產品：冷凍炭烤雞肉串

    冷凍，是保存食品的一種方式，相對於高溫高壓殺菌的罐頭食品來說，營養成分損失較少
；相(xiang)對(dui)於(yu)利(li)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)來(lai)保(bao)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)來(lai)說(shuo)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)的(de)風(feng)險(xian)較(jiao)小(xiao)。所(suo)以(yi)，冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)
，是(shi)保(bao)留(liu)原(yuan)有(you)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)而(er)又(you)沒(mei)有(you)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)一(yi)種(zhong)健(jian)康(kang)的(de)食(shi)品(pin)保(bao)存(cun)方(fang)式(shi)；但其缺點也顯而易見——昂貴的冷鏈保存係統，尤其在銷售環節，很難達到持續的－18℃以下的保存條件。而不適宜的溫度以及溫度的升降，會導致產品中水分的丟失，降低產品品質，同時原有的風味也會劣化。

    冷凍熟肉製品是經過烹調（蒸、烤、炸等）的肉製品經冷凍後保存，消費者隻需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉製品。

    本ben案an例li涉she及ji的de產chan品pin為wei輸shu日ri炭tan烤kao雞ji肉rou串chuan

，眾zhong所suo周zhou知zhi，對dui日ri出chu口kou的de廠chang家jia
，在zai異yi物wu控kong製zhi方fang麵mian相xiang對dui還hai是shi比bi較jiao嚴yan格ge的de。輸shu日ri炭tan烤kao雞ji肉rou串chuan的de工gong藝yi流liu程cheng為wei：

    新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→（沾調味料）→擺盤→速凍→起盤→包裝

    接到客戶反饋
，生產日期為××年×月×日的冷凍炭烤雞肉串中，顧客在食用時發現肉串尖部附著一塊長寬各為3mm左右的綠色手套皮。

    根據生產記錄，×月×日為包裝一班包裝，共生產肉串128箱，追溯號為ABCD
，其它串56箱

，該批產品在××年×月×日裝運。

    肉(rou)串(chuan)冷(leng)凍(dong)後(hou)很(hen)容(rong)易(yi)劃(hua)破(po)手(shou)套(tao)，將(jiang)手(shou)套(tao)皮(pi)沾(zhan)附(fu)在(zai)產(chan)品(pin)上(shang)，雖(sui)然(ran)使(shi)用(yong)較(jiao)厚(hou)的(de)手(shou)套(tao)不(bu)易(yi)破(po)碎(sui)
，但(dan)工(gong)人(ren)操(cao)作(zuo)不(bu)方(fang)便(bian)，為(wei)了(le)預(yu)防(fang)產(chan)品(pin)混(hun)入(ru)手(shou)套(tao)皮(pi)
，已(yi)經(jing)采(cai)取(qu)了(le)以(yi)下(xia)措(cuo)施(shi)：

    1.使用和肉的顏色有明顯區別的綠色手套，一旦混入容易發現。

    2.製定了手套管理製度，手套的發放

、更換、檢查嚴格控製
，並做好記錄。

    針對出現的問題
，品保人員到現場進行了觀察
，同時詢問班長、質檢員關於手套的管理、控(kong)製(zhi)和(he)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)，相(xiang)關(guan)人(ren)員(yuan)均(jun)回(hui)答(da)手(shou)套(tao)發(fa)放(fang)前(qian)均(jun)統(tong)一(yi)檢(jian)查(zha)，出(chu)現(xian)破(po)碎(sui)需(xu)要(yao)更(geng)換(huan)時(shi)要(yao)將(jiang)舊(jiu)手(shou)套(tao)上(shang)交(jiao)質(zhi)檢(jian)員(yuan)
，質(zhi)檢(jian)員(yuan)檢(jian)查(zha)手(shou)套(tao)沒(mei)有(you)缺(que)損(sun)再(zai)發(fa)放(fang)新(xin)的(de)手(shou)套(tao)，如(ru)手(shou)套(tao)出(chu)現(xian)缺(que)損(sun)，則(ze)必(bi)須(xu)找(zhao)到(dao)缺(que)損(sun)部(bu)位(wei)，否(fou)則(ze)封(feng)存(cun)此(ci)前(qian)的(de)產(chan)品(pin)，直(zhi)到(dao)找(zhao)到(dao)為(wei)止(zhi)。

    但問題已經出現，而且確認是該公司使用的那種手套，說明在管理和控製方麵還存在缺漏的方麵。

    為了找出原因
，品保部門專門組織了一次車間管理人員和包裝班班長、質檢員的原因分析會議。會上，有質檢員反映，在手套管理方麵存在一定的缺陷：消xiao毒du後hou的de手shou套tao放fang在zai車che間jian內nei
，雖sui然ran規gui定ding換huan手shou套tao必bi須xu找zhao質zhi檢jian員yuan檢jian查zha，但dan個ge別bie新xin員yuan工gong或huo質zhi檢jian員yuan不bu在zai時shi有you私si自zi更geng換huan手shou套tao的de現xian象xiang
，其qi他ta基ji層ceng管guan理li人ren員yuan也ye反fan映ying存cun在zai這zhe種zhong情qing況kuang，建jian議yi對dui手shou套tao限xian製zhi數shu量liang管guan理li。

    1.規範手套的領用程序及數量，使用前由使用班組班長或質檢員統一到手套管理員處領取，每批隻比實際使用數量多領三隻（限製數量，換完再領）以備更換，並填寫《手套發放及異常情況處理記錄》。

    2.手套使用過程要注意檢查，員工每半小時一次洗手消毒時認真自檢，班長、質檢員每半小時一次巡回檢查。

    3.車間內部各工序設立專門的手套存放箱
，由質檢員和班長上鎖保管；手套破碎更換必須找班長或質檢員檢查

，並填寫《更換處理記錄》
，genghuanshuliangbixuyubeiyongdesanzhishoutaowenhe，ruchuxiansuipianbunengzhaodaohuoshuliangbuwenhe，zebixufengcunciqianchanpin

，zhidaozhaodaoweizhi，fouzegaipichanpinbunengfayun。

    4.廢手套處理：破(po)損(sun)乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)嚴(yan)禁(jin)亂(luan)扔(reng)亂(luan)放(fang)，發(fa)下(xia)的(de)手(shou)套(tao)必(bi)須(xu)按(an)原(yuan)數(shu)回(hui)收(shou)

，並(bing)檢(jian)查(zha)確(que)認(ren)沒(mei)有(you)缺(que)損(sun)後(hou)放(fang)在(zai)廢(fei)舊(jiu)乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)存(cun)放(fang)箱(xiang)
，存(cun)放(fang)箱(xiang)上(shang)鎖(suo)管(guan)理(li)
，防(fang)止(zhi)員(yuan)工(gong)從(cong)存(cun)放(fang)箱(xiang)拿(na)廢(fei)手(shou)套(tao)上(shang)交(jiao)頂(ding)數(shu)。

    5.加大對員工，特別是新員工的培訓力度，提高員工質量意識
，形成自檢、互檢的良好習慣。

    已經考慮到的質量隱患，而且製定了嚴格的管理文件，為什麼還是發生了質量問題呢？

    在文件的製定、實施和檢查、改進的PDCA循環中，沒有做到位，是出現本次質量問題的關鍵所在。

    在文件製定的時候，除了要考慮充分性、適(shi)宜(yi)性(xing)外(wai)，還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)可(ke)行(xing)性(xing)，要(yao)為(wei)文(wen)件(jian)的(de)完(wan)全(quan)執(zhi)行(xing)創(chuang)造(zao)條(tiao)件(jian)，雖(sui)然(ran)規(gui)定(ding)了(le)手(shou)套(tao)破(po)損(sun)要(yao)找(zhao)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)檢(jian)查(zha)以(yi)後(hou)再(zai)更(geng)換(huan)，但(dan)手(shou)套(tao)就(jiu)放(fang)在(zai)工(gong)作(zuo)場(chang)所(suo)未(wei)加(jia)管(guan)製(zhi)

，無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)不(bu)經(jing)檢(jian)查(zha)的(de)更(geng)換(huan)，尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)新(xin)工(gong)人(ren)。這是在文件的製定和執行過程存在的問題。

    jianzhahegoutongshibaozhengwenjianyouxiaoxingheshiyixingdebiyaoshouduan，meiyoujianzhahegoutong
，jiuwufayanzhengzhixingdeqingkuang，yejiuwufafaxianwentidesuozai，yinweiwenjianshifouyouxiao，gezhonghuanjingtiaojianbianhuahouyuanwenjianshifouhaishiyi，douxuyaotongguogoutonghejianzhalailejie
，bencishijianfashengjiushiyinweicaozuocenghezhixingcengderenyuanzhidaoshoutaowufawanquankongzhi
，danmeiyouxiangshangjihuibao，ershangjiyemeiyoujinxinggenzongjianzhashoutaodekongzhiqingkuang，daozhiwentifashenghouhaijiaodemomingqimiao。