（一）菌種的鑒定

    junzhongdezhiliang，duishiyongjundechanlianghezhiliangyingxiangjida。yinci，zaipeiyujunzhongshi，yaorenzhenduidai，yangebaguan，xuanyongyouliangjunzhu


，zhujikuoda。zaitourushengchanzhiqian，bixujinxingjunzhongzhiliangdejianding，bingtongguoxiaomianjidezaipeishiyan，zhengshishiyouliangjunzhonghou，zaituiguangshiyong。changyongjianbiejunzhongzhiliangdefangfa
，youyixiajizhong：

    1.感官鑒別法 主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)肉(rou)眼(yan)觀(guan)察(cha)菌(jun)絲(si)的(de)生(sheng)長(chang)情(qing)況(kuang)和(he)用(yong)鼻(bi)聞(wen)菌(jun)種(zhong)的(de)氣(qi)味(wei)等(deng)方(fang)式(shi)來(lai)鑒(jian)別(bie)菌(jun)種(zhong)。一(yi)般(ban)優(you)良(liang)的(de)菌(jun)種(zhong)應(ying)具(ju)有(you)種(zhong)性(xing)純(chun)


，菌(jun)絲(si)健(jian)壯(zhuang)
，分(fen)枝(zhi)濃(nong)密(mi)
，生(sheng)長(chang)整(zheng)齊(qi)，無(wu)雜(za)菌(jun)或(huo)老(lao)化(hua)現(xian)象(xiang)，同(tong)時(shi)各(ge)具(ju)有(you)該(gai)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)香(xiang)氣(qi)。但(dan)由(you)於(yu)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)和(he)特(te)性(xing)不(bu)同(tong)，對(dui)菌(jun)種(zhong)質(zhi)量(liang)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)。

    蘑mo菇gu的de母mu種zhong，要yao求qiu菌jun絲si灰hui白bai色se
，氣qi生sheng菌jun絲si少shao，貼tie生sheng菌jun絲si成cheng細xi線xian狀zhuang分fen布bu，沒mei有you黃huang白bai色se菌jun被bei。原yuan種zhong和he栽zai培pei種zhong以yi菌jun絲si生sheng長chang強qiang壯zhuang，灰hui白bai色se，培pei養yang料liao變bian黃huang褐he色se
，拔ba開kai瓶ping塞sai有you蘑mo菇gu香xiang氣qi的de，為wei良liang好hao的de菌jun種zhong。如ru菌jun種zhong收shou縮suo離li開kai瓶ping壁bi，菌jun索suo過guo多duo


，甚shen至zhi出chu現xian黃huang褐he色se水shui分fen，則ze為wei放fang置zhi時shi間jian過guo長chang，生sheng活huo力li差cha的de菌jun種zhong，不bu宜yi采cai用yong。

    香菇的母種，要求菌絲潔白，是綿毛狀，生長快
，分布均勻，無雜菌汙染。原種和栽培種的菌絲體
，如呈白色、健壯、富fu有you彈dan性xing，種zhong木mu仍reng保bao持chi硬ying實shi的de，則ze為wei生sheng活huo力li強qiang的de菌jun種zhong。如ru有you子zi實shi體ti原yuan基ji或huo茶cha褐he色se菌jun被bei出chu現xian
，一yi般ban除chu去qu菌jun被bei，仍reng可ke應ying用yong於yu生sheng產chan。如ru菌jun種zhong收shou縮suo過guo多duo，過guo於yu幹gan燥zao或huo菌jun絲si體ti自zi溶rong產chan生sheng大da量liang紅hong褐he色se水shui分fen

，表biao明ming放fang置zhi時shi間jian過guo長chang

，生sheng活huo力li衰shuai退tui，不bu宜yi采cai用yong。

    銀yin耳er的de母mu種zhong要yao求qiu純chun白bai的de銀yin耳er菌jun絲si和he羽yu毛mao狀zhuang菌jun絲si比bi例li恰qia當dang
，分fen布bu均jun勻yun，表biao麵mian有you煙yan灰hui色se斑ban紋wen。用yong作zuo代dai料liao栽zai培pei的de原yuan種zhong，要yao求qiu銀yin耳er菌jun絲si菌jun齡ling較jiao大da的de

，白bai毛mao團tuan出chu現xian早zao，色se白bai而er結jie實shi，吃chi料liao不bu深shen，就jiu很hen快kuai吐tu淡dan黃huang色se液ye滴di，並bing迅xun速su膠jiao質zhi化hua。羽yu毛mao狀zhuang菌jun絲si吃chi料liao達da1/2～2/3瓶時，耳基開始增大，甚至開片。如用作段木栽培 的原種或栽培種則以銀耳菌絲菌齡較小，白毛團大，吃料深
，膠質化遲的為較適合。

    黑(hei)木(mu)耳(er)的(de)母(mu)種(zhong)要(yao)求(qiu)絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)菌(jun)絲(si)潔(jie)白(bai)，粗(cu)壯(zhuang)
，無(wu)雜(za)菌(jun)感(gan)染(ran)。原(yuan)種(zhong)和(he)栽(zai)培(pei)種(zhong)培(pei)養(yang)時(shi)間(jian)在(zai)三(san)個(ge)月(yue)之(zhi)內(nei)，菌(jun)種(zhong)與(yu)瓶(ping)壁(bi)緊(jin)貼(tie)

，瓶(ping)內(nei)壁(bi)附(fu)有(you)少(shao)量(liang)白(bai)色(se)水(shui)珠(zhu)的(de)為(wei)新(xin)鮮(xian)菌(jun)種(zhong)。木(mu)屑(xie)菌(jun)種(zhong)，上(shang)下(xia)內(nei)外(wai)一(yi)致(zhi)，已(yi)看(kan)不(bu)到(dao)木(mu)屑(xie)
，瓶(ping)壁(bi)或(huo)表(biao)麵(mian)有(you)淺(qian)褐(he)色(se)膠(jiao)質(zhi)物(wu)或(huo)耳(er)芽(ya)。種(zhong)木(mu)菌(jun)種(zhong)，菌(jun)絲(si)已(yi)深(shen)入(ru)到(dao)底(di)層(ceng)木(mu)塊(kuai)和(he)枝(zhi)條(tiao)內(nei)部(bu)，拔(ba)去(qu)棉(mian)塞(sai)，可(ke)聞(wen)到(dao)菌(jun)種(zhong)的(de)清(qing)香(xiang)氣(qi)，而(er)無(wu)黴(mei)、臭氣者，均為正常的菌種。

    草菇的母種要求菌絲密集，整齊、灰白色
、透tou明ming狀zhuang，有you大da量liang或huo少shao量liang紅hong褐he色se厚hou垣yuan孢bao子zi堆dui。原yuan種zhong和he栽zai培pei種zhong全quan瓶ping長chang滿man白bai色se透tou明ming，或huo淡dan黃huang白bai色se透tou明ming的de菌jun絲si，分fen布bu均jun勻yun，有you大da量liang或huo無wu厚hou垣yuan孢bao子zi
，無wu雜za菌jun感gan染ran，培pei養yang和he保bao存cun時shi間jian在zai3個月之內的為優良的菌種。    

猴頭菌種，菌絲濃密粗壯，顏色潔白。上下均勻，瓶麵開始出現子實體的
，均為生長旺盛的標誌。

    2.分塊法 把菌種從培養瓶中挖出一大塊，按等分扒成兩塊、四塊、八塊，凡整塊多、碎屑少、菌絲布滿斷麵或深入種木菌種的木塊或枝條內部，為優良菌種。

    3.液體培養法 用2％的糖液100毫升，裝入三角瓶中，按常規方法滅菌後，移入黃豆粒大小菌種一塊
，於25～28℃下培養一周
，凡菌種塊四周菌絲生長快，濃密潔白，是棉絮狀，說明菌種生活力旺盛
，若菌塊下沉，菌膜很薄，則生活力差。

    4.栽培試驗 為鑒別菌種的生產性能是否優良；則要用瓶栽或盤栽
，以便觀察子實體發生快慢、多少、朵大小
、產量高低以及環境的適應性和抗病抗蟲能力的強弱等。

    （二）菌種的保存

    無論是母種
、原yuan種zhong或huo栽zai培pei種zhong
，如ru果guo未wei及ji時shi使shi用yong，其qi菌jun絲si就jiu會hui很hen快kuai衰shuai老lao，降jiang低di生sheng產chan力li，影ying響xiang產chan量liang和he質zhi量liang。因yin此ci
，菌jun種zhong必bi須xu進jin行xing適shi當dang的de保bao存cun。其qi目mu的de是shi保bao持chi菌jun種zhong的de生sheng活huo力li，降jiang低di死si亡wang速su度du，保bao持chi菌jun種zhong原yuan有you的de優you良liang性xing狀zhuang，防fang止zhi退tui化hua，確que保bao菌jun種zhong純chun一yi，防fang止zhi雜za菌jun感gan染ran。

    菌種保存的基本原理，主要是通過采用低溫、幹gan燥zao與yu缺que氧yang的de條tiao件jian，以yi中zhong止zhi菌jun種zhong的de繁fan殖zhi，降jiang低di其qi新xin陳chen代dai謝xie
，使shi之zhi處chu於yu休xiu眠mian狀zhuang態tai。菌jun種zhong保bao存cun的de方fang法fa很hen多duo，常chang用yong的de為wei斜xie麵mian低di溫wen保bao存cun法fa，液ye體ti石shi蠟la保bao存cun法fa等deng。有you條tiao件jian的de還hai可ke采cai用yong冷leng凍dong真zhen空kong幹gan燥zao保bao存cun法fa。

    1.斜麵低溫保存法 這是最簡便最普通的保存方法。即將菌絲生長良好的斜麵菌種，置於冰箱內
；在4℃左右低溫下保存

；以後每隔2～3個月轉管移接一次。這種保存方法適於大多數食用菌菌種。但草菇菌種在5℃以下很快死亡；所以草菇的菌種，不斷放在冰箱中，置於室溫保存即可，每隔2～3個月，也須重新移接一次
，防止菌種老化。為防止菌種在保存過程中積累過多的酸，在配製保存母種培養基時添加0.2％磷酸二氫鉀或0.02％碳酸鈣等鹽類，對培養其PH值的變化能起緩衝作用。

    為(wei)了(le)延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)，試(shi)管(guan)口(kou)處(chu)要(yao)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)包(bao)紮(zha)，以(yi)防(fang)培(pei)養(yang)基(ji)幹(gan)固(gu)。在(zai)農(nong)村(cun)沒(mei)有(you)冰(bing)箱(xiang)設(she)備(bei)的(de)，可(ke)把(ba)母(mu)種(zhong)試(shi)管(guan)
，用(yong)石(shi)蠟(la)封(feng)口(kou)，再(zai)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)包(bao)封(feng)，沉(chen)放(fang)於(yu)清(qing)涼(liang)的(de)井(jing)底(di)保(bao)存(cun)。

    2.液體石蠟保存法 食用菌的菌絲體都可用此法保存，方法簡單，隻在斜麵菌種試管內，注入一層已滅過菌的液體石蠟，注入量以高出斜麵1厘(li)米(mi)為(wei)宜(yi)
，使(shi)菌(jun)種(zhong)與(yu)空(kong)氣(qi)隔(ge)絕(jue)，降(jiang)低(di)其(qi)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)的(de)活(huo)動(dong)，然(ran)後(hou)在(zai)棉(mian)塞(sai)外(wai)包(bao)以(yi)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，直(zhi)立(li)存(cun)放(fang)於(yu)室(shi)內(nei)幹(gan)燥(zao)處(chu)或(huo)低(di)溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)，一(yi)般(ban)可(ke)保(bao)存(cun)一(yi)年(nian)以(yi)上(shang)。液(ye)體(ti)石(shi)蠟(la)使(shi)用(yong)前(qian)，要(yao)在(zai)且(qie)公(gong)斤(jin)/厘米2的壓力下維持1小時，連續滅菌兩次。徹底滅菌後方可使用。滅菌後的液體石蠟，由於有水蒸氣滲入，會影響菌種保存質量，因此，需要放在44℃烘箱中，烘烤數小時
，使水蒸氣蒸發。在室溫下也可以，不過所需的時間要長些。

    使用液體石蠟菌種時
，隻要用接種計從斜麵上挑取少許菌體，放在新鮮的培養基上；經過培養，即可應用。原種則重新蠟封，繼續保存。

    3.木屑試管菌種保存法 用yong雜za木mu屑xie按an原yuan種zhong的de培pei養yang基ji配pei製zhi裝zhuang入ru大da號hao試shi管guan，容rong量liang為wei管guan高gao的de三san分fen之zhi二er，擦ca淨jing管guan口kou塞sai緊jin棉mian塞sai，用yong牛niu皮pi紙zhi包bao紮zha管guan口kou後hou高gao壓ya滅mie菌jun，然ran後hou移yi入ru母mu種zhong

，在zai25～28℃下培養
，待長滿菌絲後，立即移到低溫幹燥環境保存、或埋於尿素、硝酸銨或地洞中保存，效果更好，並能延長保存時間。

    原yuan種zhong和he栽zai培pei種zhong培pei養yang好hao後hou，應ying立li即ji用yong於yu擴kuo接jie栽zai培pei種zhong或huo栽zai培pei生sheng產chan
，不bu宜yi保bao存cun過guo久jiu
，時shi間jian越yue長chang，生sheng活huo力li越yue差cha，也ye越yue容rong易yi感gan染ran雜za菌jun。若ruo因yin特te殊shu情qing況kuang不bu能neng及ji時shi使shi用yong，原yuan種zhong瓶ping口kou用yong牛niu皮pi紙zhi包bao好hao，置zhi4～14℃條件下可保藏一年左右。栽培種短期保存也可放於陰涼、幹燥通風的室內，但種瓶不宜堆疊過高
，以免堆內發熱，加速菌絲老化。