產品：20g冷凍沾醬炭烤雞肉串

    冷凍熟肉製品是經過烹調（蒸
、烤、炸等）的肉製品經冷凍後保存，消費者隻需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉製品。

出口日本的熟製禽肉產品

，冷凍肉串是占比例較大的一類。這類產品有很多規格和品種，根據穿串用的原料分，有腿肉串、雞皮串、腿肉蔬菜串、雞肝串、雞胗串、胸肉軟骨串、胸肉皮串
、膝軟骨串等
；根據工藝分

，有素燒、沾醬、蒸煮三大類；根據肉串的重量、竹簽的式樣、竹簽印字
、包裝方式和口味的不同，又分不同的品種。

    該(gai)類(lei)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)到(dao)日(ri)本(ben)後(hou)，沾(zhan)醬(jiang)肉(rou)串(chuan)一(yi)般(ban)微(wei)波(bo)爐(lu)加(jia)熱(re)後(hou)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)

，素(su)燒(shao)肉(rou)串(chuan)微(wei)波(bo)爐(lu)加(jia)熱(re)後(hou)沾(zhan)調(tiao)味(wei)料(liao)食(shi)用(yong)
，純(chun)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)要(yao)重(zhong)新(xin)調(tiao)味(wei)加(jia)工(gong)後(hou)食(shi)用(yong)
，所(suo)以(yi)對(dui)細(xi)菌(jun)指(zhi)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)嚴(yan)格(ge)，公(gong)司(si)製(zhi)定(ding)的(de)內(nei)控(kong)標(biao)準(zhun)為(wei)：細菌總數≤1000個/g，大腸菌群<3個/g，致病菌不得檢出。

    本案例涉及的產品為冷凍沾醬炭烤雞肉串，其工藝流程為：

    原料肉（菜）驗收→切分→稱量→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾調味料→速凍→包裝

    化驗室檢測結果顯示，連續幾天生產的部分20g沾醬腿肉串
、皮串、腿肉胡蘿卜串等出現細菌總數超標、檢出大腸菌群現象。

    1.由於出口日本的熟肉產品對加熱工序要求比較嚴格
，公司一直使用產品中心溫度75℃以上，至少保持2分鍾的加熱時間，細菌指標控製的較好。

    2.安排化驗室對生產過程的半成品和輔料取樣檢測
，蒸煮後肉串
、炭烤後肉串
、開桶後未使用的調味料、內包裝袋表麵塗抹均合格
；沾調味料後肉串、冷凍後肉串、使用中調味料部分超標，但也有合格的樣品。

    3.安排化驗室進行取樣檢測的同時，品管人員全程跟蹤車間生產進行了觀察，發現以下問題：

    （1）壓貨現象：工序之間不協調，蒸煮後等待炭烤的半成品、沾調味料後等待冷凍的產品長時間積壓的現象時有發生
，而且是放置在車間等待，未采取任何降溫措施；jishizaimeiyoudapiliangyahuodeqingkuangxia
，banchengpinzaigongxuzhijianzhouzhuanshi
，youyuweizunxunxianchuxianjiagongdeyuanze，cunzaishaoliangchanpinzaigongxujianfangzhishijianguochangdexianxiang。

    （2）溫度控製：炭烤間溫度為33-42℃；沾調味料間（冷凍入口間）為15-20℃
，包裝間10℃以下。各工序半成品中心溫度不均衡，蒸煮後炭烤前、炭烤時一般是60-70℃，如果放置時間過長
，有降到40℃以下的情況，炭烤後沾調味料前的一般是50-60℃,沾調味料後的溫度根據放置時間的長短
，一般在25-45℃之間。

    （3）衛生控製：由於日本客戶比較重視衛生控製
，經常來廠檢查，衛生消毒工作相對比較規範，尤其是熟區（炭烤、沾調味料、冷凍、包裝等），在工器具消毒
、洗手消毒方麵基本按照規定的程序進行；觀察中主要發現以下問題：

    由(you)於(yu)炭(tan)烤(kao)車(che)間(jian)溫(wen)度(du)高(gao)，炭(tan)烤(kao)員(yuan)工(gong)在(zai)爐(lu)子(zi)附(fu)近(jin)，臉(lian)上(shang)汗(han)水(shui)較(jiao)多(duo)，有(you)時(shi)汗(han)水(shui)會(hui)滴(di)落(luo)到(dao)肉(rou)串(chuan)上(shang)，有(you)的(de)員(yuan)工(gong)不(bu)注(zhu)意(yi)，用(yong)手(shou)擦(ca)汗(han)後(hou)繼(ji)續(xu)操(cao)作(zuo)，汗(han)水(shui)會(hui)通(tong)過(guo)把(ba)柄(bing)和(he)產(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)而(er)汙(wu)染(ran)產(chan)品(pin)。

    youyuchejianweijiuchejiangaizaoercheng
，bujubuhenheli
，chejianmenjiaoduo，suiranchanpincongchuangkouchuandi，danrenyuantongguomenzoudongjiaoduo，zheyangmenbashouchengweiyigejiaochawurandechuandigongju
，erchejianmeiyourenheduimenbashoudexiaoducuoshi。

    （4）調味料管理：雖然調味料在溫度控製在-2-2℃的冷藏庫冷卻到5℃以下再使用，但通過在生產現場觀察

，由於烤後的肉串在50-60℃左右，調味料在使用5分鍾後溫度就上升到15℃以上，使用10分鍾就上升到20℃以上
，這種溫度下調味料中的細菌會慢慢繁殖；ershengtiaoweiliaodepanziyibanchifanshicaigenghuan，gongzuozhongjunshijielishizaijiutiaoweiliaozhongdaoruxintiaoweiliao，zheyangjiutiaoweiliaozhongfanzhiqilaidexijunhuiwuranxindaorudetiaoweiliao，yicixunhuanchuandi，jiaochawuran。

    4.通過化驗室檢測和對現場的觀察分析
，確定細菌超標的原因可能有以下幾點：

    包裝工序的溫度、清洗消毒等工作、包裝物料的供方及衛生情況正常
，可以排除包裝過程汙染的可能；

    炭烤過程汗水汙染產品，可能帶來細菌的汙染；

    門把手作為交叉汙染的傳遞者，沒有任何消毒措施
，可能通過工作人員和管理人員的手汙染產品
；

    調味料的循環使用加上溫度適宜，可能是細菌傳播的途徑，且化驗室檢測結果顯示，使用中的調味料有樣品檢出細菌總數超過1000個/g
，也有檢出大腸菌群的現象。

    壓貨的半成品放置在車間
，尤其是等待速凍的半成品，產品溫度是細菌生長繁殖的最佳溫度
，是細菌超標的重要原因。

　　1.yaoqiubingpeixunchejianxianchangguanlirenyuan
，tigaoxietiaohezhihuinengli，jishixietiaogegongxudejindu，bingzuodaoxianchudebanchengpinxianjiagong，dujuegongxuzhijianbanchengpinjiyaxianxiang；如因設備等原因造成半成品積壓
，要將積壓的半成品放置到-2-2℃的冷藏庫，將半成品中心溫度迅速降到10℃以下。

　　2.安排消毒班設一專人給炭烤班人員巡回擦臉上的汗水，防止炭烤員工用手擦汗，或讓汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小時將車間各區域的門把手，用濃度為75%酒精噴灑消毒一遍，並記錄。

　　3.規gui範fan沾zhan調tiao味wei料liao工gong序xu的de管guan理li，盛sheng放fang調tiao味wei料liao的de盤pan子zi，每mei半ban小xiao時shi更geng換huan一yi次ci
，更geng換huan前qian盡jin量liang將jiang盤pan子zi中zhong的de調tiao味wei料liao用yong完wan
，剩sheng餘yu的de少shao量liang調tiao味wei料liao倒dao掉diao

，不bu允yun許xu倒dao進jin新xin盤pan子zi中zhong繼ji續xu和he新xin調tiao味wei料liao混hun合he使shi用yong。

效果驗證：通過給車間開會落實以上措施後，產品的微生物指標控製良好，未再出現反複。

　　shuzhichanpin
，youqishijiedonghouzhijieshiyongdechanpin，yinweichanpinzaichedishuzhiguocheng
，jibennengjiangputongdeweishengwushamie

，ruguozhuazhuzhongdian，kongzhiweishengwuzhibiao，bushiyixianghennandegongzuo。

　　1.控製車間溫度
、產品（半成品）溫度和產品（半成品）在車間的停留時間。一般細菌的適宜溫度一般在25-40℃，所以無論產品還是車間，都要盡量避開這個溫度，要麼在50℃以上即進行加工，要麼將其降溫到10℃以下，除此之外的溫度，都要盡量減少產品的停留時間

，使細菌來不及繁殖。

　　2.細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)，加(jia)強(qiang)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，斬(zhan)斷(duan)其(qi)傳(chuan)播(bo)途(tu)徑(jing)。在(zai)熟(shu)區(qu)使(shi)用(yong)的(de)工(gong)器(qi)具(ju)，都(dou)要(yao)定(ding)時(shi)換(huan)新(xin)

，更(geng)換(huan)工(gong)器(qi)具(ju)過(guo)程(cheng)，新(xin)舊(jiu)原(yuan)料(liao)、半成品盡量不要混在一起放在新的工器具中，防止細菌傳遞。

　　3.做好工器具、工作場所、工作台麵、工人手、手套、內(nei)包(bao)裝(zhuang)物(wu)料(liao)以(yi)及(ji)一(yi)切(qie)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)食(shi)品(pin)直(zhi)接(jie)和(he)間(jian)接(jie)的(de)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)，減(jian)少(shao)工(gong)序(xu)之(zhi)間(jian)的(de)人(ren)員(yuan)交(jiao)叉(cha)，這(zhe)一(yi)項(xiang)工(gong)作(zuo)一(yi)定(ding)要(yao)做(zuo)精(jing)做(zuo)細(xi)

，一(yi)個(ge)疏(shu)忽(hu)就(jiu)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)發(fa)生(sheng)。

　  4.在(zai)要(yao)求(qiu)員(yuan)工(gong)養(yang)成(cheng)良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)的(de)同(tong)時(shi)
，要(yao)考(kao)慮(lv)在(zai)特(te)殊(shu)環(huan)境(jing)工(gong)作(zuo)的(de)員(yuan)工(gong)因(yin)環(huan)境(jing)造(zao)成(cheng)的(de)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)潛(qian)在(zai)汙(wu)染(ran)
，並(bing)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)杜(du)絕(jue)這(zhe)種(zhong)汙(wu)染(ran)，如(ru)高(gao)溫(wen)作(zuo)業(ye)區(qu)員(yuan)工(gong)的(de)汗(han)水(shui)處(chu)理(li)
，低(di)溫(wen)作(zuo)業(ye)區(qu)員(yuan)工(gong)的(de)棉(mian)衣(yi)和(he)工(gong)作(zuo)服(fu)的(de)衛(wei)生(sheng)等(deng)。

    總之，細菌指標的控製是一項細致的工作，必須理論結合生產實際，在現場仔細觀察，從源頭控製、防止汙染、防止生長繁殖等幾個方麵下手，把工作做細
，才能收到良好效果。