“四大家魚”中的鰱魚、鱅魚，因肌間刺多，味道比其它魚稍遜

，往往銷售不暢，因此加工利用鰱、鱅魚的問題亟待解決。下麵介紹利用鰱、鱅魚加工製作魚圓的方法。

    輔料配方：按魚肉50千克計，需食鹽1千克


，澱粉3千克，砂糖0.5千克
，味精0.075千克，薑汁適量，含水量一般為魚肉重量的50%至60%。

    操作要點：選用重1.25至2.5千克
、肉質厚實、鮮度較好的鰱、鱅(yong)魚(yu)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)。將(jiang)魚(yu)剖(pou)殺(sha)洗(xi)淨(jing)

，從(cong)尾(wei)到(dao)頸(jing)，去(qu)腹(fu)檔(dang)去(qu)脊(ji)骨(gu)
，取(qu)下(xia)背(bei)部(bu)兩(liang)塊(kuai)肉(rou)，先(xian)冷(leng)藏(zang)一(yi)下(xia)再(zai)刮(gua)取(qu)魚(yu)肉(rou)。操(cao)作(zuo)時(shi)，要(yao)順(shun)纖(xian)維(wei)紋(wen)路(lu)刮(gua)，刀(dao)的(de)斜(xie)角(jiao)以(yi)45duweiyi。guaxiadeyuroupiaoyuqingshuizhong
，quhongsexuejinhehunzhuozazhi，ranhouyongjiejingdexinshabulvshui。jiangyuroupingfangzaicaibanshang

，zuoyoushouchishuangdaoyoujiezoudianshunxupaizhan

，zhiyuroushaoyouzhuanbai
，shouganyouzhanxingshiweishidu。yunifangshengqinei，xianjiaqichengzuoyoudeqingshui
，shuidezongliangweiyuroude1.7倍
，用竹筷將魚泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料
，用力攪打至能使魚泥滲進一定水分、yanfenhedanbaizhiningjiao，yumichengtoumingzhuang。beijiejingtieguoyikou
，shengyiqingshui，lingbeigengchiyizhi，zuoshouzuanyumi，conghukouchujichuyuyuan，youshouyonggengchijiezhu
，bingfangruqingshuiguozhong。jichudeyuyuanzaiqingshuizhongpiaojinbanxiaoshizuoyou
，fangzhitunzhishizhanbian。tunhuozhayuyuanyaoyongwanghuo，huobuwangyuyuanzhirebushu

，shijianyichanghuibianwei。yuyuanshutouhoulaoqichuguo
，jiweichengpin。