woguogediqihoubutong
，renmindeshenghuoxiguanyebutong，niangzaochulaidefurupinzhiyebiranbutong
，danqishengchanchengxudoushiliyongweishengwudexianghuxietongzuoyongerjinxingfajiaode，jingguoweishengwuchanshengdemeilei(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

製作方法 紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它采用優質黃豆作為原料
，經嚴格篩選、風選、除雜去殘；再經浸泡、衝洗、磨煮
、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵)

；在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變
、發酵時間作相應調整)，毛黴生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸醃漬
，醉方用竹籮醃漬
、在室溫20℃左右的情況下
，經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛黴形成一層表皮，即可裝入壇中，進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等
，用荷葉封口後堆疊，在25～30℃環境下，經5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內呈醬黃色，質地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗
，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質，也都是很重視；腐(fu)乳(ru)裝(zhuang)壇(tan)時(shi)添(tian)加(jia)的(de)黃(huang)酒(jiu)，是(shi)有(you)名(ming)的(de)紹(shao)興(xing)老(lao)酒(jiu)
，能(neng)防(fang)止(zhi)毛(mao)黴(mei)繼(ji)續(xu)生(sheng)長(chang)和(he)雜(za)菌(jun)汙(wu)染(ran)。當(dang)然(ran)醇(chun)還(hai)可(ke)以(yi)和(he)有(you)機(ji)酸(suan)結(jie)合(he)成(cheng)酯(zhi)類(lei)
，增(zeng)加(jia)腐(fu)乳(ru)的(de)風(feng)味(wei)。用(yong)的(de)鹽(yan)是(shi)海(hai)鹽(yan)，這(zhe)種(zhong)鹽(yan)潔(jie)白(bai)、鎂的含量少、無(wu)澀(se)味(wei)，較(jiao)鮮(xian)美(mei)能(neng)促(cu)進(jin)食(shi)欲(yu)
，不(bu)過(guo)它(ta)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，那(na)就(jiu)是(shi)浸(jin)提(ti)結(jie)合(he)於(yu)毛(mao)黴(mei)菌(jun)絲(si)上(shang)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。還(hai)有(you)腐(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)用(yong)的(de)是(shi)鑒(jian)湖(hu)水(shui)。據(ju)有(you)關(guan)部(bu)門(men)測(ce)定(ding)
，鑒(jian)湖(hu)水(shui)是(shi)軟(ruan)水(shui)
，淡(dan)水(shui)
，它(ta)含(han)有(you)鈣(gai)
、鉀(jia)等(deng)元(yuan)素(su)，還(hai)有(you)微(wei)量(liang)的(de)鋰(li)，這(zhe)些(xie)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)腐(fu)乳(ru)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)個(ge)因(yin)素(su)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)自(zi)製(zhi)優(you)質(zhi)紅(hong)曲(qu)和(he)麵(mian)醬(jiang)
，作(zuo)為(wei)產(chan)品(pin)的(de)輔(fu)料(liao)。