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一、水的分類
食品生產用水可按水的來源、水質和水的用途分類。
1、按水源分類
地下水、地麵水
2、按水質分類
軟水、硬水、堿性水、酸性水、鹹水
3、按用途分類
生產原料用水、非工藝用水
二、供水方式
1、直接供水：從城市供水管網直接由管道取水
直接來自城鎮輸配水管網，不經過任何中間環節，不存在任何汙染的可能性，水質能符合GB5749的要求。
2、間接供水：使用工廠自備的地下水或由城鎮輸配水管網供應的水先進入貯水池、塔、槽等中間環節後再進入。
盡管城市供水進入貯水池的水是符合GB5749的要求，但在池、塔、槽cao等deng中zhong間jian環huan節jie蓄xu水shui過guo程cheng中zhong存cun在zai水shui質zhi被bei汙wu染ran的de可ke能neng性xing，會hui使shi水shui質zhi下xia降jiang，用yong此ci水shui來lai冷leng卻que包bao裝zhuang食shi品pin對dui產chan品pin可ke能neng帶dai來lai潛qian在zai的de危wei害hai，所suo以yi生sheng產chan企qi業ye必bi須xu對dui這zhe些xie中zhong間jian環huan節jie的de設she施shi、設備在加強管理的同時，還要對此水進行加氯處理或用其他方法消毒。
三、食品生產用水要求
須符合的要求包括：
1、飲用水不得含有病原微生物;
2、飲用水中化學物質不得危害人體健康;
3、飲用水中放射性物質不得危害人體健康;
4、感官性狀良好;應經消毒處理等;
5、水質應符合標準要求，如：
(1)微生物指標：不得含有致病菌，微生物總含量應該很低。菌落總數lmL水中不得超過100CFU，大腸菌群不得檢出;
(2)毒理學指標：各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規定指標;
(3)化學指標：要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，並有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對於鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限製;
(4)外觀：必須無色無臭，不含可眼見物質，即不含懸浮固體、水麵飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。
四、采樣方法
理化指標：采樣前應先用水樣蕩洗采樣器、容器和塞子2～3次（油類除外）。
微生物學指標：同一水源、tongyishijiancaijijileijiancezhibiaodeshuiyangshi，yingxiancaijigongweishengwuxuezhibiaojiancedeshuiyang。caiyangshiyingzhijiecaiji，budeyongshuiyangshuanxiyimiejundecaiyangping，bingbimianshouzhiheqitawupinduipingkoudezhanwu。
1）采樣時不可攪動水底的沉積物。
2）采集測定油類的水樣時，應在水麵至水麵下300mm采集柱狀水樣，全部用於測定。不能用采集的水樣衝洗采樣器（瓶）。
3）采集測定溶解氧、生化需氧量和有機汙染物的水樣時應注滿容器，上部不留空間，並采用水封。
4）含有可沉降性固體（如泥沙等）的水樣，應分離除去沉積物。分離方法為：將所采水樣搖均後倒入筒形玻璃容器（如量筒），靜置30min，將(jiang)已(yi)不(bu)含(han)沉(chen)降(jiang)性(xing)固(gu)體(ti)但(dan)含(han)有(you)懸(xuan)浮(fu)性(xing)固(gu)體(ti)的(de)水(shui)樣(yang)移(yi)入(ru)采(cai)樣(yang)容(rong)器(qi)並(bing)加(jia)入(ru)保(bao)存(cun)劑(ji)。測(ce)定(ding)總(zong)懸(xuan)浮(fu)物(wu)油(you)類(lei)的(de)水(shui)樣(yang)除(chu)外(wai)。需(xu)要(yao)分(fen)別(bie)測(ce)定(ding)懸(xuan)浮(fu)物(wu)和(he)水(shui)中(zhong)所(suo)含(han)組(zu)分(fen)時(shi)，應(ying)在(zai)現(xian)場(chang)將(jiang)水(shui)樣(yang)經(jing)0.45μm膜過濾後，分別加入固定劑保存。
5）測定油類、BOD5、硫化物、微生物學、放射性等項目要單獨采樣。
6）完成現場測定的水樣，不能帶回實驗室供其他指標測定使用。
水源水是指集中式供水水源地的原水。水源水采樣點通常應選擇汲水處。
1）表層水在河流、湖泊可以直接汲水的場合，可用適當的容器如水桶采樣。從橋上等地方采樣時，可將係著繩子的桶或帶有墜子的采樣瓶投入水中汲水。注意不能混入漂浮於水麵上的物質。
2）一定深度的水在湖泊、水庫等地采集具有一定深度的水時，可用直立式采水器。這(zhe)類(lei)裝(zhuang)置(zhi)是(shi)在(zai)下(xia)沉(chen)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)從(cong)采(cai)樣(yang)器(qi)中(zhong)流(liu)過(guo)。當(dang)達(da)到(dao)預(yu)定(ding)深(shen)度(du)使(shi)容(rong)器(qi)能(neng)自(zi)動(dong)閉(bi)合(he)而(er)汲(ji)水(shui)取(qu)水(shui)樣(yang)。在(zai)河(he)水(shui)流(liu)動(dong)緩(huan)慢(man)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)使(shi)用(yong)上(shang)述(shu)方(fang)法(fa)時(shi)最(zui)好(hao)在(zai)采(cai)樣(yang)器(qi)下(xia)係(xi)上(shang)適(shi)宜(yi)質(zhi)量(liang)的(de)墜(zhui)子(zi)，當(dang)水(shui)深(shen)流(liu)急(ji)時(shi)要(yao)係(xi)上(shang)相(xiang)應(ying)質(zhi)量(liang)的(de)鉛(qian)魚(yu)，並(bing)配(pei)備(bei)絞(jiao)車(che)。
3）泉水和井水
對於自噴的泉水可在湧口處直接采樣。
采集不自噴泉水時，應將停滯在抽水管中的水汲出，新水更替後再進行采樣。
從井水采集水樣，應在充分抽吸後進行，以保證水樣的代表性。
1） 出廠水采集
出廠水是指集中式供水單位處理工藝過程完成的水。
出廠水的采集點應設在出廠進入輸送管道以前處。
2）末梢水的采集
末梢水是指出廠水經輸水管網輸送至終端（用戶水龍頭）處的水。
末梢水的采集：應(ying)注(zhu)意(yi)采(cai)樣(yang)時(shi)間(jian)。夜(ye)間(jian)可(ke)能(neng)析(xi)出(chu)可(ke)沉(chen)漬(zi)於(yu)管(guan)道(dao)的(de)附(fu)著(zhe)物(wu)，取(qu)樣(yang)時(shi)應(ying)打(da)開(kai)龍(long)頭(tou)放(fang)水(shui)數(shu)分(fen)鍾(zhong)，排(pai)出(chu)沉(chen)積(ji)物(wu)。采(cai)集(ji)用(yong)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)指(zhi)標(biao)檢(jian)驗(yan)的(de)樣(yang)品(pin)前(qian)應(ying)對(dui)水(shui)龍(long)頭(tou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。
二次供水是指集中式供水在入戶之前經再度儲存、加壓和消毒或深度處理，通過管道或容器輸送給用戶的供水方式。
二次供水的采集：應包括水箱（或蓄水池）進水、出水以及末梢水。
分散式供水是指用戶直接從水源取水，未經任何設施或僅有簡易的供水方式。
分散式供水的采集應根據實際使用情況確定。末梢水是指出廠水經輸水管網輸送至終端（用戶水龍頭）處的水。
