（1）配方 麵條坯450 g，熬糖漿950 g，椰蓉75 g
麵條坯配方：高筋麵粉250 g， 去殼雞蛋125 g， 雞蛋黃、清水各25 g， 發酵粉5g， 臭粉7．5g， 幹酵母 1．5g， 生油 1kg
糖漿配方：白糖600 g， 麥芽糖125g 清水250 g， 白醋幾滴
（2）操作要點
①製麵條坯：麵粉、發酵粉一同過篩，在案台上撥成環形麵窩。雞蛋與雞蛋黃攪拌成蛋液，投到麵窩裏，加入清水、幹酵母與雞蛋拌和，後加入臭粉一同拌和，最後與麵粉、發酵粉和成麵團並揉至勻滑，蓋上半濕布靜置20min。
待麵團稍鬆弛時將麵團擀薄，用生粉作撲麵，反複擀成厚0．3cm的麵塊，不用中途抹油。麵塊擀成後切割成 6cm ×0．7cm
韭菜莢形的麵條。生油下鍋燒沸至160～170℃，將麵條放到沸油中炸熟撈起，成麵條坯待用。
②熬糖漿：清水倒入煮糖鍋中，投入白糖、麥芽糖稍拌至糖溶化，再用中下火煮至粘稠。用手指輕蘸少許糖漿，見糖漿呈絲狀時，改用小火慢煮，以使糖漿保持熱度。
③製薩其馬：在(zai)木(mu)板(ban)麵(mian)上(shang)塗(tu)一(yi)層(ceng)生(sheng)油(you)，撒(sa)上(shang)椰(ye)蓉(rong)候(hou)用(yong)。麵(mian)條(tiao)坯(pi)盛(sheng)在(zai)大(da)炒(chao)鍋(guo)中(zhong)，取(qu)糖(tang)漿(jiang)分(fen)散(san)淋(lin)在(zai)麵(mian)條(tiao)坯(pi)麵(mian)和(he)周(zhou)圍(wei)，用(yong)鍋(guo)鏟(chan)左(zuo)右(you)抄(chao)拌(ban)，使(shi)麵(mian)條(tiao)坯(pi)中(zhong)的(de)糖(tang)漿(jiang)均(jun)勻(yun)散(san)落(luo)。抄(chao)拌(ban)時(shi)要(yao)輕(qing)而(er)有(you)序(xu)。拌(ban)勻(yun)後(hou)倒(dao)放(fang)在(zai)木(mu)板(ban)上(shang)，刮(gua)平(ping)撥(bo)正(zheng)待(dai)冷(leng)卻(que)、結實時，可分切成40件方形薩其馬。 |
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發布日期：2006-06-05