麵條是我國糧食食品之一，曆史悠久
，分布甚廣。麵條烹調簡單
，並可根據各人的口味和地方習慣
，加入不同佐料製成鹹麵
、甜麵、辣麵以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的麵條
，並可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法

，因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多
，如福建的龍須麵
、棋子麵，江蘇的空心麵，山西的刀削麵
、浙江的餛飩麵等
，各具特色，馳名全國。

製作方法

中國製作麵條的方法大致有三條：

1.拉抻法：將(jiang)經(jing)過(guo)充(chong)分(fen)熟(shu)化(hua)的(de)麵(mian)團(tuan)反(fan)複(fu)拉(la)抻(chen)成(cheng)為(wei)麵(mian)條(tiao)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)多(duo)為(wei)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)，經(jing)驗(yan)性(xing)強(qiang)，對(dui)麵(mian)粉(fen)質(zhi)量(liang)和(he)熟(shu)化(hua)要(yao)求(qiu)相(xiang)當(dang)嚴(yan)格(ge)。許(xu)多(duo)名(ming)產(chan)麵(mian)條(tiao)，如(ru)龍(long)須(xu)麵(mian)、空心麵等都屬此類。

2.擀壓法：將麵團先反複擀壓或碾壓成片，然後鍘條。一般大宗市售機製新鮮切麵屬於這一類
，再加上晾幹(或烘幹)
、切斷、包裝等環節則成為掛麵(是因為將濕麵條掛在竹杆上幹燥而得名)。麵團熟化程度和麵條幹燥條件是影響掛麵質量的重要生產因素。

3.擠壓法：將麵團放在壓模中加壓，麵團從模孔中擠出成條。這種麵條又特稱作“餄餎”，口(kou)感(gan)硬(ying)實(shi)。用(yong)摻(chan)小(xiao)麥(mai)的(de)粗(cu)糧(liang)粉(fen)或(huo)全(quan)部(bu)粗(cu)糧(liang)粉(fen)製(zhi)作(zuo)麵(mian)條(tiao)時(shi)常(chang)用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)。有(you)機(ji)器(qi)壓(ya)製(zhi)，也(ye)有(you)小(xiao)規(gui)模(mo)的(de)手(shou)工(gong)壓(ya)製(zhi)。陝(shan)北(bei)地(di)區(qu)延(yan)安(an)市(shi)內(nei)使(shi)用(yong)的(de)麵(mian)條(tiao)擠(ji)壓(ya)機(ji)壓(ya)力(li)較(jiao)大(da)，麵(mian)條(tiao)在(zai)擠(ji)壓(ya)過(guo)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，成(cheng)品(pin)可(ke)達(da)到(dao)半(ban)熟(shu)狀(zhuang)態(tai)，所(suo)製(zhi)成(cheng)的(de)粗(cu)糧(liang)麵(mian)條(tiao)具(ju)有(you)彈(dan)性(xing)。

miantiaozhizuofangfa，chuzaimiantiaochengxingguochengshangyoubutongzhichuwai

，lingwaibiaoxianmiantiaotesedezhongyaohuanjieshitianjiafuliao，youqishilachenchengxingdemingchanmiantiao，yibandoutianjiashiliangdeshiyanhuoxiaosuda。

幾種名產麵條的工藝特點

1.福建的龍須麵(又稱長壽麵、線麵等)

製作特點是合麵時加水較多(50～60%)，麵團的熟化時間長
，並需根據原料麵粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合麵→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉


、搓成細條)→串麵→拉麵

在每經一步操作後麵團都須經過熟化，最後拉成的細麵要求直徑在0.6毫米左右。目前有的地方也有用機器代替手工的，但質量還趕不上手工製品。

2.福建的棋子麵

將鹽水合好的4公斤重麵粉的麵團(用鹽量與龍須麵同)用(yong)擀(gan)麵(mian)杖(zhang)將(jiang)它(ta)壓(ya)平(ping)後(hou)放(fang)在(zai)兩(liang)根(gen)懸(xuan)架(jia)著(zhe)的(de)竹(zhu)杆(gan)上(shang)，然(ran)後(hou)用(yong)手(shou)工(gong)將(jiang)麵(mian)團(tuan)向(xiang)四(si)周(zhou)漸(jian)漸(jian)拉(la)抻(chen)，隨(sui)著(zhe)麵(mian)積(ji)的(de)增(zeng)大(da)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)竹(zhu)杆(gan)
，最(zui)後(hou)將(jiang)麵(mian)團(tuan)拉(la)抻(chen)成(cheng)有(you)10平方米大的、厚薄均勻而透明的麵片，晾曬後切條。這種麵條易消化，多供老、弱
、病

、小孩和產婦食用。

3.江蘇的空心麵

麵條中心並非空心，隻是在合麵時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣，呈微孔型

，這種麵條的其它操作步驟與龍須麵相仿。

4.山西刀削麵

合麵時加水量較少
，經過長時間的用力揉合
，使麵團光滑、堅硬，然後將合好的麵團擱置在左手臂上
，右手持刀削麵，麵條長約17厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)
，斷(duan)麵(mian)略(lve)呈(cheng)三(san)角(jiao)形(xing)。目(mu)前(qian)已(yi)有(you)不(bu)少(shao)飯(fan)館(guan)改(gai)用(yong)機(ji)器(qi)代(dai)替(ti)手(shou)工(gong)，其(qi)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)經(jing)過(guo)熟(shu)化(hua)後(hou)的(de)麵(mian)團(tuan)
，放(fang)入(ru)絞(jiao)龍(long)式(shi)的(de)擠(ji)壓(ya)削(xue)麵(mian)機(ji)，在(zai)出(chu)口(kou)處(chu)裝(zhuang)有(you)三(san)把(ba)轉(zhuan)動(dong)著(zhe)的(de)刀(dao)，用(yong)來(lai)削(xue)麵(mian)，但(dan)口(kou)感(gan)還(hai)不(bu)及(ji)手(shou)工(gong)製(zhi)作(zuo)的(de)好(hao)
，主(zhu)要(yao)是(shi)不(bu)夠(gou)“筋道”。

質量標準 我國目前對生產麵條的原料(小麥麵粉)以及麵條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是：掛麵在生產過程中不斷條
，蘇麵少，麵條挺直
，厚薄均勻，表麵光潔，抗彎曲能力強；烹調時煮熟快
，不糊湯，不粘結，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。