1魁蚶
　　
　　魁蚶俗稱赤貝、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8 cm、長9 cm 
、寬8 cm 、重50～60 g。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營養豐富
，多加工為凍蝴蝶狀貝肉
，是山東省近年新開發的貝類資源。 
　　
　　1.1凍蝴蝶貝
　　
　　該產品係由魁蚶斧足加工而成。
　　
　　1.1.1工藝流程
　　
　　原料→低溫保活→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開片→去髒整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
　　
　　1.1.2工藝操作要點
　　
　　1.1.2.1破殼取肉 jiangkuihanyonghaishuichongxiganjinghou，zuoshouwohantifumian，youshouzhikaikegongju，zaikedingliangkezhijianderendaihejiaohechichuqiaokai，suihoujiangdaoyoufengxicharu，jintiebeikeneibiyidong
，qieduanyicedebikeji，ranhouzaiqieduanlingyicebikeji，hanroujituoluo；也可將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破孔處插入，用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。
　　
　　1.1.2.2取斧足 一手從斧足基部把住斧足
，另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去


，千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗
，除去其粘液及血汙。
　　
　　1.1.2.3開片 開片時應按照客戶要求進行。日本關東做法：將斧足整個放在操作案上，一手按定斧足
，另一手執刀從其背部進刀切成兩片，保留斧足冠部，使其兩片既相連
，分開後又呈蝴蝶狀；日本關西作法：將jiang斧fu足zu放fang於yu操cao作zuo台tai上shang
，一yi手shou按an住zhu
，另ling一yi手shou執zhi刀dao從cong斧fu足zu側ce麵mian進jin刀dao
，將jiang肉rou冠guan切qie成cheng兩liang開kai，做zuo成cheng蝴hu蝶die狀zhuang。無wu論lun采cai用yong哪na種zhong做zuo法fa都dou要yao求qiu執zhi刀dao平ping順shun，斧fu足zu剖pou中zhong對dui稱cheng，刀dao口kou光guang滑hua。
　　
　　1.1.2.4去髒、整形 yongdaoxiexiangpianquliangtiaofuzushangdeneizang
，bingqiequxiaozhengqidebianjiaojicanmo，xiuzhengdeliangpianduicheng，budedaiheizanghuohongseroutijibeiluan，yanjinjiangbeirouqiechengsanjiaozhuang。
　　
　　1.1.2.5分級 將整形後的斧足用冰水清洗一次，按隻數要求進行分級，同時剔除異色貝、帶淤血或髒物貝
、異形貝及其它不合格貝。
　　
　　1.1.2.6洗滌 用肉體3%的細鹽用手攪拌10秒鍾左右，搓洗去貝肉表麵粘液
，再用冰水衝洗後盛水篩中瀝去水分。
　　
　　1.1.2.7稱重擺盤 按凍塊重量規定稱重並讓重2%。將貝肉在盤內整齊排列，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊

，順擺。大規格者排兩行
；小規格者排三行；每塊0.25 kg者在盤內擺一層
；每塊0.5 kg者在盤內擺兩層，底層皺折向上
，上層皺折向下，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規格標簽。 
　　
　　1.1.2.8速凍 用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結，溫度應在—25 ℃以下，凍塊中心溫度達—15 ℃時終止速凍，速凍時間必須在12小時之內。若暫時不能速凍，需在預冷間或低溫穿堂預冷，停置時間不得超過4小時。
　　
　　1.1.2.9脫盤 采用浸式脫盤，用濃度為2%的鹽水，水溫4 ℃以下，浸水數秒鍾，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心
，保持凍塊完整
，防止碰碎。
　　
　　1.1.2.10裝袋 按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝
，後者要熱合封口。
　　
　　1.1.3質量指標、規格與包裝
　　
　　1.1.3.1感官指標 貝肉品質新鮮，色澤正常

，無血汙
；具有鮮活魁蚶固有的氣味，無異味；每粒肉片斧足相連，展開後對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻
，不得有割穿或其它損傷
；無改刀貝；去淨內髒

，清潔無雜質。
　　
　　1.1.3.2微生物指標：生菌數≤10萬個/g
；大腸杆菌群數≤30個/100g；致病菌不得檢出。
　　
　　1.1.3.3級別 分a
、b兩個級別。主要從感官指標區分，a級無明顯缺陷；b級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血
；斧足冠部下端或上端有一處切破
；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。
　　
　　1.1.3.4包裝 將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1 kg者10塊，0.5 kg者20塊，0.25 kg者40塊。箱端印刷指定標記：（a）
、（b）表示級別；“東”、“西”表示從斧足背部開割，還是從側麵開刀
，即日本關東、關西兩種割法。
　　
　　2扇口
　　
　　2.1凍扇貝柱（去髒

、去附肌） 
　　
　　2.1.1工藝流程 鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去髒及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
　　
　　2.1.2工藝要求
　　
　　2.1.2.1開殼取肉 zuoshouzhishanbei，shizuokexiangshang，shenchuzusidekongxiangcaozuozhe，youshouzhidaocongzusikongshenru
，jintieyoukebabikejiqieduanfanzhuan，zhaidiaoyoukeyongdaotiaoqiwaitaomoheneizang
，bingyongyoushoushizhiniezhu，congbikejishangsixia
，ranhoujiangfuzhezaizuokeshangdebikejiqiexia。zheyangzuofakeshidaokoupinghua，buhuinongpobikejiwaimo。
　　
　　2.1.2.1水洗 先用2%～3%的食鹽涼水初洗
，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內髒殘片、黑線，然後用清水衝洗幹淨。
　　
　　2.1.2.2挑選稱重 挑出合格品，每0.5 kg讓重10 g。
　　
　　2.1.2.3裝盤速凍 先將貝肉散放在幹淨無毒塑料布上冷凍20～30分鍾，待體表凝固後裝盤速凍；或裝盤速凍後
，在脫盤時將貝柱抖撒。
　　
　　2.1.2.4包裝 將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝於小紙盒內，最後裝入紙箱，每箱重量0.5 kg*20袋。 
　　
　　2.1.3感官指標與規格
　　
　　2.1.3.1感官指標 品質新鮮，色澤正常

，無異味，個體基本完整
，清潔無雜質。
　　
　　2.1.3.2規格 不分隻數。
　　
　　3貽貝
　　
　　yibeisuchenghaihong
，shishandongshenghaishuiyangzhidedazongchanpin
，duozhushushaiganchengdancaihuocaiqixianrouzuoguantou。jinjinianyibeiroudongpinshuliangjianduobingchangxiaoshichang，zhuyaoyouyixialiangzhong： 
　　
　　3.1凍生鮮肉
　　
　　在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉
，拔掉足絲，小心洗淨（不要弄碎貝肉）
，控水後，計量裝盤速凍，脫盤後裝袋。也可散凍，搞成規格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售，既保存了鮮貽貝的風味，又便於顧客隨意烹調成可口的菜肴。
　　
　　3.2凍熟鮮肉
　　
　　將(jiang)鮮(xian)貽(yi)貝(bei)肉(rou)煮(zhu)熟(shu)冷(leng)凍(dong)或(huo)將(jiang)鮮(xian)貽(yi)貝(bei)蒸(zheng)煮(zhu)開(kai)殼(ke)後(hou)取(qu)肉(rou)
，拔(ba)除(chu)足(zu)絲(si)，用(yong)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)原(yuan)湯(tang)洗(xi)淨(jing)後(hou)速(su)凍(dong)，然(ran)後(hou)以(yi)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)上(shang)市(shi)。加(jia)工(gong)凍(dong)熟(shu)肉(rou)的(de)優(you)點(dian)是(shi)貽(yi)貝(bei)蒸(zheng)煮(zhu)開(kai)殼(ke)後(hou)取(qu)肉(rou)方(fang)便(bian)，另(ling)外(wai)熟(shu)肉(rou)在(zai)清(qing)洗(xi)時(shi)不(bu)易(yi)弄(nong)碎(sui)，購(gou)買(mai)者(zhe)解(jie)凍(dong)後(hou)仍(reng)可(ke)做(zuo)成(cheng)各(ge)種(zhong)可(ke)口(kou)的(de)菜(cai)肴(yao)，而(er)貝(bei)肉(rou)仍(reng)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)。