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一、PCR 技術簡介
PCR技術就是我們常說的聚合酶鏈反應，就是使DNA可(ke)以(yi)在(zai)體(ti)外(wai)實(shi)現(xian)擴(kuo)增(zeng)的(de)技(ji)術(shu)。這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)不(bu)僅(jin)具(ju)有(you)非(fei)常(chang)高(gao)的(de)靈(ling)敏(min)度(du)，而(er)且(qie)具(ju)有(you)非(fei)常(chang)強(qiang)的(de)針(zhen)對(dui)性(xing)。因(yin)此(ci)，自(zi)從(cong)這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)出(chu)現(xian)之(zhi)後(hou)就(jiu)一(yi)直(zhi)受(shou)到(dao)各(ge)行(xing)各(ge)業(ye)的(de)青(qing)睞(lai)，廣(guang)泛(fan)涉(she)足(zu)於(yu)農(nong)業(ye)、醫學、科學等 領域。現在，在食品技術方麵，PCR技術獲得前所未有的關注度，尤其是轉基因在視頻技術中的廣泛應用，人們逐漸把焦點投射在食品安全問題上。PCR技術的發展史並不長，是在1995年從美國開始逐漸發展的，但是在相對比較短的時間內，迅速被運用到其他行業。現在，在食品技術方麵越來越受到人們的關注。
二、PCR 技術的工作原理
PCR技術產生於20世80年代，其基本原理類似於DNA的天然複製過程，利用體外複製DNA片段，對待測物的核酸序列進行測定，複製待測物DNA。整個檢測過程有三個環節，主要分為高溫變性、低溫退火和適溫延伸。
高溫變性是指在加熱條件下，經過一段時間模板DNA解離成為易與引物結合的單鏈；低溫退火為DNA片段成單鏈後降溫，引物與模板DNA單鏈的互補序列配對結合；延伸為DNA模板-引物結合物在經聚合酶的作用， 按堿基互補配對與半保留複製原理，複製DNA。上述三個過程可不斷重複，得到更多的半保留複製鏈，為下次複製過程提供模板。上述循環過程反應迅速，2-3h可得到幾百萬條DNA。
三、PCR 技術在食品檢測中的應用
1、 在常規食品檢測中的應用
PCR 技術最初應用於常規食品檢測，因其具有特異性強、操作快捷簡便、準(zhun)確(que)性(xing)高(gao)等(deng)特(te)點(dian)，廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)檢(jian)測(ce)。對(dui)於(yu)加(jia)工(gong)過(guo)的(de)食(shi)品(pin)，在(zai)經(jing)過(guo)多(duo)數(shu)處(chu)理(li)加(jia)工(gong)之(zhi)後(hou)，其(qi)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)麵(mian)臨(lin)很(hen)大(da)流(liu)失(shi)，也(ye)失(shi)去(qu)了(le)原(yuan)有(you)的(de)特(te)性(xing)，一(yi)些(xie)非(fei)法(fa)小(xiao)作(zuo)坊(fang)便(bian)可(ke)以(yi)渾(hun) 水摸魚以次充好。我們可通過 PCR 技術對食品中特定的成分進行檢測，來規範食品市場。
2、在轉基因食品中的應用
轉基因食品自從1955年問世以來，就頗受爭議，一方麵 、它解決了許多動植物在生產等方麵先天存在的困難，另一麵，它的安全性尚不明確。
轉基因食品是指利用基因工程技術在細胞DNA中，經由非生殖方法插入特定外源基因或基因片段來改善動植物的遺傳特性，使其表達特定的生理特征。
轉基因食品是改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑，包括轉基因動物、植物和微生物產品；轉基因動物、植物和微生物直接加工品；以轉基因動物、植物和微生物或者直接加工品為原料生產的食品和食品添加劑。比如轉基因大豆、西紅柿、馬鈴薯，微生物轉基因食品如凝乳酶等。歐盟認為轉基因食品應用的時間太短，是否會對人類健康造成危害還不明確，仍需大量時間和實例證明，因此，轉基因食品的安全性問題是否會對人體健康造成危害還不明確。
轉zhuan基ji因yin食shi品pin的de安an全quan性xing問wen題ti已yi成cheng為wei人ren們men爭zheng論lun的de焦jiao點dian。當dang前qian，國guo際ji上shang實shi驗yan的de轉zhuan基ji因yin食shi品pin種zhong類lei較jiao多duo，但dan實shi際ji商shang業ye化hua種zhong植zhi的de僅jin有you幾ji十shi種zhong。人ren們men通tong常chang利用 PCR 技術來檢測食品是否含有外源性DNA或來源於轉基因技術。此方法需密切配合其他的現代技術，提高檢測準確度，為人類發揮更大是作用。
3、在微生物學中的應用
利用PCR技術對微生物進行檢測，是指就是檢測它的核苷酸。利用PCR 技術，可以在特定的條件下，像高溫使其發生變形使DNA進行大量的複製和擴增。
如(ru)果(guo)利(li)用(yong)傳(chuan)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)對(dui)事(shi)物(wu)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)相(xiang)當(dang)複(fu)雜(za)，不(bu)僅(jin)需(xu)要(yao)耗(hao)費(fei)大(da)量(liang)的(de)時(shi)間(jian)，也(ye)會(hui)耗(hao)費(fei)大(da)量(liang)的(de)人(ren)力(li)和(he)物(wu)力(li)，這(zhe)就(jiu)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)限(xian)製(zhi)了(le)檢(jian)測(ce)的(de)順(shun)利(li)開(kai)展(zhan)。
但是，如果融合PCR技術，那麼對於 DNA 的 檢測工作就會變得非常簡單，而且準確性能夠得到保障。在理論上，隻要一個小小的分子就可以製造出成千上萬的 DNA，我們可以通過 PCR 技術對這些DNA進行檢測，隨著 科學技術的不斷發展以及各種學科的擴充，我們的科研水平 也要上升到另外一個層次，即使這項技術已經取得了很大的 提升，但是在食品工程方麵仍然有很大的提升空間，因此，立足於食品檢測的視角，這項技術仍然需要繼續加強。
4、水產品的檢測
伴隨著水產養殖規模的擴大化，對於提高產量，降低水產病害的需求大大增加。當前水產病害常見的有魚類細菌性敗血症、細菌性腸炎病等由弧菌屬Vibrio中的鰻弧菌Vibrioanguillarum、氣單胞菌屬Aeromonas中的嗜水氣單胞菌Aeromonashy2drophila、愛德華氏菌屬 Edwardsiella中的遲緩愛德華氏菌Edwardsiellatarda 等細菌引起。通常采取藥物控製，但存在不安全因素。因此，建立良好的防治機製，提前防止病害發生則具有重要意義。
PCR技術可對上述多種細菌進行平行檢測，大批量、快速地實現檢測的需求。
5、對飲用水中致病因素的檢測
水shui資zi源yuan在zai人ren們men日ri常chang生sheng活huo中zhong至zhi關guan重zhong要yao，飲yin用yong水shui的de安an全quan關guan係xi到dao全quan人ren類lei的de生sheng存cun，對dui於yu水shui質zhi的de要yao求qiu日ri益yi提ti高gao。引yin用yong不bu清qing潔jie的de水shui會hui對dui人ren體ti和he動dong植zhi物wu造zao成cheng危wei害hai。水shui體ti中zhong的de致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu如ru各ge種zhong細xi菌jun、病毒、原生動物、蠕蟲等，大部分可由動物糞便傳播，嚴重危害了人體健康，因此需要建立快速準確的鑒別方法。PCR 技術是一種理想的測試方法。
6、對食源性病原微生物的檢測
因PCR 技術高特異性、gaolingmindu，keteyixingjianbiebingyuanweishengwujiduiqizhibingxingjunzhujinxingfenxi。yincicijishuzaibingyuanweishengwujiancefangmianyingyongqianjingguangfan。zaishipinchangjianshiyuanxingbingyuanweishengwujiancezhongshimianshangyijingyoubufenshangyeshijihezaishou。
7、對食品中沙門氏菌的檢測
沙門氏菌常見於不合格的食品中，可對人及家禽家畜感染致病，還可感染爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染後可呈無症狀帶菌狀態，也可加重病態或死亡率，或者降低動物的繁殖生產力，因此需要及時、快速評價食品中微生物。
PCR 技術作為一種高效快速檢測的途徑，可檢測0.05pg水平的 DNA，其檢測時間可縮短至24h。然而PCR技術也不能在沙氏門菌的檢驗方麵達到百分之百，其對引物進行篩選時，也比較容易出現錯誤。
因此需要深入發展PCR技術，對其進行優化，降低成本，提高準確度，並且對PCR技術進行推廣，使其運行成本降低，普及性增加，在市場上能夠比較容易地出現PCR檢測技術，食品安全更快速、安全、高效，體係更加完善。
8、多重PCR技術
多重PCR技術是在原有技術的基礎上引入其他模板，對DNA片段進行擴展，具有超越原有PCR技術的優點。多重PCR技術作為一種新技術，能夠降低成本，提高檢測的準確性，在檢測領域更加優異。
小結
PCR技術自動化程度較高，操作方便快捷，步驟簡化，效率較高，此外，PCRjishujiancesuoxuderengongcaozuobuzhoujiaoshao，shijianjiewuranhuoshiwucaozuofashengdegailvjiangdi，jiancejieguodezhunquexingzengqiang。qijixiehuachengduyeshijiancesudujiakuai，suoduanlecaozuoshijian。zongeryan 之，食品是非常容易受到感染的，因 此，食品檢測技術尤為關鍵。然而，如果我們仍舊采用之前的檢測辦法根本無法真正達到檢測的目的。在食品檢測的過程中應用 PCR 技術，可以更加方便快捷地檢測到相應的數據，讓人們更加放心。
