豆腥味的來源和消除方法 大豆從其氨基酸的組成來看，是十分豐富的，有“土地長出的牛肉”之美稱。但在加工過程中，經酶處理後
，會產生一種苦味，隨之而來會產生“豆腥”味wei，這zhe是shi由you於yu一yi經jing酶mei處chu理li
，會hui從cong大da豆dou蛋dan白bai中zhong生sheng成cheng苦ku味wei縮suo氨an酸suan，並bing從cong蛋dan白bai分fen子zi中zhong遊you離li出chu大da豆dou臭chou味wei成cheng分fen。因yin此ci，在zai製zhi作zuo這zhe種zhong蛋dan白bai食shi品pin時shi，要yao讓rang這zhe種zhong食shi品pin具ju有you乳ru酪lao的de風feng味wei
，單dan純chun使shi用yong蛋dan白bai分fen解jie酶mei是shi不bu夠gou的de，還hai要yao使shi用yong澱dian粉fen酶mei、脂(zhi)肪(fang)酶(mei)和(he)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)等(deng)，利(li)用(yong)這(zhe)些(xie)酶(mei)在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)發(fa)揮(hui)複(fu)合(he)作(zuo)用(yong)。根(gen)據(ju)這(zhe)一(yi)想(xiang)法(fa)，利(li)用(yong)了(le)各(ge)種(zhong)酶(mei)源(yuan)進(jin)行(xing)試(shi)驗(yan)的(de)結(jie)果(guo)，發(fa)現(xian)曲(qu)黴(mei)屬(shu)菌(jun)或(huo)紅(hong)曲(qu)黴(mei)屬(shu)菌(jun)最(zui)適(shi)用(yong)，製(zhi)曲(qu)可(ke)用(yong)米(mi)作(zuo)原(yuan)料(liao)，這(zhe)種(zhong)米(mi)曲(qu)的(de)風(feng)味(wei)最(zui)適(shi)合(he)做(zuo)這(zhe)種(zhong)食(shi)品(pin)。然(ran)而(er)要(yao)使(shi)這(zhe)些(xie)酶(mei)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)
，單(dan)用(yong)這(zhe)種(zhong)曲(qu)還(hai)不(bu)行(xing)，還(hai)應(ying)該(gai)添(tian)加(jia)食(shi)鹽(yan)和(he)酒(jiu)精(jing)
，使(shi)酶(mei)既(ji)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)又(you)進(jin)行(xing)反(fan)應(ying)。

製作方法 在(zai)使(shi)用(yong)大(da)豆(dou)製(zhi)作(zuo)有(you)乳(ru)酪(lao)風(feng)味(wei)的(de)蛋(dan)白(bai)食(shi)品(pin)時(shi)，首(shou)先(xian)要(yao)調(tiao)製(zhi)豆(dou)奶(nai)
，這(zhe)一(yi)工(gong)作(zuo)複(fu)雜(za)且(qie)時(shi)間(jian)長(chang)，因(yin)此(ci)，這(zhe)裏(li)介(jie)紹(shao)的(de)方(fang)法(fa)為(wei)了(le)更(geng)加(jia)簡(jian)便(bian)，且(qie)為(wei)了(le)做(zuo)出(chu)風(feng)味(wei)好(hao)、組織細膩的蛋白食品
，采取將大豆蛋白
、水(最好是食用油脂)混合加熱製成乳酪狀蛋白的方法，這樣做出的蛋白物質可以滿足要求。

實例1 將分離大豆蛋白2公斤

，大豆油3公斤及7升水混合起來

，用乳化機乳化，再將這種混合物裝入容器，以100℃的熱水加熱20分鍾，做成乳酪狀蛋白物

，待其冷卻後，切成約3厘米寬的蛋白塊
，備用。

再用米按常法製曲，接種曲黴屬菌(ATCC15240)，在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食鹽，磨碎並做成醪。將上述備用的乳酪狀蛋白浸入醪中，蓋緊蓋，於約30℃靜置熟成10～20天，即可得到這種有乳酪風味且無大豆腥臭味的蛋白食品。

實例2 按與上述相同的方法
，將分離大豆蛋白1公斤，穀類植物油1.6公斤，水2.5升混合起來，製成與上述相同的乳酪蛋白用品。

用紅曲黴菌(ATCC 16358)接種原料米製成米曲，在1.2公斤此等米曲和以實例1方法製成的1.5公斤曲中添加時2.5升45%的乙醇和0.7公斤食鹽，做成醪。再將上述乳酪蛋白備用品加進此醪中，蓋好蓋

，於28℃的恒溫室中熟成15天即可，得到具有乳酪風味，色澤鮮紅美味的蛋白食品。