微wei生sheng物wu廣guang泛fan分fen布bu於yu自zi然ran界jie，食shi品pin中zhong不bu可ke避bi免mian的de會hui受shou到dao一yi定ding類lei型xing和he數shu量liang的de微wei生sheng物wu的de汙wu染ran，當dang環huan境jing條tiao件jian適shi宜yi時shi，它ta們men就jiu會hui迅xun速su生sheng長chang繁fan殖zhi，造zao成cheng食shi品pin的de腐fu敗bai與yu變bian質zhi，不bu僅jin降jiang低di了le食shi品pin的de營ying養yang和he衛wei生sheng質zhi量liang，而er且qie還hai可ke能neng危wei害hai人ren體ti的de健jian康kang。
食品腐敗變質（food spoilage），shizhishipinshoudaogezhongneiwaiyinsudeyingxiang，zaochengqiyuanyouhuaxuexingzhihuowulixingzhifashengbianhua，jiangdihuoshiquqiyingyangjiazhiheshangpinjiazhideguocheng。ruyuroudefuchou、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的黴變等。
食品的腐敗變質原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素，如動、植物食品組織內酶的作用，昆蟲、寄(ji)生(sheng)蟲(chong)以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)等(deng)。其(qi)中(zhong)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)是(shi)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)和(he)普(pu)遍(bian)的(de)，故(gu)本(ben)章(zhang)隻(zhi)討(tao)論(lun)有(you)關(guan)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)問(wen)題(ti)。
1.1微生物引起食品變質的基本條件
食品加工前的原料，總是帶有一定數量的微生物；在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong及ji加jia工gong後hou的de成cheng品pin，也ye不bu可ke避bi免mian地di要yao接jie觸chu環huan境jing中zhong的de微wei生sheng物wu，因yin而er食shi品pin中zhong存cun在zai一yi定ding種zhong類lei和he數shu量liang的de微wei生sheng物wu。然ran而er微wei生sheng物wu汙wu染ran食shi品pin後hou，能neng否fou導dao致zhi食shi品pin的de腐fu敗bai變bian質zhi，以yi及ji變bian質zhi的de程cheng度du和he性xing質zhi如ru何he，是shi受shou多duo方fang麵mian因yin素su的de影ying響xiang。一yi般ban來lai說shuo，食shi品pin發fa生sheng腐fu敗bai變bian質zhi，與yu食shi品pin本ben身shen的de性xing質zhi、汙染微生物的種類和數量以及食品所處的環境等因素有著密切的關係，而它們三者之間又是相互作用、相互影響的。
1.1.1食品的基質特性
⑴食品的營養成分
食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、weishengsuheshuifendengfengfudeyingyangchengfen，shiweishengwudelianghaopeiyangji。yinerweishengwuwuranshipinhouhenrongyixunsushengchangfanzhizaochengshipindebianzhi。danyouyubutongdeshipinzhong，shangshugezhongchengfendebilichayihenda，ergezhongweishengwufenjiegeleiyingyangwuzhidenenglibutong，zhejiudaozhileyinqibutongshipinfubaideweishengwuleiqunyebutong，rurou、魚等富含蛋白質的食品，容易受到對蛋白質分解能力很強的變形杆菌、青黴等微生物的汙染而發生腐敗；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲黴屬、根黴屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的汙染而變質；而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲黴和假單孢杆菌等分解脂肪能力很強的微生物的汙染而發生酸敗變質。
⑵ 食品的氫離子濃度
各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據食品pH值範圍的特點，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規定pH值在4．5以上者，屬於非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。
各類微生物都有其最適宜的pH範fan圍wei，食shi品pin中zhong氫qing離li子zi濃nong度du可ke影ying響xiang菌jun體ti細xi胞bao膜mo上shang電dian荷he的de性xing質zhi。當dang微wei生sheng物wu細xi胞bao膜mo上shang的de電dian荷he性xing質zhi受shou到dao食shi品pin氫qing離li子zi濃nong度du的de影ying響xiang而er改gai變bian後hou，微wei生sheng物wu對dui某mou些xie物wu質zhi的de吸xi收shou機ji製zhi會hui發fa生sheng改gai變bian，從cong而er影ying響xiang細xi胞bao正zheng常chang物wu質zhi代dai謝xie活huo動dong和he酶mei的de作zuo用yong，因yin此ci食shi品pinpH值高低是製約微生物生長，影響食品腐敗變質的重要因素之一。
大多數細菌最適生長的pH值是7.0左右，酵母菌和黴菌生長的pH值範圍較寬，因而非酸性食品適合於大多數細菌及酵母菌、黴菌的生長；細菌生長下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下時隻有個別耐酸細菌，如乳杆菌屬尚能生長，故酸性食品的腐敗變質主要是酵母和黴菌的生長。
另外，食品的pH值也會因微生物的生長繁殖而發生改變，當微生物生長在含糖與蛋白質的食品基質中，微生物首先分解糖產酸使食品的pH值下降；當糖不足時，蛋白質被分解，pH值又回升。由於微生物的活動，使食品基質的pH值發生很大變化，當酸或堿積累到一定量時，反過來又會抑製微生物的繼續活動。
⑶ 食品的水分
shuifenshiweishengwushengminghuodongdebiyaotiaojian，weishengwuxibaozuchengbukequeshaoshui，xibaoneisuojinxingdegezhongshengwuhuaxuefanying，junyishuifenweirongmei。zaiqueshuidehuanjingzhong，weishengwudexinchendaixiefashengzhangai，shenzhisiwang。dangeleiweishengwushengchangfanzhisuoyaoqiudeshuifenhanliangbutong，yinci，shipinzhongdeshuifenhanliangjuedingleshengchangweishengwudezhonglei。yibanlaishuo，hanshuifenjiaoduodeshipin，xijunrongyifanzhi；含水分少的食品，黴菌和酵母菌則容易繁殖。
shipinzhongshuifenyiyoulishuihejieheshuiliangzhongxingshicunzai。weishengwuzaishipinshangshengchangfanzhi，nengliyongdeshuishiyoulishui，yinerweishengwuzaishipinzhongdeshengchangfanzhisuoxushuibushiqujueyuzonghanshuiliang（%），而是取決於水分活度（Aw，也稱水活性）。因為一部分水是與蛋白質、碳水化合物及一些可溶性物質，如氨基酸、糖、鹽等結合，這種結合水對微生物是無用的。因而通常使用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。
水分活度（Aw）是指食品在密閉容器內的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0 。純水的Aw=1；無水食品的Aw=0，由此可見，食品的Aw值在0-1之間。表1給出了不同微生物類群生長的最低Aw值範圍，從表中可以看出，食品的Aw值在O.60以下，則認為微生物不能生長。一般認為食品Aw值在O.64以下，是食品安全貯藏的防黴含水量。
表9-1 食品中主要微生物類群生長的最低Aw值範圍
微生物類群 最低Aw值範圍 微生物類群 最低Aw值
大多數細菌 0.99～0.90 嗜鹽性細菌 0.75
大多數酵母菌 0.94～0.88 耐高滲酵母 0.60
大多數黴菌 0.94～0.73 幹性黴菌 0.65
新鮮的食品原料，例如魚、肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值一般在O.98～0.99，適shi合he多duo數shu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang，如ru果guo不bu及ji時shi加jia以yi處chu理li，很hen容rong易yi發fa生sheng腐fu敗bai變bian質zhi。為wei了le防fang止zhi食shi品pin變bian質zhi，最zui常chang用yong的de辦ban法fa，就jiu是shi要yao降jiang低di食shi品pin的de含han水shui量liang，使shiAw值降低至O．70以下，這樣可以較長期地進行保存。許多研究報道，Aw值在O.80～O.85之間的食品，一般隻能保存幾天；Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3個月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。
在(zai)實(shi)際(ji)中(zhong)，為(wei)了(le)方(fang)便(bian)也(ye)常(chang)用(yong)含(han)水(shui)量(liang)百(bai)分(fen)率(lv)來(lai)表(biao)示(shi)食(shi)品(pin)的(de)含(han)水(shui)量(liang)，並(bing)以(yi)此(ci)作(zuo)為(wei)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)一(yi)項(xiang)衡(heng)量(liang)指(zhi)標(biao)。例(li)如(ru)為(wei)了(le)達(da)到(dao)保(bao)藏(zang)目(mu)的(de)，奶(nai)粉(fen)含(han)水(shui)量(liang)應(ying)在(zai)8% 以下，大米含水量應在13% 左右，豆類在15% 以下，脫水蔬菜在14～20% 之間。這些物質含水量百分率雖然不同，但其Aw值約在0.70以下。
⑷ 食品的滲透壓
滲透壓與微生物的生命活動有一定的關係。如將微生物置於低滲溶液中，菌體吸收水分發生膨脹，甚至破裂；若ruo置zhi於yu高gao滲shen溶rong液ye中zhong，菌jun體ti則ze發fa生sheng脫tuo水shui，甚shen至zhi死si亡wang。一yi般ban來lai講jiang，微wei生sheng物wu在zai低di滲shen透tou壓ya的de食shi品pin中zhong有you一yi定ding的de抵di抗kang力li，較jiao易yi生sheng長chang，而er在zai高gao滲shen食shi品pin中zhong，微wei生sheng物wu常chang因yin脫tuo水shui而er死si亡wang。當dang然ran不bu同tong微wei生sheng物wu種zhong類lei對dui滲shen透tou壓ya的de耐nai受shou能neng力li大da不bu相xiang同tong。
絕大多數細菌不能在較高滲透壓的食品中生長，隻有少數種能在高滲環境中生長，如鹽杆菌屬（Halobacterium)中的一些種，在20～30%的食鹽濃度的食品中能夠生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。而酵母菌和黴菌一般能耐受較高的滲透壓，如異常漢遜氏酵母（Hansenula anomala)、魯氏糖酵母（Saccharomyces rouxii)、膜畢赤氏酵母（Pichia membranafaciens）等能耐受高糖，常引起糖漿、果醬、果汁等高糖食品的變質。黴菌中比較突出的代表是灰綠曲黴（Aspergillus glaucus)、青黴屬、芽枝黴屬等。
食(shi)鹽(yan)和(he)糖(tang)是(shi)形(xing)成(cheng)不(bu)同(tong)滲(shen)透(tou)壓(ya)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)。在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)人(ren)不(bu)同(tong)量(liang)的(de)糖(tang)或(huo)鹽(yan)，可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)不(bu)同(tong)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)。所(suo)加(jia)的(de)糖(tang)或(huo)鹽(yan)越(yue)多(duo)，則(ze)濃(nong)度(du)越(yue)高(gao)，滲(shen)透(tou)壓(ya)越(yue)大(da)，食(shi)品(pin)的(de)Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質，常用鹽醃和糖漬方法來較長時間地保存食品。
食品的存在狀態
完好無損的食品，一般不易發生腐敗，如沒有破碎和傷口的馬鈴薯、蘋果等，可以放置較長時間。如果食品組織潰破或細胞膜碎裂，則易受到微生物的汙染而發生腐敗變質。
1.1.2微生物
zaishipinfashengfubaibianzhideguochengzhong，qizhongyaozuoyongdeshiweishengwu。ruguomouyishipinjingguochedimiejunhuoguolvchujun，zeshipinchangqizhuzangyebuhuifashengfubai。fanzhi，ruguomouyishipinwuranleweishengwu，yidantiaojianshiyi，jiuhuiyinqigaishipinfubaibianzhi。suoyishuo，weishengwudewuranshidaozhishipinfashengfuxiaobianzhidegenyuan。
能引起食品發生腐敗變質的微生物種類很多，主要有細菌、酵母和黴菌。一般情況下細菌常比酵母菌占優勢。在這些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質、糖類、脂肪能力強的菌。下麵對容易引起不同食品腐敗變質的微生物概括如表9-2：
表 9-2 部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物
（微生物學，M Ｊ 小佩爾紮等，１９８７)
食 品 腐敗類型 微 生 物
麵包 發黴產生粘液 黑根黴 (Rhizopus nigricans)、青黴屬 (Penicillium)、黑曲黴 (Aspergillus niger)枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)
糖漿 產生粘液發酵呈粉紅色發黴 產氣腸杆菌 (Enterobacter aerogenes)、酵母屬 (Saccharomyces)接合酵母屬 (Zygosacchromyces)玫瑰色微球菌 (Micrococcus roseus)、曲黴屬 (Aspergillus)、青黴屬
新鮮水果和蔬菜 軟腐灰色黴菌腐爛黑色黴菌腐爛 根黴屬 (Rhizopus)、歐文氏杆菌屬 (Erwinia)葡萄孢屬 (Botrytis)黑曲黴 、假單胞菌屬 (Pseudomonas)
泡菜、 酸菜 表麵出現白膜 紅酵母屬 (Rhodotorula)
新鮮 腐敗變黑 產堿菌屬 (Alcaligenes)、梭菌屬 (Clostridium)、普通變形菌 (Proteus vulgaris)熒光假單胞菌 (Pseudomonas fluorescens)、腐敗假單胞菌 (Pseudomonas putrefaciens)
肉的 發黴 曲黴屬、根黴屬、青黴屬
保存 變酸變綠色、變粘 假單胞菌屬、微球菌屬 (Micrococcus)、乳杆菌屬 (Lactobacillus)明串珠菌屬 (Leuconostoc)
魚 變色腐敗 假單胞菌屬、產堿菌屬、黃杆菌屬 (Flavobacterium)腐敗桑瓦拉菌 (Shewanella putrefaciens)
蛋 綠色腐敗、褪色腐敗黑色腐敗 熒光假單胞菌、假單胞菌屬、產堿菌屬、變形菌屬
家禽 變粘、有氣味 假單胞菌屬、產堿菌屬
濃縮桔汁 失去風味 乳杆菌屬、明串珠菌屬醋杆菌屬 (Acetobacter)
⑴ 分解蛋白質類食品的微生物
分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、黴菌和酵母菌，它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。
細菌中，芽孢杆菌屬、梭狀芽孢杆菌屬、假單孢菌屬、變形杆菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質為主要成分的食品上生長良好；肉毒梭狀芽孢杆菌分解蛋白質能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質；小球菌屬、葡萄球菌屬、黃杆菌屬、產堿杆菌屬、埃希氏杆菌屬等分解蛋白質較弱。
許多黴菌都具有分解蛋白質的能力，黴菌比細菌更能利用天然蛋白質。常見的有：青黴屬、毛黴屬、曲黴屬、木黴屬、根黴屬等。而多數酵母菌對蛋白質的分解能力極弱。如啤酒酵母屬、畢赤氏酵母屬、漢遜氏酵母屬、假絲酵母屬、球擬酵母屬等能使凝固的蛋白質緩慢分解。但在某些食品上，酵母菌競爭不過細菌，往往是細菌占優勢。
⑵ 分解碳水化合物類食品的微生物
細菌中能高活性分解澱粉的為數不多，主要是芽孢杆菌屬和梭狀芽孢杆菌屬的某些種，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、馬鈴薯芽孢杆菌、蠟樣芽孢杆菌、澱粉梭狀芽孢杆菌等，它們是引起米飯發酵、麵包粘液化的主要菌株；能分解纖維素和半纖維素隻有芽孢杆菌屬、梭狀芽孢杆菌屬和八疊球菌屬的一些種；但絕大多數細菌都具有分解某些糖的能力，特別是利用單糖的能力極為普遍；某些細菌能利用有機酸或醇類；能分解果膠的細菌主要有芽孢杆菌屬、歐氏植病杆菌屬、梭狀芽孢杆菌屬中的部分菌株，它們參與果蔬的腐敗。
多數黴菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的黴菌並不多，常見的有青黴屬、曲黴屬、木黴屬等中的幾個種，其中綠色木黴、裏氏木黴、康氏木黴分解纖維素的能力特別強。分解果膠質的黴菌活力強的有曲黴屬、毛黴屬、蠟葉芽枝黴等；曲黴屬、毛黴屬和鐮刀黴屬等還具有利用某些簡單有機酸和醇類的能力。
絕大多數酵母不能使澱粉水解；少數酵母如擬內胞黴屬能分解多糖；極少數酵母如脆壁酵母能分解果膠；大多數酵母有利用有機酸的能力。
⑶ 分解脂肪類食品的微生物
分(fen)解(jie)脂(zhi)肪(fang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)能(neng)生(sheng)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)，使(shi)脂(zhi)肪(fang)水(shui)解(jie)為(wei)甘(gan)油(you)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)能(neng)力(li)強(qiang)的(de)需(xu)氧(yang)性(xing)細(xi)菌(jun)，同(tong)時(shi)大(da)多(duo)數(shu)也(ye)能(neng)分(fen)解(jie)脂(zhi)肪(fang)。細(xi)菌(jun)中(zhong)的(de)假(jia)單(dan)孢(bao)菌(jun)屬(shu)、無色杆菌屬、黃色杆菌屬、產堿杆菌屬和芽孢杆菌屬中的許多種，都具有分解脂肪的特性。
能分解脂肪的黴菌比細菌多，在食品中常見的有曲黴屬、白地黴、代氏根黴、婁地青黴和芽枝黴屬等。
酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母對糖類不發酵，但分解脂肪和蛋白質的能力卻很強。因此，在肉類食品、乳及其製品中脂肪酸敗時，也應考慮到是否因酵母而引起。
1.1.3 食品的環境條件
在zai某mou種zhong意yi義yi上shang講jiang，引yin起qi食shi品pin變bian質zhi，環huan境jing因yin素su也ye是shi非fei常chang重zhong要yao的de。食shi品pin中zhong汙wu染ran的de微wei生sheng物wu能neng否fou生sheng長chang，還hai要yao看kan環huan境jing條tiao件jian，例li如ru，天tian熱re飯fan菜cai容rong易yi變bian壞huai，潮chao濕shi糧liang食shi容rong易yi發fa黴mei。影ying響xiang食shi品pin變bian質zhi的de環huan境jing因yin素su和he影ying響xiang微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de環huan境jing因yin素su一yi樣yang，也ye是shi多duo方fang麵mian的de。有you些xie內nei容rong已yi在zai前qian麵mian有you關guan章zhang節jie中zhong加jia以yi討tao論lun，故gu不bu再zai重zhong複fu。在zai這zhe裏li，僅jin就jiu影ying響xiang食shi品pin變bian質zhi的de最zui重zhong要yao的de幾ji個ge因yin素su，例li如ru溫wen度du、濕度和氣體等進行討論。
溫度
前麵章節已經討論了溫度變化對微生物生長的影響。根據微生物對溫度的適應性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度範圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30℃之間生長繁殖，當食品處於這種溫度的環境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。
⑴ 低溫對微生物生長的影響
低溫對微生物生長極為不利，但由於微生物具有一定的適應性，在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下仍有少數微生物能生長繁殖，使食品發生腐敗變質，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢杆菌屬、黃色杆菌屬、無色杆菌屬等革蘭氏陰性無芽孢杆菌；小球菌屬、乳杆菌屬、小杆菌屬、芽孢杆菌屬和梭狀芽孢杆菌屬等革蘭氏陽性細菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青黴屬、芽枝黴屬、葡萄孢屬和毛黴屬等黴菌。食品中不同微生物生長的最低溫度見表9-3
表9-3 食品中微生物生長的最低溫度
食 品 微 生 物 生長最低溫度（℃） 食 品 微 生 物 生長最低溫度（℃）
豬 肉 細菌 -4 乳 細菌 0～-1
牛 肉 黴菌、酵母菌、細菌 -1～1.6 冰淇淩 細菌 -3～-10
羊 肉 黴菌、酵母菌、細菌 -1～-5 大 豆 黴菌 -6.7
火 腿 細菌 1～2 豌 豆 黴菌、酵母菌 -4～6.7
臘 腸 細菌 5 蘋 果 黴菌 0
熏肋肉 細菌 -5～-10 葡萄汁 酵母菌 0
魚貝類 細菌 -4～-7 濃桔汁 酵母菌 -10
草 莓 黴菌、酵母菌、細菌 -0.3～-6.5
這zhe些xie微wei生sheng物wu雖sui然ran能neng在zai低di溫wen條tiao件jian下xia生sheng長chang，但dan其qi新xin陳chen代dai謝xie活huo動dong極ji為wei緩huan慢man，生sheng長chang繁fan殖zhi的de速su度du也ye非fei常chang遲chi緩huan，因yin而er它ta們men引yin起qi冷leng藏zang食shi品pin變bian質zhi的de速su度du也ye較jiao慢man。
youxieweishengwuzaihendiwenduxianenggoushengchang，qijilihaibuwanquanqingchu。danzhishaokeyirenweitamentineidemeizaidiwenxiarengnengqizuoyong。lingwaiyeguanchadaoshilingweishengwudexibaomozhongbubaohezhifangsuanhanliangjiaogao，tuicekenengshiyouyutamendexibaozhimozaidiwenxiarengbaochibanliudongzhuangtai，nengjinxinghuoyuedewuzhichuandi。erqitashengwuzeyouyuxibaomozhongbaohezhifangsuanhanlianggao，zaidiwenxiachengweigutierbunenglvxingqizhengchanggongneng。
⑵ 高溫對微生物生長的影響
高溫，特別在45℃以上，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內的酶、蛋白質、脂質體很容易發生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。
然而，在高溫條件下，仍然有少數微生物能夠生長。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物（theophiles）。嗜(shi)熱(re)微(wei)生(sheng)物(wu)之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)在(zai)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)中(zhong)生(sheng)長(chang)，是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)們(men)具(ju)有(you)與(yu)其(qi)它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)所(suo)不(bu)同(tong)的(de)特(te)性(xing)，如(ru)它(ta)們(men)的(de)酶(mei)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)對(dui)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)比(bi)中(zhong)溫(wen)菌(jun)強(qiang)得(de)多(duo)；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由於飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定；它們生長曲線獨特，和其它微生物相比，延滯期、對數期都非常短，進入穩定期後，迅速死亡。
在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細菌，如芽孢杆菌屬中的嗜熱脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）、凝結芽孢杆菌（B. coagulans）；梭狀芽孢杆菌屬中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、熱解糖梭狀芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭狀芽孢杆菌（Cl.nigrificans）；乳杆菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜熱乳杆菌等。黴菌中純黃絲衣黴（Byssochlamys fulva）耐熱能力也很強。
在zai高gao溫wen條tiao件jian下xia，嗜shi熱re微wei生sheng物wu的de新xin陳chen代dai謝xie活huo動dong加jia快kuai，所suo產chan生sheng的de酶mei對dui蛋dan白bai質zhi和he糖tang類lei等deng物wu質zhi的de分fen解jie速su度du也ye比bi其qi它ta微wei生sheng物wu快kuai，因yin而er使shi食shi品pin發fa生sheng變bian質zhi的de時shi間jian縮suo短duan。由you於yu它ta們men在zai食shi品pin中zhong經jing過guo旺wang盛sheng的de生sheng長chang繁fan殖zhi後hou，很hen容rong易yi死si亡wang，所suo以yi在zai實shi際ji中zhong，若ruo不bu及ji時shi進jin行xing分fen離li培pei養yang，就jiu會hui失shi去qu檢jian出chu的de機ji會hui。高gao溫wen微wei生sheng物wu造zao成cheng的de食shi品pin變bian質zhi主zhu要yao是shi酸suan敗bai，分fen解jie糖tang類lei產chan酸suan而er引yin起qi。
氣體
微生物與O2有著十分密切的關係。一般來講，在有氧的環境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。例如當Aw值是O．86時，無氧存在情況下金黃色葡萄球菌不能生長或生長極其緩慢；而在有氧情況下則能良好生長。
新鮮食品原料中，由於組織內一般存在著還原性物質（如動物原料組織內的巰基），因而具有抗氧化能力。在食品原料內部生長的微生物絕大部分應該是厭氧性微生物；而在原料表麵生長的則是需氧微生物。食品經過加工，物質結構改變，需氧微生物能進入組織內部，食品更易發生變質。
另外，H2和CO2等氣體的存在，對微生物的生長也有一定的影響。實際中可通過控製它們的濃度來防止食品變質。
濕度
kongqizhongdeshiduduiyuweishengwushengchangheshipinbianzhilaijiang，qizhezhongyaodezuoyong，youqishiweijingbaozhuangdeshipin。lirubahanshuiliangshaodetuoshuishipinfangzaishidudadedifang，shipinzeyixichao，biaomianshuifenxunsuzengjia。changjiangliuyumeiyujijie，liangshi、物品容易發黴，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70% 以上）的緣故。
Aw值反映了溶液和作用物的水分狀態，而相對濕度則表示溶液和作用物周圍的空氣狀態。當兩者處於平衡狀態時，Aw×100就是大氣與作用物平衡後的相對濕度。每種微生物隻能在一定的Aw值範圍內生長，但這一範圍的Aw值要受到空氣濕度的影晌。
1.2 食品腐敗變質的化學過程
食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被汙染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。例如新鮮的肉、魚類的後熟，糧食、水果的呼吸等可以引起食品成分的分解、shipinzuzhikuipohexibaomosuilie，weiweishengwudeguangfanqinruyuzuoyongtigongtiaojian，jieguodaozhishipindefubaibianzhi。youyushipinchengfendefenjieguochenghexingchengdechanwushifenfuza，yincijianlishipinfubaibianzhidedingliangjianceshangyouyidingdenandu。
⑴ 食品中蛋白質的分解
肉、魚、禽蛋和豆製品等富含蛋白質的食品，主要是以蛋白質分解為其腐敗變質特征。由微生物引起蛋白質食品發生的變質，通常稱為腐敗（spoilage）。
蛋白質在動、植物組織酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽鏈內切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，進而裂解形成氨基酸。氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫等作用進一步分解成相應的氨、胺類、有機酸類和各種碳氫化合物，食品即表現出腐敗特征。
微生物蛋白質酶 肽鏈內切酶 脫羧基作用、
食物中蛋白質 多肽 氨基酸 氨十胺十硫化氫等
或組織蛋白質酶 脫氨基、脫硫等作用
蛋白質分解後所產生的胺類是堿性含氮化合物質，如胺、伯胺、zhonganjishuandengjuyouhuifaxingheteyidechouwei。gezhongbutongdeanjisuanfenjiechanshengdefubaianleiheqitawuzhigebuxiangtong，ganansuanchanshengjiaan，niaoansuanchanshengfuan，jingansuanchanshengseanjineryoufenjiechengyinduo，hanliuanjisuanfenjiechanshengliuhuaqinghean、乙硫醇等。這些物質都是蛋白質腐敗產生的主要臭味物質。
氨基酸的分解 氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。
① 脫氨反應
在氨基酸脫氨反應中，通過氧化脫氨生成羧酸和a－酮酸，直接脫氨則生成不飽和脂肪酸，若還原脫氨則生成有機酸。例如：
RCH2CHNH2COOH（氨基酸） + O2 ® RCH2COCOOH （a－酮酸）+ NH3
RCH2CHNH2COOH（氨基酸） + O2 ® RCOOH （羧酸）+ NH3 + CO2
RCH2CHNH2COOH（氨基酸） ® RCH=CHCOOH （不飽和脂肪酸）+ NH3
RCH2CHNH2COOH（氨基酸） + H2 ® RCH2CH2COOH （有機酸）+ NH3
② 脫羧反應
氨基酸脫羧基生成胺類；有些微生物能脫氨、脫羧同時進行，通過加水分解、氧化和還原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳氫化合物和氨、二氧化碳等。例如：
CH2NH2COOH (甘氨酸) ® CH3NH2 （甲胺）+ CO2
CH2NH2(CH2)2 CHNH2COOH (鳥氨酸) ® CH2NH2(CH2)2 CH2NH2 （腐胺）+ CO2
CH2NH2(CH2)3 CHNH2COOH (精氨酸) ® CH2NH2(CH2)3 CH2NH2 （屍胺）+ CO2
組氨酸 ® 組胺 + CO2
(CH3)2CHCHNH2COOH （纈氨酸） + H2O ® (CH3)2CH CH2OH（異丁醇）+ NH3 + CO2
CH3CHNH2COOH （丙氨酸） + O2 ® CH3COOH （乙酸）+ NH3 + CO2
CH2NH2COOH （甘氨酸）+ H2 ® CH4 （甲烷）+ NH3 + CO2
③ 胺的分解
腐敗中生成的胺類通過細菌的胺氧化酶被分解，最後生成氨、二氧化碳和水。
RCH2NH2 （胺 ）+ O2 + H2O ® RCHO + H2O2 + NH3
過氧化氫通過過氧化氫酶被分解，同時，醛也經過酸再分解為二氧化碳和水。
硫醇的生成
硫醇是通過含硫化合物的分解而生成的。例如甲硫氨酸被甲硫氨酸脫硫醇脫氨基酶，進行如下的分解作用。
CH3SCH2CHNH2COOH（甲硫氨酸）+ H2O ® CH3SH（甲硫醇）+ NH3 + CH3CH2COCOOH（a-酮酸）
④ 甲胺的生成
魚、貝、肉類的正常成分三甲胺氧化物可被細菌的三甲胺氧化還原酶還原生成三甲胺。此過程需要有可使細菌進行氧化代謝的物質（有機酸、糖、氨基酸等）作為供氫體。
(CH3)3NO + NADH ® (CH3)3N + NAD+
食品中脂肪的分解
雖sui然ran脂zhi肪fang發fa生sheng變bian質zhi主zhu要yao是shi由you於yu化hua學xue作zuo用yong所suo引yin起qi，但dan是shi許xu多duo研yan究jiu表biao明ming，它ta與yu微wei生sheng物wu也ye有you著zhe密mi切qie的de關guan係xi。脂zhi肪fang發fa生sheng變bian質zhi的de特te征zheng是shi產chan生sheng酸suan和he刺ci激ji的de“哈喇”氣味。人們一般把脂肪發生的變質稱為酸敗（rancidity）。
食品中油脂酸敗的化學反應，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應；而er水shui解jie則ze是shi在zai微wei生sheng物wu或huo動dong物wu組zu織zhi中zhong的de解jie脂zhi酶mei作zuo用yong下xia，使shi食shi物wu中zhong的de中zhong性xing脂zhi肪fang分fen解jie成cheng甘gan油you和he脂zhi肪fang酸suan等deng。但dan油you脂zhi酸suan敗bai的de化hua學xue反fan應ying目mu前qian仍reng在zai研yan究jiu中zhong，過guo程cheng較jiao複fu雜za，有you些xie問wen題ti尚shang待dai澄cheng清qing。
⑵ 油脂的自身氧化
油脂的自身氧化是一種自由基（遊離基）氧化反應，其過程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在熱、光線或銅、鐵等因素作用下，被活化生成不穩定的自由基R・ 、H・ ，這些自由基與O2生成過氧化物自由基；接著自由基循環往複不斷地傳遞生成新的自由基，在這一係列的氧化過程中，生成了氫過氧化物、羰基化合物（如醛類、酮類、低分子脂酸、醇類、酯類等）、羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物（如二聚體、三聚體等）。
脂肪水解
脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，產生遊離脂肪酸、甘油及其不完全分解的產物。如甘油一酯、甘油二酯。
微生物的解脂酶等
食物中脂肪 脂肪酸 + 甘油 + 其它產物
脂肪酸可進而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸；不飽和脂肪酸的不飽和鍵可形成過氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛類和醛酸，即所渭的“哈喇”氣味。這就是食用油脂和含脂肪豐富的食品發生酸敗後感官性狀改變的原因。
脂肪自身氧化以及加水分解所產生的複雜分解產物，使食用油脂或食品中脂肪帶有若幹明顯特征：首先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗最早期的指標；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反應陽性。脂肪酸敗過程中，由於脂肪酸的分解其固有的碘價（值）、凝固點（熔點）、比重、折光指數、皂化價等也必然發生變化，因而脂肪酸敗所特有的“哈喇”味；肉、魚類食品脂肪的超期氧化變黃；魚類的“油燒”現象等也常常被作為油脂酸敗鑒定中較為實用的指標。
食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等觸媒的影響。油脂中脂肪酸不飽和度、油料中動植物殘渣等，均有促進油脂酸敗的作用；而油脂的脂肪酸飽和程度、維生素C、E等天然抗氧化物質及芳香化合物含量高時，則可減慢氧化和酸敗。
⑶ 食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、澱粉、糖元以及雙糖和單糖等。含這些成份較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其製品。在微生物及動植物組織中的各種酶及其它因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級產物。由微生物引起糖類物質發生的變質，習慣上稱為發酵或酵解（fermentation ）。
分解糖類的微生物
碳水化合物 有機酸 十 酒精 十 氣體等
碳水化合物含量高的食品變質的主要特征為酸度升高、產氣和稍帶有甜味、醇類氣味等。食品種類不同也表現為糖、醇、醛、酮含量升高或產氣（CO2），有時常帶有這些產物特有的氣味。水果中果膠可被一種曲黴和多酶梭菌（Cl.multifermentans）所產生的果膠酶分解，並可使含酶較少的新鮮果蔬軟化。
1.3 食品腐敗變質的鑒定
食品受到微生物的汙染後，容易發生變質。那麼如何鑒別食品的腐敗變質？一般是從感官、物理、化學和微生物四個方麵來進行食品腐敗變質的鑒定。
1.3.1 感官鑒定
感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產生腐敗臭味，發生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現組織變軟、變粘等現象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。
1.3.2 色澤
食(shi)品(pin)無(wu)論(lun)在(zai)加(jia)工(gong)前(qian)或(huo)加(jia)工(gong)後(hou)，本(ben)身(shen)均(jun)呈(cheng)現(xian)一(yi)定(ding)的(de)色(se)澤(ze)，如(ru)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)時(shi)，色(se)澤(ze)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)。有(you)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)色(se)素(su)，分(fen)泌(mi)至(zhi)細(xi)胞(bao)外(wai)，色(se)素(su)不(bu)斷(duan)累(lei)積(ji)就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)色(se)澤(ze)的(de)改(gai)變(bian)，如(ru)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)時(shi)常(chang)出(chu)現(xian)黃(huang)色(se)、紫色、褐色、橙色、hongseheheisedepianzhuangbandianhuoquanbubianse。lingwaiyouyuweishengwudaixiechanwudezuoyongcushishipinfashenghuaxuebianhuashiyekeyinqishipinsezedebianhua。liruroujirouzhipindelvbianjiushiyouyuliuhuaqingyuxuehongdanbaijiehexingchengliuhuaqingxuehongdanbaisuoyinqide。lachangyouyurusuanjunzengzhiguochengzhongchanshengleguoyanghuaqingcushirousesutuisehuolvbian。
1.3.3 氣味
食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其製品因微生物的繁殖而產生極輕微的變質時，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫、乙硫醇、糞臭素等具有腐敗臭味，這些物質在空氣中濃度為10-8～10-11 mol/m3時，人們的嗅覺就可以查覺到。此外，食品變質時，其它胺類物質、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質化合物等也可查覺到。
食品中產生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。有時也能分辨出比較突出的不良氣味，例如：黴味臭、醋酸臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。但有時產生的有機酸，水果變壞產生的芳香味，人的嗅覺習慣不認為是臭味。因此評定食品質量不是以香、臭味來劃分，而是應該按照正常氣味與異常氣味來評定。
1.3.4 口味
weishengwuzaochengshipinfubaibianzhishiyechangyinqishipinkouweidebianhua。erkouweigaibianzhongbijiaorongyifenbiandeshisuanweihekuwei。yibantanshuihuahewuhanliangduodedisuanshipin，bianzhichuqichanshengsuanshiqizhuyaodetezheng。danduiyuyuanlaisuanweijiugaodeshipin，ruboqiezhipinlaijiang，weishengwuzaochengsuanbaishi，suanweishaoyouzenggao，bianbieqilaijiubunamerongyi。lingwai，mouxiejiadanbaojunwuranxiaoduruhoukechanshengkuwei；蛋白質被大腸杆菌、小球菌等微生物作用也會產生苦味。
dangran，kouweidepingdingcongweishengjiaodukanshibufuheweishengyaoqiude，erqiebutongrenpingdingdejieguowangwangyijianfenqijiaoduo，zhinengzuodagaidebijiao，weicikouweidepingdingyingjiezhuyiqilaiceshi，zheshishipinkexuexuyaojiejuedeyixiangzhongyaoketi。
1.3.4 組織狀態
固體食品變質時，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，這樣食品的性狀即出現變形、軟化；魚肉類食品則呈現肌肉鬆弛、彈性差，有時組織體表出現發粘等現象；微生物引起粉碎後加工製成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質後常引起粘稠、結塊等表麵變形、濕潤或發粘現象。
液態食品變質後即會出現渾濁、沉澱，表麵出現浮膜、變稠等現象，鮮乳因微生物作用引起變質可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產氣。
1.3.5 化學鑒定
微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，並產生多種腐敗性產物，因此，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。
一般氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指標；對於含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或pH值的變化作為指標。
⑴ 揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）
揮發性鹽基總氮係指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質的標誌。
⑵ 三甲胺
yinweizaihuifaxingyanjizongdangouchengdeanleizhong，zhuyaodeshisanjiaan，shijianleihandanwujingweishengwuhaiyuanchanshengde。keyongqixiangsepufajinxingdingliang，huozhesanjiaanzhichengdiandefuyan，yongerlvyixichouquceding。xinxianyuxiadengshuichanpin、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。
⑶ 組胺
魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生腐敗變質。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發生變態反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。
⑷ K值（Kvalue）
Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產物占ATP係列分解產物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，Ｋ值主要適用於鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％，說明魚體絕對新鮮；K≥40％時，魚體開始有腐敗跡象。
⑸ PＨ的變化
食品中pH值的變化，一方麵可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方麵也可以由微生物的作用所產生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨後上升，因此多呈現V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之後，肌肉中因碳水化合物產生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其後因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助於pH計測定則可評價食品變質的程度。
但由於食品的種類、加工法不同以及汙染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。
1.3.6 物理指標
食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先後研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。
1.3.6 微生物檢驗
duishipinjinxingweishengwujunshuceding，keyifanyingshipinbeiweishengwuwurandechengdujishifoufashengbianzhi，tongshitashipandingshipinshengchandeyibanweishengzhuangkuangyijishipinweishengzhiliangdeyixiangzhongyaoyiju。zaiguojiaweishengbiaozhunzhongchangyongxijunzongjunluoshuhedachangjunqundejinsizhilaipingdingshipinweishengzhiliang，yibanshipinzhongdehuojunshudadao108cfu／g時，則可認為處於初期腐敗階段。詳細內容見食品衛生微生物檢驗部分。
1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
腐敗變質的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸suan臭chou味wei道dao和he組zu織zhi潰kui爛lan，粘zhan液ye汙wu穢hui感gan等deng。其qi次ci是shi營ying養yang成cheng份fen分fen解jie，營ying養yang價jia值zhi嚴yan重zhong降jiang低di。腐fu敗bai變bian質zhi食shi品pin一yi般ban由you於yu微wei生sheng物wu汙wu染ran嚴yan重zhong，菌jun相xiang複fu雜za和he菌jun量liang增zeng多duo，因yin而er增zeng加jia了le致zhi病bing菌jun和he產chan毒du黴mei菌jun等deng存cun在zai的de機ji會hui；由於菌量增多，可以使某些致病性微弱的細菌，引起人體的不良反應,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至於腐敗變質分解產物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方麵的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產物引起人的不良反應及中毒，以及腐敗產生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。
因此，對食品的腐敗變質要及時準確鑒定，並嚴加控製，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、yulei，tongguozhufeikeyixiaochuyichangqiwei，bufenfulandeshuiguoshucaikejianxuanfenleichuli，danchunganguanxingzhuangfashengbianhuadeshipinkeyijiagongfuzhideng。ranerrentisuiyouzugoudejiedugongneng，danzaiduanshijianneisheruliangbukeguoda。yinciyingqiangtiaozhichu，yiqiechulideqianti，doubixuyiquebaorentijiankangweiyuanze。
1.5 各類食品的腐敗變質
shipincongyuanliaodaojiagongchanpin，suishidouyoubeiweishengwuwurandekeneng。zhexiewurandeweishengwuzaishiyitiaojianxiajikeshengchangfanzhi，fenjieshipinzhongdeyingyangchengfen，shishipinshiquyuanyoudeyingyangjiazhi，chengweibufuheweishengyaoqiudeshipin。xiamianjiugeleizhuyaoshipindefubaibianzhizuoyijieshao。
1.5.1 乳及乳製品的腐敗變質
各種不同的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等，其成分雖各有差異，但都含有豐富的營養成分，容易消化吸收,是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)良(liang)好(hao)培(pei)養(yang)基(ji)。乳(ru)一(yi)旦(dan)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)，在(zai)適(shi)宜(yi)條(tiao)件(jian)下(xia)，就(jiu)會(hui)迅(xun)速(su)繁(fan)殖(zhi)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)而(er)失(shi)去(qu)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)，甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)或(huo)其(qi)它(ta)傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)傳(chuan)播(bo)。
乳中微生物的來源及主要類群
牛乳在擠乳過程中會受到乳房和外界微生物的汙染，通常根據其來源可以分為兩類：
⑴ 乳房內的微生物
牛乳在乳房內不是無菌狀態，即使遵守嚴格無菌操作擠出乳汁，在1ml中(zhong)也(ye)有(you)數(shu)百(bai)個(ge)細(xi)菌(jun)。乳(ru)房(fang)中(zhong)的(de)正(zheng)常(chang)菌(jun)群(qun)，主(zhu)要(yao)是(shi)小(xiao)球(qiu)菌(jun)屬(shu)和(he)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)屬(shu)。由(you)於(yu)這(zhe)些(xie)細(xi)菌(jun)能(neng)適(shi)應(ying)乳(ru)房(fang)的(de)環(huan)境(jing)而(er)生(sheng)存(cun)，稱(cheng)為(wei)乳(ru)房(fang)細(xi)菌(jun)。乳(ru)畜(chu)感(gan)染(ran)後(hou)，體(ti)內(nei)的(de)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)通(tong)過(guo)乳(ru)房(fang)進(jin)入(ru)乳(ru)汁(zhi)而(er)引(yin)起(qi)人(ren)類(lei)的(de)傳(chuan)染(ran)。常(chang)見(jian)的(de)引(yin)起(qi)人(ren)畜(chu)共(gong)患(huan)疾(ji)病(bing)的(de)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)有(you)：結核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。
⑵ 環境中的微生物
包括擠奶過程中細菌的汙染和擠後食用前的一切環節中受到的細菌的汙染。
汙染的微生物的種類、數量直接受牛體表麵衛生狀況、牛舍的空氣、擠奶用具、rongqi，jinaigongrendegerenweishengqingkuangdeyingxiang。lingwai，jichudenaizaichuliguochengzhong，rubujishijiagonghuolengzangbujinhuizengjiaxindewuranjihui，erqiehuishiyuanlaicunzaiyuxianruneideweishengwushuliangzengduo，zheyanghenrongyidaozhixianrubianzhi。suoyijinaihouyaojinkuaijinxingguolv、冷卻。
⑶ 乳液的變質過程
鮮(xian)乳(ru)及(ji)消(xiao)毒(du)乳(ru)都(dou)殘(can)留(liu)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，特(te)別(bie)是(shi)汙(wu)染(ran)嚴(yan)重(zhong)的(de)鮮(xian)乳(ru)，消(xiao)毒(du)後(hou)殘(can)存(cun)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)還(hai)很(hen)多(duo)，常(chang)引(yin)起(qi)乳(ru)的(de)酸(suan)敗(bai)，這(zhe)是(shi)乳(ru)發(fa)生(sheng)變(bian)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。
乳(ru)中(zhong)含(han)有(you)溶(rong)菌(jun)酶(mei)等(deng)抑(yi)菌(jun)物(wu)質(zhi)，使(shi)乳(ru)汁(zhi)本(ben)身(shen)具(ju)有(you)抗(kang)菌(jun)特(te)性(xing)。但(dan)這(zhe)種(zhong)特(te)性(xing)延(yan)續(xu)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，隨(sui)乳(ru)汁(zhi)溫(wen)度(du)高(gao)低(di)和(he)細(xi)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)而(er)不(bu)同(tong)。通(tong)常(chang)新(xin)擠(ji)出(chu)的(de)乳(ru)，迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)到(dao)0℃可保持48小時，5℃可保持36小時，10℃可保持24小時，25℃可保持6小時，30℃僅可保持2小時。在這段時間內，乳內細菌是受到抑製的。
當乳的自身殺菌作用消失後，乳靜置於室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現象。這種有規律的交替現象分為以下幾個階段。
① 抑製期（混合菌群期）
在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳ru素su等deng抗kang菌jun物wu質zhi，對dui乳ru中zhong存cun在zai的de微wei生sheng物wu具ju有you殺sha滅mie或huo抑yi製zhi作zuo用yong。在zai殺sha菌jun作zuo用yong終zhong止zhi後hou，乳ru中zhong各ge種zhong細xi菌jun均jun發fa育yu繁fan殖zhi，由you於yu營ying養yang物wu質zhi豐feng富fu，暫zan時shi不bu發fa生sheng互hu聯lian或huo拮jie抗kang現xian象xiang。這zhe個ge時shi期qi約yue持chi續xu12小時左右。
② 乳鏈球菌期
鮮乳中的抗菌物質減少或消失後，存在於乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸杆菌、dachangganjunheyixiedanbaizhifenjiejundengxunsufanzhi，qizhongyirusuanlianqiujunshengchangfanzhijuyoushi，fenjierutangchanshengrusuan，shiruzhongdesuanxingwuzhibuduanzenggao。youyusuandudezenggao，yizhilefubaijun、產堿菌的生長。以後隨著產酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑製，數量開始減少。
③ 乳杆菌期
當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時，由於乳酸杆菌耐酸力較強，尚能繼續繁殖並產酸。在此時期，乳中可出現大量乳凝塊，並有大量乳清析出，這個時期約有2天。
④ 真菌期
當酸度繼續升高至pH值3.0～3.5時(shi)，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)的(de)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)或(huo)死(si)亡(wang)。而(er)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)尚(shang)能(neng)適(shi)應(ying)高(gao)酸(suan)環(huan)境(jing)，並(bing)利(li)用(yong)乳(ru)酸(suan)作(zuo)為(wei)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)而(er)開(kai)始(shi)大(da)量(liang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。由(you)於(yu)酸(suan)被(bei)利(li)用(yong)，乳(ru)液(ye)的(de)pH值回升，逐漸接近中性。
⑤ 腐敗期（腖化期）
jingguoyishangjigejieduan，ruzhongderutangyijibenshangxiaohaodiao，erdanbaizhihezhifanghanliangxiangduijiaogao，yinci，cishinengfenjiedanbaizhihezhifangdexijunkaishihuoyue，ningrukuaizhujianbeixiaohua，rudepH值不斷上升，向堿性轉化，同時並伴隨有芽孢杆菌屬、假單孢杆菌屬、變形杆菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，於是牛奶出現腐敗臭味。
在菌群交替現象結束時，乳亦產生各種異色、苦味、惡臭味及有毒物質，外觀上呈現粘滯的液體或清水。
⑷ 乳液的消毒和滅菌
鮮(xian)乳(ru)消(xiao)毒(du)和(he)滅(mie)菌(jun)是(shi)為(wei)了(le)殺(sha)滅(mie)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)部(bu)分(fen)腐(fu)敗(bai)菌(jun)，消(xiao)毒(du)的(de)效(xiao)果(guo)與(yu)鮮(xian)乳(ru)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)有(you)關(guan)。牛(niu)乳(ru)消(xiao)毒(du)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)的(de)確(que)定(ding)是(shi)保(bao)證(zheng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)消(xiao)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)最(zui)高(gao)限(xian)度(du)地(di)保(bao)留(liu)牛(niu)乳(ru)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)風(feng)味(wei)，首(shou)先(xian)是(shi)必(bi)須(xu)消(xiao)滅(mie)全(quan)部(bu)病(bing)原(yuan)菌(jun)。
鮮乳的消毒滅菌方法有多種，以巴氏消毒法最為常見。巴氏消毒的操作方法有多種，其設備、溫度和時間各不相同，但都能達到消毒目的，目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：
① 低溫長時消毒法：60℃～65℃、加熱保溫30分鍾，目前市場上見到的玻璃瓶裝、罐裝的消毒奶、啤酒、酸漬食品、鹽漬食品采用的就是這種常壓噴淋殺菌法。但此法由於消毒時間長，殺菌效果不太理想，目前許多乳品廠已不在使用。
② 高溫短時消毒法：將牛乳置於72℃～75℃加熱4～6分鍾，或80℃～85℃加熱10～15秒。可殺滅原有菌數99.9%。用此法對牛乳消毒時，有利於牛奶的連續消毒，但如果原料汙染嚴重時，難以保證消毒的效果。
③ 高溫瞬時消毒法：目前許多大城市已采用高溫瞬時消毒法。即控製條件為85～95℃，2～3秒加熱殺菌，其消毒效果比前兩者好，但對牛乳的質量有影響，如容易出現乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現象。
④ 超高溫瞬時滅菌法：許(xu)多(duo)科(ke)學(xue)家(jia)作(zuo)了(le)大(da)量(liang)的(de)試(shi)驗(yan)，發(fa)現(xian)在(zai)保(bao)證(zheng)相(xiang)同(tong)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，提(ti)高(gao)溫(wen)度(du)比(bi)延(yan)長(chang)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)對(dui)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)要(yao)小(xiao)些(xie)，因(yin)而(er)目(mu)前(qian)比(bi)較(jiao)盛(sheng)行(xing)的(de)乳(ru)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)是(shi)超(chao)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時(shi)滅(mie)菌(jun)法(fa)。即(ji)牛(niu)乳(ru)先(xian)經(jing)75℃～85℃預熱4～6分鍾，接著通過136℃～150℃的高溫2～3miao。yureguochengzhong，keshidabufendexijunshasi，qihoudechaogaowenshunshijiare，zhuyaoshishasinairedeyabaoxijun。gaifangfashengchandeyetainaikebaocunhenchangdeshijian。
1.5.2 肉類的腐敗變質
肉類食品包括畜禽的肌肉及其製品、內髒等，由於其營養豐富，有利於微生物生長繁殖；家畜、家禽的某些傳染病和寄生蟲病也可通過肉類食品傳播給人，因此保證肉類食品的衛生質量是食品衛生工作的重點。
⑴ 肉類中的微生物
參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細菌、酵母菌和黴菌，它們汙染肉品，使肉品發生腐敗變質。
細菌主要是需氧的革蘭氏陽性菌，如蠟樣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞杆菌屬、無色杆菌屬、黃色杆菌屬、產堿杆菌屬、埃希氏杆菌屬、變形杆菌屬等；此外還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢杆菌。
酵母菌和黴菌主要包括有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲黴屬、芽枝黴屬、毛黴屬、根黴屬和青黴屬。
病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它們對肉的主要影響並不在於使肉腐敗變質，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。
⑵ 肉類變質現象和原因
肉類腐敗變質時，往往在肉的表麵產生明顯的感官變化，常見的有：
①發粘 微wei生sheng物wu在zai肉rou表biao麵mian大da量liang繁fan殖zhi後hou，使shi肉rou體ti表biao麵mian有you粘zhan狀zhuang物wu質zhi產chan生sheng，這zhe是shi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi後hou所suo形xing成cheng的de菌jun落luo，以yi及ji微wei生sheng物wu分fen解jie蛋dan白bai質zhi的de產chan物wu。這zhe主zhu要yao是shi由you革ge蘭lan氏shi陰yin性xing細xi菌jun、乳酸菌和酵母菌所產生。當肉的表麵有發粘、拉絲現象時，其表麵含菌數一般為107cfu/平方厘米。
②變色 肉(rou)類(lei)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，常(chang)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)。最(zui)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)綠(lv)色(se)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)的(de)硫(liu)化(hua)氫(qing)與(yu)肉(rou)質(zhi)中(zhong)的(de)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)後(hou)形(xing)成(cheng)的(de)硫(liu)化(hua)氫(qing)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)（H2S-Hb）zaochengde，zhezhonghuahewujixuzaijirouhezhifangbiaomian，jixianshianlvse。lingwai，zhanzhisaishiganjunzairoubiaomiansuochanshenghongsebandian，shenlansejiadanbaoganjunnengchanshenglanse，huangganjunnengchanshenghuangse。youxiejiaomujunnengchanshengbaise、粉紅色、灰色等斑點。
③黴斑 肉體表麵有黴菌生長時，往往形成黴斑。特別是一些幹醃製肉製品，更為多見。如美麗枝黴和刺枝黴在肉表麵產生羽毛狀菌絲；白色側孢黴和白地黴產生白色黴斑；草酸青黴產生綠色黴斑；蠟葉芽枝黴在冷凍肉上產生黑色斑點。
④ 氣味 肉體腐爛變質，除上述肉眼觀察到的變化外，通常還伴隨一些不正常或難聞的氣味，如微生物分解蛋白質產生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產生揮發性有機酸的酸味；黴菌生長繁殖產生的黴味等。
⑶ 鮮肉變質過程
健康動物的血液、肌肉和內部組織器官一般是沒有微生物存在的，但由於屠宰、運輸、baozanghejiagongguochengzhongdewuran，zhishiroutibiaomianwuranleyidingshuliangdeweishengwu。zheshi，routiruonengjishitongfengganzao，shiroutibiaomiandejimohejiangyeningguxingchengyicengbomoshi，kegudinghezuzhiweishengwujinruneibu，congeryanhuanroudebianzhi。
通常鮮肉保藏在0℃左右的低溫環境中，可存放10天左右而不變質。當保藏溫度上升時，表麵的微生物就能迅速繁殖，其中以細菌的繁殖速度最為顯著，它沿著結締組織、血(xue)管(guan)周(zhou)圍(wei)或(huo)骨(gu)與(yu)肌(ji)肉(rou)的(de)間(jian)隙(xi)蔓(man)延(yan)到(dao)組(zu)織(zhi)的(de)深(shen)部(bu)，最(zui)後(hou)使(shi)整(zheng)個(ge)肉(rou)變(bian)質(zhi)。宰(zai)後(hou)畜(chu)禽(qin)的(de)肉(rou)體(ti)由(you)於(yu)有(you)酶(mei)的(de)存(cun)在(zai)，使(shi)肉(rou)組(zu)織(zhi)產(chan)生(sheng)自(zi)溶(rong)作(zuo)用(yong)，結(jie)果(guo)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)蛋(dan)白(bai)腖(dong)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)，這(zhe)樣(yang)更(geng)有(you)利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。
隨(sui)著(zhe)保(bao)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)變(bian)化(hua)與(yu)變(bian)質(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)發(fa)展(zhan)，細(xi)菌(jun)由(you)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)逐(zhu)漸(jian)向(xiang)深(shen)部(bu)浸(jin)入(ru)，與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，細(xi)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)也(ye)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，呈(cheng)現(xian)菌(jun)群(qun)交(jiao)替(ti)現(xian)象(xiang)。這(zhe)種(zhong)菌(jun)群(qun)交(jiao)替(ti)現(xian)象(xiang)一(yi)般(ban)分(fen)為(wei)三(san)個(ge)時(shi)期(qi)，即(ji)需(xu)氧(yang)期(qi)、兼性厭氧繁殖期和厭氧菌繁殖期。
① 需氧菌繁殖期：細菌分解前3～4天，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現大腸杆菌、變形杆菌、枯草杆菌等。
② 兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4天後，細菌已在肉的中層出現，能見到產氣莢膜杆菌等。
③ 厭氧菌期：約在腐敗分解的7～8天以後，深層肉中已有細菌生長，主要是腐敗杆菌。
值得注意的是這種菌群交替現象與肉的保藏溫度有關，當肉的保藏溫度較高時，杆菌的繁殖速度較球菌快。
1.5.3 魚類的腐敗變質
⑴ 魚類中的微生物
目(mu)前(qian)一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)，新(xin)捕(bu)獲(huo)的(de)健(jian)康(kang)魚(yu)類(lei)，其(qi)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)和(he)血(xue)液(ye)中(zhong)常(chang)常(chang)是(shi)無(wu)菌(jun)的(de)，但(dan)在(zai)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)中(zhong)，魚(yu)鰓(sai)以(yi)及(ji)腸(chang)道(dao)內(nei)存(cun)在(zai)著(zhe)微(wei)生(sheng)物(wu)。當(dang)然(ran)由(you)於(yu)季(ji)節(jie)、魚場、種類的不同，體表所附細菌數有所差異。
存在於魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無色杆菌屬、黃杆菌屬、不動杆菌屬、拉氏杆菌屬和弧菌屬。淡水中的魚還有產堿杆菌、氣單孢杆菌和短杆菌屬。另外，芽孢杆菌、大腸杆菌、棒狀杆菌等也有報導。
⑵ 魚類的腐敗變質
一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，魚(yu)類(lei)比(bi)肉(rou)類(lei)更(geng)易(yi)腐(fu)敗(bai)，因(yin)為(wei)通(tong)常(chang)魚(yu)類(lei)在(zai)捕(bu)獲(huo)後(hou)，不(bu)是(shi)立(li)即(ji)清(qing)洗(xi)處(chu)理(li)，而(er)多(duo)數(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)是(shi)帶(dai)著(zhe)容(rong)易(yi)腐(fu)敗(bai)的(de)內(nei)髒(zang)和(he)鰓(sai)一(yi)道(dao)進(jin)行(xing)運(yun)輸(shu)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)。其(qi)次(ci)，魚(yu)體(ti)本(ben)身(shen)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)（約70～80%），組zu織zhi脆cui弱ruo，魚yu鱗lin容rong易yi脫tuo落luo，細xi菌jun容rong易yi從cong受shou傷shang部bu位wei侵qin入ru，而er魚yu體ti表biao麵mian的de粘zhan液ye又you是shi細xi菌jun良liang好hao的de培pei養yang基ji，因yin而er造zao成cheng了le魚yu類lei死si後hou很hen快kuai就jiu發fa生sheng了le腐fu敗bai變bian質zhi。
1.5.4 鮮蛋的腐敗變質
⑴ 鮮蛋中的微生物
tongchangxinchanxiadexiandanlishimeiyouweishengwude，xindankebiaomianyouyouyicengzhanyejiaozhiceng，juyoufangzhishuifenzhengfa，zuzhiwaijieweishengwuqinrudezuoyong。qici，zaidankemohedanbaizhong，cunzaiyidingderongjunmei，yekeyishamieqinrukeneideweishengwu，guzhengchangqingkuangxiaxiandankebaocunjiaochangdeshijianerbufashengbianzhi。ranerxiandanyehuishoudaoweishengwudewuran，dangmuqinbujiankangshi，jitifangyujinengjianruo，waijiedexijunkeqinrudaoshuluanguan，shenzhiluanchao。erdanchanxiahou，dankelijishoudaoqinlei，kongqidenghuanjingzhongweishengwudewuran，ruguojiaozhicengbeipohuai，wurandeweishengwujiuhuitouguoqikongjinrudannei，dangbaocundewenduheshiduguogaoshi，qinrudeweishengwujiuhuidaliangshengchangfanzhi，jieguozaochengdandefubai。
鮮蛋中常見的微生物有：大腸菌群、無色杆菌屬、假單孢菌屬、產堿杆菌屬、變形杆菌屬、青黴屬、枝孢屬、毛黴屬、枝黴屬等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙門氏菌、金黃色球菌。
⑵ 鮮蛋的腐敗變質
由於上述的多種原因，鮮蛋也容易發生腐敗變質，其變質有二種類型。
① 腐敗 主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)細(xi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)鮮(xian)蛋(dan)變(bian)質(zhi)。侵(qin)入(ru)到(dao)蛋(dan)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)不(bu)斷(duan)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)並(bing)形(xing)成(cheng)各(ge)種(zhong)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)酶(mei)，然(ran)後(hou)分(fen)解(jie)蛋(dan)內(nei)的(de)各(ge)組(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)，使(shi)鮮(xian)蛋(dan)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)和(he)產(chan)生(sheng)難(nan)聞(wen)的(de)氣(qi)味(wei)。主(zhu)要(yao)由(you)熒(ying)光(guang)假(jia)單(dan)孢(bao)菌(jun)所(suo)引(yin)起(qi)，使(shi)蛋(dan)黃(huang)膜(mo)破(po)裂(lie)，蛋(dan)黃(huang)流(liu)出(chu)與(yu)蛋(dan)白(bai)混(hun)合(he)（即散蛋黃）。如果進一步發生腐敗，蛋黃中的核蛋白和卯磷脂也被分解，產生惡臭的H2S等氣體和其它有機物，使整個內含物變為灰色或暗黑色。這種黑腐病主要是由變形杆菌屬和某些假單孢菌和氣單孢菌引起。
② 黴變 黴mei菌jun菌jun絲si經jing過guo蛋dan殼ke氣qi孔kong侵qin入ru後hou，首shou先xian在zai蛋dan殼ke膜mo上shang生sheng長chang起qi來lai，逐zhu漸jian形xing成cheng斑ban點dian菌jun落luo，造zao成cheng蛋dan液ye粘zhan殼ke，蛋dan內nei成cheng分fen分fen解jie並bing有you不bu愉yu快kuai的de黴mei變bian氣qi味wei產chan生sheng。
1.5.5 罐藏食品的腐敗變質
罐藏食品是將食品原料經一係列處理後，再裝入容器，經密封、shajunerzhichengdeyizhongteshuxingshibaozangdeshipin。yibanlaishuo，guanzangshipinkebaocunjiaochangshijianerbufashengfubaibianzhi。danshi，youshiyouyushajunbuchedihuomifengbuliang，yehuizaoshouweishengwudewuranerzaochengguanzangshipindebianzhi。
⑴ 罐藏食品的性質
存在於罐藏食品上的微生物能否引起食品變質，是由多種因素來決定的。其中食品的pH值是一個重要因素。因為食品的pHzhiduobanyushipinyuanliaodexingzhijiquedingdeshipinshajungongyitiaojianyouguan，bingjineryuyinqishipinbianzhideweishengwuyouguan。guanzangshipindefenleijiyaoqiurelimiejunwendujianbiao9-4
表9-4 罐藏食品的pH值分類
低酸性食品( pH值5.3以上) 中酸性食品( 5.3～4.5) 酸性食品( 4.5～3.7) 高酸性食品( 3.7以下)
食品種類 穀類、豆類、肉、禽、乳、魚、蝦等 蔬菜、甜菜、瓜類等 番茄、菠菜、梨、柑桔等 酸泡菜、果醬等
熱力滅菌要求 高溫殺菌105～121℃ 高溫殺菌105～121℃ 沸水或100℃以下介質中殺菌 沸水或100℃以下介質中殺菌
⑵ 引起罐藏食品變質的微生物
罐藏食品生物腐敗變質通常分為嗜熱菌、中溫菌、不產芽孢菌、酵母菌和黴菌引起的腐敗。
① 芽孢杆菌 嗜熱脂肪芽胞杆菌、凝結芽孢杆菌，它們是引起罐頭平酸腐敗（產酸不產氣腐敗）的嗜熱菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蠟樣芽孢杆菌，它們是引起罐頭平酸腐敗中溫菌；也有少數中溫芽孢細菌引起罐頭腐敗變質時伴隨有氣體產生，如多粘芽孢村菌、浸麻芽孢杆菌；TA菌（如嗜熱解糖梭菌）是一種分解糖、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌；特te別bie是shi厭yan氧yang的de肉rou毒du梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun，在zai食shi品pin中zhong繁fan殖zhi能neng產chan生sheng肉rou毒du毒du素su，且qie毒du性xing很hen強qiang，因yin此ci罐guan藏zang食shi品pin常chang常chang把ba能neng否fou殺sha死si肉rou毒du梭suo菌jun的de芽ya孢bao作zuo為wei滅mie菌jun標biao準zhun。
罐藏食品發生由芽孢杆菌引起的腐敗，多是由於殺菌不徹底造成的。
② 非芽孢細菌 一類是腸杆菌，如大腸杆菌、產氣杆菌、變形杆菌等；另一類是球菌，如乳鏈球菌、類(lei)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)和(he)嗜(shi)熱(re)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)等(deng)，它(ta)們(men)能(neng)分(fen)解(jie)糖(tang)類(lei)產(chan)酸(suan)，並(bing)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)造(zao)成(cheng)罐(guan)頭(tou)脹(zhang)罐(guan)。不(bu)產(chan)芽(ya)孢(bao)的(de)細(xi)菌(jun)耐(nai)熱(re)性(xing)不(bu)如(ru)產(chan)芽(ya)孢(bao)細(xi)菌(jun)，如(ru)果(guo)罐(guan)頭(tou)中(zhong)發(fa)現(xian)有(you)不(bu)產(chan)芽(ya)孢(bao)的(de)細(xi)菌(jun)，這(zhe)常(chang)常(chang)是(shi)由(you)於(yu)罐(guan)頭(tou)密(mi)封(feng)不(bu)良(liang)，漏(lou)氣(qi)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)，或(huo)由(you)於(yu)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)造(zao)成(cheng)的(de)。
③ 酵母菌 引起罐藏食品變質的酵母菌主要是球擬酵母屬、假絲酵母屬、pijiujiaomushu。youyuguantoushipinjiareshajunbuchongfen，huoguantoumifengbuliangerdaozhilejiaomujuncancunyuguannei。guanzangshipinyinjiaomuyinqidebianzhi，juedaduoshufashengzaisuanxinghuogaosuanxingguantoushipin，rushuiguo、果漿、糖漿以及甜煉乳等製品。酵母菌多為兼性厭氧菌，發酵糖產生二氧化碳而造成腐敗脹罐。
④ 黴菌 黴菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性，因此引起罐藏食品變質，常見於酸度高（pH值4.5以下）的罐頭食品中。但黴菌多為好氧菌，且一般不耐熱，若罐頭食品中有黴菌出現，說明罐頭食品真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導致了黴菌殘存，例如青黴屬、曲黴屬等。但也有少數幾種黴菌耐熱，如純黃絲衣黴菌和雪白絲衣黴菌等較耐熱、耐低氧，可引起水果罐頭發酵糖產生二氧化碳而脹罐。
1.5.6 果蔬及其製品的腐敗變質
⑴ 微生物引起新鮮果蔬的變質
水shui果guo和he蔬shu菜cai的de表biao皮pi和he表biao皮pi外wai覆fu蓋gai著zhe一yi層ceng蠟la質zhi狀zhuang物wu質zhi，這zhe種zhong物wu質zhi有you防fang止zhi微wei生sheng物wu侵qin入ru的de作zuo用yong，因yin此ci一yi般ban正zheng常chang的de果guo蔬shu內nei部bu組zu織zhi是shi無wu菌jun的de。但dan是shi當dang果guo蔬shu表biao皮pi組zu織zhi受shou到dao昆kun蟲chong的de刺ci傷shang或huo其qi它ta機ji械xie損sun傷shang時shi，微wei生sheng物wu就jiu會hui從cong此ci侵qin入ru並bing進jin行xing繁fan殖zhi，從cong而er促cu進jin果guo蔬shu的de腐fu爛lan變bian質zhi，尤you其qi是shi成cheng熟shu度du高gao的de果guo蔬shu更geng易yi損sun傷shang。
水果與蔬菜的物質組成特點是以碳水化合物和水為主，水分含量高，這些是果蔬容易引起微生物變質的一個重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH< 4.5，蔬菜pH 5～7之間，這決定了水果蔬菜中能進行生長繁殖的微生物的類群。引起水果變質的微生物，開始隻能是酵母菌、黴菌；引起蔬菜變質的微生物是黴菌、酵母菌和少數細菌。
最(zui)常(chang)見(jian)的(de)現(xian)象(xiang)是(shi)首(shou)先(xian)黴(mei)菌(jun)在(zai)果(guo)蔬(shu)表(biao)皮(pi)損(sun)傷(shang)處(chu)繁(fan)殖(zhi)或(huo)者(zhe)在(zai)果(guo)蔬(shu)表(biao)麵(mian)有(you)汙(wu)染(ran)物(wu)粘(zhan)附(fu)的(de)區(qu)域(yu)繁(fan)殖(zhi)，侵(qin)入(ru)果(guo)蔬(shu)組(zu)織(zhi)後(hou)，組(zu)織(zhi)壁(bi)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)首(shou)先(xian)被(bei)破(po)壞(huai)，進(jin)而(er)分(fen)解(jie)果(guo)膠(jiao)、蛋白質、澱粉、有機酸、糖類，繼而酵母菌和細菌開始繁殖。由於微生物繁殖，果蔬外觀上就表現出深色的斑點，組織變得鬆軟，發綿，凹陷、變形，並逐漸變成漿液狀甚至是水液狀，並產生了各種不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。
⑵ 微生物引起果汁的變質
① 引起果汁變質的微生物
水(shui)果(guo)原(yuan)料(liao)帶(dai)有(you)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，在(zai)果(guo)汁(zhi)製(zhi)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)還(hai)會(hui)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)，因(yin)而(er)果(guo)汁(zhi)中(zhong)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，但(dan)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)入(ru)果(guo)汁(zhi)後(hou)能(neng)否(fou)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)果(guo)汁(zhi)的(de)pH 值和果汁中糖分含量的高低。由於果汁的酸度多在pH 2.4～4.2之間，且糖度較高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌、黴菌和極少數的細菌。
果汁中的細菌主要是植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它們可以利用果汁中的糖、有機酸生長繁殖並產生乳酸、CO2等和少量丁二酮、3-羥基-2-丁酮等香味物質。乳明串珠菌可產生粘多糖等增稠物質而使果汁變質；當果汁的pH >4.0時，酪酸菌容易生長而進行丁酸發酵。
酵母菌也是果汁中所含的微生物數量和種類最多的一類微生物，它們是從鮮果中帶來的或是在壓榨過程中環境汙染的，酵母菌能在pH >3.5的果汁中生長。果汁中的酵母菌，主要有假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。此外，蘋果汁保存於低CO2氣體中時，常會見到漢遜氏酵母菌生長，此菌可產生水果香味的酯類物質；柑桔汁中常出現有越南酵母菌、葡萄酒酵母、圓酵母屬和醭酵母屬的酵母菌，這些菌是在加工中汙染的；濃縮果汁由於糖度高、酸度高，細菌的生長受到抑製，在其生長的是一些耐滲透壓的酵母菌，如魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。
黴菌引起果汁變質時會產生難聞的氣味。果汁中存在的黴菌以青黴屬最為多見，如擴張青黴、皮殼青黴，其次是曲黴屬的黴菌，如構巢曲黴、煙曲黴等。原因是黴菌的孢子有強的抵抗力，可以較長的時間保持其活力。但黴菌一般對CO2敏感，故充入CO2的果汁可以防止黴菌的生長。
② 微生物引起果汁變質的現象
微生物引起果汁變質一般會出現渾濁、產生酒精和導致有機酸的變化。
果(guo)汁(zhi)渾(hun)濁(zhuo)除(chu)了(le)化(hua)學(xue)因(yin)素(su)引(yin)起(qi)外(wai)，造(zao)成(cheng)果(guo)汁(zhi)渾(hun)濁(zhuo)的(de)原(yuan)因(yin)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)由(you)於(yu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)進(jin)行(xing)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)，當(dang)然(ran)有(you)時(shi)也(ye)可(ke)由(you)黴(mei)菌(jun)而(er)造(zao)成(cheng)。通(tong)常(chang)引(yin)起(qi)渾(hun)濁(zhuo)的(de)是(shi)圓(yuan)酵(jiao)母(mu)菌(jun)屬(shu)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)種(zhong)，以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)耐(nai)熱(re)性(xing)的(de)黴(mei)菌(jun)，如(ru)雪(xue)白(bai)絲(si)衣(yi)黴(mei)菌(jun)、chunhuangyimeijunhewanshiniqingmeideng，danmeijunzaiguozhizhongshaoliangshengchangshi，bingbufashenghunzhuo，jinshiguozhidefengweibianhuai，chanshengmeiweihechouweideng，yinweitamennengchanshengguojiaomei，duiguozhiqichengqingzuoyong，zhiyoudaliangshengchangshicaihuihunzhuo。
引起果汁產生酒精而變質的微生物主要是酵母菌，常見的酵母菌有葡萄汁酵母菌、啤酒酵母菌等。酵母菌能耐受CO2，當果汁含有較高濃度的CO2時，酵母菌雖不能明顯生長，但仍能保持活力，一旦CO2濃度降低，即可恢複生長繁殖的能力。此外，少數黴菌和細菌也可引起果汁產生酒精變質，如，甘露醇杆菌、明串珠菌、毛黴、曲黴、鐮刀黴中的部分菌種。
果汁變質時可導致有機酸的變化。果汁中含多種有機酸如酒酸、檸檬酸、蘋(ping)果(guo)酸(suan)，它(ta)們(men)以(yi)一(yi)定(ding)的(de)含(han)量(liang)形(xing)成(cheng)了(le)果(guo)汁(zhi)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)，當(dang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)後(hou)，分(fen)解(jie)或(huo)合(he)成(cheng)了(le)某(mou)些(xie)有(you)機(ji)酸(suan)，從(cong)而(er)改(gai)變(bian)了(le)它(ta)們(men)的(de)含(han)量(liang)比(bi)例(li)，因(yin)而(er)使(shi)果(guo)汁(zhi)原(yuan)有(you)的(de)風(feng)味(wei)被(bei)破(po)壞(huai)，有(you)時(shi)甚(shen)至(zhi)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)些(xie)不(bu)愉(yu)快(kuai)的(de)異(yi)味(wei)。如(ru)解(jie)酒(jiu)石(shi)杆(gan)菌(jun)、黑根黴、葡萄孢黴屬、青黴屬、毛黴屬、曲黴屬和鐮刀黴屬等。
1.5.7 糕點的腐敗變質
⑴ 糕點變質現象和微生物類群
糕點類食品由於含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起黴變和酸敗。引起糕點變質的微生物類群主要是細菌和黴菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸杆菌、變形杆菌、黃曲黴、毛黴、青黴、鐮刀黴等。
⑵ 糕點變質的原因分析
糕點變質主要是由於生產原料不符合質量標準、製作過程中滅菌不徹底和糕點包裝貯藏不當而造成的。
① 生產原料不符合質量標準
糕點食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、麵粉、食用色素、香料等，市售糕點往往不再加熱而直接入口。因此，對糕點原料選擇、加工、儲存、運輸、xiaoshoudengdouyingyouyangedezunshouweishengyaoqiu。gaodianshipinfashengbianzhiyuanyinzhiyishiyuanliaodezhiliangwenti，ruzuoweigaodianyuanliaodenaijinaiyouweijingguobashixiaodu，naizhongwuranyoujiaogaoshuliangdexijunjiqidusu；danleizaidadanqianweixididanke，bunengyouxiaodiquchuweishengwu。weilefangzhigaodiandemeibianyijiyouzhihetangdesuanbai，yingduishengchangaodiandeyuanliaojinxingxiaoduhemiejun。duisuoshiyongdehuashengren、芝麻、核桃仁和果仁等已有黴變和酸敗跡象的不能采用。
② 製作過程中滅菌不徹底
各ge種zhong糕gao點dian食shi品pin生sheng產chan時shi，都dou要yao經jing過guo高gao溫wen處chu理li，既ji是shi食shi品pin熟shu製zhi又you是shi殺sha菌jun過guo程cheng，在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong大da部bu分fen的de微wei生sheng物wu都dou被bei殺sha死si，但dan抵di抗kang力li較jiao強qiang的de細xi菌jun芽ya孢bao和he黴mei菌jun孢bao子zi往wang往wang殘can留liu在zai食shi品pin中zhong，遇yu到dao適shi宜yi的de條tiao件jian，仍reng能neng生sheng長chang繁fan殖zhi，引yin起qi糕gao點dian食shi品pin變bian質zhi。
③ 糕點包裝貯藏不當
糕(gao)點(dian)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)包(bao)裝(zhuang)及(ji)環(huan)境(jing)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)原(yuan)因(yin)會(hui)使(shi)糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)。烘(hong)烤(kao)後(hou)的(de)糕(gao)點(dian)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)後(hou)才(cai)能(neng)包(bao)裝(zhuang)。所(suo)使(shi)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)應(ying)無(wu)毒(du)、無味，生產和銷售部門應具備冷藏設備。
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