甜酥餅幹是一種近似於點心類食品的餅幹，亦稱曲奇餅幹。是餅幹中配料最好，最高檔的產品，其標準配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶麵粉=1∶1.35。麵團彈性極小

，光潤而柔軟，可塑性極好。餅幹結構雖然比較緊密(膨鬆度小)但dan由you於yu油you脂zhi用yong量liang高gao，使shi產chan品pin質zhi地di極ji為wei酥su鬆song，有you入ru口kou即ji化hua的de感gan覺jiao。它ta的de花hua紋wen深shen
，立li體ti感gan較jiao強qiang，圖tu案an似si浮fu雕diao式shi，塊kuai形xing一yi般ban不bu很hen大da，但dan片pian子zi較jiao厚hou，以yi防fang止zhi餅bing幹gan破po碎sui。

原料配方 麵粉100公斤 固體油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 飴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 雞蛋4～6公斤 碳酸氫鈉0.3～0.4公斤 碳酸氫銨0.1～0.2公斤 濃縮卵磷脂0.5～1公斤 香料適量

製作方法 1.調粉：甜(tian)酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)由(you)於(yu)輔(fu)料(liao)量(liang)很(hen)大(da)，調(tiao)粉(fen)時(shi)加(jia)水(shui)量(liang)甚(shen)少(shao)，因(yin)此(ci)一(yi)般(ban)不(bu)使(shi)用(yong)或(huo)使(shi)用(yong)極(ji)少(shao)量(liang)的(de)糖(tang)漿(jiang)
，而(er)以(yi)糖(tang)粉(fen)為(wei)主(zhu)。且(qie)因(yin)油(you)脂(zhi)量(liang)較(jiao)多(duo)，不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)液(ye)態(tai)油(you)脂(zhi)，以(yi)防(fang)止(zhi)麵(mian)團(tuan)中(zhong)油(you)脂(zhi)因(yin)流(liu)散(san)度(du)過(guo)大(da)而(er)造(zao)成(cheng)“走油”
，如發生這種現象

，將會使麵團在成型時變得完全無結合力

，導致生產無法順利進行。要避免“走油”情況出現
，不僅要求使用固態油脂，還要求麵團溫度保持在19～24℃，以保證麵團中油脂呈凝固狀態。要達到這樣低的麵團溫度，在夏天生產時並非易事，對使用的原

、輔材料要采取降溫措施。例如
，麵粉要進冷藏庫，投料時溫度不得超過18℃，油脂、糖粉亦應放置於冷風庫中
，調粉時所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑(塊)，以(yi)調(tiao)節(jie)和(he)控(kong)製(zhi)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。甜(tian)酥(su)性(xing)產(chan)品(pin)在(zai)調(tiao)粉(fen)時(shi)的(de)配(pei)料(liao)次(ci)序(xu)同(tong)酥(su)性(xing)餅(bing)幹(gan)。調(tiao)粉(fen)時(shi)間(jian)也(ye)大(da)體(ti)相(xiang)仿(fang)。雖(sui)然(ran)采(cai)用(yong)降(jiang)溫(wen)措(cuo)施(shi)和(he)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)油(you)糖(tang)等(deng)輔(fu)料(liao)，但(dan)調(tiao)粉(fen)操(cao)作(zuo)中(zhong)不(bu)會(hui)使(shi)麵(mian)筋(jin)脹(zhang)潤(run)度(du)偏(pian)低(di)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)不(bu)使(shi)用(yong)糖(tang)漿(jiang)
，所(suo)加(jia)的(de)清(qing)水(shui)雖(sui)然(ran)在(zai)物(wu)料(liao)配(pei)備(bei)齊(qi)後(hou)能(neng)溶(rong)化(hua)部(bu)分(fen)糖(tang)粉(fen)
，但(dan)終(zhong)究(jiu)不(bu)如(ru)糖(tang)漿(jiang)濃(nong)度(du)高(gao)
，仍(reng)可(ke)使(shi)麵(mian)筋(jin)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)迅(xun)速(su)吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤(run)
，因(yin)而(er)亦(yi)能(neng)保(bao)證(zheng)麵(mian)筋(jin)獲(huo)得(de)一(yi)定(ding)的(de)脹(zhang)潤(run)度(du)。如(ru)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)掌(zhang)握(wo)適(shi)當(dang)，甜(tian)酥(su)麵(mian)團(tuan)不(bu)大(da)會(hui)形(xing)成(cheng)麵(mian)筋(jin)的(de)過(guo)量(liang)脹(zhang)潤(run)，因(yin)而(er)這(zhe)種(zhong)麵(mian)團(tuan)的(de)調(tiao)粉(fen)操(cao)作(zuo)仍(reng)然(ran)是(shi)遵(zun)循(xun)控(kong)製(zhi)有(you)限(xian)脹(zhang)潤(run)為(wei)原(yuan)則(ze)。

2.成型：這zhe種zhong麵mian團tuan為wei了le盡jin量liang避bi免mian它ta在zai夏xia季ji操cao作zuo過guo程cheng中zhong溫wen度du升sheng高gao，同tong時shi因yin麵mian團tuan粘zhan性xing也ye不bu太tai大da，一yi般ban不bu需xu靜jing置zhi和he壓ya麵mian
，調tiao粉fen完wan畢bi後hou可ke直zhi接jie進jin入ru成cheng型xing。甜tian酥su麵mian團tuan可ke采cai用yong輥gun印yin成cheng型xing、擠壓成型
、擠(ji)條(tiao)成(cheng)型(xing)及(ji)鋼(gang)絲(si)切(qie)割(ge)成(cheng)型(xing)等(deng)多(duo)種(zhong)機(ji)械(xie)生(sheng)產(chan)，但(dan)一(yi)般(ban)不(bu)大(da)使(shi)用(yong)衝(chong)印(yin)成(cheng)型(xing)的(de)方(fang)法(fa)。在(zai)成(cheng)型(xing)方(fang)法(fa)選(xuan)擇(ze)方(fang)麵(mian)不(bu)僅(jin)是(shi)為(wei)了(le)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)需(xu)要(yao)
，同(tong)時(shi)是(shi)為(wei)了(le)盡(jin)可(ke)能(neng)使(shi)用(yong)不(bu)產(chan)生(sheng)頭(tou)子(zi)的(de)成(cheng)型(xing)方(fang)法(fa)，以(yi)防(fang)止(zhi)頭(tou)子(zi)返(fan)回(hui)摻(chan)入(ru)新(xin)鮮(xian)麵(mian)團(tuan)中(zhong)

，造(zao)成(cheng)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)。輥(gun)切(qie)成(cheng)型(xing)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)有(you)頭(tou)子(zi)產(chan)生(sheng)，因(yin)而(er)在(zai)不(bu)具(ju)備(bei)空(kong)調(tiao)的(de)車(che)間(jian)中(zhong)，甜(tian)酥(su)麵(mian)團(tuan)在(zai)夏(xia)季(ji)最(zui)好(hao)不(bu)使(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)成(cheng)型(xing)法(fa)。

3.烘烤：從甜酥性餅幹的配方來看
，由於糖、油數量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝。在通常情況下
，其中心層在3分鍾左右即能升到100～110℃。但這種餅幹的塊形要比酥性餅幹厚50～100%，這就使它在同等表麵積的情況下，餅坯水分含量較酥性餅幹高
，所以不能采用高速烘烤的辦法。在250℃溫度下烘烤時間約為5～6分鍾。

甜tian酥su餅bing幹gan烘hong熟shu後hou，常chang易yi產chan生sheng表biao麵mian積ji攤tan得de過guo大da的de變bian形xing現xian象xiang，除chu調tiao粉fen時shi應ying適shi當dang提ti高gao麵mian筋jin脹zhang潤run度du之zhi外wai，還hai應ying注zhu意yi在zai餅bing幹gan定ding型xing階jie段duan的de烤kao爐lu中zhong區qu的de溫wen度du控kong製zhi。這zhe方fang麵mian可ke供gong選xuan擇ze的de辦ban法fa是shi采cai取qu將jiang中zhong區qu濕shi熱re空kong氣qi輸shu送song到dao烤kao爐lu前qian區qu的de裝zhuang置zhi
，如ru不bu具ju備bei條tiao件jian，亦yi可ke將jiang中zhong區qu濕shi熱re空kong氣qi直zhi接jie排pai出chu。

4.冷卻：甜酥性餅幹糖，油含量高，高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時，表麵溫度可達180℃左右，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時餅幹水分尚有8%，在(zai)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)，水(shui)分(fen)繼(ji)續(xu)揮(hui)發(fa)，在(zai)接(jie)近(jin)室(shi)溫(wen)時(shi)

，水(shui)分(fen)達(da)到(dao)最(zui)低(di)值(zhi)，穩(wen)定(ding)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)，又(you)逐(zhu)漸(jian)吸(xi)收(shou)空(kong)間(jian)的(de)水(shui)分(fen)。當(dang)室(shi)溫(wen)25℃，相對濕度85%時，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鍾，水分相對穩定時間為6～10分鍾
，因此餅幹的包裝
，最好選擇在穩定階段進行。