背景：

　　中國的肉食雞產業從20世紀80年代開始迅猛發展，成為僅次於美國的世界第二大肉雞生產大國
，開始以出口為主，經過十多年的發展和藥殘、疫病等引起的出口風波影響，逐步形成了雞腿肉主要出口日本市場，雞胸肉主要出口歐洲、中東
、俄羅斯等市場，雞小胸肉做寵物飼料的格局；同時
，在洋快餐的推動和消費結構不斷變化的情況下
，國內也慢慢接受肉食雞產品
，消費量日益增大。

由於冷凍生肉製品在屠宰加工環節沒有加熱等熟製滅菌工序，而雞體表、內髒的帶菌率很高
，微生物指標主要通過防止交叉汙染、徹底清洗、冷鏈加工、縮短加工時間等方法和措施控製。根據《肉類屠宰加工企業衛生注冊規範》的要求，雞體在分割前要冷卻到4℃以下，並通過環境溫度
、加工時間等控製，在包裝完畢速凍之前，一直保持4℃以下的溫度。

雞體在打毛、掏髒、去頭爪和清洗以後，中心溫度一般在25℃左右，然後通過冷水浸泡的方式降溫到4℃再進行分割加工。冷水要保持在4℃以(yi)下(xia)，在(zai)冷(leng)卻(que)池(chi)儲(chu)水(shui)量(liang)小(xiao)
，製(zhi)冷(leng)能(neng)力(li)不(bu)足(zu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)人(ren)工(gong)加(jia)冰(bing)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)協(xie)助(zhu)降(jiang)低(di)水(shui)溫(wen)
，這(zhe)在(zai)一(yi)些(xie)小(xiao)型(xing)的(de)舊(jiu)工(gong)廠(chang)比(bi)較(jiao)常(chang)見(jian)，主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)初(chu)期(qi)設(she)計(ji)的(de)預(yu)冷(leng)能(neng)力(li)不(bu)足(zu)以(yi)維(wei)持(chi)目(mu)前(qian)的(de)屠(tu)宰(zai)要(yao)求(qiu)。

本案例涉及的企業建於90年代初，是一家集種雞飼養、孵化
、商品雞養殖、飼料和屠宰加工為一體的民營企業，案例發生在該企業的頂峰期，擁有龍頭企業

、免檢產品、多國出口資格等各種榮譽和資格，每周有客戶來訪、參觀和指導。

本案例涉及的產品是冷凍雞腿肉，其工藝流程為：

毛雞驗收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙、打毛→噴淋衝洗→摘小毛→去爪→掏髒→宰後檢驗→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→裝箱→入庫貯存

質量事件：

2003年4月*日，接到日本客戶反饋
，在使用規格為240～260g的冷凍整腿肉原料時，發現一塊長1.5cm 寬4mm的細木屑。

調查分析：

shijianfashengshi，bizhegangdaogaigongsi，zanshianpaizaizhiliangguanlibumen，haimeiyoumingquedezhize
，jiedaoxiezhushengchanbumenchuligaitousuderenwuhou，zhaodaochejianzhuguanjinxingleyuanyinfenxi
，chejianzhuguandeyijianshi：車間沒有竹木器具

，根本不可能混入木屑。

然後在車間主管的帶領下
，從掏髒、清洗工序開始查起：屠宰鏈條
、刀具以及其它器具，均為不鏽鋼或塑料
，衝洗用水為市自來水公司所供的城市居民生活飲用水

，且在出水口加了過濾網。

預冷池為不鏽鋼製作，池內的水清潔，沒有異物
，進水的管道都加了過濾網。

分割鏈條、刀具、剔骨、修剪用的刀、剪、盒子等均為不鏽鋼製作，衛生清掃使用塑料材質的器具，車間沒有竹木器具
，沒有木屑的來源。

工(gong)人(ren)工(gong)作(zuo)服(fu)統(tong)一(yi)清(qing)洗(xi)，進(jin)車(che)間(jian)前(qian)有(you)專(zhuan)門(men)的(de)衛(wei)生(sheng)人(ren)員(yuan)用(yong)粘(zhan)滾(gun)粘(zhan)頭(tou)發(fa)，並(bing)進(jin)行(xing)認(ren)真(zhen)檢(jian)查(zha)後(hou)方(fang)可(ke)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)，工(gong)作(zuo)服(fu)攜(xie)帶(dai)木(mu)屑(xie)的(de)可(ke)能(neng)也(ye)被(bei)否(fou)決(jue)。

產品裝袋前逐塊進行了了目視檢查，即使混有異物
，一般情況下也會被發現。

據(ju)此(ci)
，給(gei)客(ke)戶(hu)起(qi)草(cao)了(le)一(yi)份(fen)報(bao)告(gao)
，詳(xiang)細(xi)說(shuo)明(ming)各(ge)工(gong)序(xu)的(de)情(qing)況(kuang)

，強(qiang)調(tiao)不(bu)可(ke)能(neng)混(hun)入(ru)木(mu)屑(xie)的(de)理(li)由(you)
，最(zui)後(hou)說(shuo)，我(wo)們(men)將(jiang)在(zai)運(yun)輸(shu)環(huan)節(jie)加(jia)強(qiang)控(kong)製(zhi)，希(xi)望(wang)客(ke)戶(hu)也(ye)能(neng)在(zai)裝(zhuang)卸(xie)、使用前的存放等環節查找一下原因（言外之意

，客戶使用時汙染的）。此報告算是給客戶一個答複
，也算是給客戶一個保證。

事(shi)隔(ge)兩(liang)天(tian)
，筆(bi)者(zhe)在(zai)冷(leng)庫(ku)協(xie)助(zhu)監(jian)裝(zhuang)員(yuan)監(jian)裝(zhuang)時(shi)
，看(kan)見(jian)車(che)間(jian)兩(liang)名(ming)員(yuan)工(gong)從(cong)冷(leng)庫(ku)拉(la)一(yi)車(che)冰(bing)回(hui)車(che)間(jian)，冰(bing)上(shang)有(you)很(hen)多(duo)異(yi)物(wu)。於(yu)是(shi)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)進(jin)行(xing)現(xian)場(chang)調(tiao)查(zha)，發(fa)現(xian)諸(zhu)多(duo)問(wen)題(ti)：

預冷間
，工人正將帶有沙子、木屑等異物的冰破碎後直接倒進預冷池，預冷池內漂浮著油脂
、小雞毛

，還發現了木屑；

消毒間正將同樣的冰破碎後放在不鏽鋼桶裏
，各工序的工作人員將這樣的冰領回，包在塑料袋裏放在產品下麵冷卻產品；

車間走道上擺滿了架子車
，車上裝滿來不及加工的半成品。

經與員工交流，這是正常的生產場麵，而上次在車間主管帶領下看到的是客戶檢查、領導視察時的現場。

經多次對實際生產現場的檢查和與員工的交流，分析原因如下：

1．用yong來lai協xie助zhu降jiang溫wen的de冰bing放fang在zai冷leng庫ku內nei，木mu質zhi墊dian板ban上shang的de碎sui屑xie會hui汙wu染ran冰bing表biao麵mian，員yuan工gong將jiang冰bing運yun進jin車che間jian後hou，有you時shi並bing未wei處chu理li冰bing塊kuai表biao麵mian的de異yi物wu就jiu破po碎sui加jia入ru到dao預yu冷leng池chi中zhong或huo分fen到dao各ge工gong序xu使shi用yong。

2．外購的冰內部偶爾也混有木屑等異物。

3．預冷池內的木屑有時會粘附在雞體表麵，並在分割過程混入雞肉表麵，甚至紮入肉內。

4．各工序領回用來包在塑料袋內給半成品降溫的冰
，混入的木屑可能紮破塑料袋粘附在產品表麵或紮入產品中。

5．放fang在zai走zou道dao來lai不bu及ji加jia工gong的de半ban成cheng品pin
，在zai有you客ke戶hu來lai訪fang或huo領ling導dao檢jian查zha時shi會hui推tui入ru到dao冷leng庫ku中zhong暫zan放fang
，冷leng庫ku內nei墊dian木mu的de木mu屑xie也ye可ke能neng通tong過guo各ge種zhong途tu徑jing混hun入ru到dao產chan品pin中zhong。

6．在產品檢驗時不注意，混入到產品中木屑檢查不出來，導致成品中混入了木屑。

整改措施：

1．通知采購部門組織對冰的供應商進行評估檢查，查找冰內混有異物的原因，共同製定整改措施，確保采購的冰符合《出口食品生產企業衛生要求》中關於“加工用水（冰）應當符合國家《生活飲用水衛生標準》等必要的標準”的要求，每批進行感官和微生物檢測
，定期送樣到官方檢測機構進行其它必檢項目的檢測。

2．運冰、卸冰車輛保持清潔衛生，經質檢員確認並在檢查表上簽字後方可使用。

3．提報計劃，冷庫內全部更換塑料墊板。

4．冰在冷庫內加強防護
，製作一個帶蓋的大不鏽鋼方桶存放。

5．冰bing運yun回hui車che間jian先xian到dao消xiao毒du間jian用yong清qing水shui將jiang表biao麵mian衝chong洗xi幹gan淨jing
，再zai運yun到dao預yu冷leng間jian或huo各ge工gong序xu使shi用yong，破po碎sui後hou要yao認ren真zhen檢jian查zha以yi後hou再zai使shi用yong，衝chong洗xi下xia和he檢jian查zha出chu的de異yi物wu要yao收shou集ji並bing記ji錄lu。

6．預冷池內的油脂等異物要及時撈出
，防止混有異物粘附在雞體不易發現。

7．給公司提報計劃，改造預冷水降溫能力
，減少或不用加冰方式給預冷水降溫。

8．盡量協調生產
，分割後的半成品及時加工，對於不能馬上加工的半成品，暫存時必須采取必要的防護措施，如裝到方底袋內封口
，放在恒溫庫內存放。

9．改變過去修剪

、分級、稱量
、檢驗由同一組人完成的做法，設專門人員負責檢驗，並經常地對檢驗人員進行培訓和訓練；每檢驗30分鍾，休息5分鍾

，防止因疲勞而注意力分散。

工作體會：

1．基於事實的決策方法，這是質量管理八項原則中的一項。

組織的各級領導在做出決策時要有事實依據，這是減少決策不當和避免決策失誤的重要原則。

數據是事實的表現形式，信息是重要的數據。組織要確定所需的信息及其來源、它ta的de傳chuan遞di途tu徑jing和he用yong途tu，要yao確que保bao數shu據ju是shi真zhen實shi的de，對dui數shu據ju要yao進jin行xing分fen析xi而er獲huo得de信xin息xi。對dui信xin息xi流liu要yao加jia強qiang有you效xiao管guan理li
，使shi使shi用yong者zhe能neng及ji時shi地di得de到dao適shi用yong的de信xin息xi，這zhe些xie都dou是shi必bi須xu做zuo好hao的de為wei基ji於yu事shi實shi的de決jue策ce方fang法fa服fu務wu的de基ji礎chu性xing工gong作zuo。

但是在很多場合，領導卻隻想看自己想看的東西
，而不考慮實際情況
；一旦不如己意
，就會對當事人產生成見，甚至會影響當事人在該組織的前途。於是就形成了弄虛作假的“企業文化”或“部門文化”。

2．品管員的職責以及品管部門和生產部門的關係。

筆者認為，品管員（質檢員
、巡檢員）的職責是要全麵管理一切與質量有關的因素（包括人、機、料
、法、環），erbujinjinshigenjuyidingdezhibiaoquheduishengchanqingkuang，gengzhongyaodeshifaxianyichang
，yijifaxianshangweifashengdeyichang
，zhaochuzhexieyichangdeyuanyin
，caiqujiuzhengheyufangcuoshi
，yifangzhizhexieyichangzhuanyidaochanpinzhiliangshang，chengweishipinanquanyinhuanhezhiliangquexian；也就是說，要協助生產部門發現隱患

，共同完善生產管理體係
，減少問題的發生

，實現缺陷最少化。

在食品論壇（http://www.boncontact.com.cn）

，品管和生產的關係之爭，一直沒有結果。

要讓生產部門和品管部門真正良好合作，首先要從領導做起。如果領導不喜歡聽問題，聽到問題就處罰、責問，會誤導生產部門遮蓋問題；反之，領導對問題熟視無睹，見怪不怪，生產部門就不會把品管部門放在眼裏。

所以
，領導對問題的態度是品管部門的作用能否發揮和搞好品管部門與生產部門關係的關鍵因素。

我們必須認識到：不存在問題是不可能的，但問題的重複發生是不能容忍的。

品管部門是負責發現問題
、完善和改進管理體係的，但需要與有更多實踐經驗的生產人員溝通、hezuo。chanpinshishengchanbumenshengchanzhizaode，chuxianzhiliangwentishengchanbumenyoubuketuixiedezeren，ruhejianshaowentidechuxian，najiukanzishendeguanlinengliheyupinguanbumendepeihechengdu。

在這種理念的指導下，大家都以完善管理體係、減少問題為目標，兩個部門的關係是不難相處的。

3．目視檢測的局限性

為wei什shen麼me對dui產chan品pin逐zhu個ge進jin行xing了le檢jian查zha
，甚shen至zhi進jin行xing了le多duo次ci檢jian查zha
，產chan品pin中zhong還hai是shi有you不bu良liang品pin或huo異yi物wu混hun入ru。除chu了le人ren為wei原yuan因yin以yi及ji特te殊shu情qing況kuang下xia挑tiao選xuan以yi後hou交jiao叉cha汙wu染ran混hun入ru外wai，目mu視shi檢jian測ce的de局ju限xian性xing是shi主zhu要yao原yuan因yin。以yi下xia是shi國guo外wai相xiang關guan機ji構gou通tong過guo試shi驗yan研yan究jiu得de出chu的de結jie論lun：

感gan官guan檢jian查zha和he檢jian驗yan是shi用yong於yu質zhi量liang控kong製zhi的de傳chuan統tong方fang法fa，至zhi少shao在zai理li論lun上shang，無wu遺yi漏lou地di目mu測ce檢jian查zha似si乎hu是shi生sheng產chan安an全quan食shi品pin的de根gen本ben方fang法fa
，而er事shi實shi並bing非fei如ru此ci。從cong生sheng產chan線xian上shang取qu一yi些xie水shui果guo樣yang品pin進jin行xing物wu理li汙wu染ran（如樹葉
、石子、蟲子等）的目測檢查，這項技術的有效性會受到以下幾個因素的影響而減低：

（1）雇員受噪聲、周圍人走動和談話的影響而分心；

（2）單調乏味的勞動使人注意力分散
；

（3）人的觀察能力有差異。

（摘自英國Sara Mortimore和Carol Wallace編著的《HACCP—食品工業簡要叢書》—馮力更、張永彤編譯）

所以，異物控製的根本在於盡量從源頭上清除異物，減少異物的來源。