福建省龍溪地區的米粉幹是老少皆愛的傳統食品，遠銷香港
、東南亞、歐美等地區。因各地食用習慣不同，米粉幹有粗條、中條、細條
，生產工藝有磨漿法(水粉)和以粉代漿法(幹粉)兩種。龍溪地區推廣“以粉代漿”新的生產工藝，與磨漿法工藝比較
，機械化程度高，大米的營養成分損失少
，出品率高
，產品質量穩定。

製作方法

1.原料選擇：米粉幹質量與原料、品種、貯藏時間長短有密切關係。選擇品質好
、精度高並貯藏時間為1年nian的de晚wan米mi作zuo原yuan料liao為wei最zui好hao
，用yong其qi它ta大da米mi作zuo原yuan料liao，生sheng產chan出chu來lai的de產chan品pin發fa脆cui易yi斷duan碎sui，煮zhu炒chao會hui粘zhan糊hu渾hun湯tang，故gu不bu宜yi采cai用yong。由you於yu碾nian米mi廠chang按an標biao準zhun加jia工gong，米mi皮pi沒mei有you去qu淨jing，對dui於yu精jing度du低di的de大da米mi要yao重zhong新xin通tong過guo碾nian米mi機ji過guo碾nian去qu皮pi，使shi米mi粒li表biao麵mian米mi皮pi基ji本ben去qu淨jing

，對dui於yu米mi粒li表biao麵mian的de附fu糠kang
，投tou料liao前qian必bi須xu洗xi淨jing，否fou則ze米mi粉fen條tiao表biao麵mian就jiu會hui出chu現xian“雀斑”樣的糠皮點
，影響產品的質量。

2.潤米：潤米就是將大米浸泡在水中
，使水分滲透整個籽粒。大米的水分一般在14％左右
，這種大米籽粒硬度大
，不容易粉碎到要求的粗細度。經過潤米
，米粒含水分約在30％左(zuo)右(you)
，米(mi)粒(li)結(jie)構(gou)變(bian)疏(shu)鬆(song)

，不(bu)但(dan)容(rong)易(yi)粉(fen)碎(sui)，產(chan)量(liang)高(gao)，而(er)且(qie)磨(mo)出(chu)來(lai)的(de)粉(fen)也(ye)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)細(xi)膩(ni)。檢(jian)查(zha)潤(run)米(mi)是(shi)否(fou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)，其(qi)方(fang)法(fa)很(hen)簡(jian)單(dan)
，即(ji)用(yong)拇(mu)指(zhi)與(yu)食(shi)指(zhi)研(yan)磨(mo)米(mi)粒(li)。能(neng)磨(mo)碎(sui)且(qie)無(wu)顆(ke)粒(li)感(gan)覺(jiao)，就(jiu)可(ke)以(yi)投(tou)入(ru)粉(fen)碎(sui)機(ji)粉(fen)碎(sui)，潤(run)米(mi)時(shi)間(jian)要(yao)根(gen)據(ju)氣(qi)溫(wen)變(bian)化(hua)而(er)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。潤(run)米(mi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，會(hui)增(zeng)加(jia)酸(suan)度(du)，潤(run)米(mi)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)會(hui)潤(run)不(bu)透(tou)，影(ying)響(xiang)粉(fen)質(zhi)和(he)產(chan)量(liang)，適(shi)宜(yi)的(de)潤(run)米(mi)時(shi)間(jian)是(shi)
，氣(qi)溫(wen)在(zai)21～30℃時3～4小時；氣溫在31～36℃時1～2小時。

3.粉碎：粉碎就是將潤好的大米用粉碎機加工成粉狀。粗細度一般都要求通過60目mu以yi上shang的de篩shai子zi。篩shai下xia來lai的de米mi粉fen在zai龍long溪xi地di區qu稱cheng為wei米mi麩fu

，米mi麩fu一yi定ding要yao停ting放fang一yi段duan時shi間jian，使shi粉fen中zhong的de水shui分fen達da到dao平ping衡heng。停ting放fang的de時shi間jian要yao根gen據ju氣qi溫wen高gao低di而er定ding，氣qi溫wen高gao
，一yi般ban2小時左右，氣溫低
，一般4小時左右。米麩中水分不平衡，會影響蒸煮效果。

4.蒸煮：蒸煮就是將米麩蒸熟，蒸熟的米麩稱為米稞。米麩第一次蒸煮不能太熟也不能太生，太熟會使產品色澤差，太生將使產品吐漿高、影響烹調效果。熟度一般要求在75％左右。在整個生產工藝過程中，要蒸煮二次
，經第二次蒸煮後要求達到全熟。

5.絞稞與出條：mikeyaoyongjiaokejijiya。jiyademudeshishishusongduokongdemikeyashihepaichumikedekongqi
，tongshitigaomikederenxing，chutiaoshibuduantiao。jiaokecishuzuihaoshierci，cishushaole
，mikerenxingcha，keneikongqipaibujinyeyabushi
，cishuduolehuizenggaomikewenduhezhanxing，chutiaoshirongyifashengdusai
，yingxiangchutiaolv。jiaohaodemikeyongchutiaojichutiao，wangchutiaojitouliaoyaojunyun
，kuaimanyaoshidang。gangchujikoudefentiaowendugao、水分高、zhanxingda，yinci，bixuzaichutiaojiqianmianzhuangshanggufengjijishijiangwenjiangshi，baochifentiaosongsanbuzhantiao。fentiaoyanshendaoyidingchangdushi，yaoyongfenglideqietiaodaoqiechengshidangchangdu，qietiaoshixiadaoyaokuai，fangzhiqiekouchuzhanjiechengkuai。

6.冷卻：切下來的粉要要繼續降溫降溫，使粉條表皮發硬失去粘性。如果自然降溫降濕，一般冷卻攤晾6小時左右。在第二次蒸煮後，米粉條表麵溫度必須冷卻至30℃左右，才能水洗。

7.挫鬆與水洗：經冷卻後的米粉條表麵發硬
，失去了粘性，不怕重力擠壓，這時候就可以用機械方法將粘條
、結塊的挫鬆。挫鬆的標準是米粉不爽條、切(qie)頭(tou)不(bu)結(jie)塊(kuai)。水(shui)洗(xi)就(jiu)是(shi)把(ba)米(mi)粉(fen)條(tiao)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)裏(li)輕(qing)輕(qing)地(di)漂(piao)洗(xi)
，把(ba)附(fu)在(zai)表(biao)麵(mian)的(de)遊(you)離(li)澱(dian)粉(fen)洗(xi)去(qu)
，使(shi)粉(fen)條(tiao)比(bi)較(jiao)柔(rou)軟(ruan)


，排(pai)粉(fen)時(shi)容(rong)易(yi)造(zao)形(xing)。排(pai)粉(fen)就(jiu)是(shi)按(an)照(zhao)規(gui)格(ge)把(ba)米(mi)粉(fen)條(tiao)排(pai)在(zai)竹(zhu)匾(bian)上(shang)，排(pai)粉(fen)時(shi)
，要(yao)先(xian)淨(jing)米(mi)粉(fen)扭(niu)幹(gan)，如(ru)果(guo)帶(dai)水(shui)過(guo)大(da)就(jiu)會(hui)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。

8.脫水：排粉就緒後就要進行脫水。脫水方法主要采用烘幹
，要求烘幹室的進風口溫度掌握在40～35℃之間，平均溫度在36～40℃之間，烘幹室內空氣要保持流動，使濕空氣不斷排出。烘幹後產品經過嚴格挑選，把不幹的或不合標準的都挑選出來，另行處理。

質量標準 片狀大致均勻、平直
、整齊、無結疤、無並條
、無酥脆、無黴變，色澤光潔有透明感、無異味，水分不超過14％
，酸度不超過pH4，吐漿不超過4％。