食品工藝衛生

食品工藝包括食品產儲運銷中一切有關的設備條件

、工gong作zuo製zhi度du和he食shi品pin處chu理li，它ta是shi影ying響xiang食shi品pin衛wei生sheng的de重zhong要yao方fang麵mian。因yin而er近jin年nian食shi品pin衛wei生sheng監jian督du在zai不bu放fang鬆song食shi品pin成cheng品pin衛wei生sheng的de同tong時shi，更geng加jia側ce重zhong於yu食shi品pin工gong藝yi監jian督du。國guo外wai為wei此ci特te對dui各ge類lei食shi品pin企qi業ye分fen別bie製zhi訂ding了le良liang好hao生sheng產chan工gong藝yi(GMP)
，既可深入工藝監督，又能補救市售食品監督覆蓋麵低(不超過20％)的情況。食品衛生監督員必須一般了解食品工藝，否則他便無法深入企業開展工作。

一　低溫工藝

1．低溫工藝的應用 降溫可以延長微生物繁殖一代所需時間(代期)，例如大腸杆菌37℃時為17―21分，20℃時則延為60分，因而有顯著抑菌作用，-10℃以下能生存的微生物已很少。按照Q10＝K2／K1＝2―3的溫度與化學反應速度公式，溫度每升降10℃
，化學反應速度則至少增加1倍或減至l／2，可見降溫對食品中酶促與非酶化學反應速度均可顯著減弱。低溫還能降低水的蒸氣壓，因而降低水分活性值
，例如純水在0、一10、一20和一30℃下，aw分別為1．00、0．907、0．823和0．750
，yinerduiyanchangshipinhuojiashoumingyedayouhaochu。shangmiansuotijifangmianzuoyong
，shidediwenzaishipinbaozangshanghenyouxiaoerhuodeguangfanyingyong。ciwai，diwenxingchengbingjingbingshizhibaohankongqi，erzaibingqilingdengyileishipinshengchanzhongdedaoyingyong。

2．食品降溫方式 製冷工藝一是利用致冷劑。最常用的是冰和食鹽加冰，後者在食鹽：冰為7．5：92．5
、17．5:82．5和29:7l時，溫度可分別降至-4．4、-11.0和-20．0℃。其他鹽類也可製成此類共融冰，如氯化鈣與冰為100：246和100：8l時
，溫度可降至-9．0和-40．3℃。液氮沸點-196℃
，無毒
，適於蘑菇、凍蝦一類水產品等的速凍。從一195．6℃上升至一18℃，每kg液氮將吸熱409Kj(包括潛熱200kJ
，顯熱209kJ)
，可使食品在1―3分鍾內凍結。固體CO2(幹冰)也常用作超低溫製冷劑，比液氮花費少，沸點-78．5℃。有人也在研究食用級氟利昂作為直接製冷劑的可能性。另一降溫方式為冷凍機械法。包括①用一次冷媒或二次冷媒的常用降溫法。②用一30℃冷風、風速4―5m／s的吹風凍結法和風速1．5―2m／s的半吹風凍結法。③用降溫金屬板夾層接觸食品不斷移動的接觸凍結法等。

3．冷凍與解凍對食品質量的影響 食品冷凍是一個過程。溫度降至-l一-5℃稱冰晶生成帶，食品中水結冰率為85％如果冷凍緩慢，在此溫度帶滯留時間長，則食品中冰晶體積大而數量少。冰晶直徑×長度(μm)
，數秒、1．5分
、40分和90分鍾
，分別為l一5×5―10
、0―2×20一50、5一100×100以上和50一200×200以上μm。冰晶數量分別為無數、多數、少數和很少。溫度降至-8一-12℃、-18℃和-30℃，分別稱為凍結帶、冷凍帶和冷凍保存帶，食品中水分結冰率分別達到90％
、＞98％和100％。kejianshipinruguohuanmandongjie，zeqizhongshengchengdebingjingshao，tijida，yapozhouweizuzhi，yizhishipinxibaosunshangkuipo，weijiebingshuifenxiangbingjingjizhong，zaochengshipinjubutuoshui，chengfennongsuo
，pH改變。這些對食品質量不利的作用，均可由迅速降溫，迅速通過冰晶生成帶而得以避免。除此之外
，食品凍結後體積膨脹率可達9％
，其中所包含氣體膨脹率更大，所以融解時以溫度不高，緩慢融化為宜

，否則將造成汁液流失，影響質量。例如凍肉l℃48小時、10℃25h和25℃20小時，肉汁液耗損量分別為1．76
、3．27和4．22％，jirouzuzhizhuangtaiqianerzhekewanquanhuifu，houzhezezhinengdabufenhuifu。zongshangsuoshukejian，shipindongjieyujiedongdeheligongyiyingshijidonghuanhua。suoweijidongyibanshizhi30分鍾內使食品降至-5℃以下，或-5℃冰層以每小時5―20cm速度向食品中心部推進。緩化指在0―10℃下完全融解。此外，食品凍結過程還可因降溫、局部脫水及pH改變而發生蛋白質變性，是要利用還是要防止，視食品工藝目的而異。穀氨酸脫羧酶、糖原磷酸分解酶等酶類和糖甘油等多醇類有減緩蛋白質變性作用。

4．低溫工藝的食品衛生問題：①xuandingshiyidediwenfanwei。duidiwengongyishipinweishengdezheyandianshijiangwenfanweishiyingshipinchanchuyunxiaozhongshipinweishengxuyao。bunaizangshipinyibanyingyizhichuyudiwenxia，baochilianxudiwen，tongchenglenglian，qijibenyijushizhiliangnaishoudeshiyiwenduheshijian
，jianchengTTT。為此，提倡各食品企業根據自己的業務需要，經調查研究，編製包括所生產經營食品的TTT圖表，用來監測食品的正確低溫工藝要求。一般來講，10℃以下一切病原性與非病原性微生物生長繁殖已大大減弱，代期明顯加長
，抑菌作用已很明顯
；0℃以下一般微生物已不能繁殖
，也不能分解食品
；-10℃yixianengshengcundeweishengwuyijiyouxian，dangebieshilengjunrengkefanzhi，rengbunengdadaowujunshuiping。diwenxiayingxiangshipinweishengzhiliangdezhuyaoyinsushizhifangyanghua，rouleidechaoqiyanghua，yuleide“油燒”，在-20一-30℃才可有效抑製

，此時遮光
、斷氧、防止汙染及金屬離子觸媒有重要作用。②用冰製冷時，結冰用 水shui應ying符fu合he飲yin用yong水shui衛wei生sheng要yao求qiu。冰bing融rong解jie水shui不bu得de滴di落luo浸jin漬zi食shi品pin。必bi要yao時shi可ke在zai食shi品pin表biao麵mian掛gua冰bing，即ji在zai肉rou魚yu冷leng凍dong之zhi後hou，再zai在zai表biao麵mian淋lin水shui凍dong一yi層ceng冰bing膜mo，有you時shi掛gua冰bing水shui中zhong還hai可ke添tian加jia糊hu料liao
、異抗壞血酸等，既可減少食品幹耗減重，又可增強保藏效果。③冷藏設備的冷媒如氨、氯化鈉、氯化鈣、氟利昂等不得外泄。要檢修管道，保持密閉。注意防鼠、除臭、防黴以及人員
、貨品出入汙染。④食品冷藏庫應建立衛生製度
，如貨品先入先出，定期與出入庫檢質，不超期存放，嚴格控製並記錄溫濕度等。⑤導熱良好的器物或食品表層

，如金屬、油漆、橡膠
、蠟紙、蛋殼

、硬糖等
，均可因溫度驟變而發生結露(凝結水)現象，造成食品局部水分增多以至汙染，而致食品腐敗、黴變
，可見於糧倉頂部、蠟紙包裝麵包

、低溫下運進的鮮蛋等，須用適當苫、墊等隔熱。

表9-1 一些食品適宜冷藏條件

┌──────┬──────────┬───────┬───────┐

│ 食品名稱│ 溫度℃ │ 濕度％ │ 保藏期限 │

├──────┼──────────┼───────┼───────┤

│ 鮮 肉 │ 1―-1 │ 60―85 │ 10―20日 │

│ 鮮 魚 │ 0-l │ 95-98 │ l―2日 │

│ 鮮 蛋 │ ―2 │ 85-88 │ 數月 │

│ 鮮 奶 │ l-2 │ 70-75 │ l-2日 │

│ 菠 菜 │ 0 │ 90―95 │ 10―14日 │

│ 黃 瓜 │ 7―10 │ 90-95 │ 10-14日 │

│ 西紅柿 │ 0 │ 85―‘90 │ 7日 │

│ 柿子椒 │ 7―10 │ 85- 90 │ 8-10日 │

│ 胡蘿卜 │ 0 │ 90-95 │ 4―5月 │

│ 甘 薯 │ 13―16 │ 90-95 │ 4-6月 │

│ 馬鈴薯 │ 3―10 │ 85―90 │ 5―8月 │

│ 菜 豆 │ 3 │ 85-90 │ 8-10日 │

│ 西 瓜 │ 2-5 │ 85-90 │ 2―3周 │

│ 香 蕉 │ 13 │ 85-95 │ 6-10日 │

│ 葡 萄 │ 0-0．5 │ 85-90 │ 3―8周 │

│ 桔 子 │ 0-3 │ 85―90 │ 3―4周 │

│ 桃 │ 0 │ 85―90 │ 2―6月 │

│ 蘋 果 │ 0 │ 85-90 │ 4―6月 │

│ 凍 肉 │ -10―-18 │ 96-100 │ 數月 │

│ 凍 魚 │ -9―-18 │ 95-98 │ 數月 │

│ 冰 蛋 │ ―10 │ 85-90 │ 數月 │

└──────┴──────────┴───────┴───────┘

附：豬肉經冷卻至0一4℃

，空氣溫度-18和-23℃
，氣流1．5―2m／s

，肉內達-15℃，需72和24小時。又豬肉厚度15cm以內，在-15℃、-23．3℃和-29℃下，殺死旋毛蟲時間分別為20天、10天和6天。

二、高溫工藝

人(ren)類(lei)自(zi)從(cong)知(zhi)道(dao)用(yong)火(huo)，深(shen)深(shen)得(de)益(yi)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)熱(re)處(chu)理(li)。熱(re)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)美(mei)味(wei)適(shi)口(kou)
，提(ti)高(gao)了(le)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)，降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)物(wu)性(xing)病(bing)原(yuan)威(wei)脅(xie)，延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)保(bao)藏(zang)期(qi)限(xian)。當(dang)然(ran)

，熱(re)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)，也(ye)可(ke)產(chan)生(sheng)營(ying)養(yang)素(su)損(sun)失(shi)
，形(xing)成(cheng)有(you)害(hai)熱(re)解(jie)產(chan)物(wu)等(deng)，但(dan)這(zhe)畢(bi)竟(jing)是(shi)次(ci)要(yao)的(de)。食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)上(shang)對(dui)高(gao)溫(wen)工(gong)藝(yi)的(de)著(zhe)眼(yan)點(dian)在(zai)於(yu)正(zheng)確(que)理(li)解(jie)高(gao)溫(wen)工(gong)藝(yi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)和(he)達(da)到(dao)消(xiao)毒(du)殺(sha)菌(jun)要(yao)求(qiu)。

1．高溫工藝的應用 食(shi)品(pin)高(gao)溫(wen)工(gong)藝(yi)主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)於(yu)以(yi)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)色(se)香(xiang)味(wei)型(xing)即(ji)烹(peng)任(ren)意(yi)義(yi)上(shang)的(de)熱(re)處(chu)理(li)

，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)加(jia)熱(re)，以(yi)及(ji)消(xiao)除(chu)生(sheng)物(wu)病(bing)原(yuan)上(shang)的(de)消(xiao)毒(du)殺(sha)菌(jun)。如(ru)煎(jian)炒(chao)烹(peng)炸(zha)、罐藏
、焙烤、烘幹濃縮
、熬糖
、煉油、炸製等等。工藝要點是利用適宜熱源，通過水、汽、油及金屬工具等介質，對食品進行熱處理。

食品熱處理的溫度，通常考慮消毒殺菌有效

、蛋白質變性與澱粉糊化等必要溫度，從60℃開始即可認為是熱處理。能夠殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌
，而又最大限度保持食品結構及營養素的巴氏消毒法，溫度範圍為60一95℃。多用於鮮奶、啤酒
、醬油
、某些飲料等的殺菌。包括63℃30分的傳統巴氏消毒法，和72―95℃10一30秒的高溫瞬間巴氏消毒法
，後者生產效率高，殺菌效果相同。食品熱處理最常用的溫度是100℃
，不僅可以消除絕大多數生物病原，也是習慣上認為食物生熟的界限溫度，而且以常壓下水沸為標誌，界限鮮明
，100―120℃(應為121)是高溫殺菌範圍。罐頭等須長期無菌保藏的食品多用此溫度。須借助高壓方可達到。例如在海平麵溫度為l00
、105
、110、115、120℃，壓力表指示壓力(kg/cm2)順次為0
、0．20、0．43、0．70、0．99。一般海拔在5000m以下，當地海拔每增高100m
，為得到同等溫度，壓力約需增加0．01kg／cm2。當鮮奶、軟罐頭等有做成薄層進行熱處理的條件時，可用超高溫(UHT)處理，即溫度達120―150℃

，1―3miao，xiannaishajunxiaoguoyuqianshuchuantongdehegaowenshunjianbashixiaodufadengxiao，dangranxuyoulingminzhunquedeshengjiangwenkongzhishouduan。xiaodushajunyiwaiderechuli，jibenshangjunyingzaiciwendufanweinei。jujinnianyanjiu，wenduguogaoliru190℃以上的煎烙食物蛋白質和加熱250℃以上的食用油脂，將有誘變性雜環胺及有害性脂肪酸聚合體產生
，應注意避免。

2．高溫工藝的熱源 最普遍應用的供熱方式是爐灶，雖然比較原始，但簡單經濟，而且在中餐烹飪上幾乎是氣熱、電熱所無法取代的。一般用隔壁灶等方式
，防止煤
、煤氣、燃油等的汙染。一火多用的萬能灶，即在爐膛內安裝水加熱器的辦法，因其溫度壓力不穩定

，除簡單采暖、供gong應ying少shao量liang熱re水shui外wai
，作zuo為wei熱re源yuan意yi義yi不bu大da。高gao溫wen工gong藝yi普pu遍bian采cai用yong的de供gong熱re方fang式shi是shi安an裝zhuang中zhong央yang鍋guo爐lu

，連lian接jie管guan道dao
，供gong水shui供gong氣qi，可ke準zhun確que調tiao控kong氣qi水shui用yong量liang及ji其qi壓ya力li溫wen度du與yu時shi間jian。如ru供gong給gei的de熱re水shui、熱氣直接與食品接觸(如將蒸汽通入食物蒸煮鍋水中)，則(ze)此(ci)種(zhong)鍋(guo)爐(lu)應(ying)與(yu)一(yi)般(ban)采(cai)暖(nuan)鍋(guo)爐(lu)在(zai)水(shui)質(zhi)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)上(shang)不(bu)同(tong)。餅(bing)幹(gan)麵(mian)包(bao)等(deng)焙(bei)烤(kao)業(ye)的(de)烤(kao)爐(lu)
，在(zai)衛(wei)生(sheng)上(shang)以(yi)用(yong)電(dian)烤(kao)爐(lu)為(wei)好(hao)。任(ren)何(he)情(qing)況(kuang)下(xia)均(jun)不(bu)應(ying)用(yong)煙(yan)火(huo)直(zhi)接(jie)烘(hong)烤(kao)食(shi)品(pin)。啤(pi)酒(jiu)廠(chang)直(zhi)火(huo)烘(hong)幹(gan)麥(mai)芽(ya)

，是(shi)啤(pi)酒(jiu)亞(ya)硝(xiao)胺(an)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)；直火烘幹水分高的糧食
，曾證明有致癌性物質汙染。用遠紅外線(波長1000mμ以上)加熱是一種節省能源的方式

，主要導熱方式是輻射
，穿透力強。輻射原件應選用碳化矽、氧化鎂、氧(yang)化(hua)鈦(tai)等(deng)安(an)全(quan)無(wu)害(hai)材(cai)質(zhi)。紅(hong)外(wai)線(xian)消(xiao)毒(du)櫃(gui)升(sheng)降(jiang)溫(wen)很(hen)快(kuai)，不(bu)適(shi)於(yu)陶(tao)瓷(ci)器(qi)皿(min)消(xiao)毒(du)。另(ling)一(yi)種(zhong)熱(re)源(yuan)是(shi)微(wei)波(bo)加(jia)熱(re)。微(wei)波(bo)電(dian)場(chang)是(shi)超(chao)高(gao)頻(pin)電(dian)場(chang)，食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)子(zi)是(shi)電(dian)荷(he)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)的(de)雙(shuang)極(ji)子(zi)，所(suo)以(yi)隨(sui)電(dian)場(chang)方(fang)向(xiang)改(gai)變(bian)而(er)改(gai)變(bian)，頻(pin)率(lv)從(cong)915到2415MHz，水分子超高頻振動轉化為熱能。其特點是食品內(水分子)產熱，升溫快而受熱均勻。130g的牛排
，由生到熟
，600W功率隻需1分鍾
，1200W才40秒即可。120g的饅頭同上條件隻需40秒和20秒
，150g扒牛肉
，由生到熟隻需3分和1分40秒。大腸杆菌15秒全部死滅。可見微波加熱的優點是快速
、節省能源、殺菌效果高
，營養素損失少，無害。適用於水分分布均勻食品的再加熱。不用金屬器皿，防止微波反射，可用玻璃、陶瓷、紙、耐熱塑料等盛裝食品，且能旋轉
，使微波均勻。注意開啟爐門自動切斷電源，保護操作安全。

3．高溫工藝對食品質量的影響 高溫作用於食品
，可使食品質量發生一係列改變。主要有①蛋白質變性：指高溫作用下蛋白質分子四級結構改變
，空間構象破壞
，肽鏈鬆散開
，酶等特殊蛋白質失去生理功能
，氮溶解指數(NSl)xiajiang
，baoshuixingxiajiang，yishouxiaohuameizuoyongeryouliyuzaitineixiaohuaxishoudeng。rechuliyekeshishipindanbaizhiyourongjiaozhuangtaibianchengningjiaozhuangtaiergaibianshipingouxing，jiareyekeshishipinzhongyoulianjisuan、寡肽、嘌呤
、嘧啶、肌酸等增加或溶出，而使食品有悅人的香氣與美味。近年有報告稱蛋白質中色氨酸、穀氨酸等，在190℃以上可熱解產生有誘變性的雜環胺類化合物(見本章第五節)。②油脂經l 60―180℃以上加熱，特別是達250℃時

，將產生過氧化物，低分子分解產物
、脂肪酸的二聚體和多聚體
、碳基和環氧基等，以致油脂變色、粘度上升
、脂肪酸氧化，而有一定毒性並破壞氨基酸等營養素。例如豆油180℃加熱64小時，聚合物含量達26％，玉米油200℃經48小時過氧化物價由1.11至2.0L
，酸價由0．2L至1．6L
，粘度由0．65L至7．55L(Poises法
，25℃)。這zhe些xie結jie果guo在zai國guo內nei已yi得de到dao一yi定ding驗yan證zheng，主zhu要yao呈cheng現xian於yu反fan複fu加jia熱re的de煎jian炸zha油you中zhong。為wei此ci，我wo國guo專zhuan門men製zhi訂ding了le煎jian炸zha油you衛wei生sheng標biao準zhun及ji衛wei生sheng管guan理li辦ban法fa，規gui定ding煎jian炸zha油you除chu須xu符fu合he食shi用yong油you要yao求qiu外wai，酸suan價jia不bu超chao過guo5，羰基價不超過50meq／kg
，煎炸溫度在250℃以下(應該再低些)，煎炸後的油須濾過除渣後始得再用等(GB7102―86)。最好是少用不用反複高溫處理過的油脂。③高溫工藝對食品中碳水化合物有多種影響
，主要有1)澱粉的a化即糊化：澱粉粒結晶被破壞，膨潤與水結合

，粘度增高。a化即澱粉性食物一般認為的生熟標誌

，要求這類食物a化至少達85％以上。這是人體吸收利用澱粉的必要條件。幾種食物澱粉的糊化溫度，大米、馬鈴薯、玉米
、小麥粉分別為63．6
、64．5、86．2和87．3℃。澱粉類食物熱處理後的a化程度
，應是高溫工藝關注問題之一。2)澱粉性食物老化：suchenghuisheng。laohuayuhuhuashidianfenlichengjiejingtaibuyushuijiehehuofenzineiqingjianjiehepohuaiyushuijiehedelianggexiangfandeguocheng，zaiyidingtiaojianxialaohuayuhuhuashikenide。rumantoulengliangzhihoubianying(老化)，幹烤之後變軟(糊化)即其一例。饅頭、麵包一類食品，人們均不喜歡其老化。食物老化條件是直鏈澱粉比例大

、玉米、小麥等來源的澱粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不發生老化。蔗糖酯類、鹽類
、PO4-3
、C03-2等有脫自由水或阻止澱粉分子間結合作用的物質，均有防止食物老化作用。3)食品褐變：食品褐變有酶促褐變與非酶褐變。前者如蘋果、梨、茄子中鞣酸、氯原酸等一類多酚化合物


，在多酚氧化酶作用下形成紅棕色的現象。後者，非酶褐變也稱碳氨反應或美拉德反應。係由蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醒、酮等碳基所發生的反應。使食物帶有紅棕色和香氣
，如烤麵包的硬殼，醬油

、豆醬的顏色氣味，煉乳、果汁等的棕色物質等。有的是人們希望的，有的則是要避免的。凡原料中有氨基與碳基的高溫工藝，均須注意這種褐變反應。4)碳水化合物的焦糖化：是焙烤業、糖果業高溫工藝中食品的重要變化。適度焦糖化可賦與食物以悅人色澤與香氣。焦糖化一般分二個階段。150℃以下
，糖類分子不斷鏈，產生一係列異構化(a,β糖、醛酮糖異構化)，分子間和分子內脫水

，生成寡聚糖、無水糖等。溫度超過150℃，則糖分子碳鏈斷裂
，產生低分子揮發物，如麥芽醇及某些酮類等香氣物質，堿性物質有促進這種反應的作用。5)食品質量的其他影響：食品熱處理最顯著的變化是影響色香味型
，除已敘述者外，

，還有：四毗咯衍生物分解變化所致食品變色，如植物性食品中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐，但在堿性下生成葉綠醇、葉綠酸、Mg2+被Cu2+取代則綠色反而更鮮明。血紅素是動物性食品中的四吡咯色素，以血紅蛋白和肌紅蛋白形式存在。加熱時其中珠蛋白變性，Fe2+氧化成Fe3+，生sheng成cheng變bian性xing血xue色se素su而er使shi肉rou類lei由you紅hong變bian灰hui。蝦xia蟹xie體ti內nei類lei胡hu蘿luo卜bu素su與yu蛋dan白bai質zhi結jie合he，生sheng鮮xian狀zhuang態tai時shi呈cheng青qing灰hui色se，加jia熱re後hou或huo腐fu敗bai時shi蛋dan白bai變bian性xing或huo分fen解jie，則ze蝦xia蟹xie即ji顯xian示shi類lei胡hu蘿luo卜bu素su的de紅hong黃huang色se。許xu多duo天tian然ran食shi品pin含han有you低di分fen子zi易yi揮hui發fa的de香xiang氣qi物wu質zhi，如ru水shui果guo、茶葉、酒類等，加熱時香氣濃鬱，但隨即因揮發喪失而失去香氣，牛乳有時因所產酸

、醛

、酮、硫化氫等而產生熱臭味。燒煮肉類的誘人香氣主要是內酯
、映喃

、吡嗪和含硫化合物
；其鮮美滋味則主要是蛋白質分解產生的穀氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱為含氮浸出物。

4．高溫工藝與消毒殺茵’加熱消毒殺菌的溫度範圍已如前述，即60一95℃的巴氏消毒，100℃的常用消毒殺菌溫度
，100一120℃的高溫滅菌，120―150℃的de超chao高gao溫wen滅mie菌jun。消xiao毒du殺sha菌jun效xiao果guo除chu溫wen度du外wai，還hai有you濕shi熱re比bi幹gan熱re有you效xiao，菌jun量liang少shao比bi嚴yan重zhong汙wu染ran有you效xiao，對dui繁fan殖zhi型xing或huo幼you菌jun細xi胞bao比bi對dui芽ya胞bao或huo者zhe菌jun細xi胞bao有you效xiao
，對dui細xi菌jun生sheng存cun不bu利li的de環huan境jing(pH
、基質等)比(bi)適(shi)於(yu)細(xi)菌(jun)生(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境(jing)更(geng)有(you)效(xiao)等(deng)等(deng)。為(wei)了(le)既(ji)保(bao)證(zheng)消(xiao)毒(du)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)又(you)不(bu)無(wu)謂(wei)浪(lang)費(fei)能(neng)源(yuan)，各(ge)不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)應(ying)針(zhen)對(dui)所(suo)處(chu)理(li)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)殺(sha)目(mu)標(biao)微(wei)生(sheng)物(wu)，確(que)定(ding)所(suo)需(xu)適(shi)宜(yi)加(jia)熱(re)要(yao)求(qiu)
，以(yi)D(DRT)值表示。在一定溫度下，能殺死食品中某種細菌量90％的時間(分)，稱為該菌在該溫度下的90％遞減時間簡稱D值或DRT值。一般食品殺菌多采用4―5D
，或5―6D值
，但對低酸罐頭為殺滅最危險的A、B型肉毒梭菌而主張用12D。例如12l℃下持續加熱0．1-0．2×12＝1.2―2．4分。即理論上允許食品中殘留菌量相當原有菌量的10-12。為明確對各種細菌的殺菌條件，也可按加熱致死時間曲線來估測，即在半對數紙上，橫軸表示溫度(℃)，縱軸表示加熱時間的對數(分)
，所做曲線。例如pH為7肉毒梭菌芽胞各座標點為：

溫度(℃) 98．8 l07．2 110 115 117．5 121．1

時間(分) 417 60 32 10 8.7 2．4

在加熱致死時間曲線上，121．1℃所對應的時間稱為F值
，一個對數周期的加熱時間(如由10到100分)所對應的加熱溫度變化值稱為Z值。上例中F值為2．4分
，Z值為10℃(32分需110℃，320分需100℃)。高溫工藝常用嗜熱脂肪芽胞梭菌為指示菌，此菌最低生長溫度為30-45℃
，適宜溫度為50―65℃
，最高生長溫度為70一77℃
，此菌也是罐頭平酸腐敗的代表菌，高溫工藝處理如此菌不複存在，則可說明嗜熱菌也已全部死滅。此菌全部死滅所需溫度與時間(℃
，分)如下：100℃
，1200分，105℃60分，110℃196分，115℃70分
，120℃19分，125℃7分，130℃3分，135℃1分。

5.高溫工藝一些實用參數 ①一些罐頭的殺菌條件：850g柑桔罐頭，5―23―30’／100℃
，迅速冷卻至38℃；3798原汁豬肉罐頭
，15―60―20’/121℃；227g清蒸鮭魚罐頭，15―80―15’／115．2℃
；200g燉牛肉軟罐頭，長寬厚170X136×13mm
，12l℃30分；罐頭內容物PH＞5．3、4．6―5．3、3．7―4．5
、＜3．7分別稱為低酸、弱酸
、酸性與強酸罐頭，其殺菌適宜溫度順次分別為＞110℃
、105℃
、90一100℃、75―80℃。②鮮奶處理條件：鮮奶有溶菌素
，其作用時間因環境溫度而異，在0
、10、25和30℃下
，可保持48、24、6和3小時；鮮奶不同保藏時間為6一12、12―18、18―24
、24―30時，所需溫度分別須降至10―8、8―6、6―5、5―4℃；鮮奶殺菌方法，用傳統巴氏法、高溫短時殺菌和超高溫殺菌
，其中細菌死滅率分別為97。3％一99。9％、82．8％一99．8％
，99。999％一100％；全脂奶粉噴霧幹燥條件：濃縮乳密度12―13Be、比重1．089―1．098、幹物質40％一45％
、溫度40一56℃、噴霧壓力100―160kg／cm2、噴咀孔徑1．0―1．4mm、進風溫度140一200℃、幹燥室溫度70―90℃、排風溫度75―85℃
、幹燥室壓力-2kPa一-3．3kPa(-15一-25mmHg)、奶粉水分＜2％。③餅幹烘烤條件：韌性餅幹與酥性餅幹，爐溫240一260℃
，烘烤3．5―5分，成品含水2％一4％
；蘇打餅幹爐溫260―270℃
，烤4―5分，水分2．5％一3．5％；粗餅幹

，200―210℃

，烤7―10分
，水分2％一5％。④熬糖工藝：蔗糖液濃度為65％
、80．9％
、85．7％190．4％、94．9％、98％，沸點分別為104℃、110℃、114℃、120℃、130℃
、160℃。⑤jiarexiaodu，shipinqiyecanchajujiqitawupinshouxianyaoyongjiarexiaodufa，bukenengshicaikeyongxixiaoji。yinqiyishishajunxiaoguokekao，youqiduibingdu，ershixiaoduhouyou“淨幹亮潔”的特點而易於檢查。食具小工具100℃3―5分煮沸；食具

、管道、台板、大桶等用90―lOO℃蒸氣5一10分鍾消毒。

三

、脫水工藝

1．脫水工藝的應用 自然降低食品水分含量稱為幹燥
，如日曬
、陰幹等
；借助各種技術手段減少食品水分稱為脫水
，二者常混用稱做脫水或幹製。食品脫水處理的目的在於延長食品貨架壽命，防腐保藏；減少食品重量及體積，便於貯存運輸，如鮮肉1.42―2．41m3／噸，脫水後隻有0．425-0．566m3／噸，鮮果品1.42-

1．56m3／噸，脫水後隻有0．085―0．20m3／噸；近年脫水還成為方便與快餐食品的工藝手段，如速煮麵和固體湯料等。脫水工藝普遍應用於加工奶粉、煉乳、肉鬆
、肉幹、魚鬆、魚幹、蛋粉、蛋白片、餅幹、穀粉、豆粉
、脫水蔬菜、果幹
；磚茶、固體飲料等等。

2．脫水工藝概要 食shi品pin脫tuo水shui雖sui有you如ru上shang三san方fang麵mian目mu的de，但dan脫tuo水shui工gong藝yi的de本ben質zhi在zai於yu將jiang食shi品pin中zhong水shui分fen降jiang至zhi足zu以yi抑yi菌jun防fang腐fu程cheng度du。食shi品pin中zhong水shui分fen存cun在zai形xing式shi有you三san，一yi為wei吸xi附fu於yu蛋dan白bai質zhi和he澱dian粉fen等deng大da分fen子zi表biao麵mian的de結jie合he水shui；二為在大分子表麵形成二層以至多層的溶解水；sanweicunzaiyuguxingchengfenkongxizhongyushipinchengfensongsanjiehedeziyoushui。shipintuoshuiqudiaodeshuifenzhuyaoshiziyoushuiherongjieshui。shipinzhongyibaifenhanliangbiaoshidezongshuifen
，shijishangbaokuozhesanzhongshuifenjidifeidianhuifawu，yinggaizhengquedichengzhiweiganzao(98―105。C)減重才是。微生物生存和在食品防腐保藏中起決定作用的均是食品中的活性水分
，即可以自由蒸發的水分，其蒸發難易，即蒸氣壓(P)高低與同一條件下純水蒸氣壓(Po)之比稱為水分活性，簡稱aw或Aw。若食品或溶液中水和溶質的克分子數分別為n1和n2，則P＝Po n1／n1十n2，或aw＝P／Po＝n1／n1十n2。因為aw是表示食品中水分狀態，而食品周圍空氣中水分狀態以相對濕度表示，當食品水分與空氣中水分平衡時，則aw＝相對濕度(以小數表示)。例如空氣相對濕度為90％，食品aw＝0．90
，如二者不相等，則說明相對濕度小或大，食品水分即將蒸發或吸水，而使aw下降或增大，直至aw＝相對濕度／100為止。這個關係也是測定食品aw的根據。影響食品脫水效率的因素有溫度、氣壓、時間
、氣流
、氣濕
、食品表麵積等。脫水方式往往根據工藝設備

條件和質量要求
，分別采用自然幹燥和人工脫水方式。主要有①曬幹和風幹：需要空氣相對濕度低

，有一定氣流流速，雖簡便易行
，但影響食品質量。②空氣對流脫水：是應用最廣的脫水方式，一般在常壓下，使空氣自然或強製對流。應用具體方式又有強製通風櫃式設備；隧道式脫水設備，比前者容量大，效率高，可連續生產；輸送帶或輸送槽式設備；氣流脫水設備，適用於糧穀幹燥
，水分在40％以下，脫水過程物料無固結之虞者；倉貯脫水，適用於脫水蔬菜等壓片食品，先脫去大部分水，再經幾十小時通暖幹氣流的倉貯，使物料中幹濕不勻水分，得到擴散均勻
；膨化脫水

，與崩爆米花一樣，食品達高壓後突然減壓。內部水蒸氣膨化爆出；泡沫脫水，將蛋白類或加入起泡劑的果漿先製成泡沫狀，再用熱氣流幹燥；噴霧脫水，將濃縮奶
、蛋液等噴成霧滴
，增大表麵積，經熱氣流脫水而製成奶粉、蛋粉
、果汁粉類。③滾筒脫水：將液態
、漿態、泥態食品與100―145℃金屬滾筒接觸2秒到幾分鍾，因其設備複雜，物料受限，且質量往往受影響，因而不是一個理想脫水方式。④真空脫水：適用於不耐高溫處理的食品
，如果汁粉

，可在0．33kPa一0．66kPa(2.5―5mmHg)，37―82℃低溫真空(減壓)下脫水。雖設備昂貴但產品質量優良，有時還可使物料先充惰性氣體後進入真空室，發生膨化
，即真空膨化相結合脫水。⑤冷凍脫水或稱升華脫水：食品先經冷凍

，然後再經低溫真空升華脫水。食品內水分(水溶液)必須達到三相點(固態、液態、氣態共存或處於平衡的條件)以下才能升華脫水。對水來說
，三相點是0℃、O.63kPa(4．7mmHg)壓力。實用冷凍升華條件多為一4℃、0．53kPa(4mmHg)壓力以下。脫水幹製品應注意包裝，防止吸水。果幹一類尚應防止蟲卵汙染及生蟲，為此可用甲基溴煙熏或適宜防腐劑
，品種、用量、殘留量須符合添加劑使用衛生標準。有些食品如果幹等還須經速化複水處理，一般有壓片法、刺孔法等，使食用前易於複水。還有些食品如脫水蔬菜、磚茶等，脫水後要經壓片(壓塊)
，以縮小容積有利運輸，也耐保藏。脫水食品的耐保藏性和複水後的質量，是脫水工藝合理性的重要標誌。

3．脫水工藝與食品質量 食品脫水過程水分蒸散速度並不一致，一般分為預備脫水期、恒率脫水期和減率脫水期等三期，前二期水分可等率減少，隨時間加長，水分幾乎成一定坡度直線下降
，水分可脫除90％左右，但減率期水分蒸發速度大減，為脫去殘存10％deshuifen
，jihurengxuyuqianliangqixiangdengdeshijian
，yincibujinhaofeidaliangnengyuan，erqieyouyushipinchengfenzaibiaocengjianong
，xingchengyingke，yijisuituoshuiguochengjiachangsuochanshengdeyixilieyingxiang
，rudanbaizhibianxing
、複水率低
、脂肪酸敗、褐變、jiaotanghuayijiganguanfangmiandegaibian，chusuoxiwangdegaibianwai
，duoshiduishipinzhiliangyouyingxiangde。weigaishanzhexieyingxiang，jinniantuichongyizhongzhongjianshuifenshipin，yourenchengweibanshibanganshipin，zhiaw在0．6一0．85，總水分約在20％一40％之間，不僅可克服上述缺陷，尤其是減少能源消耗
，降低費用，而且具有韌性口感受消費者歡迎
，也有一定的耐保藏性和便於運輸、包裝性質。這種食品有時也可借助加入多元醇
、糖、鹽等“濕潤劑”


，以降低其aw值；使(shi)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)抑(yi)菌(jun)或(huo)其(qi)他(ta)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)外(wai)觀(guan)手(shou)段(duan)。脫(tuo)水(shui)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)其(qi)他(ta)影(ying)響(xiang)基(ji)本(ben)與(yu)高(gao)溫(wen)工(gong)藝(yi)項(xiang)下(xia)所(suo)述(shu)略(lve)同(tong)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)脫(tuo)水(shui)工(gong)藝(yi)常(chang)是(shi)溫(wen)度(du)不(bu)過(guo)高(gao)而(er)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，為(wei)防(fang)止(zhi)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)酶(mei)對(dui)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)，都(dou)在(zai)脫(tuo)水(shui)前(qian)對(dui)食(shi)品(pin)先(xian)行(xing)漂(piao)燙(tang)，即(ji)70℃1―3分鍾，或用o。13％亞硫酸及其鹽類處理，破壞氧化酶等酶類，而使食品營養成分有更多保存，食品質量變化更小。

4．脫水工藝對食品的耐保藏性 脫水工藝的重要著眼點是增強食品的耐保藏性。微生物生長所必需的aw值：最常見的腐敗菌假單胞菌o．96
；沙門氏菌、大腸埃希氏菌、芽胞梭菌屬0．95；乳杆菌、足球菌
、分枝杆菌0．94
；根黴、毛黴等食品黴變的主要黴菌0．93；微球菌及紅酵母、啤酒酵母


、畢赤酵母0．92；假絲酵母、圓酵母0．88；葡萄球菌0．86
；青黴菌0．85；嗜鹽菌0．75；曲黴0.65；接合酵母0.62；耐幹黴0．60。如以總水分％計，則細菌在水分10％以下，黴菌在13％一l 6％以下，酵母在20％以下就不能生長。食品中水分至少應脫掉至奶粉8％、全蛋粉10％一11％、麵粉13％一15％

、脫脂奶粉15％
、脫水蔬菜14％一20％以下。實際食品質量標準所要求的脫水食品水分含量標準更低些。例如全脂牛奶粉3％，羊奶粉2．5％一3％
，全蛋粉4．5％，蛋黃粉4％，蛋白片16％
，硬糖＜3％，奶糖蛋白糖5％一9％，白沙糖o．06％一0．16％
，綿白糖1．6％一2．o％，油炸方便麵10％
，風幹方便麵12．5％等等。aw值：鮮肉
、魚等等均在0．96以上，含鹽12％一15％的鹹食品在0．87一0．90

，米麵類O．60

，奶粉和幹菜0．20等。

四、發酵工藝

1．發酵工藝簡介 發酵的嚴格涵義是在無氧狀態下碳水化合物的分解，也稱酵解。在食品工業上則泛指在微生物(酶)作用下，碳水化合物分解產酸、醇、酮
、quandengdebianhua
，shizhishangyebaohandanbaizhiyuzhifangdefuzafenjieguocheng。shipinfajiaojinengsunshiyidingdenengliangheyingyangsu
，yenenghechengyixieyingyangwuzhi
，shifanghezengjiarentixishouliyongdeyixiewuzhi
，erqiefajiaoguochenghaikexianzhugaibianshipindesexiangweixing

，kongzhifajiaogongyichaoxiangrenmensuoxiwangdefangxianggaibian。mianbao、醬
、醋
、酒、發酵乳製品
、豆製品、酸發酵食品，都是這樣生產的。發酵工藝所需設備簡單，花費低廉。發酵食品的耐保藏性
，主要在於微生物分解碳水化合物，產生酒精、乳酸
、醋酸、檸檬酸等
，而抑製食品腐敗菌的生長，起到防止腐敗變質作用。

2．食品發酵工藝的類型 依優勢菌種的不同，食品發酵工藝類型有：①酒精發酵。生產各種酒類都是酒精發酵產物，所用菌種有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。②乳酸發酵，生產酸漬蔬菜類用乳酸杆菌，生產酸乳製品用乳酸鏈球菌
、保加利亞乳杆菌和幹酪乳酸杆菌等。③醋酸發酵，用醋酸菌氧化酒精可生成醋酸。醋酸菌也由此可敗壞各種酒類。④丁酸發酵：是丁酸菌(酪酸菌)作用於糖
、酒精的結果


，常產生不良氣味
，是食品發酵工藝中所要防止的。

3．影響食品發酵工藝的主要因素 ①菌種：針對釀酒

、乳品發酵、麵團發酵
、腐乳發酵、蔬菜酯製等都須使用各自適宜菌種。②溫度：各菌種有其適宜生長溫度，調節溫度可有助於目的優勢菌的盡快生長，抑製無關或有害細菌的生長。③酸度：包括食品原有和發酵形成的酸性物質，均有抑菌防腐作用。PH在4．5以下作用明顯，pH2．3―2．5可殺死絕大部分腐敗菌。但生膜菌一類微生物可在有氧條件下分解酸類，降低酸度，而為腐敗菌生長創造條件，以致食品變質。④酒精度：酒精也有抑菌殺菌作用。一般果酒發酵，酒精達12％一15％即可抑製酵母生長，酒精再不增加，所以發酵酒中酒精隻能達9％一13％(V／V)


，因而須靠巴氏殺菌才能保藏。若加入酒精達20％，即無須進行巴氏殺菌。⑤氧的供給：一yi般ban黴mei菌jun需xu氧yang，酵jiao母mu兼jian性xing厭yan氧yang，細xi菌jun各ge不bu相xiang同tong，醋cu酸suan菌jun需xu氧yang
，乳ru酸suan菌jun兼jian性xing厭yan氧yang，因yin而er發fa酵jiao工gong藝yi可ke根gen據ju所suo用yong菌jun種zhong
，給gei以yi需xu氧yang或huo厭yan氧yang條tiao件jian
，並bing藉ji此ci引yin導dao發fa酵jiao方fang向xiang。⑥食鹽：微生物耐鹽性各有不同。酸發酵蔬菜和灌製品的乳酸菌可耐10％一18％食鹽濃度

，一般腐敗菌在2．5％食鹽濃度以上即不能生長，所以常用2％一2．5％，有的用5％一6％
，甚至更高濃度食鹽，在發酵初期抑製腐敗菌，發酵後期則靠已形成的酸度防腐。

五、輻照工藝

1。食品輻照及其應用 食品輻照是40年代以後發展起來的新工藝
，主要用於食品殺菌防腐、防治倉蟲
、抑製生芽，也有用於食品改性促熟的。理論上凡波長在200nm以下的電磁波均可用於輻照

，但從對食品的穿透力和費用等實用方麵考慮，主要用Co60和Cs137產生的γ射線以及電子加速器產生的10兆電子伏(Mev)以下的電子束。食品輻照優於其他保藏工藝之處在於：輻照食品溫度基本不上升，可保留較多營養素而有冷滅菌之稱；食品可在嚴密包裝後輻照，對竹木紙、人造纖維、塑料薄膜、玻璃
、金屬等包裝材料無不適用，因而既可成批連續輻照
，操作方便
，又無後汙染之虞
；常用的Co60是原子反應堆副產品，利用其不斷蛻變放出的Y射線輻照，所以一次性投資後，經常費用較少，也無額外能源消耗。輻照所用劑量以被輻照物吸收能量計。1980年以後國際上統一規定，每kg輻照物吸收輻照能1J(焦耳)稱為1Gy(戈瑞)。1Gy的1000倍和100萬倍
，分別稱為kGy(千戈瑞)和MGy(兆戈瑞)。在此以前輻照(吸收)劑量曾以rad(拉德)表示，lGy＝100rad。食品輻照殺菌因目的與劑量不同，國際原子能機構(IAEA)統一規定為三種：劑量在5kGy以下稱輻照防腐
，以殺死部分腐敗菌
，延長保存期限為目的
；劑量在5一10Gy稱為輻照消毒

，以消除無芽胞致病菌為目的
；劑量達10一50kGy，稱輻照滅菌，目的是用此較高劑量殺滅物料中一切微生物。

2．食品輻照工藝設備簡介 由於輻照所用γ―射線與電子束穿透力很強
，所以須將Co60或Cs137zhuangzainengwanquanzheduanfuzhaoshexiandeqianhanzhong，xiadaojingli，yongjixiejuanyangzhuangzhishengjiang。yongshijiangfuzhaoyuantishengdaodimian

，jiangbaozhuanghaodeshipinyuxianbaizaifuzhaoyuansuozaidimianzhouwei，jinxingjixiehuizhuan，fandao
，yibaozhengjunyunfuzhao。dadaoyudingjilianghou
，jiangfuzhaoyuansongdaojingxia
，gaihaoqianhan，beixiacishiyong。fuzhaohoudeshipinjikeyunzou。weibaozhenghuanjingzhouweirenyuananquan，fuzhaochangsuozhouweiyaojianzaohouda1m以yi上shang的de鋼gang筋jin水shui泥ni圍wei牆qiang
，隔ge斷duan射she線xian。操cao作zuo人ren員yuan要yao在zai安an全quan地di點dian遙yao控kong操cao作zuo。大da量liang食shi品pin輻fu照zhao，運yun入ru運yun出chu是shi限xian製zhi輻fu照zhao工gong藝yi應ying用yong的de重zhong要yao因yin素su。輻fu照zhao單dan位wei要yao取qu得de衛wei生sheng許xu可ke證zheng，確que保bao輻fu照zhao效xiao能neng和he安an全quan
，輻fu照zhao工gong藝yi要yao有you準zhun確que記ji錄lu。按an照zhao1980年國際原子能機構的結論
，輻照劑量不超過10kGy是安全的。

3．輻照與食品質量 經過迄今40餘年的研究
，認為輻照對食品發生兩階段變化。首先使物質形成離子

、激發態分子或分子碎片
，稱為初級輻照；其(qi)次(ci)使(shi)初(chu)級(ji)輻(fu)照(zhao)產(chan)物(wu)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，生(sheng)成(cheng)新(xin)的(de)化(hua)合(he)物(wu)

，稱(cheng)為(wei)次(ci)級(ji)輻(fu)照(zhao)。例(li)如(ru)經(jing)輻(fu)照(zhao)之(zhi)後(hou)
，氧(yang)可(ke)形(xing)成(cheng)臭(chou)氧(yang)，氮(dan)可(ke)形(xing)成(cheng)氮(dan)氧(yang)化(hua)物(wu)，水(shui)可(ke)形(xing)成(cheng)水(shui)合(he)電(dian)子(zi)以(yi)及(ji)氫(qing)氧(yang)基(ji)和(he)氫(qing)基(ji)等(deng)自(zi)由(you)基(ji)，使(shi)食(shi)物(wu)中(zhong)有(you)機(ji)物(wu)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)複(fu)雜(za)產(chan)物(wu)及(ji)氫(qing)和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)等(deng)。但(dan)迄(qi)今(jin)為(wei)止(zhi)
，關(guan)於(yu)輻(fu)照(zhao)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)與(yu)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)方(fang)麵(mian)的(de)結(jie)論(lun)性(xing)意(yi)見(jian)可(ke)歸(gui)納(na)為(wei)①營養素的損失與其他保藏方法類似；②輻照食品在常規劑量下不產生感生射線；③未發現輻照食品產生任何毒性物質，10kGy以下劑量輻照的食品，經動物試驗與人體試食觀察結果都是安全的；④10kGy以上劑量輻照，食品可產生感官性質變化，出現所謂輻照臭
，例如肉變磚紅色，有不快氣味，10kGy輻照異味明顯
，15kGy輻照者人類便不能食用。但如冷凍(-35一-40℃)或加抗壞血酸，可因緩解了自由基的作用，而有明顯改善。

4。殺菌劑量及輻照保藏 輻照殺菌所需劑量因細菌種類和環境條件而不同，一般以殺滅原菌量90％的D值(見前)表示，常用3―4D、5―6D不等

，最高劑量用12D。食品中幾種常見微生物D值如表9―2。

一般生物體結構越複雜各種生物的致死劑量越小，即生物越高級對輻照越敏感。例如輻照致死劑量(kGy)：人與高等動物0．005-0．01，昆蟲0．01―1．0，無芽胞細菌0．5―10


，有芽胞細菌10―50
，病毒10―200。此外
，對馬鈴薯抑芽國外多用0．15kGy，洋蔥抑芽0．05-0．15kGy，穀物防蟲0．2-0．75kGy，水果防黴2―3kGy
，包裝雞肉0℃時0．5―1kGy可保存21天


，包裝豬牛羊肉6-8kGy。我國食品衛生標準規定8種食品可以輻照保藏，其允許劑量分別為(kGy)：大蒜0.l、花生仁0．4
、鮮貯蘑菇1．0

、馬鈴薯0．2、大米0．45
、洋蔥0．15、蘋果10Mev和香腸10Mev均在國際公認的(1980年11月WHO／IAEA／FAO聯合結論)毒理
、殺菌和營養素保存上安全適宜劑量以下。

表9―2 殺滅幾種食品常見微生物的D值

微生物 基質 D值(kGy)

A型肉毒梭菌 食品 4．0

B型肉毒梭菌 緩衝液 3．3

產芽胞杆菌 緩衝液 3．1

韋氏杆菌 肉 2．1―2．4

E型肉毒梭菌 肉汁 2．0

枯草杆菌 緩衝液 2．0-2．5

鼠傷寒沙門氏菌 冰蛋(緩衝液有氧) 0．7(0．2)

米曲黴 緩衝液 0．43

大腸杆菌 肉汁 0．2

假單胞菌屬 緩衝液(有氧) 0．04

六、其它工藝

1．鹽漬 當食品食鹽濃度為10％時
，aw為0．92
，已有明顯抑菌保藏效果
，但許多細菌還不能死亡，有時要求食鹽濃度高達20％。所用食鹽中有害物質均應符合衛生標準
，鹽漬初期食品食鹽未達有效濃度前要嚴防食品腐敗與汙染。

2．熏製 有冷熏(10―30℃)
、溫熏(30-50℃)、熱熏(50―80℃)、焙熏(90―120℃)和液熏(用木材幹溜液噴或浸漬食品)等方式。熏煙或熏液中雖有少許防腐物，但主要還是靠食鹽、脫水及腸衣防汙染等防腐保藏。效果有限
，且有致癌物汙染的疑慮。

3．糖漬 含糖量須達60％一65％以上才有一定防腐作用。由於不能抑製耐滲微生物，而且糖漬食品易吸水變質，故保藏效果有限。

4．氣體保藏 簡稱CA保藏，即增加環境氣體中CO2、N2、降低O2比例的防腐保藏工藝。例如對蘋果與梨可將環境中Oz與CO z比例調成3％比3％和5％比4％
；或將蔬菜、水果、茶葉、奶粉等食品充氮或C0z密封包裝
，也有並用活性氧化鐵作為脫氧劑放入包裝者，可有效防黴、防脂肪酸敗、保色、防腐，效果較好。