山東牟平縣馬家都村豆腐專業戶曲立文經過苦心鑽研
，創造五巧方法，做成了“馬尾提豆腐”
，又名五巧豆腐。

製作方法 以9公斤大豆做一道豆腐為例
，其做法是：

1.巧用水：大豆碾壓後，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小時
，然後磨糊。粉碎機磨豆腐用30公斤水
；用石磨磨糊，約為粉碎機用水的一半。薄漿時(即用開水衝豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水
，因冷水擠不淨豆汁。過濾時，用冷水衝創豆腐渣

，每道豆腐用創渣水10公斤，一般應重複創兩遍。

2.巧撒石：薄好漿後，在煮漿以前，將一把麵粉(約25克)撒在生漿上麵
，用炊帚攪勻即可，然後加溫；也可在磨好粕後
，把麵粉撒在糊上

，用攪板攪勻，然後薄漿。這一把麵粉，即可以保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使鹽：在燒熟的豆漿裝缸悶漿之前，先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽

，可加速蛋白質凝固，防止豆漿沉留缸底
，還可使豆腐口感純正
，沒苦味。

4.巧點鹵：點鹵水要求是：“看溫度
，慢點鹵，鹵水不能一次足。”一道豆腐用鹵水250克，分5次使用。氣溫在15℃以上時，悶漿後，漿溫降至85℃開始點鹵，以後每下降10℃點一次
，到45℃時，250克鹵水按時按量點完。氣溫降至15℃以下時，點鹵從90℃開始
，以後每降5℃點一次
，到65℃時

，點完最後一道鹵。每點一次鹵水，用水飄順缸邊慢慢推漿5～7圈(quan)。一(yi)般(ban)點(dian)完(wan)第(di)五(wu)道(dao)鹵(lu)水(shui)應(ying)馬(ma)上(shang)開(kai)始(shi)壓(ya)豆(dou)腐(fu)。如(ru)果(guo)漿(jiang)溫(wen)和(he)鹵(lu)水(shui)的(de)溫(wen)度(du)掌(zhang)握(wo)得(de)不(bu)準(zhun)確(que)，可(ke)在(zai)點(dian)第(di)四(si)遍(bian)和(he)第(di)五(wu)遍(bian)鹵(lu)水(shui)時(shi)，適(shi)當(dang)加(jia)大(da)或(huo)縮(suo)小(xiao)點(dian)量(liang)。點(dian)完(wan)第(di)四(si)遍(bian)鹵(lu)水(shui)時(shi)，可(ke)用(yong)水(shui)飄(piao)從(cong)缸(gang)中(zhong)舀(yao)起(qi)豆(dou)腐(fu)腦(nao)
，如(ru)果(guo)凝(ning)塊(kuai)有(you)雞(ji)蛋(dan)大(da)小(xiao)，而(er)且(qie)流(liu)到(dao)飄(piao)沿(yan)有(you)彈(dan)性(xing)，不(bu)易(yi)斷(duan)開(kai)，證(zheng)明(ming)漿(jiang)已(yi)悶(men)好(hao)；否則要延長悶漿時間並增加一次鹵水量。

5.巧加壓：壓豆腐時，要做到快壓
、狠壓。壓力不能低於50公斤，掌握得好，可加大到150公斤
，以保證成塊快，含水少。最好是兩次壓：第一次是在豆腐漿舀到木箱內，係好包袱，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鍾；然後，解開包袱，再鋪平，蓋上壓板，上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鍾，冬天壓半個小時。壓好的豆腐
，放在通風處，涼透後即可開刀切割了。

產品特點 白鮮嫩，味純正，耐煮。