食(shi)用(yong)菌(jun)菌(jun)種(zhong)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)栽(zai)培(pei)的(de)成(cheng)敗(bai)和(he)產(chan)量(liang)的(de)高(gao)低(di)，隻(zhi)有(you)優(you)良(liang)的(de)菌(jun)種(zhong)，才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)優(you)質(zhi)高(gao)產(chan)的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)。因(yin)此(ci)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)製(zhi)種(zhong)，是(shi)生(sheng)產(chan)中(zhong)一(yi)項(xiang)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)工(gong)藝(yi)。

食用菌的菌種按培養階段和來源的不同
，可分母種、原種和栽培種三種。從食用菌的孢子分離培養或從組織分離培養
、基ji內nei菌jun絲si分fen離li培pei養yang所suo得de到dao的de第di一yi代dai菌jun絲si體ti，稱cheng為wei母mu種zhong。從cong母mu種zhong擴kuo大da培pei養yang的de菌jun絲si體ti，稱cheng為wei原yuan種zhong。從cong原yuan種zhong擴kuo大da培pei養yang直zhi接jie用yong於yu生sheng產chan上shang播bo種zhong的de菌jun絲si體ti；稱為栽培種。

一

、母種的分離和培養

    （一）母種培養基的配製

    1.母種培養基的種類 母mu種zhong是shi菌jun種zhong生sheng產chan的de關guan鍵jian
，要yao求qiu純chun度du高gao，不bu能neng混hun生sheng雜za菌jun
，同tong時shi母mu種zhong的de菌jun絲si體ti較jiao為wei纖xian細xi，分fen解jie培pei養yang料liao的de能neng力li較jiao弱ruo。因yin此ci

，母mu種zhong菌jun絲si體ti需xu要yao培pei養yang在zai營ying養yang豐feng富fu，易yi被bei吸xi收shou，表biao麵mian光guang滑hua易yi於yu鑒jian別bie有you無wu雜za菌jun感gan染ran的de瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji上shang。適shi合he母mu種zhong菌jun絲si生sheng長chang的de瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji種zhong類lei很hen多duo
，常chang用yong的de有you下xia列lie幾ji種zhong：

1 、	馬鈴薯――葡萄糖――瓊脂培養基	馬鈴薯（去皮）	200克	瓊脂	20克
		葡萄糖（或蔗糖）	20克	水	1000毫升
2 、	麥芽汁――葡萄糖――瓊脂培養基	幹麥芽	250克	瓊脂	20克
		葡萄糖（或蔗糖）	10克	水	1000毫升
3、	胡蘿卜――葡萄糖――瓊脂培養基	胡蘿卜	100克	瓊脂	20克
		葡萄糖（或蔗糖）	20克	水	1000毫升
4 、	蘑菇汁――葡萄糖一一瓊脂培養基（適用於蘑菇）	鮮蘑菇	250克	瓊脂	20克
		葡萄糖（或蔗糖）	20克	水	1000毫升
5 、	蛋白腖――葡萄糖――瓊脂培養基	蛋白腖	2克	葡萄糖	20克
		磷酸氫二鉀	2克	維生素B1（硫胺素)	0.5毫克
		磷酸二氫鉀	0.5克	瓊脂	18克
		硫酸鎂	0.5克	水	l000毫升

 

    2.母種培養基的製法 茲以最常用的馬鈴薯――葡萄糖――瓊脂培養基的製法為例介紹如下：先將馬鈴薯去皮

，洗滌，切成小塊，加水1000毫升，煮沸15～20分鍾，取雙層紗布過濾，取其濾液，加入瓊脂和葡萄糖（或蔗糖）
，用文火加熱使其溶化

，最後補足水分，使其容量仍為1000毫升。趁熱分裝於試管中
，裝量約為試管長度的1/5左右，裝管時要注意不使培養基沾汙試管壁和試管口。試管口塞上大小合適的棉花塞，塞入試管口內的長度為棉塞總長的3/5。塞好棉塞後
，每10支zhi作zuo一yi捆kun，用yong牛niu皮pi紙zhi包bao紮zha好hao後hou，置zhi鐵tie絲si網wang籠long中zhong，然ran後hou進jin行xing高gao壓ya滅mie菌jun。如ru作zuo為wei孢bao子zi分fen離li用yong，則ze將jiang培pei養yang基ji分fen裝zhuang於yu三san角jiao瓶ping或huo培pei養yang皿min中zhong

，然ran後hou高gao壓ya滅mie菌jun。

    3.母種培養基的消毒滅菌 母種培養基通常用高壓蒸汽滅菌鍋來消毒滅菌，常用的高壓蒸汽滅菌鍋有直式
、臥式和手提式三種。將配製好後的母種培養基移入上述任何一種高壓蒸汽滅菌鍋中
，在15公斤/平方厘米 壓力下，消毒滅菌30分鍾。

    高gao壓ya蒸zheng汽qi滅mie菌jun主zhu要yao是shi依yi靠kao提ti高gao蒸zheng汽qi的de溫wen度du來lai滅mie菌jun的de，因yin此ci滅mie菌jun時shi，應ying將jiang鍋guo內nei的de冷leng空kong氣qi全quan部bu排pai除chu。否fou則ze，盡jin管guan壓ya力li表biao上shang的de壓ya力li已yi達da到dao要yao求qiu，然ran而er，滅mie菌jun鍋guo內nei的de溫wen度du卻que未wei達da到dao所suo需xu的de溫wen度du（表11）。排除冷空氣的方法是加熱後當壓力表上指針上升到0.5公斤/平方厘米時

，打開排氣閥，放氣至指針仍回到“零”的位置。滅菌的時間是以排除冷空氣後
，壓力回升到1.5公斤/平方厘米 時才開始計算。每次滅菌之後，要等壓力降到“零”時，才打開鍋蓋
，否則，滅菌的液體會因突然減壓而外溢，玻璃器皿也會因突然降溫而破裂。

表11高壓滅菌時壓力的換算及其與溫度的關係

磅/平方英寸	公斤/平方厘米	滅菌器中的溫度（℃）
		排除空氣	未排除空氣
5	0.352	108.4	72
10	0.703	115.2	90
15	1.055	121.0	100
20	1.406	126.0	109
25	1.758	130.4	115
30	2.109	134.5	121

    在沒有高壓蒸汽滅菌鍋設備的情況下，可用蒸鍋、蒸籠等進行常壓滅菌。由於密封性差
，壓力升不高，溫度隻能升至102℃左右，因此要連續蒸4～6小時才能達到滅菌的目的。

高壓嚴菌後將試管取出排成斜麵備用。

    （二）母種分離材料的選擇

    1.子實體的選擇 wulunshiyongzuobaozifenlihuozuzhifenlidezishiti，douyaocongchanlianggao，changshihao，shiyingxingqiang，wuzajunchonghaidequntizhong，xuanzeduoda，shengchangjianzhuangdedanshengzishitizuoweifenlidecailiao。

選作分離的子實體，成熟度要適當
，如蘑菇、草(cao)菇(gu)具(ju)有(you)菌(jun)膜(mo)，最(zui)好(hao)選(xuan)菌(jun)膜(mo)將(jiang)破(po)而(er)未(wei)破(po)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)，這(zhe)種(zhong)子(zi)實(shi)體(ti)發(fa)育(yu)已(yi)成(cheng)熟(shu)，子(zi)實(shi)層(ceng)又(you)未(wei)受(shou)汙(wu)染(ran)，因(yin)此(ci)能(neng)很(hen)快(kuai)散(san)出(chu)大(da)量(liang)的(de)無(wu)菌(jun)孢(bao)子(zi)。對(dui)沒(mei)有(you)菌(jun)膜(mo)或(huo)菌(jun)膜(mo)自(zi)幼(you)已(yi)破(po)的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)
，如(ru)香(xiang)菇(gu)
、平菇等，則以選取八分熟
，正在釋放孢子的個體為最好；因為剛從擔子彈射出來的孢子基本上也是無菌的。

    2.菇木和耳本的選擇 木生食用菌如香菇、銀耳
、黑(hei)木(mu)耳(er)等(deng)，可(ke)以(yi)從(cong)它(ta)們(men)生(sheng)長(chang)的(de)基(ji)質(zhi)
，即(ji)菇(gu)木(mu)和(he)耳(er)木(mu)作(zuo)為(wei)分(fen)離(li)的(de)材(cai)料(liao)。選(xuan)擇(ze)時(shi)
，應(ying)從(cong)野(ye)生(sheng)或(huo)人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)場(chang)所(suo)挑(tiao)選(xuan)子(zi)實(shi)體(ti)生(sheng)長(chang)健(jian)壯(zhuang)，朵(duo)大(da)，長(chang)勢(shi)好(hao)，菌(jun)絲(si)在(zai)段(duan)木(mu)中(zhong)發(fa)育(yu)旺(wang)盛(sheng)
，材(cai)質(zhi)較(jiao)為(wei)結(jie)實(shi)，尚(shang)未(wei)腐(fu)爛(lan)
，一(yi)般(ban)是(shi)接(jie)種(zhong)後(hou)一(yi)年(nian)內(nei)已(yi)出(chu)菇(gu)、出耳而無雜菌害蟲感染的幼齡菇木或耳木為最好。采去子實體後
，截取適當部位

，掛於通風處風幹後
，供分離時用。

    （三）母種的分離方法

    1.孢子分離法 shiliyongshiyongjundeyouxingbaozihuowuxingbaozi

，mengfachengjunsi，huodexijunzhongdeyizhongfangfa。anfenlishitiaoqubaozideshumubutong，youfenweidanbaozifenlifaheduobaozifenlifaliangzhong。mogu、草菇等由於孢子沒有性的區別，采用單孢子分離獲得純菌種，有結實能力，而其它食用菌如香菇、銀耳
、heimuerdengyouyubaoziyouxingbiezhifen，danbaozifenlidedaodejunsibunengjieshi，suoyi，zhizaiyuzhongshangcaiyong，shengchanshanghenshaocaiyong。duobaozifenlifa，shibaxuduobaozijiezhongyutongyipeiyangjishang，rangtamenmengfa，ziranjiaopeierhuodechunzhong，caozuojiandanyixue

，shengchanshangjingchangcaiyong。youyucaijibaozidefangfabutongyoufenweiruxiajizhong：

    （1）采集器孢子彈射法 采集孢子的裝置可用玻璃鍾罩或玻璃漏鬥做成。蘑菇和香菇常用這種方法采集孢子。具體做法是：把玻璃鍾罩或玻璃漏鬥
，放在一個墊有幾層紗布的瓷 盤上，內放培養皿和不鏽鋼支架（漏鬥內也可倒掛鐵絲代支 架）
，上端通氣孔用棉花塞住，然後用二層大紗布將整個裝置包起來，高壓滅菌後；移入無菌室備用。分離時把選好的種菇（八、九分成熟）


，切去菌柄基部送入無菌室，用0.1％～0.2％的升汞溶液或75％的酒精表麵消毒1～2分鍾後
，放在無菌水中漂洗
，除去表麵藥液
，再用滅菌紗布揩手，插到不鏽鋼支架上或鐵絲構上，靜置1～2天，菌褶上的孢子大量散落到培養皿內，形成一層粉末狀孢子印時，取下種菇
，用滅菌的注射器，吸取3～5毫升無菌水，注入盛有孢子的培養皿中，輕輕攪動，便孢子均勻地懸浮於水上，再將注射器插上針頭
，吸取沉於底部的飽滿孢子
，注l～2滴(di)懸(xuan)液(ye)於(yu)試(shi)管(guan)斜(xie)麵(mian)培(pei)養(yang)基(ji)，並(bing)使(shi)其(qi)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)於(yu)培(pei)養(yang)基(ji)表(biao)麵(mian)。或(huo)用(yong)接(jie)種(zhong)針(zhen)挑(tiao)取(qu)少(shao)量(liang)的(de)孢(bao)子(zi)直(zhi)接(jie)在(zai)斜(xie)麵(mian)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)劃(hua)線(xian)。待(dai)孢(bao)子(zi)萌(meng)發(fa)，生(sheng)成(cheng)菌(jun)落(luo)時(shi)，選(xuan)孢(bao)子(zi)萌(meng)發(fa)快(kuai)，生(sheng)長(chang)良(liang)好(hao)的(de)菌(jun)落(luo)
，移(yi)接(jie)到(dao)新(xin)的(de)斜(xie)麵(mian)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)培(pei)養(yang)。

    （2）三角瓶約懸法 銀耳
、黑木耳常用此法采集孢子。茲以銀耳為例
，介紹其具體做法如下：選朵大、雪白
、wubingchonghaidexinxianyiner，zuoweizhonger，jingwujunshuipiaoxizhongershucihou，yongwujunxishuizhibazhongerbiaomiandeshuifenxigan。zaibazhongerqiechengyixiaokuai

，yirupinghoubuhuipengdaopingbiweidu，guazaiyonghuoyanmiejunguodexiaojinshusigou（或不鏽鋼鉤）上，迅速懸掛在三角瓶內，注意勿使種耳磁到培養基，以防雜菌汙染。塞上棉塞，放在20～25℃條件下，經l～2天，就可看到培 養基上形成一個霧狀孢子印。此時，以無菌操作把懸掛瓶內的耳片取出
，再塞上棉塞
，移到20～25℃的室中培養，經2～3天，培養基表麵就會出現許多乳白色糊狀的白落
，就是銀耳的分生孢子。

采用孢子分離，要注意控製培養的溫度。因為食用菌孢子的彈射與培養的溫度有密切關係
，如雙孢蘑菇孢子彈射最適溫度是14～18℃，如培養在25℃條(tiao)件(jian)下(xia)
，孢(bao)子(zi)就(jiu)很(hen)難(nan)彈(dan)出(chu)。一(yi)般(ban)食(shi)用(yong)菌(jun)孢(bao)子(zi)彈(dan)射(she)的(de)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)比(bi)菌(jun)絲(si)體(ti)生(sheng)長(chang)的(de)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)為(wei)低(di)，而(er)與(yu)子(zi)實(shi)體(ti)發(fa)育(yu)的(de)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)大(da)致(zhi)相(xiang)同(tong)。如(ru)香(xiang)菇(gu)孢(bao)子(zi)彈(dan)射(she)的(de)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)為(wei)12～18℃
，銀耳為20～24℃，黑木耳為20～26℃
，平菇為13～20℃。

ciwai，baozicaijihaikecaiyongjunzhetumofa，shiyongyuyewaicaizhong，fangfajianbian，xiaoguoyehao
，jixuanchengshudezhonggu，yongjiezhongzhenzhijiecharuzhepianjian
，qingqingtumozhepianbiaomianshangweidanshedebaozi，ranhouzaishiguanpeiyangjishangjiezhong。

    2.組織分離法 是用食用菌幼嫩的組織塊直接分離培養成純菌種的方法。選用的子實體先經0.1％開汞水或70％酒(jiu)精(jing)表(biao)麵(mian)消(xiao)毒(du)後(hou)。用(yong)無(wu)菌(jun)水(shui)衝(chong)洗(xi)並(bing)用(yong)無(wu)菌(jun)紗(sha)布(bu)擦(ca)去(qu)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)。分(fen)離(li)香(xiang)菇(gu)時(shi)用(yong)無(wu)菌(jun)解(jie)剖(pou)刀(dao)自(zi)菌(jun)柄(bing)處(chu)切(qie)開(kai)少(shao)許(xu)
，再(zai)用(yong)手(shou)將(jiang)子(zi)實(shi)體(ti)掰(bai)開(kai)為(wei)二(er)，在(zai)菌(jun)蓋(gai)與(yu)菌(jun)褶(zhe)交(jiao)界(jie)處(chu)
，切(qie)取(qu)0.3～0.4立方厘米的一小塊菌肉，移放在斜麵培養基中央。如已開傘的種菇、則選菌蓋與菌柄交界處的菌肉。分離草菇時，用無菌解剖刀把菌蕾縱切少許
；再用手把菌蓋輕輕剝開

，在菌柄上方和菌蓋交界處，切取1～5haomidexikuai，jiezaixiemianpeiyangjizhong。ruzhongguyishouyulin
，xishuijiaoduo，yingqujunzhezuoweijiezhongcailiao。zuzhifenlihoujiangshiguanwaimianfangzaihengwenxiangzhongpeiyang。daizuzhikuaizhouweimengfachujunsi，bingxiang 培養基蔓延生長後，再挑取生長健壯的菌絲進行轉管培養。組織分離法操作簡便，又不易帶入雜菌，容易獲得純菌種。但對銀耳、黑木耳等膠質菌；因其子實體中菌絲的含量極少，如用組織分離培養，則往往不易成功。

    3.基內菌絲分離法 是利用食用菌生長的基質一菇木和耳木作為分離材料，而培養成純菌種的方法。特別是銀耳、黑hei木mu耳er采cai用yong這zhe種zhong方fang法fa，成cheng功gong率lv高gao，性xing狀zhuang也ye較jiao穩wen定ding，為wei生sheng產chan上shang經jing常chang采cai用yong的de方fang法fa。具ju體ti做zuo法fa是shi從cong野ye生sheng或huo人ren工gong栽zai培pei的de場chang所suo，選xuan擇ze子zi實shi體ti發fa生sheng早zao，生sheng長chang旺wang盛sheng，朵duo大da，無wu病bing蟲chong害hai的de菇gu木mu或huo耳er木mu，鋸ju取qu一yi小xiao段duan，讓rang其qi充chong分fen風feng幹gan後hou備bei用yong。分fen離li時shi如ru為wei香xiang菇gu的de菇gu木mu，先xian鋸ju取qu1厘米的薄片，切去四周，用0.1％升汞水表麵消毒1～2分 鍾，用無菌刀將其劈成小木片，再切成0.5平方厘米的小木條，移入試管斜麵培養基上，經25～27℃培養，菌絲生長後，再行轉管培養。

    分離時如為銀耳的耳木，先從長有子實體部位，鋸取1～2厘米厚的木片，剔除樹皮及耳基，再用0.1％升汞水或70％酒jiu精jing塗tu擦ca表biao麵mian消xiao毒du
，通tong過guo耳er基ji著zhe生sheng處chu
，把ba耳er木mu縱zong切qie為wei二er，用yong無wu菌jun刀dao在zai耳er基ji著zhe生sheng處chu，削xue取qu極ji小xiao的de木mu屑xie

，移yi入ru試shi管guan斜xie麵mian培pei養yang基ji上shang。接jie種zhong後hou放fang在zai20～28℃的溫度下培養，數天後接種塊的周 圍wei開kai始shi長chang出chu纖xian細xi的de白bai色se菌jun絲si，延yan伸shen到dao培pei養yang基ji後hou，培pei養yang基ji的de顏yan色se逐zhu漸jian變bian黃huang轉zhuan黑hei，表biao麵mian出chu現xian淺qian灰hui色se斑ban紋wen，這zhe就jiu是shi羽yu毛mao狀zhuang菌jun絲si。一yi星xing期qi後hou，小xiao木mu屑xie上shang出chu現xian白bai色se短duan絨rong毛mao狀zhuang菌jun絲si，同tong時shi分fen泌mi白bai色se或huo淡dan黃huang色se水shui珠zhu，這zhe就jiu是shi銀yin耳er的de發fa育yu菌jun絲si。挑tiao取qu銀yin耳er發fa育yu菌jun絲si和he少shao 許(xu)羽(yu)毛(mao)狀(zhuang)菌(jun)絲(si)轉(zhuan)接(jie)於(yu)新(xin)的(de)斜(xie)麵(mian)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)進(jin)行(xing)擴(kuo)接(jie)
，一(yi)星(xing)期(qi)後(hou)，菌(jun)絲(si)長(chang)滿(man)試(shi)管(guan)

，即(ji)成(cheng)為(wei)母(mu)種(zhong)。在(zai)實(shi)際(ji)分(fen)離(li)中(zhong)往(wang)往(wang)不(bu)可(ke)能(neng)得(de)到(dao)銀(yin)耳(er)菌(jun)絲(si)與(yu)羽(yu)毛(mao)狀(zhuang)菌(jun)絲(si)兩(liang)者(zhe)兼(jian)有(you)的(de)母(mu)種(zhong)。或(huo)純(chun)為(wei)銀(yin)耳(er)菌(jun)絲(si)； 或純為羽毛狀菌絲；或酵母狀分生孢子，還有相當數量是感染雜菌或不長任何菌絲的。純銀耳菌絲和純羽毛狀菌絲，經適當配合後，就可應用於生產。

    黑木耳的耳木分離
，其操作方法與銀耳大致相同，但不象銀耳有多種類型的菌絲。耳木接入試管後，一般放在22～28℃培養2～3天，可見菌絲長出。選生長健壯
、清楚、兩端展整齊的，進行轉管純化2～3次培育成母種。在培養過程中
，有時培養基背麵會出現乳白色或淡褐色，這是正常現象。

    （四）母種的擴大培養

    從cong分fen離li獲huo得de或huo外wai地di引yin入ru的de優you良liang母mu種zhong，由you於yu數shu量liang有you限xian不bu能neng滿man足zu生sheng產chan上shang的de需xu要yao
，應ying進jin行xing擴kuo大da繁fan殖zhi培pei養yang。其qi方fang法fa是shi以yi無wu菌jun操cao作zuo把ba斜xie麵mian培pei養yang基ji連lian同tong菌jun絲si體ti切qie成cheng短duan米mi粒li大da的de小xiao塊kuai，移yi接jie到dao新xin的de斜xie麵mian培pei養yang基ji上shang，在zai適shi溫wen條tiao件jian下xia培pei養yang，待dai菌jun絲si長chang滿man斜xie麵mian時shi即ji成cheng。一yi般ban每mei支zhi母mu種zhong試shi管guan可ke擴kuo大da繁fan殖zhi60～80支新管。擴大母種第一次應多些，以避免多次轉管
，造成菌絲生活力降低
，結菇（耳）少

，影響產量和質量。一般要求轉管不要超過五次。