將含澱粉的成分、活性酵母（最好用麵包酵母）
、水和糖發酵
，和勻做成麵團。在適當的溫度下做成小食品

，再入油煎炸或烘焙，便可製成新穎的馬鈴薯小吃。

用本方法所製作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯條或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲。

“含澱粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如
，馬鈴薯粉
、馬鈴薯澱粉或玉米麵。最好使用幹燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯澱粉。使用時，其配比為40~60%的馬鈴薯粉，40~60%馬鈴薯澱粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。

不應把“幹燥的馬鈴薯粉”與(yu)幹(gan)燥(zao)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)混(hun)淆(xiao)。幹(gan)燥(zao)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)粉(fen)是(shi)指(zhi)將(jiang)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)去(qu)皮(pi)磨(mo)碎(sui)，在(zai)筒(tong)式(shi)幹(gan)燥(zao)機(ji)中(zhong)轉(zhuan)幹(gan)或(huo)用(yong)其(qi)它(ta)的(de)方(fang)法(fa)噴(pen)幹(gan)。也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)水(shui)蒸(zheng)煮(zhu)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)
，煮(zhu)後(hou)去(qu)水(shui)
，攪(jiao)拌(ban)使(shi)其(qi)形(xing)成(cheng)粉(fen)狀(zhuang)。

“活性酵母”

，即麵包酵母。活性酵母的重量應占含澱粉成分重量的8~12%。這種酵母應是壓縮酵母，其含水約為70%。

發酵過程中
，由於麵包酵母的作用，有一部分糖要發酵。約占澱粉含量重量的1~4%糖分在麵團發酵中起發酵作用較適宜。不要使過多的蔗糖發酵
，這一點很重要，蔗糖果發酵過多食品呈深色。

製(zhi)作(zuo)這(zhe)種(zhong)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)小(xiao)吃(chi)，要(yao)使(shi)用(yong)蛋(dan)白(bai)物(wu)。添(tian)加(jia)蛋(dan)白(bai)物(wu)可(ke)以(yi)取(qu)代(dai)一(yi)部(bu)分(fen)含(han)澱(dian)粉(fen)的(de)成(cheng)分(fen)。使(shi)用(yong)蛋(dan)白(bai)物(wu)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)比(bi)例(li)，使(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)澱(dian)粉(fen)的(de)成(cheng)分(fen)由(you)45%下降到25%。這樣的比例是有好處的。

可做為蛋白物添加物的成分很多
，主要是植物蛋白，例如：穀蛋白、大豆分離蛋白、含鈉離子的大豆分離蛋白。若使用玉米澱粉，最好使用穀蛋白。若使用大豆粉
，最好與玉米粉混合。若添加一定量的穀蛋白，可用40%的大豆粉
，60%的玉米粉。

還可以加入調味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動物蛋白使小吃結構更輕巧。例如
，可以加入幹酪粉
、鯷魚粉。

另(ling)外(wai)

，不(bu)可(ke)低(di)估(gu)酶(mei)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。酶(mei)作(zuo)用(yong)於(yu)含(han)澱(dian)粉(fen)的(de)成(cheng)分(fen)，活(huo)性(xing)酵(jiao)母(mu)使(shi)澱(dian)粉(fen)發(fa)酵(jiao)，使(shi)大(da)量(liang)的(de)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)糖(tang)分(fen)。按(an)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)的(de)百(bai)分(fen)比(bi)

，約(yue)使(shi)用(yong)30~70ppm的α-澱粉酶為宜。用α-澱粉酶代替蔗糖好處更多。速度快，色澤好。

水與含澱粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。麵團發酵溫度與時間是25~35℃，30~40分鍾。

煎炸油一般是豬油、花生油和可可油。

若煎炸應切成小塊，適合嘴嚼，再蘸糖可鹽
，產品的油含量要低於25%
，若烘焙
，產品的油含量應是零。

實例1

原料配方：幹馬鈴薯粉50份
，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯澱粉50份，鹽2份，蔗糖果2份
，水120份。

製作方法：將四分之三的水加熱到沸點，加入20份的馬鈴薯澱粉、蔗糖和鹽溶液、酵母懸浮液與幹馬鈴薯粉混合；剩下的未膠凝馬鈴薯澱粉便在30℃下形成勻質的團體。把這種勻質的團體壓成塊，再發酵10~15分鍾，入油煎炸便呈卷狀。經鑒定油含量為18%。

實例2

原料配方：馬鈴薯粉80份，壓縮鮮酵母10份
，馬鈴薯澱粉20份，鹽2份
，蔗糖2份，水120份。

製作方法：除了有10份馬鈴薯澱粉用來起膠凝作用外，其餘一切程序與實例1相同。

實例3

原料配方：幹土豆粉20份，壓縮鮮酵母20份
，土豆澱粉80份
，鹽2份，蔗糖4份，水120份。

製作方法：除了擠壓後發酵10分鍾外
，其它一切程序與實例1相同。

實例4

原料配方：幹土豆粉25份

，壓縮鮮酵母10份
，土豆澱粉50份，α-澱粉酶50ppm預膠凝澱粉5份（按澱粉和蛋白含量計），穀蛋白20份，水50份

製作方法：將此配方成分混合
，於30℃形成勻質的粉漿，旋轉成粉片，厚度為0.5~2.0毫米。將粉片加工成形
，在同樣的溫度下發酵20~30分鍾入油煎炸成卷曲形的食品。