南京的嫩豆腐具有質地細嫩
、保水性強
、彈性強、刀剖麵光亮
、成型穩定、色澤美觀
、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色
，是由一整套加工製作的方法決定。

製作方法

1.dadoudexuanze。yinweidadoudezhongpilihanyoukerongsisesuzhijieyingxiangzhenendoufudeseze
，suoyi，xuanyongzilizhengqituanbaodehuangdadoulaizuo，jiangjiudehaituoquzhongpihouzaijiagongzhizuo，yushisezeshouxianjiudedaolebaozheng。qicishiyongqingdadou、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。

2.jinpao。dadoujinpaodehaohuaizhijieyingxiangnendoufudezhiliang。dadoubixubazhiwuhuitutaoliganjinghoujinpao。gezhongdadoujinpaoshidexishuiliangbutong，pengzhangdesudubutong，dongjijiedeqiwenshuiwenbutong，suoyi
，zaigejijielidadoudejinpaoshijianhejinpaochengdudeyaoqiushibudengtongde。yibandejinpaoshijianhejinpaochengduruxiabiaosuoshi：

一(yi)方(fang)麵(mian)由(you)於(yu)大(da)豆(dou)粉(fen)碎(sui)時(shi)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)熱(re)變(bian)性(xing)，粘(zhan)性(xing)降(jiang)低(di)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)充(chong)足(zu)，豆(dou)糊(hu)粘(zhan)性(xing)小(xiao)
，豆(dou)漿(jiang)凝(ning)固(gu)物(wu)不(bu)挺(ting)刮(gua)，再(zai)則(ze)，做(zuo)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)的(de)成(cheng)型(xing)揉(rou)作(zuo)不(bu)需(xu)要(yao)脫(tuo)水(shui)，所(suo)以(yi)，大(da)豆(dou)的(de)浸(jin)泡(pao)就(jiu)不(bu)同(tong)於(yu)其(qi)它(ta)品(pin)種(zhong)的(de)浸(jin)泡(pao)，在(zai)時(shi)間(jian)上(shang)要(yao)縮(suo)短(duan)一(yi)些(xie)
，在(zai)膨(peng)脹(zhang)的(de)程(cheng)度(du)上(shang)要(yao)略(lve)欠(qian)一(yi)點(dian)。

上shang述shu浸jin泡pao的de結jie果guo絕jue對dui能neng保bao證zheng嫩nen豆dou腐fu質zhi地di細xi嫩nen，保bao水shui性xing強qiang，彈dan性xing好hao，刀dao剖pou麵mian光guang亮liang，食shi用yong時shi多duo孔kong泡pao狀zhuang，為wei綿mian軟ruan有you勁jin打da好hao了le基ji礎chu
，也ye絕jue對dui不bu會hui降jiang低di產chan率lv
，相xiang反fan地di產chan率lv略lve增zeng。大da豆dou浸jin泡pao的de程cheng度du不bu夠gou，蛋dan白bai質zhi提ti取qu量liang相xiang對dui減jian低di，產chan率lv降jiang低di，質zhi量liang差cha劣lie。大da豆dou浸jin泡pao的de程cheng度du過guo頭tou，蛋dan白bai質zhi提ti取qu量liang雖sui然ran高gao
，但dan酸suan度du導dao致zhi粘zhan性xing降jiang低di，豆dou漿jiang凝ning固gu物wu組zu織zhi結jie構gou鬆song脆cui，疏shu水shui性xing強qiang
，產chan品pin質zhi量liang自zi然ran也ye差cha劣lie。大da豆dou浸jin泡pao達da到dao要yao求qiu的de程cheng度du，撈lao出chu後hou需xu用yong水shui衝chong淋lin洗xi淨jing
，方fang能neng粉fen碎sui製zhi取qu豆dou漿jiang
，這zhe是shi衛wei生sheng質zhi量liang必bi定ding要yao做zuo到dao的de。

3.製取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細
，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。

(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數不同，總的加水量是幹豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8bei。tianjiashuiguoduo，doujiangnongdudi，doujiangningguwuchengmingxianwangluozhuangtai，shushuixingqiang。tianjiashuiguoshao，doujiangnongdugao
，doujiangningguwubaoshuiliangshao
，danbaizhiningjujieheliqiang。zheliangzhongqingkuangnendoufuzhidicuyingyisui，daopoumianyoumaoci，shizhibanyingweicha。

(3)豆漿必須在5～10分鍾內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃yishang
，danbaizhirebianxingchedi，doujiangningguwanquan。wendubugou，danbaizhirebianxingbuchedi

，doujiangninggubuwanquan，nendoufuyisanchenghu，yansefahong。doujiangmeiyouzhufei，qisuohandezaojiaosu
、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。

(4)doujianggangzhufeihouwendugao，xianinggujiningguzuoyongkuai
，ningguwushushuixingqiang
，nendoufujiulveying。rudoujiangwendudi，xianinggujiningguzuoyongman

，ninggujieguojiubuwanquan，juyouhanshuibushuxing，xutuoshuihoucainengzuodoufu，cizhongbulaobunen，bulunbulei，buchengweinendoufu。ninggushidedoujiangwenduyi75℃左右最為理想。

4.凝固操作棗衝漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用衝漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關係有以下五個方麵：(1)凝ning固gu劑ji棗棗石shi膏gao液ye必bi須xu是shi打da製zhi的de。石shi膏gao粉fen用yong少shao許xu生sheng豆dou漿jiang拌ban和he均jun勻yun，一yi定ding要yao幹gan，不bu能neng稀xi
，用yong錘chui在zai臼jiu中zhong錘chui打da粘zhan熟shu，一yi般ban需xu要yao一yi個ge小xiao時shi。拌ban和he錘chui打da要yao快kuai要yao緊jin，慢man了le石shi膏gao發fa脹zhang，影ying響xiang凝ning固gu效xiao果guo。打da好hao後hou的de石shi膏gao用yong水shui稀xi釋shi，除chu去qu粗cu粒li雜za質zhi以yi8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。

(2)衝漿必須掌握好正確的衝入角度。衝漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下
，漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底
，衝動豆漿上翻上，上翻下

，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外麵去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°jiaodupingxiechongrudejianggaoyouyuqibidefanzuoyongersijian，dabufenzhuanghuizaibeichongdoujiangdezhongshangcenghuangdang
，zhiyoujishaobufendejianggaochongrudibu，chonglitaixiao，doujiangfanzhuanbushanglai，shigaohunhebujunerxiachen
，ninggujiuchuxianlejububuwanquan
，youjubuguotou。jiaoduzaida，xiaoguojiugengbuhao。

大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。

(3)石膏的用量一般是幹豆重量的2.4～2.6%。shigaoyongliangshao，gailizidaqiaozuoyongdeliangbugou，danbaizhizhijiandejieheliruo，ninggubuwanquanchengbanningtai。shigaoheliangda，gailizidezuoyongxiangduizengqiang，danbaizhizhijiandelianjiexunsu，jieheliqiang，ningguwuzuzhijiegoucusong
，shushuixingqiang

，ninggujiuguotou。

(4)衝chong力li的de掌zhang握wo，即ji便bian是shi在zai衝chong漿jiang的de角jiao度du和he石shi膏gao的de用yong量liang都dou能neng掌zhang握wo的de情qing況kuang下xia
，衝chong力li就jiu顯xian得de十shi分fen重zhong要yao了le。衝chong力li小xiao，豆dou漿jiang翻fan轉zhuan的de速su度du慢man，靜jing置zhi得de快kuai
，石shi膏gao下xia沉chen，鈣gai離li子zi作zuo用yong中zhong底di層ceng增zeng強qiang
，凝ning固gu過guo頭tou，上shang層ceng不bu完wan全quan。衝chong力li大da，豆dou漿jiang翻fan轉zhuan的de速su度du快kuai，靜jing置zhi得de慢man，達da初chu凝ning狀zhuang態tai而er不bu能neng靜jing置zhi
，凝ning固gu就jiu遭zao失shi敗bai。

衝漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50秒(miao)達(da)到(dao)初(chu)凝(ning)
，結(jie)果(guo)是(shi)凝(ning)固(gu)適(shi)中(zhong)效(xiao)果(guo)最(zui)佳(jia)，質(zhi)量(liang)產(chan)量(liang)雙(shuang)全(quan)其(qi)美(mei)。兩(liang)個(ge)要(yao)求(qiu)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)，凝(ning)固(gu)過(guo)頭(tou)，超(chao)過(guo)的(de)凝(ning)固(gu)不(bu)完(wan)全(quan)。正(zheng)確(que)地(di)衝(chong)漿(jiang)方(fang)法(fa)是(shi)在(zai)角(jiao)度(du)正(zheng)確(que)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，取(qu)用(yong)最(zui)小(xiao)的(de)石(shi)膏(gao)用(yong)量(liang)

，以(yi)最(zui)大(da)的(de)衝(chong)力(li)，豆(dou)漿(jiang)達(da)到(dao)初(chu)凝(ning)的(de)時(shi)間(jian)在(zai)40～50秒左右。

(5)靜置時間一定要保證有30分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)，否(fou)則(ze)
，前(qian)功(gong)盡(jin)棄(qi)。因(yin)為(wei)，豆(dou)漿(jiang)雖(sui)然(ran)初(chu)凝(ning)，但(dan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)和(he)聯(lian)結(jie)仍(reng)在(zai)進(jin)行(xing)，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)仍(reng)在(zai)形(xing)成(cheng)之(zhi)中(zhong)，必(bi)經(jing)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)，凝(ning)固(gu)才(cai)能(neng)完(wan)全(quan)，結(jie)構(gou)才(cai)能(neng)穩(wen)固(gu)。做(zuo)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)又(you)不(bu)要(yao)脫(tuo)水(shui)，所(suo)以(yi)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)就(jiu)需(xu)長(chang)些(xie)，其(qi)道(dao)理(li)就(jiu)在(zai)這(zhe)裏(li)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)了(le)，結(jie)構(gou)脆(cui)弱(ruo)
，脫(tuo)水(shui)快(kuai)，嫩(nen)豆(dou)腐(fu)不(bu)保(bao)水(shui)就(jiu)不(bu)細(xi)嫩(nen)光(guang)亮(liang)，反(fan)變(bian)粗(cu)硬(ying)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)了(le)
，凝(ning)固(gu)物(wu)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)了(le)，結(jie)合(he)力(li)差(cha)，不(bu)脫(tuo)水(shui)
，嫩(nen)豆(dou)腐(fu)過(guo)嫩(nen)易(yi)碎(sui)，成(cheng)型(xing)不(bu)穩(wen)定(ding)
，食(shi)用(yong)易(yi)碎(sui)不(bu)能(neng)成(cheng)片(pian)成(cheng)塊(kuai)。

凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。