產品：調配型酸乳飲料

    牛(niu)奶(nai)含(han)有(you)大(da)量(liang)人(ren)體(ti)所(suo)必(bi)須(xu)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，且(qie)價(jia)格(ge)較(jiao)低(di)。世(shi)界(jie)衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)已(yi)經(jing)把(ba)人(ren)均(jun)消(xiao)費(fei)奶(nai)量(liang)列(lie)為(wei)衡(heng)量(liang)一(yi)個(ge)國(guo)家(jia)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。以(yi)牛(niu)奶(nai)為(wei)原(yuan)料(liao)可(ke)以(yi)得(de)到(dao)多(duo)種(zhong)加(jia)工(gong)成(cheng)品(pin)。其(qi)中(zhong)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)是(shi)近(jin)些(xie)年(nian)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)飲(yin)料(liao)。酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)的(de)創(chuang)新(xin)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)滿(man)足(zu)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)健(jian)康(kang)的(de)追(zhui)求(qiu)。功(gong)能(neng)性(xing)酸(suan)乳(ru)飲(yin)料(liao)添(tian)加(jia)了(le)功(gong)能(neng)性(xing)成(cheng)分(fen)，如(ru)維(wei)生(sheng)素(su)

、礦物質、植物精華等
，降低被人們視為對健康不利的成份，如糖
、脂肪等
，將使其更具有吸引力。酸乳飲料由於其獨特和多種的風味，而深受不同口味的消費者的喜好。

    酸乳飲料按照其加工工藝的不同
，又可以分為兩類，一類為配製型含乳飲料
，是以鮮乳或乳製品為原料，加入水

、糖液等調製而成的製品
，如市場上的各種果汁乳飲料、咖啡乳飲料和巧克力乳飲料等；另一類為發酵型含乳飲料，是以鮮乳或乳製品為原料
，經乳酸菌類培養發酵製得的乳液中加入水、糖液等調製而成。其中調製型酸乳飲料由於生產工藝簡單，而且這種常溫產品由於沒有低溫保鮮限製
，因此得到了較快速的發展。

    調配型酸性乳飲料是含乳飲料的一種，具有飲料的特征，含有牛奶的營養
，它不僅含有鮮乳中的蛋白質
、脂肪、碳水化合物
，而且口味酸甜可口，可以說是一種具有東方特色的蛋白飲料。根據國家標準
，酸乳飲料的蛋白質含量應大於l％，這使得酸乳飲料固形物含量較低，夏季飲用十分爽口，所以受到消費者的青睞。

    本案例發生在某一乳製品的生產企業，產品銷往全國各地。

    本案例涉及的產品是調配型酸乳飲料，其工藝流程為：

    水處理→料漿配製→UHT殺菌→洗瓶/灌裝/封蓋→倒瓶瓶蓋殺菌→分段冷卻→吹幹→套標→縮標→噴碼→裝箱、封箱→疊包（成品）

    1.gaiqiyezicongshengchantiaopeixingsuanruyinliaoyilai，tongguoduiliuyangjimeiyueyonghuzhiliangtousufenxidouhuichuxianjishiqidezhiliangtousu，zhiliangtousuzhuyaojizhongzaichanpinyoufenceng
、白色沉澱等問題上。

    2.產品分層
、沉澱現象描述：通過對分層及產生沉澱的產品進行觀察分析，會發現成品上層出現水乳分離
、渾濁的清液，瓶底出現白色沉澱的分層
；有時也可能出現花狀或豆腐花分層。

    3.同類問題也曾經在其他一些大型乳製品生產企業出現過。

    1.通(tong)過(guo)組(zu)織(zhi)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)和(he)質(zhi)檢(jian)人(ren)員(yuan)對(dui)產(chan)品(pin)分(fen)層(ceng)及(ji)沉(chen)澱(dian)現(xian)象(xiang)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)確(que)認(ren)，根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)上(shang)清(qing)液(ye)顏(yan)色(se)及(ji)沉(chen)澱(dian)物(wu)狀(zhuang)態(tai)判(pan)斷(duan)為(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)團(tuan)聚(ju)。

    2.原料乳質量不佳：生產酸性乳飲料使用的原料乳為牛奶
，含有豐富的營養物質，蛋白質含量為3.3%，其中80％為酪蛋白。酪蛋白不溶於水，在乳中以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣的膠粒狀態存在

，其粒子直徑在40～160nm之zhi間jian，通tong常chang帶dai負fu電dian荷he，能neng均jun勻yun分fen布bu在zai乳ru中zhong

，但dan在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia，其qi電dian荷he減jian少shao，膠jiao粒li結jie構gou破po壞huai，穩wen定ding性xing變bian差cha。乳ru飲yin料liao出chu現xian的de分fen層ceng沉chen澱dian
，幾ji乎hu都dou是shi由you於yu酪lao蛋dan白bai不bu穩wen定ding而er形xing成cheng的de。

    3.添加的穩定劑使用的品種或用量不對，使產品的穩定性差
，產品易沉澱。

    4.加酸工藝控製不當：生產酸性乳飲料時，添加了一些呈酸性的有機酸（檸檬酸、乳酸、蘋果酸）、果汁（濃縮蘋果汁，濃縮菠蘿汁）等(deng)。這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)由(you)於(yu)酸(suan)性(xing)較(jiao)強(qiang)，不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)，應(ying)配(pei)成(cheng)較(jiao)低(di)濃(nong)度(du)的(de)溶(rong)液(ye)與(yu)蔗(zhe)糖(tang)等(deng)混(hun)合(he)以(yi)緩(huan)衝(chong)其(qi)酸(suan)度(du)，並(bing)將(jiang)混(hun)合(he)液(ye)緩(huan)緩(huan)加(jia)入(ru)牛(niu)奶(nai)中(zhong)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)其(qi)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。若(ruo)將(jiang)牛(niu)奶(nai)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)酸(suan)液(ye)中(zhong)，就(jiu)會(hui)因(yin)奶(nai)成(cheng)分(fen)中(zhong)局(ju)部(bu)與(yu)大(da)量(liang)酸(suan)接(jie)觸(chu)
，使(shi)乳(ru)蛋(dan)白(bai)受(shou)高(gao)濃(nong)度(du)酸(suan)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)凝(ning)聚(ju)加(jia)快(kuai)。此(ci)外(wai)
，穩(wen)定(ding)劑(ji)由(you)於(yu)耐(nai)酸(suan)程(cheng)度(du)有(you)限(xian)
，也(ye)不(bu)宜(yi)大(da)量(liang)酸(suan)液(ye)接(jie)觸(chu)，否(fou)則(ze)會(hui)因(yin)酸(suan)的(de)作(zuo)用(yong)使(shi)其(qi)發(fa)生(sheng)部(bu)分(fen)水(shui)解(jie)，降(jiang)低(di)其(qi)穩(wen)定(ding)效(xiao)果(guo)。如(ru)果(guo)調(tiao)酸(suan)過(guo)快(kuai)活(huo)所(suo)加(jia)酸(suan)濃(nong)度(du)較(jiao)高(gao)
，都(dou)會(hui)造(zao)成(cheng)牛(niu)奶(nai)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)
，使(shi)產(chan)品(pin)易(yi)分(fen)層(ceng)沉(chen)澱(dian)。

    5.均質壓力不足：junzhiyalidebutongyingxiangchanpinderudanbailizidewendingxing，ruguoyouyujunzhiyalibutong，huozheweidadaojunzhidemude，bunengshirudanbailizichongfenruhua
，junyunfenbu
，zaibulangyundongdequshixia
，chanpinzhongderudanbailizituanju，zuizhongxingchengjiaodakelituanchendianxialai。

    6.殺(sha)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)為(wei)了(le)殺(sha)死(si)成(cheng)品(pin)中(zhong)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)
，延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。從(cong)這(zhe)個(ge)意(yi)義(yi)上(shang)講(jiang)
，殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，其(qi)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)越(yue)有(you)保(bao)證(zheng)。但(dan)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)過(guo)長(chang)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)長(chang)時(shi)間(jian)高(gao)溫(wen)作(zuo)用(yong)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。對(dui)酸(suan)性(xing)乳(ru)飲(yin)料(liao)來(lai)講(jiang)易(yi)產(chan)生(sheng)沉(chen)澱(dian)，由(you)於(yu)在(zai)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)下(xia)，乳(ru)蛋(dan)白(bai)粒(li)子(zi)布(bu)朗(lang)運(yun)動(dong)加(jia)快(kuai)，碰(peng)撞(zhuang)機(ji)會(hui)增(zeng)加(jia)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)而(er)沉(chen)澱(dian)。一(yi)些(xie)穩(wen)定(ding)劑(ji)也(ye)會(hui)因(yin)高(gao)溫(wen)發(fa)生(sheng)部(bu)分(fen)解(jie)，也(ye)會(hui)減(jian)弱(ruo)其(qi)穩(wen)定(ding)效(xiao)果(guo)。

    7.微生物汙染都有可能造成產品分層沉澱，如：瓶口扭矩達不到要求

，高歪蓋、嗽叭口蓋均可以導致瓶口密封性未達到要求

，引起二次汙染；其次還原奶放置時間過長，導致本身酸度明顯增加
，微生物含量也明顯升高
，經過UHT殺菌後，蛋白質變得不穩定易導致分層，成品中微生物可能會有殘留；再次灌裝溫度低於要求，或衝瓶口水衝入瓶內
，料液對瓶子或蓋子的殺菌不徹底，引起二次汙染。

    1.公(gong)司(si)從(cong)收(shou)到(dao)乳(ru)飲(yin)料(liao)產(chan)品(pin)有(you)分(fen)層(ceng)沉(chen)澱(dian)投(tou)訴(su)，確(que)定(ding)問(wen)題(ti)的(de)情(qing)況(kuang)後(hou)，為(wei)避(bi)免(mian)對(dui)公(gong)司(si)產(chan)品(pin)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)
，公(gong)司(si)針(zhen)對(dui)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)分(fen)層(ceng)沉(chen)澱(dian)
，製(zhi)定(ding)了(le)一(yi)些(xie)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)改(gai)進(jin)方(fang)案(an)：增加扭矩檢測頻率，提高衝洗瓶口餘氯濃度
；嚴格控製三位一體衛生等方法，來防止微生物汙染對產品質量造成影響。

    2.根據研究分析的結果

，製定了一係列的實驗方案進行確認
，並改變現有產品生產缺陷，處理方案如下：

    調整配方


，使乳中幹物質含量增加，特別是蛋白質含量提高
，乳中幹物質含量，特別是蛋白質含量對奶的質量起主要作用；用酪蛋白鈉鹽代替鈣鹽可改善乳蛋白的粘度和彌散性，有助於提高乳飲料的穩定性。

    調整CMCNa
、黃原膠、果膠等穩定劑的用量來提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感，進一步提高乳飲料穩定性；

    調整工藝條件，控製均質溫度
，均質溫度設在65～75℃
，壓力為15～20MPA，經常檢查奶的均質效果
，定期檢查均質機部件，如有損傷應及時更換；

    3.調整加酸工藝：采用噴霧加酸的方式，防止奶成分中局部與大量酸接觸，使乳蛋白受高濃度酸的影響而產生凝聚。

    4.調整酸奶調配的攪拌速度、加酸溫度及攪拌時間
，要求控製好加酸泵的速度，加酸溫度控製在20～25之間
，加酸攪拌時間必須充分
；

    5.采用夾層走冰水冷卻酸奶時提高夾套出口水的溫度，如采用板換冷卻酸奶時，將冷卻溫度設為20±1℃；

    6.控製殺菌溫度及殺菌時間，設定在125±1℃，5s，這樣即可殺死有害菌
，又可保持產品的穩定狀態。如果溫度過高或過低都對產品質量有不同程度的影響。

    7.控製配料用水pH及硬度：調配型酸乳飲料中的水必須為軟化水，不能用硬水
，因為硬水中Ca2+、Mg2+等(deng)離(li)子(zi)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，能(neng)影(ying)響(xiang)乳(ru)中(zhong)混(hun)合(he)體(ti)係(xi)的(de)穩(wen)定(ding)，產(chan)生(sheng)鹽(yan)析(xi)作(zuo)用(yong)，使(shi)酪(lao)蛋(dan)白(bai)乳(ru)糜(mi)球(qiu)粒(li)絮(xu)凝(ning)而(er)沉(chen)澱(dian)。因(yin)此(ci)，配(pei)料(liao)用(yong)水(shui)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)或(huo)煮(zhu)沸(fei)軟(ruan)化(hua)處(chu)理(li)後(hou)
，使(shi)水(shui)中(zhong)Ca2+、Mg2+等離子沉澱下來而除去，改善酸乳飲料穩定性。

    8.形成留樣檢查製度，對所有的留樣產品，確定半年的重點檢查期
，確保產品質量。

    通過進行如上調整後，產品出現分層沉澱現象得到了基本控製。

    要yao生sheng產chan高gao品pin質zhi的de酸suan乳ru飲yin料liao
，必bi須xu掌zhang握wo其qi生sheng產chan工gong藝yi中zhong的de關guan鍵jian技ji術shu
，防fang止zhi沉chen澱dian發fa生sheng。首shou先xian，要yao選xuan用yong優you質zhi的de乳ru飲yin料liao穩wen定ding劑ji
，掌zhang握wo正zheng確que的de溶rong解jie方fang法fa
，屏ping蔽bi酪lao蛋dan白bai乳ru糜mi球qiu粒li表biao麵mian的de正zheng電dian荷he；其次，合理控製酸化過程：應對酸化時的加酸順序、加酸方式、酸化速度、加酸時的攪拌方式及最終的pH值加以控製；再zai次ci，應ying對dui水shui質zhi加jia以yi控kong製zhi，硬ying質zhi水shui必bi須xu經jing過guo軟ruan化hua處chu理li
，同tong時shi，可ke添tian加jia適shi量liang的de絡luo合he劑ji檸ning檬meng酸suan鈉na
，增zeng強qiang酪lao蛋dan白bai乳ru糜mi球qiu粒li結jie構gou的de親qin水shui性xing，相xiang對dui降jiang低di其qi疏shu水shui性xing，提ti高gao酪lao蛋dan白bai的de穩wen定ding性xing。