豆dou腐fu采cai用yong凍dong結jie的de方fang法fa處chu理li後hou，就jiu變bian成cheng了le另ling一yi種zhong食shi品pin棗棗凍dong豆dou腐fu
，豆dou腐fu中zhong的de蛋dan白bai質zhi凍dong結jie變bian性xing
，形xing成cheng層ceng狀zhuang組zu織zhi

，因yin此ci解jie凍dong後hou不bu再zai具ju有you凍dong結jie前qian豆dou腐fu所suo具ju有you的de光guang滑hua感gan。

為了使解凍後的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水shui及ji油you脂zhi乳ru化hua後hou，適shi當dang加jia熱re後hou加jia工gong豆dou腐fu
，在zai該gai乳ru化hua物wu中zhong添tian加jia澱dian粉fen或huo碳tan酸suan鹽yan
，加jia工gong出chu來lai的de豆dou腐fu即ji使shi進jin行xing凍dong結jie處chu理li，蛋dan白bai也ye不bu會hui出chu現xian層ceng狀zhuang結jie構gou，解jie凍dong後hou豆dou腐fu柔rou韌ren、有筋力。如果將冷凍豆腐幹燥處理，複水後可以得到品質良好的豆腐。

原料配方 大豆蛋白

、油脂
、澱粉
、碳酸鹽。

使用的澱粉有馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、蠟質玉米澱粉或上述澱粉的各種加工澱粉。如α澱粉、氧化澱粉、糊精等澱粉分解物以及澱粉酯、澱粉醚和交聯澱粉等澱粉衍生物。這些澱粉類的效果基本相同
，α澱粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉
、重碳酸鈉等碳酸堿金屬鹽。添加量不宜過多


，而且不同的種類有不同的添加標準。澱粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01～1(重量比，下同)，最適添加量為0.1～0.5
；碳酸鹽的添加量為0.0001～0.05，最適添加量為0.005～0.01。可將兩種澱粉並用或將兩種碳酸鹽並用，並用時的效果更好，添加量自然在上述規定的範圍之內。

實例1 在200克分離大豆蛋白中添加1 400毫升水，100克大豆油
、20～150克α-蠟質玉米澱粉，用切割機(2000轉/分)攪拌15分鍾，使之乳化。將乳化物包裝。加熱後，用-40℃溫度凍結，得到冷凍豆腐。

實例2 在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油
、0.2克重碳酸鈉，用高速攪拌機(1000轉/分)攪拌20分鍾使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結
，製成冷凍豆腐。

將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日，解凍後，豆腐滑膩，口感同絹豆腐。

實例3 除了實例2中的添加劑外，再添加2克角叉菜膠，用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日，解凍後，口感比實例2還好。

實例4 在200克濃縮大豆蛋白中添加1 500毫升水
、200克大豆油
、2克葡萄糖酸δ-內酯、30克馬鈴薯澱粉、0.1克重碳酸鈉，攪拌乳化。將乳化物包裝後，用70℃的溫度加熱50分鍾，再用-60℃的溫度凍結，得到冷凍豆腐。

在-25℃溫度下保存30日

，解凍
，豆腐無特別的變化，食感同木棉豆腐。