為什麼會引起蛋糕、麵包等高水分產品發黴
？

怎樣才能保證麵包、蛋糕等高水分產品達到理想的貨架期？

根據HACCP原理，我們知道麵包
、蛋糕等高水分的關鍵控製點為：焙烤、冷卻
、包裝，這三個重點環節。

焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中(zhong)出(chu)來(lai)時(shi)，由(you)於(yu)熱(re)輻(fu)射(she)


，會(hui)在(zai)產(chan)品(pin)周(zhou)圍(wei)形(xing)成(cheng)熱(re)保(bao)護(hu)層(ceng)
，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，細(xi)小(xiao)塵(chen)埃(ai)是(shi)落(luo)不(bu)到(dao)產(chan)品(pin)上(shang)去(qu)的(de)，同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)溫(wen)度(du)很(hen)高(gao)
，就(jiu)是(shi)落(luo)上(shang)去(qu)了(le)
，也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)存(cun)活(huo)。

danshi，chanpinrebaohucengsuizhewendudexiajiang，tebieshichanpinbiaomianwendudexiajiang
，huihenkuaixiaoshi。cishichanpinkaishijinrubuanquanjieduan。yejiushishuo，chanpinyidanshiqubaohuceng
，jiushiwomenkaishiyaoduichanpinjinxingtebiebaohu

，yifangyouhaiweishengwudewuran


，zhedianzailengqueguochengjiqizhongyao。

根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)車(che)間(jian)在(zai)經(jing)過(guo)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)或(huo)臭(chou)氧(yang)消(xiao)毒(du)後(hou)
，環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)是(shi)可(ke)靠(kao)的(de)，但(dan)是(shi)，生(sheng)產(chan)持(chi)續(xu)三(san)十(shi)分(fen)鍾(zhong)或(huo)更(geng)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)
，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)沉(chen)降(jiang)試(shi)驗(yan)的(de)結(jie)果(guo)已(yi)經(jing)到(dao)了(le)車(che)間(jian)要(yao)重(zhong)新(xin)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)的(de)程(cheng)度(du)了(le)。

原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！

生產過程中的衛生為什麼樣不可控製呢？原因大致有以下幾個方麵：

1
、車間平麵布置不合理
；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛

；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不帶黴菌嗎
？怎樣做到完全隔斷
？隔斷了以後如何操作？這些就是工廠設計者和工藝師的問題了。

2、機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一麵開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力是欠缺的！當然，除了爐門外
，還有其他細節方麵，如衛生管理方麵的方便性要求等就不一一列舉。

3、潔淨區域不潔淨
；如ru果guo沒mei有you做zuo到dao完wan全quan隔ge斷duan
，潔jie淨jing區qu和he其qi他ta區qu域yu從cong微wei生sheng物wu角jiao度du說shuo就jiu沒mei有you什shen麼me本ben質zhi的de區qu別bie。加jia上shang生sheng產chan管guan理li有you時shi不bu到dao位wei
，脫tuo落luo的de產chan品pin碎sui屑xie也ye會hui因yin為wei汙wu染ran黴mei菌jun又you成cheng為wei傳chuan播bo源yuan。這zhe點dian就jiu是shi有you淨jing化hua車che間jian的de廠chang家jia也ye是shi要yao引yin起qi高gao度du重zhong視shi的de！有淨化間的企業如果產品仍然發生黴變，有百分之九十以上都是這個原因。

4、生產技術不過關；生sheng產chan技ji術shu主zhu要yao是shi指zhi平ping時shi的de生sheng產chan管guan理li與yu操cao作zuo技ji術shu
，比bi如ru生sheng產chan前qian和he生sheng產chan後hou的de衛wei生sheng管guan理li，生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de衛wei生sheng管guan理li及ji所suo采cai用yong的de衛wei生sheng控kong製zhi程cheng序xu和he執zhi行xing情qing況kuang，有you些xie廠chang家jia采cai用yong的de是shi紫zi外wai線xian滅mie菌jun
，但dan是shi又you沒mei有you達da到dao紫zi外wai線xian滅mie菌jun的de要yao求qiu，也ye就jiu是shi說shuo各ge方fang麵mian沒mei有you重zhong視shi滅mie菌jun條tiao件jian。用yong臭chou氧yang滅mie菌jun時shi也ye一yi樣yang要yao注zhu意yi這zhe點dian
，否fou則ze，滅mie菌jun效xiao果guo也ye會hui相xiang當dang差cha！還有一問題
，就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控製。

5、配方不合理
；這(zhe)裏(li)我(wo)不(bu)談(tan)其(qi)他(ta)方(fang)麵(mian)的(de)東(dong)西(xi)，就(jiu)談(tan)保(bao)鮮(xian)
，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，這(zhe)樣(yang)做(zuo)就(jiu)是(shi)把(ba)量(liang)加(jia)到(dao)很(hen)大(da)也(ye)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)
，應(ying)該(gai)使(shi)用(yong)複(fu)合(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，在(zai)使(shi)用(yong)複(fu)合(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)時(shi)
，要(yao)說(shuo)調(tiao)整(zheng)配(pei)方(fang)的(de)鹽(yan)、酸、糖、油you的de比bi例li，這zhe樣yang才cai能neng起qi到dao協xie同tong效xiao果guo。不bu要yao以yi為wei加jia了le防fang腐fu劑ji就jiu萬wan事shi大da吉ji了le，就jiu是shi你ni按an照zhao我wo說shuo的de要yao求qiu做zuo了le，效xiao果guo也ye不bu一yi定ding好hao，原yuan因yin是shi你ni的de基ji礎chu條tiao件jian還hai達da不bu到dao要yao求qiu。因yin為wei保bao鮮xian用yong的de防fang腐fu劑ji在zai含han菌jun量liang小xiao時shi
，能neng起qi到dao作zuo用yong，但dan是shi當dang含han菌jun量liang大da到dao一yi定ding的de限xian值zhi時shi，就jiu很hen難nan起qi到dao好hao的de作zuo用yong。

6
、內包裝材料的管理：這點大家都有明白
，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，紫外線效果很差
，用紫外線的基本上就是為了糊弄一下監管部門的。

雖(sui)然(ran)有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)流(liu)水(shui)線(xian)作(zuo)業(ye)
，用(yong)冷(leng)卻(que)輸(shu)送(song)網(wang)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)，冷(leng)卻(que)輸(shu)送(song)網(wang)上(shang)方(fang)有(you)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)燈(deng)
，但(dan)此(ci)燈(deng)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)幾(ji)乎(hu)為(wei)零(ling)，甚(shen)至(zhi)起(qi)反(fan)作(zuo)用(yong)
，原(yuan)因(yin)是(shi)：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下
，誰能讓產品在紫外線下照40分(fen)鍾(zhong)以(yi)後(hou)再(zai)包(bao)裝(zhuang)？再(zai)者(zhe)，由(you)於(yu)輸(shu)送(song)網(wang)會(hui)卡(ka)上(shang)殘(can)渣(zha)，就(jiu)是(shi)你(ni)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)做(zuo)得(de)再(zai)好(hao)，也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)絕(jue)對(dui)全(quan)部(bu)清(qing)理(li)幹(gan)淨(jing)
，時(shi)間(jian)久(jiu)了(le)
，殘(can)渣(zha)汙(wu)染(ran)的(de)黴(mei)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)而(er)發(fa)黴(mei)，發(fa)黴(mei)後(hou)的(de)殘(can)渣(zha)就(jiu)成(cheng)了(le)產(chan)品(pin)發(fa)黴(mei)的(de)禍(huo)首(shou)！jiashangyibanchangjiabukenengbahongbeijianhechengxingjianwanquangeduan，shengchanshijiaomianchanshengdemianfenfeichenjiuhuidaochufei，zhexiefenchenyidanluodaochanpinshang
，houguokexiangerzhi。chanpinzaibaozhuangshi

，youxiechangjiazaibaozhuangqianpen75%酒精消毒滅菌

，但結果還是會黴！原因是：漏噴
、和輸送鏈條帶菌，而且酒精對黴菌的殺滅效果很差！

我的做法：

1、爐子做成雙麵開門的，讓成型間和和攪麵間完全隔斷
；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控製器控製的紫外線滅菌裝置。爐子的控製儀表、按鈕設計為平麵結構
，以便於車間平時的衛生管理。

2、冷leng卻que間jian做zuo成cheng無wu菌jun間jian
，因yin為wei爐lu子zi的de另ling一yi麵mian有you人ren要yao出chu貨huo，因yin此ci

，我wo們men的de車che間jian不bu能neng不bu間jian斷duan地di用yong臭chou氧yang滅mie菌jun消xiao毒du
，那na麼me如ru何he做zuo到dao動dong態tai無wu菌jun？那na就jiu看kan誰shui的de招zhao更geng高gao更geng省sheng更geng管guan用yong了le，此ci處chu留liu待dai以yi後hou細xi說shuo。這zhe是shi淨jing化hua領ling域yu的de問wen題ti，此ci處chu不bu作zuo細xi論lun。但dan是shi，花hua很hen少shao的de錢qian，確que實shi能neng夠gou做zuo到dao。

3、冷卻不用一般廠家采用的網格，改用衝孔平板

，這樣做主要是為了便於清理和消毒。

4
、滅菌方式上紫外線與紅外線共用
；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車
、衝孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據 產品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度，讓產品更為安全。但是，要防止產品變色。

5
、產品配方：在GB2760許可的情況下使用複合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體係發揮最大作用。