產品：冷凍油炸上糠豬排

    benanlishejideqiyeweiyijiaguoneizhimingdelengdongrouzhipinqiye，chanpinyichukouweizhu，jianzuoguoneishichang。youyuyingjianheguanlijiaoweiguifan
，jingchangyingjieguowaijianzhatuanguanyushipinweishengheshipinanquanfangmiandejianzha，zaishipinanquanhezhiliangguanlidexinxifangmianyebijiaolingtong。

    本案例涉及的產品為油炸上糠豬排
，是調好味的熟製豬排通過裹漿
、裹麵包糠後輕度油炸
，然後冷凍包裝，銷售到快餐店後再油炸後食用。

    冷凍油炸上糠豬排的工藝流程為：

    豬肉排調味滾揉→撲粉→裹漿→上麵包糠（前麵三道工序由機械完成）→油炸→冷凍→裝盒、裝袋→金屬探測→裝箱→入庫

    快餐廳顧客食用油炸豬排時，在麵包糠和漿層發現一塊油炸過的纖維製品，有5cm大小
，見圖。

    接到反饋後，根據公司的客戶投訴處理程序
，品保部負責客戶投訴的人員經過兩天調查，結果如下：

    1.根據圖片顯示，該異物是車間使用的抹布碎片
，長約5cm

，照片上顯示是經過油炸後的狀態；

    2.原料中混入的可能性：經過調查
，原料工廠未使用過類似的抹布，而且原料在滾揉前進行全檢，通過原料混入的可能性很小；

    3.滾揉液中混入的可能性：經調查該產品滾揉液中含有保水劑
、料酒、鹽和水等。滾揉液在使用前全部過篩，從未檢出過類似的異物，通過滾揉液混入的可能性很小；

    4.粉料和糠料中混入的可能性：工廠對粉料和糠料有嚴格規定，粉料在使用前過篩
，糠料在使用前進行挑選
，從未檢出過類似的異物，通過粉料混入的可能性很小；

    5.工廠對抹布的領用和回收有嚴格的管理製度，每日領用的數量和回收的數量必須一致。

    改進措施：jixujiaqiangduimobudefafangshulianghehuishoushuliangjinxingyangeguanli
，yougegongxuweishengyuanjinxingfafanghehuishou，bingyougongjukuguanliyuanzuoxiangyingjilu
，fafanghehuishoudeshuliangbixuyizhi。

    雖(sui)然(ran)用(yong)這(zhe)份(fen)報(bao)告(gao)應(ying)付(fu)了(le)客(ke)戶(hu)，但(dan)作(zuo)為(wei)一(yi)名(ming)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)
，很(hen)明(ming)白(bai)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)並(bing)沒(mei)有(you)找(zhao)到(dao)
，問(wen)題(ti)也(ye)就(jiu)沒(mei)有(you)得(de)到(dao)真(zhen)正(zheng)的(de)解(jie)決(jue)。為(wei)避(bi)免(mian)重(zhong)複(fu)發(fa)生(sheng)這(zhe)樣(yang)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)
，筆(bi)者(zhe)開(kai)始(shi)跟(gen)蹤(zong)生(sheng)產(chan)查(zha)找(zhao)真(zhen)正(zheng)的(de)原(yuan)因(yin)。

    zhakanlechejiandemobulingyongjilu，queshifeichangguifan，guanchabanqiandemobufafanghebanhoudemobuhuishouqingkuang
，yewuxiekeji，fafangshilingyongrenrenzhenhedui
，huishoushihuishourenrenzhenhedui，querenmobumeiyousunhuaihequeshifangkejiaojie。

    在下班後檢查垃圾桶的時候，卻發現垃圾桶內有大量破爛不堪沾滿麵包糠和麵漿的廢舊抹布。

    找到一名負責發放和回收抹布的衛生員，詢問車間回收後對不能再使用的抹布是如何處理的

，回答：給車間班後擦設備用了；問：有領用記錄嗎？答：都是廢的了還記錄什麼
；問：擦設備用完之後還回收嗎？ 答：都破成那樣子了還回收幹什麼
？

    馬上到車間查看，衛生清掃已經結束，檢查了撲粉機、上漿機、上糠機，在上漿機的鏈帶底部
，發現一塊3cm大小的抹布碎片，在其它部位還發現四根抹布短線。

    當(dang)天(tian)沒(mei)有(you)取(qu)下(xia)這(zhe)些(xie)異(yi)物(wu)，第(di)二(er)天(tian)提(ti)前(qian)來(lai)到(dao)車(che)間(jian)，查(zha)看(kan)班(ban)前(qian)工(gong)作(zuo)情(qing)況(kuang)，就(jiu)在(zai)這(zhe)些(xie)異(yi)物(wu)即(ji)將(jiang)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)前(qian)的(de)幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)，讓(rang)他(ta)們(men)停(ting)止(zhi)生(sheng)產(chan)，找(zhao)來(lai)車(che)間(jian)負(fu)責(ze)人(ren)和(he)負(fu)責(ze)客(ke)戶(hu)投(tou)訴(su)調(tiao)查(zha)的(de)人(ren)員(yuan)。

    將碎抹布片裹漿，沾在豬排上再上麵包糠
、油炸，由於麵漿和糠層較厚，抹布碎片在豬排上與漿
、糠層成為一體，從外觀看不出來。

    問題終於搞清楚，這不是一個不可能的事件
，而是一項被忽視了的細節管理。

    1.車間提報計劃，購買壓縮空氣泵，安裝壓縮空氣清洗係統，用於上麵包糠機和撲粉機的清洗。

    2.上麵包糠機、撲粉機（用壓縮空氣清洗後）和上漿機使用高壓水槍清洗幹淨，消毒清洗後再用高壓空氣吹去殘留水分，周邊部位用完好的抹布擦拭幹淨
，鏈帶等部位自然幹燥。

    3.車間使用的抹布一旦破損，不允許再使用，包括擦拭機器；廢抹布由車間負責作為廢品賣掉。

    4.建立班後衛生檢查和班前衛生確認製度，車間下班（或交接班）衛生清理完畢和上班之前，由總質檢員負責組織衛生檢查並填寫《班前班後衛生檢查記錄》。

    5.針對衛生員不明白抹布發放、回收檢查記錄的目的這一事件，檢查了其他崗位也存在類似的問題，開展了一場“我為什麼這樣做”的運動
，通過培訓、演講、知識搶答、考試等形式，把各種完善製度控製的初衷貫徹到操作者中去，讓員工明明白白操作，有的放矢地控製食品安全和質量隱患。

    1.隻有未發現的原因，沒有不可能的問題。

    很多時候，我們往往認為自己的管理非常規範
，聽不進反麵的意見，尤其是一些以老大自居的大企業
，在硬件先進、管guan理li規gui範fan和he信xin息xi靈ling通tong的de優you勢shi下xia，卻que容rong易yi忽hu視shi一yi些xie細xi節jie問wen題ti和he執zhi行xing力li方fang麵mian的de管guan理li，往wang往wang出chu現xian一yi些xie低di級ji的de問wen題ti。而er當dang事shi故gu發fa生sheng的de時shi候hou，第di一yi反fan應ying不bu是shi查zha找zhao原yuan因yin，而er是shi推tui卸xie責ze任ren，最zui喜xi歡huan說shuo的de一yi句ju話hua是shi：不可能。這就導致了存在的問題得不到解決，一些低級錯誤重複發生
，卻找不到真正的原因。

    無數的事實證明，隻有未發現的原因，沒有不可能的問題
，隻有找到真正的原因

，才能徹底解決問題。

    2.“三不放過”的原則。

    在安全生產管理上
，事故處理有個 “四不放過”原則：事故原因沒有查清楚不放過，事故責任者沒有受到處理不放過，責任人和周圍群眾沒有受到教育不放過
，防範措施沒有落實不放過。

    這裏，針對公司內部和外部發現的質量問題，我們可以借鑒其中的三項，稱為“三不放過原則”：

    （1）問題發生的真正原因沒有查清楚不放過
；

    （2）切實可行的糾正和預防措施沒有落實不放過
；

    （3）責任人和周圍員工、管理人員沒有受到教育不放過。

    3.班後檢查和班前確認與正常生產過程的管理一樣重要，必須本著高度負責的精神從事這項工作
，並有相關記錄。