梳打餅幹是一種發酵型餅幹
，有鹹、甜tian二er種zhong。這zhe種zhong產chan品pin質zhi地di特te別bie酥su鬆song，斷duan麵mian有you清qing晰xi的de層ceng次ci結jie構gou，常chang見jian的de為wei正zheng方fang形xing，亦yi有you長chang方fang形xing和he小xiao圓yuan形xing產chan品pin，有you的de還hai用yong細xi鹽yan塗tu布bu於yu表biao麵mian。一yi般ban無wu花hua紋wen，但dan有you大da小xiao不bu均jun勻yun氣qi泡pao，亦yi帶dai有you若ruo幹gan穿chuan透tou性xing的de針zhen孔kong。

youyucaiyongfajiaogongyi，chanpinzhongdedianfenhedanbaizhizaifajiaoshibufenfenjiechengyibeirentixiaohuaxishoudedifenziyingyangwuzhi。shiyiyuweibingjiqitaxiaohuabuliangdehuanzheshiyong
，duiertongjinianlaotiruozheyiposhiyi。

這種餅幹口味酥鬆不膩口，因此能作為主食充饑，在某些國家的早餐中常列為主要餐食。

原料配方(普通梳打餅幹) 麵團：標準粉50公斤 精鹽0.25公斤 鮮酵母0.25公斤 精煉混合油6公斤 小蘇打0.25公斤 飴糖1.5公斤 香蘭素7.5克

油酥：標準粉15.7公斤 精煉混合油6公斤 精鹽0.94公斤

原料配方(奶油梳打餅幹) 麵團：特製粉50公斤 小蘇打0.13公斤 豬油6公斤 香蘭素12.5克 奶油4公斤 精鹽0.13公斤 奶粉2.5公斤 鮮酵母0.38公斤

油酥：特製粉15.7公斤 精鹽0.94公斤 精煉混合油4.38公斤 抗氧化劑3克 檸檬酸1.5克

製作方法 1.第一次發酵：通常使用總發酵量的40～50%麵粉，加入預先用溫水溶化的酵母液，酵母用量為0.5～0.7%。再加入用以調節麵團溫度的溫水，加水量為標準粉的40～42%，富強粉約42～45%。在臥式調粉機中調4分鍾

，冬天麵團溫度應掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次發酵時間根據室溫高低而定
，通常約8～10小時，發酵完畢時的pH值應在4.5～5範圍內。第一次發酵完畢應達到三個目的：(1)酵母大量繁殖
；(2)麵團疏鬆成海綿狀結構
；(3)麵筋的彈性降低到理想程度。

2.第二次發酵：在第一次發好的酵頭中逐一加入其餘50～60%麵粉、油脂18%、鹽0.75～1%、飴糖0.5%
、雞蛋4%
、奶粉4%、磷脂1%，調粉5～7分鍾。冬天麵團溫度保持30～33℃
，夏天28～30℃
，發酵時間3～4小時。第二次發酵應達到兩個目的，一是盡可能使麵團結構疏鬆；二是適當地降低麵筋的彈性。

3.壓麵：梳打餅幹必需經過壓麵
，在輥軋過程中加入油酥。

油酥比例：麵粉(以總的發酵麵粉為基數)12.5%；固體油脂(以油酥中麵粉量作基數)36%
；食鹽(以油酥中麵粉量作基數)0.65～0.8%。

壓麵時麵帶必須壓到光滑
，才能加油酥，頭子必須鋪均勻
，並與新麵團充分軋壓混合。整個輥軋過程中要求不斷摺疊後轉90°，以消除縱橫向之間的張力差
，防止餅幹收縮變形。壓延比亦須注意，在夾油酥前不超過3∶1，夾油酥後不超過2.5∶1，以免因油酥外露產生僵片。

4.成型：梳打餅幹可使用衝印成型或輥切成型生產。在成型操作中尤應注意各道壓輥之間的壓延比，不宜超過2.5∶1
，否則易造成破壞油酥層，形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要便麵帶在運轉中保持鬆馳
，繃緊狀態會使餅幹易收縮
，厚薄不均。

梳打餅幹通常應使用有均布針孔的陽文模型，一般無花紋，隻有簡單的文字圖案。

5.烘烤：shudabinggandehongkaoguochengshifouchulidedang，duizhiliangdeguanxishifenmiqie，jishifajiaobutailixiang，hongkaodehao
，rengrannenghuodejiaohaodechanpin。fanzhi
，yijiangshifajiaoyouliangdechanpinhuiyuyidan。luwenguodi，huishichanpinjiangying，tangruoluwenguogao
，suduguokuai，huishibingganshuifenpiangao，duichanpindesusongduyingxiangpoda。kaoludiyijieduanyingshidihuowangsheng
，mianhuodixie
，bushibiaomianxingchengyingke，yingxiangbinggantijidezhangfa。kaoluzhongjianquyu，yaoqiubiaomianwendujianzeng，dihuojianjian，shizhangfaqilaidebingganxunsuninggudingxing，yihuodeyouliangdebeikaodanxing。houqushangsejieduantongchangshidiyuqianmian，fangzhibinggansezeguoshen。shudabingganyingshiyongwangdaihuotiesipanhongkao，bunengshiyonggangdaihetiepan。

6.冷卻：梳shu打da餅bing幹gan由you於yu配pei方fang中zhong不bu含han糖tang，與yu甜tian餅bing幹gan相xiang比bi，較jiao易yi破po碎sui，最zui好hao待dai餅bing幹gan充chong分fen冷leng卻que後hou再zai包bao裝zhuang。由you於yu出chu爐lu時shi已yi經jing固gu化hua定ding型xing



，不bu存cun在zai冷leng卻que時shi的de變bian形xing現xian象xiang，但dan如ru果guo冷leng卻que時shi采cai用yong急ji驟zhou通tong風feng，產chan品pin亦yi會hui發fa生sheng裂lie縫feng現xian象xiang，宜yi注zhu意yi。