辣椒收獲後經過整秧晾曬
，一般到11月中下旬，就要進行摘椒
，完成椒幹的成品操作程序。此項農事操作看起來簡單
，其實有很多學問，歸納起來主要有以下5點。
　　　　1、急(ji)摘(zhai)濕(shi)椒(jiao)不(bu)可(ke)取(qu)。辣(la)椒(jiao)整(zheng)秧(yang)收(shou)獲(huo)後(hou)，有(you)些(xie)椒(jiao)農(nong)急(ji)於(yu)辣(la)椒(jiao)出(chu)手(shou)賣(mai)高(gao)價(jia)，而(er)不(bu)顧(gu)椒(jiao)果(guo)含(han)水(shui)量(liang)的(de)高(gao)低(di)，盲(mang)目(mu)摘(zhai)濕(shi)椒(jiao)
，再(zai)行(xing)曬(shai)幹(gan)，以(yi)為(wei)這(zhe)樣(yang)脫(tuo)水(shui)快(kuai)。結(jie)果(guo)是(shi)事(shi)與(yu)願(yuan)違(wei)，不(bu)但(dan)椒(jiao)果(guo)幹(gan)得(de)慢(man)
，而(er)且(qie)椒(jiao)蒂(di)脫(tuo)離(li)植(zhi)株(zhu)形(xing)成(cheng)的(de)創(chuang)傷(shang)麵(mian)遭(zao)受(shou)真(zhen)菌(jun)和(he)細(xi)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)
，極(ji)易(yi)發(fa)生(sheng)黴(mei)變(bian)。為(wei)什(shen)麼(me)整(zheng)秧(yang)晾(liang)曬(shai)比(bi)單(dan)曬(shai)椒(jiao)果(guo)脫(tuo)水(shui)快(kuai)呢(ne)？這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)椒(jiao)果(guo)在(zai)秧(yang)上(shang)時(shi)水(shui)分(fen)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)輸(shu)導(dao)組(zu)織(zhi)向(xiang)整(zheng)個(ge)植(zhi)株(zhu)散(san)發(fa)


，而(er)摘(zhai)下(xia)的(de)濕(shi)椒(jiao)好(hao)似(si)一(yi)個(ge)密(mi)封(feng)的(de)容(rong)器(qi)，其(qi)表(biao)麵(mian)的(de)角(jiao)質(zhi)膜(mo)阻(zu)止(zhi)了(le)水(shui)分(fen)的(de)散(san)發(fa)
，所(suo)以(yi)要(yao)在(zai)整(zheng)秧(yang)晾(liang)曬(shai)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)後(hou)再(zai)摘(zhai)椒(jiao)。
　　　　2、“手搖籽響”正當時。10月中下旬辣椒收獲後，此時的辣椒含水量約50%―70%，當整秧晾曬辣椒含水量降低到18%―20%時，是恰當的摘椒時機，怎樣掌握呢？用椒農的說法叫做“手搖籽響”時，即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音，當晾曬的辣椒有85%以上達到這一程度時，即可摘椒。
　　　　3、“人工回潮”好幹活。人工回潮是指在辣椒秧（主要是椒果與秧的接觸部位）上(shang)噴(pen)霧(wu)。高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)辣(la)椒(jiao)幹(gan)握(wo)在(zai)手(shou)裏(li)感(gan)覺(jiao)微(wei)有(you)彈(dan)性(xing)，又(you)不(bu)破(po)碎(sui)。實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)總(zong)有(you)椒(jiao)果(guo)過(guo)於(yu)幹(gan)燥(zao)易(yi)破(po)碎(sui)不(bu)好(hao)摘(zhai)椒(jiao)的(de)情(qing)況(kuang)。椒(jiao)農(nong)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)在(zai)摘(zhai)椒(jiao)前(qian)5―12小時用噴霧器噴水，水溫25―35℃。這樣做的好處是：潔淨椒麵，清除灰塵和泥巴；降低辣味對人的刺激；好幹活，椒果破損少。
　　　　4、巧用勁，保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉，它是一個椒果“王國”的門戶，是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對，極易破損封堵，造成椒果的不完整，使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時，既不要“掐”
，也不要“揪”，而要巧用“掰”勁。
　　　　5、“陰幹”而不要“曬幹”。zhaixiajingguorengonghuichaodejiaogan，yaojinxingdiercituoshuiganzaodeguocheng

，zheyigongzuoyaozaizheyindetiaojianxiajinxingcaihao，biruzaitongfengdeyinpengxiahuotongfengtiaojianhaodeshinei
，buyaozaiyangguangxiazhishai。duoniandeshengchanshijianfaxianjingshaigandelajiao，benyingxianhongdesezebiandeandan，hongzhongfabai，shilajiaowaiguanshangpinxingzhuangbiancha。yuanyinshilajiaozhongsuohandehongsewuzhi――辣椒紅素
，在陽光照射下逐漸發生光解反映。經過一階段的陰幹，水分含量達到14%左(zuo)右(you)標(biao)準(zhun)後(hou)

，經(jing)過(guo)挑(tiao)選(xuan)分(fen)級(ji)

，辣(la)椒(jiao)即(ji)可(ke)出(chu)售(shou)或(huo)存(cun)放(fang)待(dai)價(jia)而(er)沽(gu)。實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)把(ba)椒(jiao)幹(gan)對(dui)折(zhe)一(yi)下(xia)
，然(ran)後(hou)再(zai)打(da)開(kai)，在(zai)對(dui)折(zhe)線(xian)上(shang)有(you)一(yi)條(tiao)明(ming)顯(xian)的(de)白(bai)印(yin)。但(dan)對(dui)折(zhe)處(chu)沒(mei)有(you)裂(lie)痕(hen)，此(ci)時(shi)辣(la)椒(jiao)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)就(jiu)是(shi)14%左右。特別應指出的是，在整秧晾曬
、摘椒和分級挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬，長期存放時蔽光最好。
　　　　(河北省武強縣天鷹椒研究所 張賀)