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原料配方 冷水2公斤 木薯粉1公斤 蝦肉糜500克 砂糖200克 雞蛋80克 酵粉2克 食鹽80克 魚醬油40克 穀氨酸鈉10克
製作方法 1.生sheng產chan蝦xia片pian應ying首shou先xian製zhi好hao蝦xia糜mi。小xiao蝦xia通tong常chang是shi由you凍dong蝦xia塊kuai提ti供gong的de。第di一yi步bu，用yong碎sui冰bing機ji或huo類lei似si的de設she備bei破po碎sui凍dong蝦xia塊kuai，然ran後hou將jiang碎sui蝦xia體ti投tou入ru研yan磨mo機ji攪jiao拌ban和he研yan細xi。在zai這zhe一yi乳ru化hua過guo程cheng中zhong，還hai可ke根gen據ju需xu要yao適shi當dang加jia水shui。
2.製成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器裏混合，製成軟膏體，然後放入攪和機(和麵機)裏反複揉和，直到十分均勻的冷膏體為止。
3.成型。為使冷膏體達到預先要求的形狀，通過灌腸機之類的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長度約50厘米的尼龍袋類的裝置之中，用事先經蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包紮牢固。
4.蒸熟。使包紮在尼龍袋中的麵團圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經40分(fen)鍾(zhong)而(er)完(wan)成(cheng)蒸(zheng)熟(shu)和(he)糊(hu)化(hua)。麵(mian)團(tuan)密(mi)封(feng)於(yu)尼(ni)龍(long)袋(dai)中(zhong)，其(qi)表(biao)麵(mian)不(bu)與(yu)袋(dai)外(wai)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)冷(leng)凝(ning)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)水(shui)分(fen)相(xiang)接(jie)觸(chu)，也(ye)不(bu)與(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)相(xiang)接(jie)觸(chu)。由(you)於(yu)袋(dai)子(zi)是(shi)用(yong)很(hen)薄(bo)的(de)標(biao)準(zhun)尼(ni)龍(long)或(huo)效(xiao)果(guo)相(xiang)同(tong)的(de)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)所(suo)構(gou)成(cheng)，因(yin)而(er)在(zai)汽(qi)蒸(zheng)和(he)下(xia)一(yi)步(bu)的(de)冷(leng)藏(zang)硬(ying)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)，麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)保(bao)持(chi)恒(heng)定(ding)。這(zhe)樣(yang)，水(shui)分(fen)既(ji)不(bu)經(jing)表(biao)麵(mian)蒸(zheng)發(fa)，也(ye)不(bu)經(jing)由(you)細(xi)胞(bao)間(jian)擴(kuo)散(san)而(er)損(sun)失(shi)。
5.冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時，把尼龍袋中的熟麵團移入0℃左右的冷藏庫中降溫，冷藏24小時左右。在這一過程中，應當注意的是，既要使熟麵團達到硬化以適於切片，又不要使水分降低或細菌汙染。
6.切片、幹燥。幹燥工序的第一步，是把圓柱狀熟麵團切成2～3毫(hao)米(mi)厚(hou)的(de)薄(bo)片(pian)。為(wei)防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)從(cong)熟(shu)麵(mian)團(tuan)中(zhong)流(liu)失(shi)，尼(ni)龍(long)袋(dai)在(zai)切(qie)片(pian)之(zhi)前(qian)才(cai)能(neng)迅(xun)速(su)除(chu)掉(diao)。切(qie)好(hao)的(de)薄(bo)片(pian)在(zai)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，使(shi)每(mei)一(yi)薄(bo)片(pian)的(de)水(shui)分(fen)向(xiang)外(wai)擴(kuo)散(san)，而(er)又(you)不(bu)形(xing)成(cheng)小(xiao)泡(pao)和(he)裂(lie)縫(feng)，可(ke)在(zai)不(bu)導(dao)致(zhi)蝦(xia)片(pian)凹(ao)凸(tu)不(bu)平(ping)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，使(shi)蝦(xia)片(pian)通(tong)過(guo)60～70℃的幹熱氣流，預幹5～10分鍾，這一預幹過程的持續時間不要過長，不要使溫度提高而引起起泡現象。以上烘幹過程，可在50℃烘幹3小時，接著將蝦片移出烘幹房，在50℃再幹燥3小時。不論持續烘幹或間斷烘幹，最後都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時應保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。
7.烹炸。最後一道工序就是以動物油脂或植物油在150～180℃烹(peng)炸(zha)。在(zai)前(qian)在(zai)的(de)配(pei)料(liao)中(zhong)必(bi)需(xu)加(jia)入(ru)發(fa)酵(jiao)粉(fen)和(he)木(mu)薯(shu)粉(fen)，在(zai)汽(qi)蒸(zheng)和(he)冷(leng)藏(zang)硬(ying)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)使(shi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，其(qi)結(jie)果(guo)就(jiu)是(shi)在(zai)幹(gan)炸(zha)片(pian)的(de)多(duo)孔(kong)構(gou)造(zao)之(zhi)間(jian)，保(bao)證(zheng)具(ju)有(you)空(kong)氣(qi)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)的(de)微(wei)小(xiao)空(kong)隙(xi)，呈(cheng)現(xian)膨(peng)化(hua)狀(zhuang)態(tai)。
烘幹的蝦片炸後比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類，在油炸溫度不高於150℃時，被炸的蝦片不會出現燒焦，因此，以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10～20miaozhong，ranhoushirexiapiantongguoyigezhanyashebei，jikeshixiapianpingzheng，younengjiangpiantishangduoyudeyouchudiao。chengpinxiapianbuhuihanyouzaixiangduidiwenyouzhashisuoxifudeduoyuyou。qiyounigandadajiangdi，xiapiangengjiameiweikekou。
