背景：

本案例涉及的公司是一家韓資企業
，主要生產脫水產品（海帶、幹蝦等）和調理食品（花生、蓮藕、基圍蝦等）
，產品主要銷往韓國和日本。

調tiao理li產chan品pin是shi將jiang原yuan材cai料liao加jia工gong後hou再zai進jin行xing深shen一yi層ceng的de加jia工gong，大da部bu分fen的de調tiao理li食shi品pin基ji本ben上shang都dou是shi加jia入ru調tiao味wei料liao後hou再zai進jin行xing蒸zheng煮zhu或huo加jia熱re使shi調tiao味wei味wei料liao進jin入ru產chan品pin內nei部bu
，達da到dao味wei道dao內nei外wai統tong一yi的de目mu的de。

公司生產的調理基圍蝦是剛剛研發成功的新產品，主要是將幹的基圍蝦，通過相應的加工，再添加自製的調味料（一種濃稠的、帶有一定甜味的調味料）製作而成，采用抽真空包裝的形式進行包裝。產品抽真空後，蝦和包裝袋內壁是緊密接觸的，並且蝦在包裝袋中的位置是固定的。

本案例涉及的產品是調理基圍蝦，其工藝流程為：

幹基圍蝦→漂洗→瀝水→加入調味料→煮製→冷卻→包裝→儲運

質量事件：

調理基圍蝦產品研發成功後馬上就有客戶訂了1噸(dun)的(de)貨(huo)

，公(gong)司(si)生(sheng)產(chan)完(wan)成(cheng)後(hou)，在(zai)規(gui)定(ding)時(shi)間(jian)內(nei)將(jiang)貨(huo)發(fa)出(chu)。發(fa)貨(huo)之(zhi)前(qian)已(yi)經(jing)檢(jian)測(ce)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)各(ge)項(xiang)感(gan)官(guan)項(xiang)目(mu)為(wei)合(he)格(ge)
，發(fa)貨(huo)後(hou)不(bu)到(dao)一(yi)個(ge)月(yue)
，客(ke)戶(hu)來(lai)電(dian)告(gao)知(zhi)部(bu)分(fen)產(chan)品(pin)中(zhong)有(you)空(kong)氣(qi)

，懷(huai)疑(yi)產(chan)品(pin)變(bian)質(zhi)（實際保質期為6個月）

，並發回了幾袋有空氣的產品。

調查分析：

事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)後(hou)
，我(wo)們(men)對(dui)事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)進(jin)行(xing)了(le)詳(xiang)細(xi)的(de)分(fen)析(xi)，經(jing)過(guo)對(dui)發(fa)回(hui)的(de)有(you)空(kong)氣(qi)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)了(le)確(que)認(ren)，初(chu)步(bu)推(tui)斷(duan)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)空(kong)氣(qi)的(de)原(yuan)因(yin)有(you)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)：

1.微生物引起脹袋

以下情況可能會引起微生物生長：

（1）殺菌不徹底
；

（2）包裝時間員工消毒不徹底，導致產品被汙染。

2.包裝袋漏氣

以下情況可能會引起包裝袋漏氣：

（1）封口不嚴密
；

（2）抽真空時間過短
；

（3）產品在裝箱運輸過程中受到外力擠壓脹破封口；

（4）包裝袋被蝦身上的硬殼紮破導致漏氣。

鑒於以上分析，對各項原因分別進行了論證：

1.微生物論證：

（1）打(da)開(kai)返(fan)回(hui)的(de)產(chan)品(pin)，對(dui)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)，並(bing)將(jiang)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)與(yu)發(fa)貨(huo)前(qian)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)進(jin)行(xing)對(dui)比(bi)，發(fa)現(xian)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)比(bi)發(fa)貨(huo)前(qian)有(you)所(suo)增(zeng)加(jia)，但(dan)增(zeng)加(jia)的(de)量(liang)很(hen)少(shao)，由(you)此(ci)判(pan)斷(duan)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)的(de)略(lve)微(wei)增(zeng)長(chang)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)脹(zhang)袋(dai)的(de)現(xian)象(xiang)

；大腸菌群呈陰性也沒有問題，通過感官檢測

，味道和剛加工的無太大差別，也就是說產品沒有變質。

（2）zhongxinanzhaojiagonggongyizhizuoyifenxiaoyang
，binganyaoqiuchoukongbaozhuanghao，zhizuoguochengzhongyangezhixingxiaoduguiding
，quebaomeiyibugongxudounengzuodaoxiaoduchedi，baozhengchanpinweishengzhiliang
，zhizuowanchenghouyibufenfangbaoxiankuzhongbaocun，kanshifouhuichuxianyoukongqixianxiang；另ling一yi部bu分fen則ze通tong過guo蒸zheng汽qi再zai次ci殺sha菌jun，而er在zai此ci時shi，出chu現xian了le問wen題ti
，部bu分fen用yong蒸zheng汽qi殺sha菌jun的de包bao裝zhuang又you出chu現xian了le有you空kong氣qi現xian象xiang，這zhe說shuo明ming袋dai中zhong有you空kong氣qi應ying該gai和he包bao裝zhuang過guo程cheng或huo包bao裝zhuang袋dai有you關guan係xi。

我們感覺到問題應該很快就解決了
，但是事實並非如此。

2.包裝袋漏氣論證：

（1）封feng口kou不bu嚴yan的de原yuan因yin可ke能neng是shi封feng口kou時shi，封feng口kou區qu有you調tiao味wei料liao或huo水shui珠zhu，或huo者zhe封feng口kou的de時shi間jian過guo短duan，因yin此ci在zai重zhong新xin製zhi作zuo時shi注zhu意yi回hui避bi出chu現xian這zhe種zhong情qing況kuang

，並bing在zai封feng口kou時shi故gu意yi將jiang部bu分fen產chan品pin多duo封feng一yi道dao封feng口kou，結jie果guo在zai用yong蒸zheng汽qi殺sha菌jun時shi

，依yi然ran出chu現xian了le上shang述shu的de袋dai中zhong有you空kong氣qi的de現xian象xiang。

排除了封口原因，我們將視線轉到抽真空上，懷疑抽真空的時間太短了。

（2）抽(chou)空(kong)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)，會(hui)出(chu)現(xian)抽(chou)空(kong)不(bu)淨(jing)的(de)現(xian)象(xiang)，由(you)於(yu)產(chan)品(pin)含(han)有(you)調(tiao)味(wei)料(liao)
，如(ru)果(guo)抽(chou)空(kong)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，會(hui)將(jiang)調(tiao)味(wei)料(liao)抽(chou)出(chu)來(lai)，所(suo)以(yi)既(ji)要(yao)保(bao)證(zheng)抽(chou)空(kong)效(xiao)果(guo)又(you)要(yao)保(bao)證(zheng)調(tiao)味(wei)料(liao)不(bu)能(neng)被(bei)抽(chou)出(chu)，通(tong)過(guo)多(duo)次(ci)實(shi)驗(yan)將(jiang)抽(chou)空(kong)時(shi)間(jian)調(tiao)到(dao)了(le)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)最(zui)長(chang)時(shi)間(jian)
，同(tong)時(shi)包(bao)裝(zhuang)封(feng)口(kou)了(le)其(qi)他(ta)的(de)幾(ji)袋(dai)蓮(lian)藕(ou)產(chan)品(pin)
，並(bing)同(tong)時(shi)放(fang)在(zai)蒸(zheng)汽(qi)中(zhong)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)。同(tong)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)又(you)出(chu)現(xian)了(le)，蓮(lian)藕(ou)沒(mei)有(you)空(kong)氣(qi)，隻(zhi)有(you)基(ji)圍(wei)蝦(xia)出(chu)現(xian)了(le)空(kong)氣(qi)。

由於以上出現的現象
，這時基本排除了“產品在裝箱運輸過程中受到外力擠壓脹破封口而漏氣”和“包裝袋被蝦身上的硬殼紮破導致漏氣”這兩種情況。

至此
，分析陷入了停滯狀態
，這時間客戶又來電說已經有一半的產品出現有空氣的現象了，而我們還沒有找到真正的原因。

就在無計可施的時候
，我們請教了原品質管理的外方經理，他的回答讓我們豁然明了。

他說：很hen簡jian單dan，因yin為wei蝦xia是shi幹gan的de，蝦xia的de外wai皮pi很hen硬ying，外wai皮pi和he內nei部bu的de肉rou特te別bie是shi蝦xia腿tui那na兒er空kong隙xi比bi較jiao大da，因yin此ci在zai抽chou真zhen空kong時shi不bu可ke能neng將jiang這zhe些xie地di方fang的de空kong氣qi全quan抽chou走zou，時shi間jian一yi長chang，這zhe些xie地di方fang的de空kong氣qi就jiu會hui慢man慢man跑pao出chu來lai
，就jiu出chu現xian了le包bao裝zhuang袋dai中zhong有you空kong氣qi的de現xian象xiang
，如ru果guo全quan抽chou走zou就jiu要yao多duo加jia調tiao味wei料liao將jiang這zhe些xie空kong隙xi全quan堵du上shang。

這就是問題所在：問題在蝦的本身，而不是工藝操作的問題。於是針對這個原因製訂了相應的措施。

整改措施：

考慮到成本和感官問題，公司不可能再增加太多的調味料（味道太濃），並(bing)且(qie)調(tiao)味(wei)料(liao)很(hen)稠(chou)，能(neng)否(fou)全(quan)部(bu)堵(du)住(zhu)這(zhe)些(xie)空(kong)隙(xi)，還(hai)無(wu)法(fa)確(que)定(ding)，唯(wei)一(yi)可(ke)能(neng)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)聯(lian)係(xi)客(ke)戶(hu)，告(gao)訴(su)客(ke)戶(hu)脹(zhang)袋(dai)的(de)最(zui)終(zhong)原(yuan)因(yin)
，並(bing)協(xie)商(shang)客(ke)戶(hu)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)以(yi)下(xia)方(fang)法(fa)解(jie)決(jue)：

1.產品在包裝時不必抽太長時間的真空，隻要包裝平整就行
，隻是外觀不如抽真空的好（抽真空從外觀上看每個蝦都是突出來的
，能夠很明顯的看到每個蝦的模樣，並且色澤也很鮮豔）；

2.采用硬質包裝，直接不抽真空，但包裝材料會增加一定的費用。

經過客戶確認
，暫時使用第一種方法進行包裝，至此，這一事故算是完全處理完畢。

工作體會：

fenxigongzuoshijicijiyoufuyoutiaozhanxingdegongzuo，fenxichenggonghouhuiyouyizhongshengliganhechengjiugan
，gengzhongyaodeshitongguofenxikeyihuodexuduoyixiangbudaodezhishihejingyan。

benanlizhongdezhiliangshiguyuanyinqishibingbushishenmehenshenaodeyuanyin，zhishichanpinyuanliaobenshendetexingsuojuedinglechuxianbufuheyuqiyaoqiudezhiliangxianxiang，womenkaishizuodefenxigongzuoyeshimeiyoucuowu，zhishizaikandaiwentishi，womentaizhuyinaxieshujuxinghebiaomianxianxiangdedongxile，duiyuanliaodebenshengouzaobingmeiyoutaiduodehuaiyi，yincizaochenghoulaidefenxitingzhixianxiang。suoyiwomenzaifenximouyigewentishi，yingdangkaolvzhouquan，bunengfangguoyiqieyufenxiwentiyouguandexinxi，zhiyouzheyang，womencaihuilizhenxianggengjin。