中國的肉食雞產業在20世紀80年代開始迅猛發展，成為僅次於美國的世界第二大肉雞生產大國，當時的肉食雞以出口為主，主要輸出到歐洲
、日本、hanguodengguojiahediqu，chukouzuichuyizhengjidengcufangjiagongweizhu
，houlaizhubuxiangfengejidengshenjiagongchanpinfazhan，xingchenglejituirouzhuyaochukouribenshichang，jixiongrouzhuyaochukououzhou
、中東、俄羅斯等市場
，雞小胸肉做寵物飼料

，副產品國內銷售的格局。

    進入21shijiyilai，youyuchukoushouzu
，jiageyizaixiahua，chukoumenkanyuelaiyuegao

，erqiejingchangxingdeyinyibinghuoyaocanwentierbeifengguan
，suoyiguanfangyaoqiuyuelaiyuegao
，yixielaogongchanggenbushangfazhanyaoqiu
，zhihaojiangshichangduizhunguonei，jiashangyixiexishikuaicandetuidongherenmenxiaofeixiguandegaibian，guoneishichangyezhujianjieshouroushijichanpin

，rujichi、雞腿、整雞等，而不再單純地消費雞爪、雞脖、雞頭
、雞架
、內髒等副產品。

    隨著人們對食品安全和質量的重視，加上疫病、藥殘等問題的頻繁出現，肉食雞產業管理上越來越規範，2003年12月31日開始實施的《肉類屠宰加工企業衛生注冊規範》中相關的要求
，實現了與國際和國外標準的接軌。它要求企業建立疫病預防和控製體係、藥物殘留監控體係、動物、飼料和環境衛生控製體係（GHP）、從農場到餐桌的產品追溯體係、食品安全衛生（HACCP）和質量管理體係，在實際運作過程中，也加大了對檢驗檢測等化驗室工作的要求，這就需要出口企業建立專業過硬的獸醫隊伍
、飼料和動物營養隊伍、食品安全和衛生質量控製和檢測隊伍。

    疫病屬於天災，隻能加強防範措施；藥殘有賴於大環境的淨化，也需要企業的自律；而生產過程的衛生控製，則基本依賴於企業自身的規範。由於歐盟一直對“氯製劑和有機物反應會生成致癌物”的推測持謹慎態度


，所以不允許使用氯製劑做為食品直接接觸麵的消毒劑，更不允許使用氯製劑浸泡產品，他們要求通過家禽的健康、掏髒的規範、qingxihefengehuanjiedelenglianguanlilaikongzhiqinroudeweishengzhibiao。danjinnianlaizhongguoyizhiweinengheoumengdachengchukouxieyi，meiyouduioumengchukou，jiashangroujichanpinweishengkongzhideteshuxingheyixieguimoxiao
、設施老化的工廠
，出於成本和硬件的限製
，達不到《肉類屠宰加工企業衛生注冊規範》中關於掏髒過程汙染的預防和屠體預冷前清洗的要求，也很難達到分割過程冷鏈管理要求，所以使用次氯酸鈉（NaClO）作為消毒劑仍比較普遍
，一般做法是在冷卻水中加50-100ppm的次氯酸鈉，隨冷卻過程浸泡消毒
，預冷完畢再進行一次噴淋清洗。

    本案例涉及的企業是建於90年代初的一家小型屠宰企業，目前已不做出口產品，除部分雞翅、腿肉排等產品供西式快餐外，主要麵對國內市場，但在管理上基本還保留出口企業的一些習慣。

    本案例涉及的產品是冷凍雞翅，其工藝流程為：

    毛雞驗收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙
、打毛→噴淋衝洗→摘小毛→去爪→掏髒→宰後檢驗→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋
、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→裝箱→入庫貯存

    ×年7月×日
，供×快餐廳的雞翅根被顧客投訴：炸後雞肉內有刺鼻的異味
，經確認為次氯酸鈉（NaClO）的味道。

　　1.該客戶為西式餐廳，擁有自己的半成品加工廠
，初級原料的采購
、質量控製由工廠進行，工廠采購後根據餐廳需要直接供給餐廳或加工成半成品供給餐廳，油炸雞翅原料直接供給餐廳。

　　2.餐廳的半成品加工廠對細菌指標要求近乎苛刻，根據GB16869-2000《鮮、凍禽產品》（當時尚未換版為GB16869-2005）細菌總數≤5×105cfu/g
，大腸菌群<1×103MPN/100g，而該工廠要求為細菌總數≤1×104cfu/g，大腸菌群<100MPN/100g，而且對所進貨物批批檢驗，一旦不符合其標準，馬上退貨。

　　3.youyugongsijiciyinxijunchaobiaobeigaigongchangtuihuo，shengchanbumenzaigaowenjijiehuizixingtigaolengqueshuizhongcilvsuannanongdu，gongxujianbanchengpinyoujiyashi
，haihuijiangjiyadebanchengpinyongcilvsuannazaijinpaoyici，ranhouzaizhuangdai，zhiliangguanlibumenduiciyousuochajiao，dankaolvdaoyiqianweizaixiaodujifangmianchuwenti，ergaowenjijiezaichejianwendudenghennankongzhidetiaojianxia，shidangjiadaxiaodujiyongliangyinggaimeiwenti
，danyemeiyouzhidingwenjianlaiguifanzhezhongbiantongdezuofa。

　　4.根(gen)據(ju)退(tui)貨(huo)批(pi)次(ci)查(zha)當(dang)日(ri)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)，雞(ji)翅(chi)加(jia)工(gong)班(ban)負(fu)責(ze)對(dui)雞(ji)翅(chi)二(er)次(ci)浸(jin)泡(pao)消(xiao)毒(du)的(de)員(yuan)工(gong)請(qing)假(jia)，班(ban)長(chang)臨(lin)時(shi)安(an)排(pai)一(yi)名(ming)新(xin)員(yuan)工(gong)操(cao)作(zuo)，據(ju)該(gai)員(yuan)工(gong)回(hui)憶(yi)，當(dang)時(shi)班(ban)長(chang)並(bing)沒(mei)有(you)明(ming)確(que)加(jia)水(shui)量(liang)、xiaodujidetianjialiangyijijichideshulianghejinpaoshijian
，youyuchucicaozuo，genbushangzhuangdairenyuandesudu，zhihaojianghenduojichidaoruxiaoduyongdebuxiugangchizhong，bianlaobianjia，chizidibudejichizuizaojiaru，zuihoulaochu，jinpaoshijiankenengchangdalianggeduoxiaoshi。

    長(chang)時(shi)間(jian)在(zai)消(xiao)毒(du)劑(ji)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，又(you)沒(mei)有(you)再(zai)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)部(bu)分(fen)雞(ji)翅(chi)內(nei)部(bu)殘(can)留(liu)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)，以(yi)致(zhi)油(you)炸(zha)後(hou)因(yin)溫(wen)度(du)高(gao)分(fen)解(jie)出(chu)遊(you)離(li)氯(lv)

，帶(dai)有(you)刺(ci)鼻(bi)的(de)氯(lv)味(wei)。

　　1.由you於yu冷leng凍dong雞ji肉rou作zuo為wei熟shu食shi原yuan料liao，需xu要yao徹che底di加jia熱re後hou食shi用yong，過guo度du的de衛wei生sheng指zhi標biao反fan而er不bu利li於yu質zhi量liang控kong製zhi，公gong司si要yao求qiu銷xiao售shou部bu門men和he客ke戶hu溝gou通tong，根gen據ju國guo標biao的de要yao求qiu作zuo為wei驗yan收shou標biao準zhun。同tong時shi，該gai半ban成cheng品pin加jia工gong場chang的de其qi他ta供gong應ying商shang也ye有you同tong樣yang的de要yao求qiu
，加jia上shang餐can廳ting頻pin繁fan出chu現xian有you氯lv味wei的de投tou訴su事shi件jian，客ke戶hu同tong意yi了le供gong應ying商shang的de要yao求qiu，按an照zhao國guo標biao的de微wei生sheng物wu指zhi標biao作zuo為wei驗yan收shou標biao準zhun，並bing改gai批pi批pi檢jian驗yan為wei抽chou檢jian。

　　2.質量部門製定文件，在高溫季節（6-9月份）冷卻水的次氯酸鈉濃度調整為80-150ppm
，並製定《半成品二次消毒操作規範》，二次消毒時

，先將容器加滿水，加入次氯酸鈉混合均勻達到50ppm
，一次性加入雞翅，浸泡5分鍾，一次性撈出，並用清水衝洗，控水後裝袋。

　　3.加jia強qiang管guan理li人ren員yuan食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang意yi識shi培pei訓xun，嚴yan格ge按an相xiang關guan規gui定ding操cao作zuo
，如ru需xu變bian通tong
，應ying和he質zhi量liang管guan理li部bu門men溝gou通tong論lun證zheng後hou，製zhi定ding相xiang關guan的de文wen件jian來lai規gui範fan後hou方fang可ke操cao作zuo。

    4.要求質量管理部門應保持對質量的警覺性和對工作的嚴謹性，不可想當然行事。

    5.要求生產部門加強對基層管理人員的培訓和管理，尤其在新員工培訓方麵，要加大管理力度，生產過程管理人員要做好監督檢查。

　　一起牽動顧客－餐廳－生產廠家的投訴事件
，反映了三個方麵的問題：

    1.適宜的質量衛生指標和消毒劑的管理問題：

食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
，包(bao)括(kuo)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)，不(bu)是(shi)越(yue)嚴(yan)格(ge)越(yue)好(hao)，而(er)是(shi)適(shi)宜(yi)就(jiu)好(hao)。有(you)一(yi)句(ju)話(hua)
，叫(jiao)做(zuo)合(he)適(shi)的(de)才(cai)是(shi)最(zui)好(hao)的(de)，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)也(ye)是(shi)如(ru)此(ci)，因(yin)此(ci)

，應(ying)該(gai)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)
、食用方法，在保證安全的前提下，製定合適的質量標準，達到安全、質量、交期
、成本的最佳結合點，實現組織和顧客的雙贏。

    消xiao毒du劑ji是shi一yi把ba雙shuang刃ren劍jian，利li用yong的de好hao，可ke以yi帶dai來lai安an全quan衛wei生sheng的de食shi品pin，利li用yong不bu好hao，不bu但dan對dui安an全quan衛wei生sheng沒mei有you大da的de改gai善shan，反fan而er會hui帶dai來lai對dui食shi品pin的de汙wu染ran和he產chan品pin成cheng本ben的de提ti高gao，要yao利li用yong好hao消xiao毒du劑ji
，就jiu要yao理li解jie消xiao毒du劑ji的de消xiao毒du原yuan理li
，製zhi定ding規gui範fan的de進jin貨huo、儲存和使用製度，並對每一位與其接觸和可能預期接觸的員工進行培訓，確保他們理解並按要求操作。

　　2.質量管理部門的作用：henduogongsidezhiliangguanlibumenwangwangbaoyuanbushouzhongshi
，youdeshenzhichengweiyingjieguanfangjianzhahedisanfangrenzhengjianzhadezaocailiaobumen，suiranzaochuyitaowanmeidefuheguojiheguowaixianjinbiaozhundewenjian
，queduichejianshijishengchanqingkuanglejieshenshao
，huozhegenbenwuxiaguji，zhiliangguanliquanpingshengchanbumendezijiao，chuyufangrenziliudezhuangtai。

    質量部門的真正任務是什麼？發現隱患並加以預防
，把這些預防措施文件化、標準化

、體係化，保證並逐步提高食品安全和質量。

    一切食品安全
、質量管理體係，從ISO9001到ISO22000
，從QS到出口衛生注冊，從BRC到IFS
、SQF、AIB以及名目繁多的質量評估標準
，都是為了這一目的而進行的歸納、總結和細化；所以，通過某一項檢查、認證


，取得某種資格簡單，而將其真髓貫徹到生產管理中去，才是真正的質量管理。

　　3.員工培訓問題：“人機料法環”，人排在首位，人不僅是五個因素之一
，而且其它四個因素也是由人來管理的，作為勞動密集型企業，人對產品質量的影響更為重要。

　　員工培訓，說簡單也很簡單，就是讓操作者（管理者）知道他的工作如何幹是對的，如何幹是錯的
，錯了以後怎麼辦。可是在我們製定培訓要求和計劃、編寫和搜集培訓材料，讓認證檢查機構口服心服的時候，卻恰恰容易忽視這一點。