常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳
、口感差
、饅頭萎縮、表麵不平整
、色澤不好等。

1、饅頭風味

饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸
、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當
、汙染有味成分、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

2、饅頭內部結構及口感問題

饅(man)頭(tou)的(de)口(kou)感(gan)也(ye)是(shi)決(jue)定(ding)質(zhi)量(liang)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)。優(you)質(zhi)的(de)饅(man)頭(tou)應(ying)為(wei)柔(rou)軟(ruan)而(er)有(you)筋(jin)力(li)，彈(dan)性(xing)好(hao)且(qie)不(bu)發(fa)粘(zhan)，內(nei)部(bu)有(you)層(ceng)次(ci)呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)微(wei)孔(kong)結(jie)構(gou)。常(chang)見(jian)的(de)饅(man)頭(tou)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)問(wen)題(ti)有(you)：發粘無彈性、過硬不虛 
、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。

影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和麵程度、麵團發酵、揉麵操作

、醒發程度等
，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀

3、饅頭萎縮

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑
，象燙麵、死麵饅頭
，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(ren)為(wei)不(bu)吉(ji)利(li)。該(gai)現(xian)象(xiang)出(chu)現(xian)使(shi)饅(man)頭(tou)廠(chang)次(ci)品(pin)增(zeng)多(duo)，而(er)且(qie)因(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)複(fu)蒸(zheng)時(shi)出(chu)現(xian)，嚴(yan)重(zhong)地(di)影(ying)響(xiang)企(qi)業(ye)的(de)信(xin)譽(yu)，特(te)別(bie)是(shi)春(chun)節(jie)家(jia)庭(ting)大(da)量(liang)存(cun)放(fang)涼(liang)饅(man)頭(tou)，複(fu)蒸(zheng)時(shi)“鬼捏”對消費者心理影響最大。

chanshengweisuodegenbenyuanyinshimianjingujiadezhichenglibuzusuozhi。dangyouzugoudeneibuyalihezuzhiqiangdushi，mantounenggoubaochijiaodadepengzhangdu，lengquehejiangyashi，danghuisuolidayuzhichenglishibiranweisuo。

防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態，調節麵團pH到合適的範圍，醒發程度適度
，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

4、饅頭表麵不光滑

優質的饅頭應為表麵光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

常見的饅頭表麵問題有：裂紋、裂口、起泡等。

饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

裂口可能是因為麵團水分過低、麵團pH過高
、揉麵不足且布麵過多，坯醒發不足等因素所致。

起泡主要是因為麵團pH過低、揉麵布麵過多
、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

5、饅頭色澤不好

優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色
，組織結構細膩，色澤均一。

常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃
、有暗斑等。

原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)效(xiao)果(guo)是(shi)影(ying)響(xiang)饅(man)頭(tou)色(se)澤(ze)的(de)關(guan)鍵(jian)性(xing)因(yin)素(su)
，然(ran)而(er)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。和(he)麵(mian)和(he)揉(rou)麵(mian)不(bu)足(zu)以(yi)及(ji)麵(mian)團(tuan)過(guo)酸(suan)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)。堿(jian)性(xing)大(da)、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

有的饅頭加工點遇到過這種情況：mantougangjiagongchulaishihenhao，danlengquehouhuozhezaijiarehuichuxianshousuoxianxiang

，yeyoudezaiyitimantouli，huichuxiangebiedemantougetouxiaohuoshousuoxianxiang，zheshishenmeyuanyinne？

要分析這種情況
，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、wendutiaojian
，zaimiantuanzhongchanshengqiti，liyongmianfenzhongmianjindedanxingheyanzhanxing

，xingchengyigegeqipao
，ranhoujiaredingxing
，gudingzhumantoudexingzhuang。youciwomenkeyifenxichu
，mantouruguochutiwanhao，shuomingqifanenglimeiyouwenti，zailengquehoushousuoshuomingmianjingujiaqiangduchuxianlewenti，yejiushimianjinzhiliangbujia
，jikenengshipinzhongdeyuanyin，yekenengshijiagonghebaocunzhongchuxianlewenti。ruguoshigebiedemantouchuxianshousuo，zegengduoyuanyinshichuxianzaijiagongguochengzhong，biruzhengqiyalidishi， 就容易在蒸屜內形成冷凝水
，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發。