kedongfuruxixijunleixingfajiao，youbieyumaomeileixingfajiao，qichanpintedianshisezexianyan，zhidixinierrouruan，weidaoxianmeiermianchang，juyouteshudefangxiangqiwei。kedongfuruzaifuruzhilinzhongdushuyizhi，yinci，zaiquanguoxiangyoushengming，shiheilongjiangshengtedudemingpaifajiaoshipin。

原料配方 白酒210公斤 良薑880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 麵粉130公斤 紅曲28公斤

製作方法 1.原料選擇：主料選用優質大豆
，平均千粒重170～200克以上
，含蛋白質約40%左右，這有利於製造質量好的豆腐坯。

2.豆漿與豆坯製作：shouxianjinpaodadou，shidadouzuzhizhongdedanbaizhinengxishoushuierpengzhang，shigandouzhongdeningjiaozhuangtaidedanbaizhizhuanbianlirongjiaozhuangtai。zheyangjinpaohoubianyumojiang。kegenjujijiehedadoupinzhongtiaozhengshuiwen，dongjixujiawenzhi15℃左右
，浸泡時間近24小時，如果浸泡時起白沫，應立即換水，以免酸敗。當大豆浸泡後重量增加2.2～2.3倍bei時shi，即ji可ke用yong手shou掰bai開kai豆dou瓣ban
，其qi相xiang對dui處chu呈cheng平ping麵mian狀zhuang，豆dou瓣ban無wu硬ying心xin即ji為wei浸jin泡pao適shi宜yi。最zui忌ji浸jin漬zi不bu透tou，因yin浸jin不bu透tou蛋dan白bai質zhi不bu易yi溶rong出chu，混hun雜za於yu豆dou腐fu渣zha中zhong降jiang低di蛋dan白bai利li用yong率lv。磨mo豆dou腐fu漿jiang要yao保bao證zheng粉fen碎sui細xi度du和he均jun勻yun度du

，磨mo下xia豆dou汁zhi應ying成cheng魚yu鱗lin狀zhuang下xia滑hua

，取qu1000毫升豆汁
，用70目銅網過濾10分鍾
，幹物質不應高於30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織，使蛋白質能很好地遊離溶於水中
，加水量應是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質。

用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網
，不流渣子。煮漿溫度要達到100℃


，並保持5～10分鍾，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上，如果溫度低於90℃就會殘留豆臭，凝固不好
，抽出量也少。因此，點漿操作要求：細倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結塊加黃豆粉大小。點漿後養花3分鍾再開漿，5分鍾撒黃漿水
，pH值為5.7～5.8。shangzhagongyishiyongyalibuyaoguomeng，fouzezaochengbohoubujun。chengpindoufuyaoqiupiseweidanhuangwubaidian，doupeimianwugaodibuping，youdanxing。youteshuxiangwei
，doupihouduwei1.9～2.1厘米，水分為69～70%。

3.豆坯的蒸
、醃與前發酵：將合格的豆腐坯先蒸20分鍾，要蒸透，表麵無水珠，有彈性。蒸後將白坯立起冷卻到30℃以下再進行醃製。醃時擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；醃24小時後
，將豆坯上下倒一次
，每層再撒少量鹽
，醃48小時
，使其含鹽量為6.5～7%。醃後
，用溫水洗淨浮鹽及雜質(水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切(qie)塊(kuai)，然(ran)後(hou)放(fang)入(ru)前(qian)發(fa)酵(jiao)室(shi)，將(jiang)豆(dou)坯(pi)串(chuan)空(kong)擺(bai)在(zai)盤(pan)子(zi)裏(li)，要(yao)排(pai)緊(jin)，防(fang)止(zhi)倒(dao)。然(ran)後(hou)噴(pen)灑(sa)菌(jun)液(ye)

，菌(jun)液(ye)的(de)製(zhi)法(fa)是(shi)
，將(jiang)發(fa)酵(jiao)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)正(zheng)常(chang)的(de)豆(dou)腐(fu)坯(pi)上(shang)的(de)菌(jun)膜(mo)刮(gua)下(xia)，用(yong)涼(liang)水(shui)稀(xi)釋(shi)過(guo)濾(lv)而(er)成(cheng)。

接種後的豆坯放置的溫度28～30℃的發酵室內培養，使其品曾在36～38℃
，發酵3～4天後，坯上的菌呈黃色後倒垛一次，發酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質密即為成熟。

4.裝缸與後發酵：將紅黃色的豆胚進行12小時50～60℃的幹燥
，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋
，含水量在45～48%之間，含鹽份8～9%，即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子
，裝上層要裝緊
，坯子間隙為1厘米，裝完後，坯子距缸口9～12厘米。然後將缸放在裝缸室內
，坯子在缸內浸泡12小時，然後再進入後發酵庫內，墊平缸
，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然後用紙封嚴，決不可透氣。後發酵溫度要保護在28～30℃。裝滿庫後經50～60天，要上下倒一次
，再經30天即可成熟食用。