zheshiyizhongliyongdadouquanbuchengfenjiagongdoufudexinfangfa。weileshixinfangfajiagongdedoufujuyouputongdoufudekougan，jiubixuduidadouchongfenjiare，shizhibianruan。keshijingguojiarechulihoudedouru，shiyongputongdeninggujibunengshizhininggu。weileshiquanlidouruninggu，jiagongchudoufuleizhipin，jiubixutianjiateshudewuzhi，jianggaiyanyunenggouxingchengningjiaodewuzhihunhe
、加熱，可以加工出豆類凝固食品。加工的豆腐腐製作湯豆腐時
，不會發生破碎現象。

原料配方 使用的原料不限於大豆。花生
、杏仁、豌豆、芝麻、核he桃tao等deng
，凡fan是shi可ke以yi食shi用yong的de豆dou類lei或huo種zhong籽zi類lei，不bu拘ju含han油you量liang多duo少shao均jun可ke使shi用yong
，其qi磨mo碎sui液ye凝ning固gu後hou均jun可ke加jia工gong成cheng豆dou腐fu樣yang製zhi品pin。使shi用yong大da豆dou以yi外wai的de原yuan料liao時shi

，加jia工gong方fang法fa同tong大da豆dou原yuan料liao
，也ye要yao充chong分fen加jia熱re


，進jin行xing高gao壓ya均jun質zhi，調tiao製zhi成cheng無wu粒li狀zhuang感gan的de溶rong液ye。

製作方法 首先利用全粒大豆加工豆乳
，加工豆乳時利用普通方法將大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量為10～15%，用90℃的溫度加工30分鍾以上
，使大豆組織變軟，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到豆乳。如果需要去皮，可將浸泡大豆粗破碎去皮，然後磨碎。

使用的鈣鹽隻要在食品添加劑許可範圍內，皆可使用，例如
，氯化鈣
、硫酸鈣
、乳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘油磷酸鈣、酸性焦磷酸鈣、氫氧化鈣

、磷酸鈣以及碳酸鈣等。與鈣有形成凝膠性能的物質可使用藻酸或藻酸鈉，可將2～3%的(de)藻(zao)酸(suan)或(huo)藻(zao)酸(suan)鈉(na)溶(rong)液(ye)添(tian)加(jia)到(dao)豆(dou)乳(ru)中(zhong)進(jin)行(xing)均(jun)質(zhi)，或(huo)將(jiang)粉(fen)末(mo)藻(zao)酸(suan)或(huo)藻(zao)酸(suan)鈉(na)添(tian)加(jia)進(jin)大(da)豆(dou)磨(mo)碎(sui)物(wu)中(zhong)進(jin)行(xing)均(jun)質(zhi)


，得(de)到(dao)含(han)藻(zao)酸(suan)或(huo)藻(zao)酸(suan)鈉(na)的(de)豆(dou)乳(ru)。鈣(gai)鹽(yan)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)是(shi)豆(dou)乳(ru)固(gu)型(xing)成(cheng)分(fen)的(de)1～10%
，鈣鹽的添加量與豆腐的硬度有關，也決定著藻酸或藻酸鈉的添加量。

製作工藝程序

1.豆乳+藻酸鈉溶液+鈣鹽溶液；

2.豆乳+鈣鹽溶液+藻酸鈉溶液；

3.大豆磨碎物+藻酸鈉，均質+鈣鹽溶液；

4.大豆磨碎物+鈣鹽溶液
，均質+藻酸鈉溶液。

采用以上任何一組工藝都可以加工出組織相同的製品。

實例1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎
、加熱，均質後得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%濃度為2%的藻酸鈉溶液，再次在300公斤/厘米2的壓力下均質。在混合液中添加4%濃度10%的硫酸鈣溶液，攪拌後充填到容器中，用80～90℃的溫度加熱20分鍾，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。這種豆腐與普通豆腐在味道

、風味和口感方麵完全一樣。

實例2 在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克濃度為2%的藻酸鈉溶液，在300公斤/厘米2壓力下均質
，得到混合液。在混合液中添加10毫升濃度為10%的硫酸鈉溶液，攪拌後充填到容器中，加熱後製成豆腐。這種豆腐的脂肪含量同一般豆腐
，而且豆腐更有筋力。

實例3 將花生用熱水浸泡後去皮，加水磨碎、加熱，均質後得到含固型成分12%的全粒花生乳。然後用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐帶有花生的香味，口感好，呈白色。

實例4 用濃度2%的藻酸溶液代替實例1
、2、3中的2%的藻酸鈉溶液
，用300毫升氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、乳酸鈣代替硫酸鈣，均可得到品質與實例1、2、3相同的豆腐類製品。

實例5 用堅果類、核桃
、杏仁、小豆和芝麻等豆類或種籽類代替實例1、3中的大豆、花生

，用實例1
、3的方法可加工出各種豆腐狀製品。這些製品具有獨特的味道、香味，口感同豆腐。