魯南臭鹽豆的加工技術

　　魯南臭鹽豆（亦稱蘿卜豆）
，近幾年已邁進了高級飯店
、賓館的門檻

，很受消費者的青睞，其加工技術如下：
　　1、時間："霜降"後至來年"立春"前

，均可加工，其他的時間不宜。否則會變質
，不能食用。
　　2、選豆
、泡豆：將黃豆（至少2.5公斤）撿去雜質、爛豆。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開為止。
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、煮豆：將泡開的黃豆洗淨撈出，放入鍋內，加足水，用大火燒開。半小時後改為小火煮。勤攪動，以防糊鍋。一直煮到用手撚豆粒成泥為止。
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、焐豆：這是加工臭鹽豆的關鍵一環。首先將一隻從未用過的泥瓦盆（沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗xi淨jing，將jiang豆dou趁chen熱re出chu鍋guo放fang入ru盆pen內nei加jia蓋gai或huo用yong布bu包bao好hao，立li即ji放fang入ru灶zao房fang柴chai草cao內nei。柴chai草cao以yi麥mai穗sui為wei最zui好hao，上shang麵mian應ying多duo堆dui壓ya柴chai草cao，以yi利li保bao溫wen
，溫wen度du應ying保bao持chi在zai20-30℃之間
，過低
，受涼難發酵；過高，會燒豆脫水，豆粒發硬不好吃。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深50-80厘(li)米(mi)的(de)土(tu)坑(keng)
，坑(keng)的(de)大(da)小(xiao)以(yi)焐(wu)豆(dou)多(duo)少(shao)而(er)定(ding)。坑(keng)底(di)及(ji)四(si)周(zhou)用(yong)麥(mai)秸(jie)墊(dian)襯(chen)好(hao)
，然(ran)後(hou)將(jiang)熟(shu)豆(dou)放(fang)入(ru)坑(keng)內(nei)，上(shang)麵(mian)用(yong)麥(mai)秸(jie)蓋(gai)平(ping)，後(hou)培(pei)土(tu)。要(yao)防(fang)止(zhi)雨(yu)水(shui)滲(shen)入(ru)。以(yi)上(shang)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)，隻(zhi)需(xu)3-4天即可將豆焐好。（嚴寒季節用後一種方法最好）。
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、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大

，用筷子一挑，豆與豆之間有較長粘絲相連
，並有一股濃鬱的香臭味。這時即可起出。
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、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽

、辣椒麵和切碎的生薑（以自己的口感為準），充分攪拌
，放上少許香油，即可食用或出售。魯南一帶農民的另一種食法是：臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片

，（豆與蘿卜片的比例為1:10），多加鹽
，吃時，放入新鮮芫菜，味道更佳。
　　7、存放：可室外存放，現吃現取，隻要防雨、防塵即可。