一、 一般魚類宰殺法：大都是活生的魚，用刀在魚頭部拍昏它， 便除鱗開膛取出魚腮和腸髒，要注意不要弄破它的苦膽
，還要將它的牙骨除出（有苦味）
，bingguajingyuduneideheiyihezhifang，xijinghouzhanquyuqi，weiqianxingzhuangzhanquqibianbiande。yudexingsaoqizaiyusaihelinyijiduneiheiyihezhifang，yidingyaoxiguaganjing
，kaiduyidingyaozaizhengzhong。
　　1
、如果是全魚醋了的，在魚兩邊向頭的方向斜刀橫切割至正中骨， 每距兩分割一刀。
　　2
、紅燒的
，在脊厚肉部位斜割三至四刀。
　　3

、清蒸的，在靠放碟那邊，在脊厚肉處從頭直割一刀至尾部。
　　4、脆皮全魚或包糖（吉烈）全魚
，從魚的脊背當中從尾到頭用刀割開， 取出正中大骨，魚頭也斬開（不要斬斷）
，兩邊的肉打欖核花刀。
　　5、鬆子魚，將三邊魚肉（或兩邊）不要腩
， 打斜刀深欖核花（切到皮止）
，魚頭一個開邊（不斷），留出兩邊小鰭和魚尾。
　　6
、釀全魚
， 在魚兩邊靠近肚的鰭處輕割一刀（不要割破皮）用(yong)兩(liang)食(shi)指(zhi)輕(qing)輕(qing)將(jiang)皮(pi)肉(rou)逐(zhu)步(bu)分(fen)離(li)至(zhi)脊(ji)部(bu)
，用(yong)刀(dao)尖(jian)在(zai)皮(pi)裏(li)近(jin)魚(yu)頭(tou)處(chu)將(jiang)正(zheng)中(zhong)骨(gu)斬(zhan)斷(duan)，將(jiang)皮(pi)翻(fan)轉(zhuan)
，直(zhi)褪(tui)至(zhi)尾(wei)部(bu)，將(jiang)尾(wei)部(bu)正(zheng)中(zhong)骨(gu)斬(zhan)斷(duan)
，拿(na)出(chu)魚(yu)骨(gu)連(lian)肉(rou)的(de)中(zhong)段(duan)，將(jiang)肉(rou)取(qu)出(chu)琢(zhuo)爛(lan)打(da)成(cheng)魚(yu)膠(jiao)
，便(bian)可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)複(fu)製(zhi)全(quan)魚(yu)。
　　7、開邊魚（辟塊並炸燒）
，開邊要從魚尾末端下刀
， 刀朝正魚脊左邊壓著正中骨
，順頭的方向直割至頭部，將頭也斬開兩邊
，按用途來采取那一種斬件法。
　　一般常用魚的種類

，如嘉魚、鯿魚、鱸魚
、江、鯉魚、鯇魚、鯪魚、鰱魚、 鱅魚

、黃白花魚等

，都按普通宰殺法就可以了。
　　（1）嘉魚：
　　用途：可烹製清蒸、油浸

、水浸
、紅燒等菜肴。
　　（2）鯿魚：
　　用途：可烹製清蒸、紅燒、幹濕並封等菜肴。
　　（3）鰂魚：
　　用途：基本和鯿魚相同。
　　（4）鱸魚：
　　用途：可烹製清蒸
、紅燒、白汗

、三拚、幹濕並封，各種配料炒球、片丁、 條川湯、卷
、煎、炸
、鍋貼等菜肴。
　　（5）鯇魚：
　　用途：可烹製清蒸、紅燒、醋子、鬆子
、波羅、水浸、油浸、各種配料蒸， 各種配料燒燜魚塊
，各種配料炒，也可油釀和琢爛魚肉再複製其它菜肴以及煎封等。
　　（6）鰱魚：
　　用途：可烹製紅燒
、醋子

、煎封，各種配料蒸，各種配料燒燜魚塊， 質較好也可以琢爛魚肉加工複製其它菜肴。
　　（7）鯪魚：
　　用途：可烹製釀全魚，幹濕煎封、紅燒、臘酥、曬臘醬魚
，各種配料蒸、 油浸、水浸、膠質好也可以琢爛魚肉加工複製其它菜肴。
　　（8）鱅魚：
　　用途：可烹製各種配料蒸

，各種配料燒燜魚塊
，免強可作醋子、紅燒、 炒鍋魚頭

，各種配料蒸魚頭
，紅燒魚頭，拆燴等菜肴。
　　（9）黃白花魚：
　　用途：可烹製各種配料蒸
、紅燒、醋子、幹濕煎封
、拆燴等菜肴。
　　特殊類型水產魚類宰殺法和用途
　　1、鯰魚：
　　將魚放在按板上用削尖竹簽插進它的鼻子呼吸道裏
， 它便不動了（它頭兩邊有刺會傷人），然後開肚除腸髒和砍下魚頭除鰓

，它的魚膠（白）可曬幹作炸魚肚用
，燒扣可除正中大骨（或不除）連皮，起肉從正骨靠左從尾部下刀

，分兩邊後取出正中骨和腩（腩一般作燒扣用），魚頭可作燒的燉湯
，用肉要起皮。
　　用途：可烹製蒜子，網油燒扣，各種配料炒球
、片、丁、條、卷、鍋貼、 川湯、燉、炒鍋
、炸、煎、、西燴菜肴。
　　2、生魚
　　將生魚放在砧板上，用刀放扁向魚的腦部將它拍昏，順手除鱗， 如果用作油浸、水浸、煲、燉、蒸、金錢片則從正中開肚除鰓，取肉可以不開肚（開肚也可以），先在頭部鰓夾下兩邊割一刀至正中骨，然後從尾部末端脊左邊下刀

，壓著正中骨直割至頭部，近腩處用刀尖順腩骨割深些（這裏有腩骨插入肉內）
，然ran後hou用yong右you拇mu指zhi在zai腩nan部bu刀dao口kou輕qing輕qing將jiang腩nan骨gu順shun著zhe拔ba出chu，拔ba完wan一yi邊bian再zai拔ba另ling一yi邊bian
，這zhe時shi骨gu肉rou更geng分fen離li開kai，再zai用yong刀dao尖jian將jiang底di鰭qi割ge出chu，便bian成cheng完wan整zheng的de一yi塊kuai魚yu肉rou，再zai從cong正zheng魚yu腩nan一yi分fen為wei二er，連lian皮pi炒chao雙shuang頁ye片pian
，加jia工gong前qian應ying將jiang魚yu肉rou的de皮pi放fang在zai燒shao熱re鍋guo上shang燙tang皮pi
，使shi它ta肉rou熟shu皮pi熟shu
，否fou則ze皮pi會hui韌ren的de。注zhu意yi，煲bao燉dun要yao除chu清qing頭tou部bu的de鱗lin（硬的），炒除雙頁外，要起出皮。
　　用途：可烹製蒸、油浸
、煲、燉，各種配料炒球
、丁
、條、炸

、煎、焗、西燴等菜肴。
　　3、烏魚：
　　將烏魚放在砧板上，用刀放扁將它拍昏（拍腦袋），除鱗後， 從脊正中由尾部末端下刀直割至頭部，將頭也砍開（不要斷）兩邊，取髒除鰓，洗淨血汙，正中骨用刀輕斬斷（防加工時它會跳動），起肉和生魚相同。
　　用途：可烹製清蒸、油浸、川湯、各種配料炒球（帶皮肉打十字花刀）。
　　4、塘利：
　　將塘利提放在砧板上，用刀放扁拍它頭部， 順手斬去它頭部兩邊的刺（會傷人），congduzhengzhongkaitang

，quzangqusai
，xijingxuewu

，qiroucongweibuxiadao
，chaojizuobianzhigezhitoubu，fanzhuantongyangxiadao，quchuzhengzhongdagubiande，roudaipi，roudahuadaochao。
　　用途：可烹製各種煲、油浸

、清蒸
、各種配料炒球等菜肴。
　　5

、桂魚：（鱖魚）
　　將桂魚除鱗後，在魚的肛門上端橫割一刀約二分深，將腸割斷， 然後用兩條小竹枝（比筷子長些）從魚咀分左右夾著魚鰓插進魚肚裏，用力緊握（可用布包住）兩竹枝向左邊扭動

，順拖出魚鰓和魚腸髒，洗淨血汙，檢查魚肚幹淨否
，魚較尖連著魚肚處不要弄斷分離，腸蒂挖出（肛門處）。蒸和浸的，要用開水燙一下，放入冷水盆
，用刀刮去黑衣，（注意活的魚
，要在它的鰓夾部位用刀背敲一刀
，待它昏後才去鱗，否則它跳動，鰭會刺傷手易發炎）
，起肉烹製的除皮。
　　用途：可烹製清蒸
、紅燒、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠（吉烈）、 釀


、焗、茄汁、幹煎、濕煎封、網油、三拚
、各種配料炒球
、卷
、片
、丁、條、煎
、炸、西燴、鍋貼

、頭腩燒扣、川湯等菜肴。
　　6

、石班：
　　宰殺法基本和鱖魚相同
，是起肉用的最好在三至四斤，太大便老了。
　　用途：和鱖魚烹製法一樣。
　　7、鱔魚：
　　（1）生起骨法：jianghuangshanyongzhujishengzhe，lvqingshui，ranhouyongjiejingshabuyikuaibaozheshou，zhuajinshanyudezhongshangbu，jiangshantouxiangpenbianlianguanshucijiangshanguansi。yongtezhixiaochajiangshanweichalaozaizhenbanshang（或木板），左zuo手shou按an著zhe鱔shan身shen，右you手shou抓zhua尖jian頭tou小xiao刀dao從cong鱔shan魚yu的de肛gang門men處chu插cha入ru，用yong刀dao尖jian順shun著zhe鱔shan魚yu的de右you邊bian正zheng中zhong骨gu直zhi劃hua至zhi頸jing部bu
，再zai用yong刀dao尖jian插cha入ru鱔shan身shen的de左zuo邊bian也ye直zhi劃hua至zhi頸jing部bu，繼ji用yong刀dao尖jian割ge斷duan鱔shan的de頸jing部bu的de骨gu，順shun刀dao反fan鏟chan至zhi尾wei部bu
，除chu出chu腸chang髒zang鱔shan骨gu和he頭tou尾wei便bian得de。
　　（2）原條黃鱔宰殺法：將原條黃鱔放在木桶裏，注入70度的大熱水燙一下，立即倒出
， 放到冷水裏用稻草一撮擦去鱔身的粘膠，然後在鱔魚肛門上端橫割一刀，將鱔腸割斷，再在鱔頭從背砍一刀（不要砍斷）
，將頸肉割離，抓著鱔頭輕輕將腸髒向上拉出，洗淨血待改刀複製用。
　　（3）鱔魚燙熟除骨法：將鱔魚放在木桶裏
，注入90度的開水燙約5fenzhong，jiangshandaochuyonglengshuijinzhe，ranhouyongjiantouxiaodaohuobozhupian，yishouyazheshanshen

，yishouzhixiaodaozaishanhuanhuapokai
，yizuoyiyoutongyanghuapo
，quchushangu，chuqutouwei，yongzhujishengzheshanroudaigaidaofuzhiyong。
　　用途：1、生起骨，烹製各種配料炒片、條球炒馬鞍、紅燒等菜肴， 也可以炸後幹燒。
　　2
、原條的可烹製蒜子燜燒、各種配料燜燒扣。
　　3、熟拆骨的鱔肉可烹各種配料炒鱔糊，燴等菜肴。
　　8、白鱔：
　　生起骨和原條宰殺基本和黃鱔相同。
　　用途：可烹製炸網油出骨鱔，扣網油出骨鱔，各種配料炒球、片
、 條等菜肴。原條宰殺的，改刀成段可烹製蒜子燜扣大鱔，網油炸扣大鱔、燒腩燜扣大鱔、各種配料燜大鱔等菜肴。
　　9、海狗魚：
　　將海狗魚放在木桶裏，準備一個蓋子，用70度的大熱水注入， 立即用蓋蓋住木桶（防它跳出來）
，燙tang死si後hou立li即ji倒dao出chu放fang在zai冷leng水shui盆pen裏li，用yong尖jian刀dao割ge喉hou放fang血xue
，放fang淨jing血xue後hou
，用yong一yi撮cuo稻dao草cao，擦ca淨jing魚yu身shen上shang的de粘zhan膠jiao，在zai肚du正zheng中zhong開kai膛tang除chu出chu腸chang髒zang

，洗xi淨jing血xue汙wu，待dai改gai刀dao用yong。另ling一yi種zhong生sheng宰zai法fa，將jiang魚yu放fang在zai砧zhen板ban上shang，用yong砍kan刀dao在zai它ta的de頭tou頸jing部bu砍kan下xia一yi刀dao，放fang血xue後hou再zai燙tang除chu粘zhan質zhi開kai肚du（生宰要注意，海狗魚有鋒利的爪，防止它抓傷人），有起出大骨和不除骨的。
　　用途：可烹製燒扣和各種藥物以及各種海味燉等菜肴。
　　10、各種龜的宰殺法：
　　將龜放在木桶裏，注入70度的大熱水將它燙死，立即倒出放在冷水盆裏， 除chu去qu腳jiao爪zhao和he尾wei的de皮pi衣yi，用yong刀dao在zai頸jing部bu兩liang邊bian割ge開kai

，砍kan斷duan兩liang旁pang邊bian的de硬ying骨gu直zhi剖pou至zhi尾wei部bu
，將jiang它ta分fen開kai兩liang邊bian，除chu清qing腸chang肚du，洗xi淨jing血xue汙wu
，待dai改gai刀dao加jia工gong複fu製zhi用yong。另ling一yi種zhong宰zai殺sha法fa，是shi將jiang龜gui在zai未wei燙tang水shui前qian
，燒shao熱re鐵tie鍋guo，將jiang龜gui放fang入ru鍋guo裏li蓋gai住zhu
，這zhe時shi龜gui感gan悶men就jiu撒sa尿niao
，據ju說shuo龜gui撒sa尿niao後hou宰zai殺sha，烹peng製zhi菜cai肴yao就jiu沒mei有you臊sao味wei。
　　用途：大都隻能烹製各種藥物燉。
　　11、山瑞：
　　將山瑞捉起放在砧板上

，待它頭伸出時
，用砍刀將頭砍半斷， 左zuo手shou抓zhua住zhu它ta頭tou頸jing將jiang頭tou向xiang上shang堅jian直zhi，右you手shou執zhi刀dao在zai頸jing部bu靠kao殼ke處chu割ge開kai

，直zhi割ge至zhi兩liang旁pang邊bian硬ying骨gu處chu，將jiang頸jing骨gu連lian殼ke部bu位wei斬zhan斷duan，兩liang邊bian硬ying骨gu斬zhan斷duan直zhi割ge至zhi尾wei部bu，使shi分fen離li成cheng兩liang邊bian殼ke和he肉rou，然ran後hou除chu清qing腸chang髒zang和he殼ke上shang的de肺fei，割ge淨jing四si爪zhao旁pang藏zang著zhe的de脂zhi肪fang，洗xi淨jing血xue汙wu，用yong80度的開水燙一下
，放入冷水盆，擦淨它外表的黑衣膜，待改刀複製用。也有先燙水後開刀的宰殺法
，辦法雖簡便，但影響質量，因山瑞、水魚是涼血動物
，先燙水容易使血凝結在肌肉內，影響色澤
，增加它的腥臊氣味。
　　用途：可烹製燒扣，各種配料燴



、炒
、燉等菜肴。
　　12、水魚：
　　宰殺法基本上和山瑞過程相同，但水魚喜咬人，宰殺時要注意， 如果被咬著就放在按板上讓它放口，不要拖

，越拖它咬得越緊。
　　用途：烹製菜肴也和山瑞一樣。
　　13、田雞：
　　用左手將田雞腰部抓緊，背朝上放在砧板上， 右you手shou持chi刀dao在zai田tian雞ji頭tou部bu兩liang眼yan上shang端duan將jiang頭tou砍kan出chu
，然ran後hou用yong右you手shou執zhi住zhu田tian雞ji腰yao近jin前qian爪zhao處chu，用yong右you手shou食shi指zhi從cong田tian雞ji頭tou部bu刀dao口kou處chu插cha入ru皮pi縫feng裏li，再zai接jie著zhe用yong左zuo手shou抓zhua住zhu田tian雞ji頸jing部bu的de肉rou右you手shou將jiang田tian雞ji皮pi翻fan轉zhuan，朝chao後hou腿tui垂chui直zhi將jiang皮pi剝bo出chu，用yong刀dao在zai肚du正zheng中zhong開kai膛tang，取qu出chu腸chang髒zang（胃留起積累作其它菜用），洗xi淨jing血xue汙wu
，斬zhan去qu四si爪zhao尖jian
，最zui後hou將jiang肴yao椎zhui左zuo右you斬zhan半ban斷duan取qu出chu脊ji骨gu
，田tian腿tui上shang腩nan不bu要yao，斬zhan出chu臀tun部bu三san角jiao骨gu
，便bian成cheng兩liang隻zhi單dan腿tui，再zai將jiang膝xi下xia爪zhao骨gu取qu出chu
，是shi穿chuan的de話hua，在zai單dan腿tui膝xi以yi正zheng斬zhan出chu腿tui，從cong當dang中zhong頂ding出chu筒tong骨gu。田tian片pian

，則ze連lian同tong腩nan肉rou也ye割ge出chu混hun合he腿tui肉rou。
　　用途：可烹製各種配料炒田雞、腿、片。各種櫝料燒扣
、燜、炸
、穿

、川湯，蒸等菜肴。
　　14、鮮蠔：
　　用小刀將鮮蠔的外表硬殼撬開，挖出它的肉，清水洗淨
，撿出碎殼， 用盆盛著，放入些少白醋擦均勻

，接著用清水漂洗幾次

，放入開水鍋裏稍燙
，濾幹水
，用竹箕盛著待加工複製用。
　　用途：可烹製燒燜扣和酥炸等菜肴。
　　15
、鮮帶子：
　　洗滌除殼法
，基本和鮮蠔相同，但帶子除殼後
，還要清除薄衣
， 同時除去燙水這道工序。
　　用途：可烹製各種配料炒球、片、油泡
、白灼等菜肴。
　　16
、鮮魷魚
　　將鮮魷魚用木盆盛著，注入清水泡浸
，用小刀（或剪刀）將肚直割開
， 取(qu)出(chu)明(ming)骨(gu)和(he)眼(yan)及(ji)當(dang)中(zhong)汙(wu)物(wu)
，便(bian)用(yong)手(shou)將(jiang)它(ta)的(de)須(xu)和(he)肚(du)分(fen)離(li)開(kai)，順(shun)手(shou)剝(bo)去(qu)它(ta)的(de)紫(zi)紅(hong)色(se)外(wai)衣(yi)，翼(yi)也(ye)剝(bo)衣(yi)。清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)，用(yong)竹(zhu)箕(ji)濾(lv)幹(gan)水(shui)待(dai)改(gai)刀(dao)加(jia)工(gong)複(fu)製(zhi)用(yong)。
　　用途：可烹製各種配料炒，油泡
、白灼等菜肴。
　　17、鮮墨魚：洗滌處理法基本和魷魚一樣，鮮墨魚，肚裏有黑液， 要洗淨。
　　用途：可烹製各種配料炒，油泡
、紅燒
、白灼

、鹵
、煲等菜肴， 還可加工魚膠。
　　18、鮮大蝦：
　　先將大蝦輕手拿起
，用剪刀剪去它的肚底劃水鰭，然後從蝦眼處落剪， 剪去它頭部的尖刺和須鉗，用剪刀尖向尖刺剪口從虻頭裏挑出它的胃包（一顆黑色的小粒），順手剪去蝦尾一半（尖部位）zuihouzaixiaweishangyijiechuyongjiandaohengjianweibei，shenyuebanfen
，jianduanxiachang，zaibeibudangzhong，yongjiandaobeitiaochuxiachang

，zhengzhixijingfangpaizaizhujishangdaigaidaojiagongfuzhiyong。ruguoyongyuchaode，bokehou，yongdaopianqubopi，quchuxiachangbiankeyijiagong。
　　用途：帶殼的可烹製紅燒
、幹濕剪、炸釀。除殼大蝦肉可烹製油泡、鍋貼、 卷筒
，各種配料炒球、片
、丁
、幹炸、酥炸
、包糠（吉烈）、百花餡
、蝦扇
、釀、紙包等菜肴，還可以製直蝦（竹節蝦）。
　　19
、剝鮮中蝦法：
　　如果是活中蝦最好放在冷庫裏，讓它死後才剝，但急用時， keyongyixiebaifanrongqingshuijinpaobanxiaoshicaibo，fouzexiaroubulike，jibumeiguan


，chenglvyedi，boxiashishuangshoubingyong
，zuoshouzhixiashen
，youshoumushizhiboxiatouheshangbuxiake
，ranhouzuoshoumushizhijianjiangweibuniejinyishunjiya，xiaroubiantuokeerchu。bokehou，fangxieyanshuiyanyixia，yongzhukuaiqingjiaoban
，piaoxiliangciqingshui，yongzhujishengzhelvganshui

，daiyanzhiyong。ruguoyongzhengzhizhongxiazeyongjiandaojianquxuqian，tiaochuxiawei，qingshuixijinglvganshuibiande。
　　用途：帶殼中蝦可烹製風尾蝦、油爆
、白灼
、鹽水、蝦扇
、釀等菜肴。 蝦仁可烹製油泡、各種配料炒、百花餡

、燒、扒、剪餅等菜肴。
　　20、螃蟹宰殺法：
　　將螃蟹將蓋朝下，放在砧板上，用刀口壓著蟹底掩部當中的縫
， 右手握刀柄，左手在刀背輕輕的拍一下（不要斬到蓋），刀dao口kou便bian入ru蟹xie肉rou內nei，蟹xie就jiu不bu動dong
，左zuo手shou抓zhua住zhu蟹xie的de鉗qian的de爪zhao
，右you手shou用yong刀dao尖jian壓ya住zhu蟹xie蓋gai邊bian緣yuan輕qing輕qing向xiang上shang一yi抽chou，半ban邊bian蟹xie就jiu抽chou出chu來lai，另ling半ban邊bian也ye照zhao這zhe樣yang抽chou出chu，用yong刀dao尖jian刮gua去qu肉rou兩liang邊bian的de鰭qi，刮gua出chu蟹xie肉rou當dang中zhong的de汙wu物wu（是雌蟹的由撿起待用），用毛刷將蟹洗幹淨
，斬去蟹爪的尖（約一節）待用。
　　用途：帶殼可烹製蒸、蔥油
，咖喱，滑旦炒等菜肴，還可以製扒、 炸釀蟹鉗。
　　（1）蒸的將蟹洗幹淨後
，用盆連蟹蓋盛著放在蒸籠裏
，上放幾片薑， jitiaochangshengcong，zhengyueshiwufenzhong，nachu，meibianzhansanzhisijian，anzhaolianzhurouzhan，xieqiankanchu，paisuiyingke
，baihuiyuanzhixiexing
，gaifangmianshang，gensuanjiangrongjiangmayoucuhuojiangcongyanyouliangdieshangxi（跟小手巾）
，（也有斬件擺好後上籠蒸的）。
　　（2）蔥油蟹，將蟹按爪連肉斬件
，每一隻蟹鉗（螯）分兩段， 稍拍碎硬殼（蓋不要）燒(shao)紅(hong)鍋(guo)放(fang)油(you)
，大(da)熱(re)後(hou)
，將(jiang)蟹(xie)放(fang)下(xia)炸(zha)約(yue)兩(liang)分(fen)鍾(zhong)，倒(dao)出(chu)油(you)和(he)蟹(xie)，濾(lv)清(qing)油(you)

，再(zai)將(jiang)蟹(xie)放(fang)在(zai)鍋(guo)中(zhong)，灑(sa)上(shang)薑(jiang)蔥(cong)茸(rong)，灑(sa)些(xie)料(liao)酒(jiu)上(shang)湯(tang)四(si)味(wei)，用(yong)鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)住(zhu)，待(dai)汁(zhi)收(shou)幹(gan)即(ji)上(shang)碟(die)（約兩分鍾）跟上述小碟和手巾。
　　（3）滑蛋蟹，按上述烹製法
，每份雞蛋三隻打爛
，待收幹汁間倒入雞蛋， 攪拌均勻即上碟。
　　（4）咖喱蟹
，也按上述程序，放四味順手加入油咖喱（或粉）加蒜茸， （最好先爆料頭），以上用量蒸的光蟹（二斤半），的（二斤）每盆汁。
　　（5）各種配料扒蟹鉗
，將洗淨的蟹將鉗砍下
，上蒸籠蒸十五分鍾後， 熟了拿出，拍碎硬殼除清殼，輕輕拔出鉗當中的白色軟骨（不要將肉弄碎），以薑蔥蒜茸料起油鍋

，放入蟹鉗。灑些料酒四味上湯
，收汁掛薄粉獻淋在已煨炒好的配料上
， 灑上火腿末便得。宴會每份約用熟蟹鉗四兩。
　　（6）釀蟹鉗， 將洗淨的蟹鉗二十隻（要鉗爪上段）上蒸籠蒸十五分鍾後熟後拿出，用刀輕輕將鉗殼拍碎硬殼除清殼除清殼（留活動的鉗尖），用碟將淨鉗盛著，四周灑些幹生粉
，用拌好味的百花餡四至五兩（或雀肉餡）用小園頭刀（餐刀）將餡糊滿蟹鉗四周
，（留活動鉗尖不糊），滾上蛋水粉，放在包糠上滾上薄包糠，燒熱鍋放油，油大熱後逐口將蟹鉗放下炸（油太熱要離火）爆至金黃色
，濾出油，蟹鉗有秩序地擺好上碟
，跟辣酵油兩小盤（蟹鉗每份二十至二十四件）。
　　（7）拆蟹肉法：
　　將蟹洗淨（不要蓋）放在淺盆上，麵上放些生薑片和生蔥條， 放fang在zai蔥cong籠long裏li大da火huo蒸zheng十shi五wu分fen鍾zhong，拿na出chu冷leng後hou將jiang蟹xie斬zhan出chu，拍pai碎sui殼ke

，取qu出chu肉rou放fang在zai碟die上shang，然ran後hou將jiang半ban邊bian的de連lian爪zhao蟹xie肉rou，用yong刀dao在zai爪zhao和he肉rou的de骨gu節jie處chu，朝chao肉rou這zhe邊bian落luo刀dao斬zhan出chu蟹xie爪zhao（即除蟹釘易拆）

，將它豎起從當中斬成兩邊，沿骨縫用小竹簽將肉剝出（每一骨縫都有一條白軟骨要拆出）
，最後將爪節斬去，留爪中的一段，用園森棍堆壓出它的肉，全拆好後放上生薑片

、蔥條，再入蒸籠蒸三至五分鍾
，拿出涼冷待加工複製用（注意蒸後拿出薑蔥不要，再檢查一遍蟹肉內有沒有碎骨）。
　　用途：蟹肉可烹製各種配料燒、扒、燴、川湯、炒等菜肴。 蟹蓋可以製釀和炸。
　　附注：如果清蒸的是雌蟹
，蟹油（黃

、膏）要撿出，另用碟盛著蒸， 上席才跟上
，混蒸則失味。燒扒用的解油，要用開水燙一下才泡油。燴的蟹黃琢爛後要加入些豬油拌勻才香滑。一般來說，是蟹黃（油）燒扒燴的菜肴，要摻上三分之二的蟹肉。
　　其它魚類品種太多，不能一一介紹，如山班、敢魚、鰣魚、倉魚、馬膠魚、 鮮鮑魚、響螺等
，貨源不是經常有。
　　沒有小刺骨的海魚，水份少的

，大都可以製作魚丸用，且膠質好， 蒸燒烹調方法，雖和江塘魚類一樣，但風味是不同的
，起貨成率也比江塘魚類高（腸髒少），抵抗腐敗力也強，特錄之以供參考。