品pin敗bai壞huai的de非fei致zhi病bing微wei生sheng物wu的de活huo動dong。從cong而er達da到dao罐guan頭tou貯zhu藏zang所suo規gui定ding的de保bao存cun期qi。罐guan頭tou食shi品pin的de這zhe種zhong殺sha菌jun也ye稱cheng為wei“商品殺菌”。

據研究
，影響罐頭殺菌效果的因素很多


，如食品在殺菌前的汙染程度
、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：

(1)食品在殺菌前的汙染程度

從(cong)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)至(zhi)灌(guan)裝(zhuang)殺(sha)菌(jun)
，食(shi)品(pin)均(jun)會(hui)受(shou)到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)，汙(wu)染(ran)率(lv)愈(yu)高(gao)，在(zai)同(tong)樣(yang)溫(wen)度(du)下(xia)，殺(sha)菌(jun)所(suo)需(xu)的(de)時(shi)間(jian)愈(yu)長(chang)。不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)抗(kang)熱(re)性(xing)
，酵(jiao)母(mu)菌(jun)40～70℃

，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鍾加熱才能殺死。微生物芽孢愈多
，殺菌所需的溫度愈高
，殺菌的時間也愈長。

(2)食品成分

罐頭食品含有糖、鹽
、蛋白質
、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑製或殺滅微生物的作用。

 食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)酸(suan)度(du)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)耐(nai)熱(re)性(xing)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)，未(wei)解(jie)離(li)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)分(fen)子(zi)很(hen)容(rong)易(yi)滲(shen)入(ru)細(xi)菌(jun)的(de)活(huo)細(xi)胞(bao)那(na)而(er)離(li)解(jie)為(wei)離(li)子(zi)，從(cong)而(er)轉(zhuan)化(hua)細(xi)胞(bao)內(nei)部(bu)反(fan)應(ying)，引(yin)起(qi)細(xi)胞(bao)死(si)亡(wang)。所(suo)以(yi)酸(suan)度(du)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)一(yi)般(ban)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)可(ke)低(di)些(xie)，時(shi)間(jian)可(ke)短(duan)些(xie)。

(3)熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時
，熱的傳遞方式主要有傳導和對流。

①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快
，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭
，扁罐比矮罐傳熱快。

②食品的種類和裝罐狀態：流質食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：huizhuanshishajunbijingzhishishajunxiaoguoda


，shijianduan。guantouzaishajunguozhongyuanlijinqiguanlu，zaiguoneiwenduhaimeiyoudadaopinghengzhuangtaishi，chuanrebijiaoman。guoneikongqipaichuliang、冷凝水積聚
、殺菌籃的結構等均影響殺菌效果。    

④罐頭初溫

 罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關係。殺菌前應提高罐內食品初溫（如裝罐時提高食品和湯汁的溫度
、排氣密封後要及時殺菌），這對於不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫
、保溫和降溫4個階段
，在不同階段對溫度
、時間
、壓力等有不同的要求

，目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式
，殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。

(1)予升溫階段：需用蒸氣循環快速加熱物料，要求在5～6min時間內使釜內溫度上升到100℃～106℃。

(2)升溫階段：使釜內氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時間內上升到127℃
，相對應的蒸氣壓力將達到1X105Pa。

(3)保溫階段：使釜溫保持在121℃，釜內蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變，保溫時間隨物料品種不同而不同，一般從15～30min不等。

(4)降溫階段：將釜溫在一定的時間內從12l℃降低到40℃yixia。zaicijieduanyigehenzhongyaodeyaoqiushishifuneiyalijibenbaochibubian，danzaijiazhulengshuishifujiangwendetongshi
，funeiyaliwangwangshoudaohendayingxiang，dalianglengshuiyizhurufunei，jiuhuishiyalijisuxiajiang，xujishikongzhi。chucizhiwai
，duijiangwenshijianyeyouxiangyingdeyaoqiu。

大多數的微生物最適pH在6—7fanwei。zaisuanxingyugaosuanxingshipinzhong，weishengwujiqiyabaodekangrexingdadajianruo。yincishipindesuandubutongqixiangyingdeshajunwenduyebutong。muqianguantoushipinjiareshajunwendudazhikefenweilianglei：

1．低溫殺菌法

某mou些xie食shi品pin如ru水shui果guo及ji部bu分fen蔬shu菜cai類lei食shi品pin經jing受shou不bu了le高gao溫wen加jia熱re
，在zai高gao溫wen下xia果guo蔬shu的de組zu織zhi形xing態tai變bian軟ruan。色se香xiang味wei及ji風feng味wei降jiang低di。因yin而er對dui這zhe類lei高gao酸suan性xing食shi品pin可ke采cai用yong溫wen度du低di於yu100℃

，時間視品種
、規格而定。通常在10—30分鍾。但對於低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時間尚不能達到“商品殺菌”目的。為了達到既能保持食品質量，又能達到殺菌目的
，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出後放置室溫中一定時間使罐內殘存的微生物繁殖發育。再將罐頭置於低溫殺菌，以達到商品殺菌的目的。

2．高溫殺菌法

肉類
、水產類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強
，故要采用較高溫度。通常高於100℃，最高達121℃。時間也要相應延長。約在60－90分鍾。對某些食品因長時間殺菌會使產品質量、營養成分受到很大損失。為此罐頭工業中也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大於121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時間在幾分鍾到幾秒種。這種殺菌對流體類食品及采用轉動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。

此外，按殺菌裝置分
，罐頭的殺菌方式可分為：間歇式殺菌和連續式殺菌。