成套設備的技術特點是幹法生產，無浸泡工序，並注重酶鈍化和殺菌脫臭。設備可連續運轉
，產品收率高，味道好。

製作方法

1.脫皮：用全脂大豆生產豆乳主要是提取其中的蛋白質和脂肪。一般大豆含蛋白質40％左右
，脂肪18％左右，礦物質4％左右。而種皮中含蛋白質僅7％左右
，脂肪才0.6％左右
，有用成分數量少、質(zhi)量(liang)差(cha)。另(ling)外(wai)種(zhong)皮(pi)裏(li)含(han)糖(tang)類(lei)和(he)皂(zao)角(jiao)甙(dai)成(cheng)分(fen)特(te)別(bie)高(gao)，能(neng)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)豆(dou)乳(ru)產(chan)品(pin)的(de)味(wei)道(dao)
，而(er)且(qie)易(yi)產(chan)生(sheng)泡(pao)沫(mo)。因(yin)此(ci)帶(dai)皮(pi)加(jia)工(gong)不(bu)但(dan)會(hui)降(jiang)低(di)設(she)備(bei)的(de)處(chu)理(li)能(neng)力(li)
，而(er)且(qie)容(rong)易(yi)影(ying)響(xiang)豆(dou)乳(ru)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。更(geng)加(jia)之(zhi)皮(pi)上(shang)沾(zhan)染(ran)有(you)許(xu)多(duo)難(nan)以(yi)殺(sha)死(si)的(de)土(tu)壤(rang)菌(jun)
，因(yin)此(ci)
，脫(tuo)皮(pi)也(ye)為(wei)縮(suo)短(duan)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)、防止豆乳過度變性，以至褐變創造了條件。脫下的種皮可以做飼料用
，並不浪費。因此
，脫皮加工比帶皮加工是合算的。

2.酶鈍化處理：它是采用蒸熱法、瞬間高溫處理法。將脫皮後的物料加入酶鈍化機的內筒
，加5％濃度碳酸氫鈉
，加熱水，在絞龍的作用下強製攪拌並向前輸送，外麵用4千克/厘米2的蒸汽加熱(約150℃以上，時間50秒)
，由酶鈍化機排出，並在密閉狀態下，立即邊加熱水邊進行粗粉碎。這是使脂肪氧化酶等酶類鈍化，保證生產無豆腥味
、無(wu)基(ji)澀(se)味(wei)豆(dou)乳(ru)的(de)關(guan)鍵(jian)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)其(qi)它(ta)固(gu)形(xing)物(wu)的(de)提(ti)取(qu)量(liang)，將(jiang)粗(cu)粉(fen)碎(sui)的(de)豆(dou)乳(ru)再(zai)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)出(chu)器(qi)細(xi)磨(mo)至(zhi)微(wei)粒(li)。然(ran)後(hou)離(li)心(xin)分(fen)離(li)，排(pai)出(chu)豆(dou)渣(zha)，其(qi)固(gu)形(xing)物(wu)收(shou)率(lv)可(ke)達(da)60％。

3.調製：所謂調製就是在純豆乳中適當地補加一些油脂、糖類、維生素、礦物質、乳化劑、穩定劑和一些調味料等，使豆乳的營養和味道、品(pin)質(zhi)和(he)質(zhi)量(liang)達(da)到(dao)非(fei)常(chang)理(li)想(xiang)的(de)境(jing)地(di)。添(tian)加(jia)的(de)脂(zhi)肪(fang)一(yi)般(ban)都(dou)選(xuan)擇(ze)含(han)亞(ya)油(you)酸(suan)多(duo)的(de)


，味(wei)道(dao)好(hao)了(le)。但(dan)是(shi)亞(ya)油(you)酸(suan)多(duo)
，融(rong)點(dian)就(jiu)低(di)，乳(ru)化(hua)性(xing)不(bu)穩(wen)定(ding)，易(yi)分(fen)層(ceng)。所(suo)以(yi)調(tiao)製(zhi)時(shi)要(yao)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)。添(tian)加(jia)的(de)糖(tang)類(lei)要(yao)避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)單(dan)糖(tang)類(lei)，因(yin)為(wei)單(dan)糖(tang)容(rong)易(yi)同(tong)氨(an)基(ji)酸(suan)結(jie)合(he)

，加(jia)熱(re)產(chan)生(sheng)褐(he)變(bian)。不(bu)要(yao)使(shi)用(yong)粘(zhan)性(xing)高(gao)的(de)糖(tang)類(lei)，以(yi)免(mian)焦(jiao)著(zhe)在(zai)殺(sha)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)上(shang)。添(tian)加(jia)鹽(yan)類(lei)時(shi)，要(yao)防(fang)止(zhi)因(yin)熱(re)反(fan)應(ying)使(shi)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固(gu)。如(ru)補(bu)充(chong)鈣(gai)質(zhi)時(shi)，最(zui)好(hao)加(jia)膠(jiao)體(ti)碳(tan)酸(suan)鈣(gai)。

4.殺菌和脫臭處理：豆乳不宜像牛乳那樣消毒滅菌
，不允許采用巴氏滅菌法，甚至連在130℃
、保持1分鍾的加熱也是不徹底的
，而且這樣消化率反而會變壞。要采用140℃瞬(shun)間(jian)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)間(jian)接(jie)加(jia)熱(re)的(de)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)，但(dan)是(shi)它(ta)有(you)加(jia)溫(wen)不(bu)均(jun)勻(yun)，易(yi)結(jie)疤(ba)等(deng)缺(que)點(dian)。該(gai)成(cheng)套(tao)技(ji)術(shu)是(shi)采(cai)用(yong)將(jiang)調(tiao)製(zhi)好(hao)的(de)酸(suan)豆(dou)乳(ru)向(xiang)高(gao)壓(ya)蒸(zheng)汽(qi)中(zhong)噴(pen)射(she)的(de)方(fang)法(fa)
，使(shi)豆(dou)乳(ru)的(de)微(wei)小(xiao)霧(wu)滴(di)和(he)高(gao)溫(wen)蒸(zheng)汽(qi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)換(huan)熱(re)，殺(sha)死(si)一(yi)般(ban)細(xi)菌(jun)和(he)耐(nai)熱(re)菌(jun)，同(tong)時(shi)也(ye)分(fen)解(jie)了(le)皂(zao)角(jiao)甙(dai)、低(di)聚(ju)糖(tang)等(deng)妨(fang)礙(ai)消(xiao)化(hua)的(de)物(wu)質(zhi)
，使(shi)豆(dou)乳(ru)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)維(wei)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)消(xiao)化(hua)率(lv)。殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)豆(dou)乳(ru)馬(ma)上(shang)送(song)到(dao)真(zhen)空(kong)設(she)備(bei)裏(li)進(jin)行(xing)瞬(shun)間(jian)閃(shan)蒸(zheng)


，排(pai)除(chu)揮(hui)發(fa)性(xing)臭(chou)味(wei)
，同(tong)時(shi)把(ba)豆(dou)乳(ru)中(zhong)的(de)蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)凝(ning)下(xia)來(lai)除(chu)掉(diao)
，並(bing)使(shi)豆(dou)乳(ru)降(jiang)溫(wen)。

5.均質：為了防止豆乳產品發生乳相分離，脂肪上浮
、蛋(dan)白(bai)質(zhi)沉(chen)澱(dian)的(de)現(xian)象(xiang)，使(shi)用(yong)高(gao)壓(ya)泵(beng)將(jiang)豆(dou)乳(ru)強(qiang)製(zhi)通(tong)過(guo)均(jun)質(zhi)閥(fa)的(de)狹(xia)小(xiao)縫(feng)隙(xi)，在(zai)狹(xia)窄(zhai)的(de)銳(rui)孔(kong)中(zhong)液(ye)體(ti)突(tu)然(ran)受(shou)到(dao)劇(ju)烈(lie)的(de)壓(ya)縮(suo)
，進(jin)而(er)獲(huo)得(de)一(yi)個(ge)極(ji)高(gao)的(de)速(su)度(du)
，瞬(shun)間(jian)噴(pen)出(chu)
，被(bei)猛(meng)烈(lie)地(di)撞(zhuang)擊(ji)
，突(tu)然(ran)失(shi)掉(diao)高(gao)壓(ya)，僅(jin)僅(jin)1/20秒的時間內，豆乳經曆了多種變化，受到了多種作用，這就使得豆乳中的脂肪球破裂為極其細微的小球。均質壓力在200千克/厘米2時，脂肪球的科爾摩高洛夫標度大致為0.18微米。這樣細微的脂肪球的乳化劑的作用下，就很難再聚結、上浮和發生分離現象了。

6.包裝：dourushiyingyangfengfudedanbaizhiyinliao
，bixuyejiuchenglexijunshenghuohefanzhidehaodifang
，suoyidouruchanpinyehenrongyifubaibianzhi。youqishizaikushudexiaji，dangtianshengchandedouruzhiyou4～5小時就能壞掉。因此，隻有采用防腐包裝、嚴格消毒滅菌
，才能確保豆乳長期具有新鮮性
，延長貨架期，便於運輸和銷售。